מדוע פירות משחירים ואיך הם מיובשים

ארצנו בורכה בפירות רבים. במקורות מחלקים את הפירות, לכאלה שנאכלים קליפה ותוך, כתאנים, ענבים ותפוחים, כאלה שקליפתם נאכלת ותוכם נזרק, כזיתים, משמשים ותמרים, וכאלה שתוכם נאכל וקליפתם נזרקת, כרימונים, שקדים ואגוזים. לאורך השנה אנו נהנים מהפירות בעונתם בצורתם השלמה, בסלטים, במאפי עוגות ובבישולי לפתנים. אנו ממשיכים ליהנות מהם במשך כל השנה בריבות ומרקחות למיניהן, משומרים בסוכר או בסירופ ואף מיובשים ומוקפאים.

מצהוב לשחור

פירות כמו תפוחים, אגסים ובננות, וכן ירקות מסוימים, כמו ארטישוק ותפוחי-אדמה, נוטים להשחיר תוך דקות לאחר שנחתכו או קיבלו מכה, בטמפרטורת החדר. תופעה זו נקראת "השחמה אנזימטית", שכן היא מתרחשת עקב פעילות אנזימים בפרי או בירק, להבדיל מההשחמה הלא-אנזימטית שהיא תוצאה של תגובות בין חלבונים וסוכרים בפרי, הלא הן תגובות מאיאר. האנזימים המעורבים בתהליך הם ממשפחת הפוליפנולאוקסידאז ((polyphenoloxidase (PPO) (נקראים גם פנולאז phenolase).

פירות וירקות מכילים מספר גדול של מולקולות ממשפחת הפוליפנולים. הפוליפנולים הם נוגדי-חימצון, ומכאן ההמלצות הרבות לצרוך פירות וירקות באופן שוטף. בפרי השלם, הם נשמרים במעין "מיכלי אחסון" (וקואולות) בפרי, בעוד שהאנזימים נמצאים בנוזל התא, הציטופלזמה, שמסביב ל"מיכלים" אלה. כשמבנה התא נפגע, ההפרדה כבר לא נשמרת והפוליפנולים באים במגע עם האנזימים. בנוכחות חמצן, אנזימי הפוליפנולאוקסידאז מחמצנים את הפוליפנולים ונוצרות מולקולות אשר מגיבות זו עם זו ונקשרות לצברים גדולים. צברים אלה בולעים אור בטווח רחב של ספקטרום האור ולכן נראים לנו חומים או שחורים.

להחזיר את הצבע ללחיים (של התפוח)

כמו כל חלבון, פעילותם של אנזימים נפגעת בחום. לכן תהליך ההשחמה נעצר בעת אפיה של עוגת תפוחים או כאשר חולטים ירקות במים רותחים. כמו-כן, האנזימים פועלים לאט יותר בסביבה חומצית, ולכן עוד דרך לעצור את ההשחמה היא על-ידי הוספת חומצה – מקובל לטבול חתיכות תפוח או לבבות ארטישוק בקערת מים עם מיץ לימון תוך כדי הכנתם לבישול. הטבילה במים גם מרחיקה את הפרי ממגע עם האוויר. כיוון שהאנזימים זקוקים לחמצן כדי לפעול, הגבלת המגע שלהם עם חמצן מאיטה את פעילותם. בדרך-כלל משרים את הפרי או הירק בנוזל או מצפים אותו בסוכר או זיגוג אחר.

שמש פז זורחת – מרווי למיובש

שימור פירות הוא מסורת מאותם ימים בהם ניתן היה להשיג פירות טריים רק בעונות מסוימות של השנה. מסורת זו השתמרה במנהג לאכול פירות יבשים בט"ו בשבט. היום עדיין מייבשים פירות רבים בדרך המסורתית, בשמש, אך ככלל, כל פרי מיובש בשיטה מעט שונה המותאמת לתכונותיו. בייבוש בשמש, בדרך-כלל שוטחים את הפירות בשכבה אחת בשמש למספר ימים. צימוקים כהים מקובל לייבש על האשכול ותמרים על העץ. בתהליך הייבוש המים שבפירות מתאדים, התאים מצטמקים, והסוכר שבפרי נעשה מרוכז מאד. הריכוז הגבוה של הסוכר עוזר לשמר את הפירות לאורך זמן, שכן חיידקים ופטריות לא מסוגלים לגדול בריכוזים גדולים של סוכר.

שניים גופרית?

לאורך זמן, הפירות היבשים מתכהים, עקב שתי תגובות ההשחמה, האנזימטית והלא-אנזימטית. כדי לשמור על הצבע הבהיר של פירות כמו משמשים, צימוקים בהירים, אפרסקים ואגסים, מקובל להעשיר אותם לפני הייבוש בתרכובות גופרית, בדרך-כלל גופרית דו-חמצנית (sulfur dioxide). תרכובות הגופרית מבהירות את הפיגמנט הטבעי ומונעות את הכהית הצבע לאחר הייבוש. לאחר הגיפור מייבשים פירות אלה ב"מנהרות" ייבוש, תחת תנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות. פירות בהירים שלא עברו טיפול בגופרית הם כהים יותר, וגם טעמם שונה.

שניים סוכר

בפירות אחרים, כמו חמוציות, דובדבנים, אוכמניות ותותים, תכולת הסוכר אינה גבוהה. אם מייבשים אותם כמות שהם, יתקבלו פירות קשים, יבשים וחמוצים. לשם ריכוך והמתקה של הפירות החמוצים מוסיפים להם סוכר לפני הייבוש ואז מייבשים אותם במנהרות, תחת תנאים מבוקרים. תהליך זה מייקר את הפירות הללו.

בפירות מסוכרים כמו קומקווט, אננס או קיווי, משרים פרי שלם, פרוסות או פלחים, בתמיסת סוכר רוויה, מותאמת לפי תכונותיו של כל פרי. המעטה הסוכרי פועל כמשמר וגם שומר על לחות הפלח או הפרוסה.

ממיובש לרווי

כאמור, רמות גבוהות של סוכר מעכבות צמיחת עובש וחיידקים. בכל-זאת, מומלץ לאפסן פירות יבשים בקירור, בכלי סגור. קור מאט תהליכי קלקול והכלי הסגור מעכב את אובדן הלחלוחית שעוד נותרה בפרי. הקירור גם עוזר להאט את שני תהליכי ההשחמה, שמואצים בטמפרטורות גבוהות.

לעתים, לאחר אפסון ממושך במקרר, הגלוקוז שבפירות היבשים, למשל צימוקים, מתגבש והם נעשים יבשים, קשים וגרגריים. ניתן להחזיר להם את טעמם ומרקמם לפני אפיה על-ידי השריה במים או בנוזל אחר, כמו יין או מיץ. הפירות סופחים מים ומתנפחים, וכעת הפרי הספוג מים לא יספח לחות נוספת מהבצק וייבש את המאפה. מומלץ לא להשרות את הפירות במים רותחים או אף חמים, שאז חומרי טעם וסוכר ימוצו אל נוזל ההשריה. הפירות הספוגים גם עלולים להיקרע בעת הערבוב ולהכתים את הבצק. מומלץ לא להשרות פירות יבשים חתוכים, מפני ששטח פני החתך יקלוט בקלות לחות, יכתים את הבצק בצבע וחומרים אחרים ויקרע בקלות. כדי שהפירות לא יקרעו בעת הערבוב, כדאי להוסיף אותם לקערת הערבוב בשלב האחרון, ולערבל במהירות נמוכה.

אל גינת אגוז

אגוזים ושקדים הם עשירים בחומרים מזינים רבים וגם בשומן. רוב חומצות השומן באגוזים הן לא-רוויות, דבר שנחשב טוב לבריאותנו, אך הן מתחמצנות לאורך זמן והאגוזים מתעפשים ומפתחים טעמי-לוואי. קור מאט את תגובות החמצון, ולכן ממליצים לאחסן אגוזים במקרר ואף במקפיא, ובכל-מקרה, הרחק מאור שמש. כדאי לשמור אותם שלמים, שכן באגוזים קצוצים שטח הפנים גדול יותר והם יתחמצו מהר יותר.

ניתן לרענן את טעמם לפני השימוש על-ידי קלייה. החום מעורר את תגובות מאיאר, בהן נוצרות מולקולות טעם וריח. הקלייה גם תורמת למרקם פציח יותר, עקב ייבוש נוסף של האגוז. השיטה המומלצת לקלייה היא בתבנית בתנור, בשכבה אחת, שכן במחבת על אש גלויה קשה יותר לשלוט על הטמפרטורה ולעצור את הקלייה לפני שהאגוזים נשרפים. אחרי הקלייה, מומלץ לקרר את הפיצוחים לגמרי.

מצד שני, הקלייה מזרזת את תהליך החמצון של השמנים שבאגוזים. אגוזים קלויים מתחמצנים מהר יותר מלא-קלויים, וכדאי לצרוך אותם תוך מספר ימים.

הפירות המיובשים היו הייצוג של ארץ ישראל בארצות הגלות. ערוכים על מגשי החג, הם חושפים בפנינו מגוון תהליכים שעברו מפרי טרי בעונתו לקלוף, חתוך, מיובש או משומר. סדר ט"ו-בשבט מספר את סיפורם.

לקריאה נוספת:

פולה פיג'וני, How Baking Works

הרולד מקגי, On Food and Cooking