בקרוב תסתיים עוד שנה אזרחית, ואת הרשתות החברתיות יציפו סיכומי עבר ותחזיות לעתיד. אחד התחומים הדינמיים והמסקרנים ביותר בעולמות הניבוי הוא התחום הקולינרי: מה נרצה לשים בצלחת בשנים הקרובות?
אחת השחקניות הבולטות ביותר בזירה היא חברת התבלינים הענקית מקקורמיק. מאז שנת 2000 החברה מפרסמת כל דצמבר את דו"ח תחזית הטעמים השנתי שלה, ה- Flavor Forecast . המסמך, שמתאר את המגמות הצפויות בתחום המסעדנות ועסקי המזון, שילובי טעמים מקוריים ומתכונים חדשניים, הוא בעל השפעה גדולה על תעשיית המזון העולמית, מכתיב לחברות ענק אילו מוצרים ייצרו בשנים הקרובות ומשמש מקור השראה לשפים מובילים. על הדו"ח הזה עומלים חודשים ארוכים מראש צוותים של מאות מומחים, ובהם שפים, אנתרופולוגים של אוכל, חוקרי תרבות וכימאים.
אבל איך חברות ענק כמו מקקורמיק יודעות, לפעמים שנתיים מראש, מה יהיה הלהיט הבא שיכבוש את מדפי הסופרים ואת תפריטי המסעדות?
למשל, הבחירה של מקקורמיק להכתיר את פרי הקסיס, הדומדמנית השחורה, כטעם השנה של 2026, גרמה לרבים בתעשייה להרים גבה. אלא שבעולם המזון המודרני שום דבר לא מושאר ליד המקרה, ובטח שלא לתחושות בטן. אם בעבר הניבוי הקולינרי התבסס בעיקר על סיורים בשווקים, פאנלים של שפים וקבוצות מיקוד, הרי שהיום פועל מאחורי הקלעים שחקן חדש, קר ומחושב: הבינה המלאכותית. הודות לטכנולוגיה מודרנית, שפותחה בשיתוף עם מעבדות IBM בשנת 2019, מדעני המזון של המאה ה-21 כבר לא רק טועמים ומריחים, הם גם מתכנתים.
המזון כקוד כימי: איך המחשב יודע מה טעים לנו?
מחשב הרי לא יכול להתלהב מרוטב ברביקיו מעושן או להתענג על מאפה שמרים חם. אז איך הוא מסוגל לקבוע מה יהיה טעים לנו? ובכן, זאת עבודה משולבת של מערכות המחשוב ובני-האדם.
כיוון שחוש הריח אחראי לכ-80% מחוויית הטעם האמיתית שלנו, מיפוי מולקולרי של ריחות הוא מפתח מרכזי לחיזוי חידושים קולינריים. מערכת הבינה המלאכותית שפיתחה IBM עבור החברה, שזכתה לכינוי SAGE , (גם "תבונה" וגם "מרווה"), מפרטת עבור כל חומר גלם את רשימת תרכובות הארומה הנדיפות שהוא מכיל, כפי שזוהו במעבדה. האלגוריתם סורק מאגרי מידע אדירים: מאות אלפי נוסחאות טעם היסטוריות של החברה ב-40 השנים האחרונות, מיליוני מתכונים מרחבי הרשת, תפריטי מסעדות מכל העולם והיסטוריית קניות גלובלית. דרך הדאטה העצומה הזו, המחשב מחפש דפוסים נסתרים ומיישם את השערת שילובי הטעמים ברמה המולקולרית.
כאשר המערכת מזהה ששני חומרי גלם שונים חולקים פרופיל ארומטי דומה, היא מסמנת אותם כפוטנציאל ללהיט הבא. כך למשל, היא יכולה לגלות שמולקולות מסוימות שנמצאות הן בקפה והן בתפוחי אדמה יעבדו נפלא יחד, או שרכיבים גופרתיים ואדמתיים, התיולים, thiols, שמשותפים לדומדמנית שחורה ולתבלינים חמים כמו ציפורן, קינמון והל, עומדים להפוך לשילוב המוביל של השנה, עוד לפני שחך אנושי בכלל שילב ביניהם במטבח.
המכונה מציעה, אבל השפים מרגישים
והרי לא ניתן להסתמך רק על החישובים והניבויים האלה. הבינה המלאכותית מצטיינת באיתור שילובים בלתי צפויים ובחישוב יחסי חומרי גלם אופטימליים, אך היא עיוורת לתרבות, למרקם, להיסטוריה ולרגש האנושי שמעוררת מנה מוכרת. מחשב יכול לזהות אילו מולקולות ריח מתאימות זו לזו, אבל לא לדעת מה מרגיש אדם שטועם מתכון של סבתא אחרי שנים שלא טעם אותו, או איזה אוכל יקל במעט על לב שבור אחרי בשורה קשה.
עם זאת, במעבדות הפיתוח, מערכת ה- AI חוללה מהפכה של ממש, עם כמה סיפורים מרשימים.
קיצור זמן פיתוח. בעבר, כדי לפתח תערובת תבלינים חדשה, מדעני מזון היו צריכים לבצע עשרות ומאות ניסויים ידניים במעבדה. מערכת SAGE מסוגלת לייצר נוסחה מדויקת תוך שניות, מה שקיצר פי-3 את זמן הפיתוח וההגעה של מוצר חדש למדף.
השוואת זמן ההכשרה. מקקורמיק גילתה שמדעני מזון צעירים, עם ניסיון של שנתיים בלבד, שהשתמשו במערכת ה- AI הצליחו להגיע לנוסחאות טעם מורכבות ומוצלחות כמו מדענים ותיקים עם 30 שנות ניסיון. ה- AI נתן להם בפועל את ה"זיכרון המולקולרי" המלא של החברה.
מדד החדשנות. השפים לא מקבלים מהמחשב רק תוצאה אחת. במערכת יש מעין "כפתור גרירה", סליידר, שמאפשר להם לקבוע את רמת התעוזה או המקוריות של המנה. אם יגררו את הכפתור ל"נועזות מקסימלית", התוכנה תציע שילובים מולקולריים פרועים יותר כדי ליצור משהו שאף אדם לא חשב עליו קודם.
כך שיש פה מערכת משולבת, ואף סינרגית. האלגוריתם מוצא את המולקולות והחיבורים הפוטנציאליים ומסמן את הטרנדים, ואז השפים וצוותי הטועמים נכנסים למטבח, לוקחים את המידע היבש, ומפיחים בו חיים בצורה של מנות אמיתיות ומאוזנות, ומוודאים שהן אכן טעימות.
השערת שילובי הטעמים: מכבד ויסמין ועד לבינה המלאכותית, היסטוריה של שידוך מולקולרי
הרעיון שמחשב יכול לשדך בין חומרי גלם על בסיס מולקולות ריח משותפות מבוסס על השערה שנבטה לפני כ-26 שנה בסימטאות כפר סיציליאני (ראו "עניין של טעם (וריח)" ).
בשנת 1999, בעת שהשתתף באחד הכנס הראשונים של הגסטרונומיה המולקולרית באריצ'ה, סיציליה, הכימאי השוויצרי פרנסואה בנזי, Francois Benzi, מומחה לכימיה של טעם, הבחין בשיחי יסמין פורחים וחשב על כך שריח היסמין חולק את המולקולה אינדול עם כבד חזיר ותהה אם מנה שתשלב שני רכיבים אלה תהיה טעימה. השילוב הקולינרי המפתיע שנולד בעקבות זאת במטבח הוכיח את עצמו כהצלחה. כמה שנים מאוחר יותר, בשנת 2002, השף האנגלי הנודע הסטון בלומנטל גילה במסגרת ניסוייו ששוקולד לבן וקוויאר משתלבים באופן מופלא. הוא פנה לבנזי כדי להבין את פשר העניין, והשניים גילו כי שני הרכיבים חולקים אמינים כתרכובות ריח משותפות. כך נולדה רשמית השערת שילובי הטעמים.
פריצת הדרך הבאה הגיעה בשנת 2007, כאשר מהנדס הביוטכנולוגיה הבלגי ברנאר לאהוס, Bernard Lahousse, לקח את הרעיון צעד קדימה, הקים את חברת Foodpairing והחל לנתח באופן שיטתי במעבדה אלפי חומרי גלם. הוא זה שפיתח את רעיון גישור הטעמים, לפיו אם שני מאכלים אינם חולקים מולקולת ריח משותפת, ניתן לשדך ביניהם באמצעות רכיב שלישי, "מגשר", שחולק ריחות עם כל אחד מהם בנפרד. למשל, שימוש בקפה כדי לגשר בין שוקולד לשום.
מחקרים מקיפים שבדקו את השערת שילובי הטעמים על עשרות אלפי מתכונים מרחבי העולם מצאו שההשערה תקפה למטבח המערבי, בעוד שבמטבח המזרח- והדרום-אסייאתי מקובל לשלב דווקא רכיבים שלא חולקים מוקולות ריח משותפות.
מה קרה עם השנים? מפת הדרכים של הצלחת האנושית
ביקשתי מהבינה לנתח עבורי את השינויים והמגמות בתחזיות הטעמים של מקקורמיק מאז ההשקה בשנת 2000 ועד היום. התוצאה חושפת מפת דרכים מרתקת של השינוי התרבותי, הכלכלי והטכנולוגי שעברנו דרך הצלחת.
1. שנות ה-2000 המוקדמות: גילוי "האקזוטי הבסיסי"
בתחילת המילניום, המטבח המערבי היה שמרני יחסית. משימת התחזיות באותם ימים הייתה להציג לעולם טעמים בודדים, שהיום נראים לנו מובנים מאליהם, אך אז נחשבו לחידוש מסעיר. דוגמה בולטת היא הצ'יפוטלה, שסומן בתחזית של שנת 2003. באותם ימים אנשים רבים בקושי ידעו איך לבטא את שמו של הרכיב המקסיקני – פלפל חלפניו בשל שעבר עישון וייבוש, והיום הוא רכיב בסיסי בכל רוטב מיונז מודרני או רשת מזון מהיר. גם טעמים כמו הכורכום סומנו לראשונה באותה שנה, בעיקר בזכות תחילת העניין הרפואי והבריאותי בתבלינים פונקציונליים.
2. העשור השני (2010–2019): הגלובליזציה הגדולה וטעמי הרחוב
בשנת 2012 הדו"ח הפך לגלובלי באופן רשמי, ושיקף את פריצת הגבולות שהביאה תרבות האינטרנט. הצרכנים במערב הפסיקו לחשוש מטעמים מורכבים והחלו לחפש אותנטיות ולהיות "אנתרופולוגים של אוכל". זהו העשור שבו רטבים כמו האריסה הצפון-אפריקאית, הברביקיו הקוריאני, והמאצ'ה היפנית יצאו משווקי המהגרים הצרים והפכו לחלק בלתי נפרד ממדפי הסופרים הרגילים במערב.
3. שנות ה-2020 המוקדמות: מגיפה, נחמה וטכנולוגיה
משבר הקורונה ב- 2020 טלטל את התחזיות. אנשים נסגרו בבתים והעולם הקולינרי התפצל לשניים: חיפוש אחר נחמה ביתית ונוסטלגיה, כמו הטרנד של "זמן כרכיב יוקרה", "Time as a Luxury Ingredient" , שהוכרז ב- 2022, כלומר בישול ארוך ואיטי, ומצד שני, רצון עז בריגוש חזק שיפצה על השעמום בבית. בתקופה זו עלה הטרנד של מרקמים ושילובים בלתי צפויים, כמו רטבי החריף-מתוק, – Swicy, sweet + spicy, והבחירה בתמרינדי כטעם השנה של 2024 בזכות המורכבות החמוצה-מתוקה שלו.
4. אמצע שנות ה-2020 (המגמה הנוכחית): "יוקרה נגישה" ואיזון נוירולוגי
התחזיות של 2025 ו-2026 , כמו בחירת פלפל האחי אמריליו ב-2025 והקסיס, הדומדמנית השחורה, ב-2026, משקפות, לדברי החברה, צרכן מתוחכם, בעל חך מנוסה ועייף מגימיקים. אנחנו בשלב של מעבר מטעמים חד-ממדיים וחזקים למשחקים מורכבים של ניגודים כמו שילוב של חמיצות ועפיצות או חריפות שקטה שעובדת על כמה מסלולים נוירולוגיים במוח במקביל. כמו-כן, הצרכנים מחפשים היום יוקרה יומיומית, כלומר דרכים לשדרג את האוכל הביתי באמצעות רטבים ורכיבים מורכבים בעלי זהות ותרבות ספציפית, כדי לקבל גם בבית מנות של מסעדות.
ואיך זה נראה אצל המתחרים?
כמובן שגם ענקיות טעם גלובליות אחרות, כמו Givaudan או IFF (שרכשה את פרוטארום הישראלית) מפרסמות תחזיות משלהן, והן מגיעות לכיוונים כלליים דומים אך עם וריאציות משלהן. למשל, כולן זיהו את טרנד ה- Swicy והחמיצות המורכבת, כי ה- AI של כולן סורק את אותה דאטה תרבותית, כדוגמת אינסטגרם, טיקטוק ותפריטי מסעדות שף.
הבדלים ביניהן אפשר למצוא בבחירה של מוצר השנה, או בגישה כללית למצב השוק, למשל, מקקורמיק מתמקדת בחוויה הקולינרית הביתית והתרבותית, וחברת Givaudan התמקדה השנה בפתרונות בריאותיים ופונקציונליים, כמו התאמת מזון למהפכת תרופות ה-GLP-1 (כמו אוזמפיק) ומשקאות מרגיעים להפחתת סטרס.
השוני נובע מכך שלכל חברה יש מאגר דאטה היסטורי וסודי משלה שעליו אומנו האלגוריתמים שלה, וכמובן, האנשים השונים שעובדים בכל חברה. האינטואיציה, הרגש והתרבות של השפים האנושיים לוקחים את המידע היבש שמנפיק המחשב ונותנים לו אופי ופרשנות אחרת בכל חברה.
אז מה ה-AI יבשל לנו מחר?
עכשיו, כשנראה על המדף שקית חטיפים בטעם צ'ילי-ליים-דומדמניות, או תפריט שמציע המבורגר עם מיונז אחי-אמריליו, אנחנו כבר יודעים ששילובי הטעמים האלה אינם יד המקרה או השראה מקרית של טכנולוגי המזון והשפים. מאחורי הביס המסקרן עומדת שרשרת ארוכה של אלגוריתמים שסרקו מיליוני מולקולות ריח, ושפים בשר ודם שדאגו לתרגם את המידע הטכני למנה אמיתית שמעוררת את בלוטות הטעם ותחושות רגשיות.
אז אין ספק, שעם כל הטכנולוגיה, המטבח נשאר המקום שבו האנושיות, התרבות והתשוקה נפגשות, ובו נולדות "עוגיות מדלן" האישיות שלנו. בתיאבון!
איורים: בינה מלאכותית
