Category Archives: על קצה המזלג

דנית שאלה: איך אפשר להכין "מנה חמה" ביתית? יש תהליך שמאפשר לפסטה להיות בסטנד ביי כשצריך משהו מהיר בבית? כדי לגרום לפסטה רגילה להתבשל תוך 3 דקות של השרייה במים רותחים תעשיית המזון משתמשת בתהליך של בישול מראש וייבוש מהיר … להמשיך לקרוא ←

לפעמים שאלותיכם, קוראות וקוראים יקרים, נוגעות לא רק בכימיה אלא גם בתזונה והשפעתה על חיינו. לכן הטור הפעם נכתב בשיתוף עם התזונאית הקלינית נאוה רוזנפלד, הכותבת כ-14 שנה טור שבועי במוסף שישי של "מעריב". בטוריה היא בוחנת את התזונה מזוויות … להמשיך לקרוא ←

טל שאלה: יש כל כך הרבה דרכים בהן נתקלתי שמשתמשים בג׳לטין דגים ואני תוהה מה הדרך הכי נכונה? להשרות במים, לערבב ולחתוך? להוסיף שלב המסה וקירור חוזר למסה אחידה? עבודה רק עם מי קרח? מה אומר המדע? ג'לטין הוא חלבון … להמשיך לקרוא ←

מאי שאלה: מה ההבדל בין הקצפה של חלבון ביצה לעומת הקצפה של ביצה שלמה בתוצאה של אפיה, למשל בפונדנט או בעוגה? כשאנו מקציפים ביצים, מופרדות או שלמות, אנו מבצעים שתי פעולות במקביל: הכנסת אוויר לתערובת, ופתיחה מכנית של המבנה המקופל … להמשיך לקרוא ←

מנחם שאל: כרגע סיימנו לאכול סלט ותהיתי איך משפיע החרדל בויניגרט ומה תפקידו של השום באוליו איולי? רטבים רבים במטבח מבוססים על תערובת יציבה של מים ושמן, שאינה מתפרקת ולא נפרדת לשתי פאזות, מימית ושומנית. לרטבים אלה מרקם סמיך וקרמי, … להמשיך לקרוא ←

שאול שאל: מדוע כשאני חותך ביצה קשה, החלמון נדבק לסכין? לפעמים הביצה ממש מתפרקת. החלמון מורכב בעיקר מחלבונים ושומן, ותכולת המים שלו נמוכה, כ- 10%. זאת לעומת החלבון (הלבן של הביצה), שמכיל כ-90% מים, ושאר תכולתו היא בעיקר חלבונים (פרוטאינים), … להמשיך לקרוא ←

עידו שאל: רוב המתכונים שראיתי עם קמח מלא חייבו להוסיף גם קמח לבן. מה ההבדל בין קמח מלא ללבן, ולמה אני לא יכול לקחת מתכון של קמח לבן ולהכין אותו פשוט עם קמח מלא? מה תפקיד המלח והשמן בלחם? תיאורטית … להמשיך לקרוא ←

אוהד שאל: הכנתי עוגת פולנטה נטולת גלוטן ובמתכון (ובהרבה אחרים כמובן) היה רשום לערבב תחילת את החמאה עם הסוכר, לא נדרשה הקצפה. האם הפעולה הזו תורמת משהו לעסיסיות העוגה? אני מניח שהסוכר מתמוסס מעט במים שבחמאה ואולי גם מכניס קצת כיסי … להמשיך לקרוא ←

שחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר? פאדג' הוא ממתק … להמשיך לקרוא ←