מנחם שאל: כרגע סיימנו לאכול סלט ותהיתי איך משפיע החרדל בויניגרט ומה תפקידו של השום באוליו איולי?

רטבים רבים במטבח מבוססים על תערובת יציבה של מים ושמן, שאינה מתפרקת ולא נפרדת לשתי פאזות, מימית ושומנית. לרטבים אלה מרקם סמיך וקרמי, שמאפשר לצפות את רכיבי המנה באופן אחיד ומשלב יחדיו את הטעמים השונים שברוטב.

כשמערבבים מים ושמן, גם אם נשקשק אותם היטב בצנצנת עד לקבלת תערובת שנראית אחידה, הרי ששני החומרים ייפרדו לאחר זמן-מה לשתי שכבות נפרדות. השמן, הקל ממים, הפחות צפוף, יצוף מעל שכבת המים. כדי לחבר את שתי השכבות באופן שיכריח אותן להיות קשורות יחדיו, עלינו ליצור מבנה של אמולסיה, או תחליב.

איור: אורי זיו

אמולסיה נוצרת באמצעות שתי פעולות: הוספת חומר שלישי, שיכול לקשור אליו גם מים וגם שמן, ופעולה מכנית, כמו טריפה או שקשוק. התוצאה היא מבנה כימי חדש, שבו פאזה אחת (למשל, השמן) מפוזרת בתוך הפאזה השניה (למשל, המים) כהרבה טיפות זעירות. החומר השלישי, המתחלב, מצפה את הטיפות ומפריע להן להתחבר מחדש לפאזה רציפה. ככל שהטיפות יותר קטנות ורבות, הרוטב יותר סמיך ויציב. [אם נדמה את הגמדים למתחלבים, הכובעים שלהם פונים אל השמן ומצפים את טיפת השמן, בעוד שהנעליים שלהם פונות אל המים].

Light microscopy of the different salad dressings (×20). Scale bar = 100 µm. Perrechil, A. et al.

במבט תחת המיקרוסקופ, אפשר לראות את הטיפות הקטנטנות של הפאזה המפוזרת, מפוזרות בתוך הפאזה הרציפה.

המקרה היחיד המוכר במטבח שבו נוצרת אמולסיה באופן ספונטני, ללא הפעלת כוח, הוא כאשר מוסיפים מים למשקאות האניסיים – ערק, אוזו, פסטיס וכדומה (ראו "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל").

המתחלבים – כימי ופיזיקלי

אפשר לחלק את החומרים המתחלבים לשתי קבוצות, לפי אופן פעולתם. המתחלבים הכימיים (נקראים גם סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח – חפ"שים, אמפיפיליים) הם מולקולות קטנות, הבנויות כך שיש להן צד אחד, או ראש, חובב מים (הידרופילי, פולרי), וצד אחד, או זנב, חובב שומן (ליפופילי, פוחד ממים – הידרופובי, לא-פולרי) (להרחבה על הפולריות של המים לעומת הא-פולריות של השמן, ראו "כורכום מכתים את השיש"). הצד ההידרופילי פונה אל המים שברוטב והצד ההידרופובי פונה אל השמן, וכשהמתחלב מקיף את הטיפות, נוצר מבנה כימי חדש (למשל, מבנה של מיצלה).

דוגמאות כוללות לציטין (בחלמון ביצה, סויה), החלבון קזאין (בחלב), הסאפונינים בחומוס (ובאקווה פאבה).

תחליב כימי ותחליב פיזיקלי (פיקרינג) * Deng, W. et al., https://www.researchgate.net/figure/Comparison-of-Pickering-emulsion-and-traditional-emulsion-surfactant-based_fig3_360480240

המתחלבים הפיזיקליים בנויים מחלקיקים גדולים יותר, כמו רב-סוכרים, שמתיישבים פיזית על פני טיפות השמן ויוצרים סביבן מעטפת קשיחה או רשת צמיגית, שמפריעה להן, פיזית, להתחבר זו לזו. ראו פירוט ודוגמאות להלן.

וינגרט

וינגרט ואיולי הם שניים מהרטבים הפופולריים במטבח, שניהם בעלי מבנה של תחליב, שבו טיפות שמן מפוזרות במים. דוגמא לאמולסיה הפוכה, של טיפות מים מפוזרות בשמן, היא חמאה.

וינגרט הוא רוטב דליל יחסית, שמבוסס על שמן, חומץ וקמצוץ מלח. מקובל להשתמש בכמות שמן גדולה פי-3 מזו של החומץ. אפשר לערבב את כל הרכיבים בצנצנת, אך רוטב כזה כשלעצמו ייפרד די מהר לאחר השקשוק. כדי לייצב אותו, מקובל להוסיף חרדל דיז'ון כמתחלב.

בנוסף, אפשר להוסיף רכיבי טעם שונים, כמו עשבי תיבול, תבלינים, דבש ועוד (על הפונקציונליות של הדבש, מעבר לטעם, ראו להלן). מסורתית, מערבבים את כל הרכיבים מלבד השמן לקבלת תערובת אחידה ואז מזלפים פנימה את השמן באיטיות תוך כדי טריפה נמרצת, במטרפת יד או בלנדר, עד לקבלת מרקם חלק. היום, אפשר להשתמש בבלנדר מוט או בלנדר חזק אחר ולערבל את כל הרכיבים יחד מיד.

אם משתמשים במטרפה או בבלנדר רגיל, חשוב לזלף את השמן לאט, תוך כדי טריפה, כדי שהוא יוכל כולו להתפזר לטיפות ולהטמע בפאזה הרציפה, אחרת תתקבל שלולית שמן גדולה שיהיה מאד קשה לשבור לטיפות. ככל שיש יותר טיפות קטנטנות מצופות, הן מתחילות להצטופף, מחוסר מקום, אך אינן יכולות להתחבר, והמרקם הופך להיות סמיך וקרמי.

שקשוק בצנצנת ייתן טיפות גדולות יותר, שיהיה להן קל יותר להתחבר זו לזו, ולכן התחליב הזה קצר-חיים ומומלץ לשקשק ממש לפני ההגשה. שימוש בבלנדר חזק ייתן טיפות זעירות, והתחליב יחזיק מעמד גם כמה ימים.

חרדל – המתחלב הכפול

החרדל משמש בתור החומר המתחלב בוינגרט. קליפות גרגרי החרדל הצהוב מכילות חומר צמיגי ודביק, ריר, מוצילג, Mucilage, שמורכב בעיקרו מתערובת של שני סוגי רב-סוכרים (פוליסכארידים). רב-סוכרים הם שרשראות ארוכות מאד של סוכרים, והן מסתבכות זו בזו, מפריעות לזרימה חופשית של נוזל וכך הופכות אותו לצמיגי.

רכיבים של ריר צמחי, המוצילג (Kalaskar)

בריר החרדלי ישנם, כאמור, שני סוגים של רב-סוכרים. סוג אחד אינו מסיס במים; אלה רב-סוכרים דמויי תאית, שיוצרים מבנה של שלד יציב, ופונים אל הפאזה השומנית [1,4-linked β-D-glucan]  . הסוג השני מסיס במים; אלה רב-סוכרים דמויי פקטין, מסיסים במים, בעלי שרשראות גמישות, ופונים אל הפאזה המימית [בעיקר חומצה גלקטורונית, רמנוז, גלקטוז], והם אלה שגורמים לצמיגות הגבוהה של הרוטב.

כשמערבבים חרדל לתוך הרוטב, הרב-סוכרים נצמדים לממשק שבין השמן למים ויוצרים מחסום פיזי קשיח, שמונע מהטיפות להתאחד. החלק המסיס במים סופג מים ומתנפח, והופך לג'ל שמעלה את צמיגות הרוטב. החלק המסיס בשמן לוכד את טיפות השמן בתוך השלד, ומפריע להן לנוע. כך, הריר בעצם מהווה מחסום פיזי שמקיף את טיפות השמן.

אמולסיה שמכילה חלקיקים מוצקים שמייצבים אותה על-ידי יצירת מחסום פיזי סביב הטיפות נקראת "אמולסית פיקרינג", Pickering emulsion.

נוסף למתחלבים הפיזיקליים שבריר, חרדל מכיל גם חלבונים קטנים, שפועלים כסורפקטנטים, כלומר מתחלבים כימיים, וגם מעט לציטין. השילוב הזה הוא הופך את החרדל למתחלב מוצלח.

חרדל חלק ייתן אמולסיה יציבה יותר מאשר חרדל גרגרי. בחרדל חלק, הזרעים טחונים דק ומתקבלים חלקיקים קטנים מאוד, בסדר גודל של מיקרונים. באמולסיית פיקרינג, ככל שהחלקיק קטן יותר, הוא נצמד בצורה יעילה וצפופה יותר סביב טיפות השמן, מה שמונע מהן להתאחד. כמו-כן, בטחינה משתחררים מזרעי החרדל הריר והלציטין, שפנויים כעת ליצירת התחליב.

בחרדל גרגרים, הרבה מהחומרים המייצבים נותרים בתוך הגרגר השלם, והעיטוף של טיפות השמן פחות יעיל, ומאפשר ליותר טיפות "לברוח". אם מעוניינים להשתמש בחרדל גרגרי ברוטב, כדאי להתחיל עם חרדל חלק, ולהוסיף מעט מהגרגרי לקראת סוף ההכנה.

דוגמאות נוספות למתחלבים פיזיקליים כוללות את מכילי הריר, מוצילג – חרדל, במיה, פשתן וצ'יה. אלה מכילים גם חלבונים, שפועלים כמתחלבים כימיים, סורפקטנטים, וכך הייצוב כפול. דוגמאות לחלקיקי פיקרינג אחרים כוללות אבקת קקאו וגרגרי תבלינים טחונים, כמו פפריקה או כורכום – הגרגרים מתיישבים בממשק בין המים לשמן ומקיפים את טיפות השמן – וכן רב-סוכרים (תאית, פקטין) בפירות וירקות טחונים.

חרדל ודבש – ככה כן בונים חומה

במתכונים רבים מוסיפים לוינגרט גם חומר מתוק וסמיך, כמו דבש, ריבה, סילאן או רוטב מייפל, או פירות, למשל פטל. אלה מכילים שרשראות רב-סוכרים. הוספתם לרוטב מסמיכה אותו עוד יותר ומקשה על טיפות השמן לנוע ולהתחבר, מחזקת את מבנה פיקרינג שנוצר על-ידי החרדל ומייצבת את האמולסיה.כך, השילוב של חרדל ודבש נותן רוטב וינגרט יציב יותר מאשר רוטב עם חרדל בלבד.

טיפת שמן מוקפת במתחלב כימי ובמתחלב פיזיקלי (איור בעזרת ג'מיני)

איולי

איולי (Aioli) הוא רוטב אמולסיה שעשוי משום ושמן-זית, ומעט מלח. באופן מסורתי, כותשים את השום היטב במכתש ועלי עד לקבלת משחה חלקה, ואז מזלפים פנימה שמן זית באיטיות תוך טריפה, עד שנוצרת אמולסיה סמיכה ובהירה. כפי שתואר למעלה, יש להזליף את השמן לאט, כדי שיוכלו להיווצר הטיפות הזעירות המצופות.

השום – שני כובעים וייצוב כפול

השום משמש פה בשני כובעים: גם בתור החומר המתחלב וגם כמקור למים ברוטב – שום מכיל כ- 60% מים. במהלך הכתישה, מפרקים את דפנות התאים, והמים ושאר החומרים בתאים משתחררים אל הכלי. המלח עוזר למשוך את המים מתוך תאי השום, בתהליך האוסמוזה.

כמתחלב, השום, בדומה לחרדל, מתפקד כמתחלב פיזיקלי, שיוצר חומת פיקרינג סביב טיפות השמן באמצעות הרב-סוכרים שבו. ובנוסף הוא מכיל חלבונים, רב-סוכרים, ספונינים ומעט לציטין. כל אלה, יוצרים את הציפוי סביב טיפות השמן הקטנטנות ומייצבים את האמולסיה הן כימית והן פיזיקלית.

אפשר לקבל איולי מוצלח בשיטה הידנית, עם עלי ומכתש. הכנת איולי בבלנדר מורכבת יותר, עקב כמות המים הקטנה שיש בשום. בבלנדר, הלהבים מסתובבים במהירות עצומה ויש צורך בכמות מינימלית של נוזל כדי ליצור מערבולת ולכתוש את השום עד דק. לכן, אם רוצים להכין איולי בבלנדר, יש להגדיל את כמויות השום. אפשרות אחרת היא להוסיף עוד מים, או מיץ לימון, כדי שהלהבים יהיו טבולים בנוזל ויצליחו ליצור מערבולת.

היום ישנם רבים אשר מוסיפים לרוטב חלמון ביצה, אשר מכיל מים וגם הרבה לציטין. תוספת זו בעצם הופכת את הרוטב לסוג של מיונז, והוא אינו "איולי" מסורתי, למרות שמכנים אותו כך. במיונז קלאסי יש הרבה לציטין מחלמון הביצה, וכן חלבונים מהחלמון, והייצוב הוא כימי מעיקרו. הוספה של חרדל תוסיף נדבך פיקרינג, פיזיקלי.

אפשרות אחרת להכנת איולי קלאסי היא להשתמש בבלנדר מוט. פה, מוסיפים את כל הרכיבים למיכל ומערבלים ביחד. יש להיזהר שהרוטב לא יהיה חריף מדי. כשתאי השום נפגעים בכתישה, באים במגע שני רכיבים שקודם לכן היו מופרדים, אליאין (Alliin) והאנזים אליאינאז, ובתגובה ביניהם נוצר חומר חדש, אליצין. אליצין הוא זה שנותן לשום את הטעם והריח החריפים. בבלנדר חזק, פעולת פירוק התאים אגרסיבית ומהירה יותר מאשר בכתישה ידנית, ונוצר הרבה יותר אליצין. פתרון אפשרי הוא לחלוט את השום קצרות במים רותחים לפני הטחינה, מה שינטרל את האנזים אליאינאז.

השמן

בשני סוגי הרטבים, וינגרט ואיולי, כדאי לשים לב למרירות של שמן הזית, בייחוד אם משתמשים בבלנדר. פיזור השמן לטיפות קטנטנות משחרר יותר פוליפנולים מרים ומרכז את הטעם שלו. כדי לקבל רוטב פחות מר, אפשר להחליף חלק משמן הזית בשמן אחר, בעל טעם נייטרלי.

המלח

המלח ברטבים משפר את מבנה התחליב, בנוסף לכך שהוא נותן להם טעם. מלח הוא חומר יוני, בעל מטען חשמלי, ומגביר את הצמיגות של הפאזה המימית, החומץ או המים, וככל שהנוזל יותר צמיגי, יהיה קשה לטיפות השמן לנוע בו ולהתחבר זו אל זו. מחקרים שונים הראו שמלח עוזר לייצב אמולסיות פיקרינג. וכמובן, הוא מאזן את הטעמים. בעת ההכנה, מוסיפים אותו לחומץ או לשום לפני הוספת השמן, כדי שיתמוסס במלואו.

*

הבנת המנגנונים שבעזרתם נוצרים רטבים כמו וינגרט ואיולי עוזרת להכין רטבים יציבים ומוצלחים. המתחלבים הכימיים מצפים את טיפות השמן שמרחפות במים, והמייצבים הפיזיקליים בחרדל ובשום מתפקדים כחלקיקי פיקרינג ובונים מעטפת הגנה פיזית וצמיגית סביב טיפות השמן. השילוב בין השניים יוצר את המרקם הקטיפתי והיציב של הרוטב. כך שהוספת חרדל לרוטב, וצירוף של דבש, או דומיו, יתנו טעם, ובעיקר יתרמו לבניית מבנה מולקולרי יציב לרוטב, שיכול להפוך את הסלט ממצויין למעולה.

לקריאה נוספת:

Perrechil, A. et al.  Rheological and structural evaluations of commercial Italian salad dressings, April 2010 Food Science and Technology (Campinas) 30(2):47 DOI:10.1590/S0101-20612010000200027

Kalasker, M. and Patil, Rl., Plant-Derived Mucilage: A Natural Antioxidant with Multi-Functional Applications in Food, Cosmetics, and Health, Proceedings 2025, 119(1), 12; https://doi.org/10.3390/proceedings2025119012

Martínez, I. et al., Effect of salt content on the rheological properties of salad dressing-type emulsions stabilized by emulsifier blends, Journal of Food Engineering Volume 80, Issue 4, June 2007, Pages 1272-1281

Deng, W. Et al., Pickering emulsions stabilized by polysaccharides particles and their applications: a review, Food Sci. Technol 42 (2022) DOI:10.1590/fst.24722