מכשירי הדימות למיניהם, כמו MRI, CT, ואחרים, משמשים בעיקר לצרכים רפואיים, ובעיקר לטובת בני-האדם, אבל ישנם תחומים שלמים שנהנים גם הם מהסריקות רבות-הערך של מה שנמצא מתחת לפני השטח, כביכול סמוי מן העין.

למשל, MRI לצמחים מאפשר מעקב אחר המבנה הפנימי של הצמח, במערכת השורשים שלו, הובלת המים, ובדיקת תגובתו למצבים שונים.

בתחום הגבינות, משתמשים בשיטות אלה לבדיקת ההרכב והאיכות של גבינות שונות, למשל, מעקב אחר שלבי ההבשלה של גבינת גרנה פדנו או פרמזן, או התפתחות החורים בגבינת אמנטל (ראו "מחורר כמו גבינה שוויצרית"), מבלי לקדוח בגלגל הגבינה או לחתוך אותו. כך ניתן לנטר את תהליך ההבשלה, תכולת הלחות, חלוקת המלח ופירוק החלבונים בגבינה.

במהלך החודשים והשנים של תהליכי ההבשלה, הרכב החלבונים בגבינה משתנה (למשל, חלקם מתפרקים, עוברים פרוטאוליזה) ורמת הלחות יורדת, ככל שמים מתנדפים ממנה. בעזרת הדמיה, שמבוססת על תכולת המים והשומן בגבינה, אפשר לזהות את השינויים במרקם הפנימי ולאתר פגמים או חללים פנימיים מבלי להרוס את גלגל הגבינה.

כמו-כן, אפשר למדוד את הרמות של חומצות-האמינו החופשיות, כמו לאויצין ואיזולאויצין, ובעזרת קרני-X לעקוב אחר יצירת הגבישים שנוצרים בתהליך ההבשלה, כמו גבישי טירוזין ולויצין. נתונים אלה מסייעים לקבוע את הגיל המדוייק של הגבינה.

לא כל הצהוב, פרמזן

שיטות ספקטרוסקופיות אחרות, כמו GC-MS, או ספקטרוסקופית ראמאן, משמשות לזיהוי זיופים של גבינות כמו פרמג'נו רג'נו, שהן יקרות מאד ותהליך ייצורן כפוף לכללים מסורתיים נוקשים. לכל גבינה יש "טביעת אצבע" כימית, וכל סטיה ממנה מאפשרת לזהות בקלות שלא בגבינה אמיתית אלא בחיקוי זול.

בעזרת בדיקות הדימות אפשר לאמת את אזור הגידול ואת הרכב חלב הפרות, ולזהות תרכובות שלא אמורות להמצא בגבינה אמיתית שמיוצרת לפי הפרוטוקול, כמו תחליפי גבינה זולים או תוספי תאית. למשל, אם לפי הפרוטוקול מותר לפרות לאכול רק מספוא או עשב, אזי נוכחות פיק בספקטרום, שמייצג מקור מזון אחר, כמו למשל תחמיץ, מעידה שהגבינה הנבדקת אינה עומדת בכללים הרשמיים.

שיטות אחרות מבוססות על "אף אלקטרוני" – מדידה של הפרופיל הארומטי של הגבינה, כלומר המולקולות הנדיפות שבה. והיום מקובל גם להשתיל בקליפת הגבינות שבב אלקטרוני שמאפשר לעקוב אחר גלגל הגבינה בזמן אמת ולמנוע זיופים של גלגלי גבינות בכמויות גדולות.

בדיקות אחרות נערכות על גבינות שמשווקות מגוררות, אשר גם להן יש גרסאות מזויפות, למשל, הוספה של גבינה אחרת לתוך התערובת.

*שנוסיף לברכות החג גם שהקנקן (תווית) יהיה תואם לתכולה?

לקריאה וצפיה נוספים:

The Science of Spotting Fake Foods – Speaking of Chemistry, Aug 18, 2016

David Watsky Fake Parmesan Cheese Is a Bigger Problem Than You'd Think published May 14, 2023 8:00 a.m. PT