מילון מושגים

נעמי זיו – מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם

המילון מכיל מושגים מדעיים אשר הוזכרו ברשומות "מדע בצלחת", בדגש על מזון ובישול.

א ב ג ד ה ו ז ח ט י כ ל מ נ ס ע צ ק ר ש ת 

א

אוסמוזה – תהליך בו ממס עובר, דרך קרום חדיר למחצה, ממקום בו ריכוז המומס נמוך למקום בו ריכוזו גבוה. התהליך נמשך עד להשגת שיווי-משקל בריכוזי התמיסות משני עברי הממברנה.

אמולסיה – שילוב יציב של שני נוזלים שלא מתערבבים זה בזה, כמו שמן ומים, כאשר אחד מהם מפוזר ברחבי הנוזל השני כטיפות זעירות שמרחפות ואינן שוקעות.

ג

ג'ל – רשת של חלבונים או של פוליסכארידים (שרשראות סוכר ארוכות) שכולאת בתוכה מים. דוגמאות בבישול: ביצה מבושלת.

ד

דיפוזיה – פעפוע, תהליך בו עובר מומס ממקום בו ריכוזו גבוה למקום בו ריכוזו נמוך. תהליך זה אינו דורש קרום חדיר למחצה, אך אם הוא ישנו, הרי שמולקולות המומס חייבות להיות מסוגלות לעבור דרכו. .

דנטורציה – תהליך בו המבנה הטבעי של חלבון משתנה, בעקבות, למשל, חשיפה לחום, מלח, חומצה או בסיס, קרינה. זהו תהליך בלתי-הפיך. דוגמאות לתהליכים במטבח אשר גורמים לדנטורציה של חלבונים במזון: חימום, הקצפה, הוספת חומץ או לימון.

ח

חוק הנרי – הכמות של גז המומס בנוזל היא ביחס ישיר ללחץ החלקי של אותו גז על-פני הנוזל, בטמפרטורה קבועה. הגז החופשי והגז המומס נמצאים בשיווי-משקל. נוסח על-ידי הכימאי האנגלי ויליאם הנרי.

מ

מיוגלובין – חלבון המשמש כמאגר החמצן בשרירים. מכיל קבוצת הם ובמרכזה יון ברזל. גורמים המשפיעים על צבע המיוגלובין ומכאן על צבע השריר הם המולקולות השונות הנקשרות ליון הברזל, דרגת החימצון שלו, והאם החלבון נטיבי או עבר דנטורציה. למשל, מיוגלובין קושר מים הוא סגול (++ Fe), כשקושר חמצן הוא אדום ומכונה אוקסימיוגלובין (++ Fe) ולאחר חימצון מתקבל מטמיוגלובין חום (+++ Fe).

ממס קוטבי\פולארי – ממס אשר במולקולות שלו יש הפרדה קבועה בין מטען חשמלי חיובי ומטען חשמלי שלילי. דוגמא: מים.

מתח פנים – משיכה מוגברת בין המולקולות שבשכבת פני השטח של הנוזל, לעומת המשיכה שבין המולקולות שנמצאות בתוך הנוזל. ככל ששטח הפנים של נוזל קטן, מתח הפנים שלו גבוה. ההגדרה הפיסיקלית למתח פנים היא – האנרגיה הדרושה כדי להרחיב את שטח הפנים של נוזל ביחידת שטח אחת.

נ

נבג – תא רדום, למשל של פטריות או חיידקים, שנוצר בתנאי מחייה קשים, כמו טמפרטורות קיצוניות ויובש, וממתין להשתפרות התנאים על-מנת להתעורר. בתהליך היצירה שלו, ההנבגה, הוא אוגר אנרגיה ומזון ונעטף במעטפת קשה המגינה עליו מפגעי הסביבה. כאשר התנאים החיצוניים משתפרים, למשל בנוכחות מים, הוא חוזר להיות תא רגיל ופעיל.

נוגד חימצון – מולקולה אשר יוצרת רדיקל חופשי יציב, שאינו ממהר לתלוש אלקטרון ממולקולות שכנות.

ס

סוכר אינברטי (אינוורטי) – מולקולת סוכרוז אשר התפרקה לשני רכיביה, פרוקטוז וגלוקוז. מולקולת הסוכרוז היא דו-סוכר, המורכב ממולקולת פרוקטוז ומולקולת גלוקוז שקשורות זו לזו בקשר כימי. אפשר לפרק את הקשר הזה באמצעות אנזימים או על-ידי הוספת חומצה, כמו מיץ לימון או קרם טרטר, וחימום. תערובת הסוכרים המתקבלת, שמכילה פרוקטוז וגלוקוז ביחס 1:1, היא הסוכר האינברטי, והיא מתוקה יותר מאשר הסוכרוז.

ק

קצף – צביר בועות, מצופות כל אחת בחומר מייצב המדביק את הבועות זו לזו. דוגמאות במזון: קצף חלב, קצף חלבון ביצה (מיוצבים על-ידי חלבונים), קצפת (מיוצבת על-ידי שומן).

ר

רדיקלים חופשיים – מולקולות לא יציבות, שחסר להן אלקטרון אחד כדי להגיע למצב יציב. כדי להשלים את האלקטרון החסר, הן נוטות לתלוש אלקטרון ממולקולה סמוכה והופכות אותה לרדיקל חופשי חדש.

ש

שמרים – פטריות חד-תאיות. ניזונים מסוכר ופולטים, בסביבה אנאירובית, אתאנול ופחמן דו-חמצני, ובסביבה אירובית, מים ופחמן דו-חמצני. מין השמרים הנפוץ בבישול הוא Saccharomyces cerevisiae, ועם השנים התפתחו זנים שונים ליין, לבירה, ללחם וכו'. כמו-כן מקובל השימוש בשמרי פרא.

ת

תגובות מאיאר – תגובות שרשרת אשר מובילות ליצירת מולקולות טעם וריח ולהשחמה של המזון, אשר מתחילות בעקבות תגובות בין חומצות אמינו לסוכרים. מתרחשות במהירות בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלסיוס. יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר בסביבה בסיסית, ואז הן איטיות יותר. התגלו על-ידי הביוכימאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר.