טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור?
אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, שרק נקטפו מהעץ, לחים מדי ועלולים להפגע מעובש. לכן המגדלים מייבשים אותם, בחום נמוך, בדרך-כלל 32-38 מעלות צלסיוס.
קליה בתנור, במחבת, ואף במיקרוגל, נותנת לאגוזים קשת חדשה של מרקמים וטעמים שלא היתה להם קודם, ויכולה גם להוסיף לערכם התזונתי. למרות תכולת המים הנמוכה שלהם, מרקמם של אגוזים טריים רבים הוא גמיש ולעיס. בנוסף, צבעם חיוור ולעתים גם טעמם עדין מאד, כמו באגוזי קשיו למשל. לאחר הקלייה, האגוזים הופכים לפריכים, שחומים ועשירים בטעמים חדשים.
שינויים אלה מתרחשים הודות לתגובות מאיאר, על-שם הביוכימאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר שגילה אותן בתחילת המאה ה-20. אלה תגובות שרשרת שמתחילות בעקבות תגובה בין חלבונים וסוכרים במזון. החלבונים מתפרקים לחומצות אמיניות, עמילן מתפרק ליחידות סוכר קטנות יותר, ומהתגובה בין תוצרי הפירוק, נוצרים חומרים חדשים, אשר בתורם, מגיבים אלה עם אלה ליצירת עוד מולקולות, וכן הלאה, בשורה של תגובות שרשרת. תוצרי התגובות האלה הם מאות מולקולות טעם וריח חדשות וכן צבע שחום. בנוסף, נמצא שבבטנים לפחות, הקלייה גם מובילה לעליה בתכולת נוגדי-החמצון בבוטן, כיוון שחלק מהמולקולות החדשות שנוצרו הן נוגדות-חמצון או כיוון שנוגדי-חמצון שקודם היו כלואים באברונים בתא נחשפים הודות לקלייה ולתגובות מאיאר ונעשים זמינים. כן נמצא באותו מחקר שתכולת נוגדי-החמצון עולה, בייחוד בקליפה, ככל שהתגובות מתקדמות וצבע הבטנים מתכהה.
תגובות מאיאר מתחילות להתרחש בדרך-כלל בטמפרטורות הגבוהות מ-140 מעלות, ובסביבה בסיסית גם בטמפרטורות נמוכות יותר. מרגע שהחלו, עקב היותן תגובות שרשרת, הן מתקדמות במהירות כל עוד יש בסביבה מקור חום. סביב 200 מעלות, המזון כבר נשרף ונוצרות מולקולות בעלות טעמים וריחות לא נעימים. לכן, כיוון שאגוזים הם קטנים ויבשים, יש לקלות אותם למשך זמן קצר, פן יישרפו. בדרך כלל קולים אגוזים ובטנים בטמפרטורות של 120-175 מעלות למשך מספר דקות. אגוזים גדולים יותר, כמו אגוזי ברזיל ומקדמיה, קולים בטווח טמפרטורות נמוך למשך זמן רב יותר. יש להפסיק את החימום לפני שהאגוזים נראים קלויים לגמרי, שכן הם ימשיכו להתחמם גם לאחר הרחקה ממקור החום, ולקרר אותם לגמרי. בניגוד לתנור ולמחבת, במיקרוגל, הטמפרטורה המקסימלית אליה ניתן להגיע היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. לכן, כאשר קולים את האגוזים במיקרוגל, הם לא ישחימו. טעמים חדשים, קלויים, כן מתפתחים, כנראה כיוון שפנים האגוז מתחמם לטמפרטורות גבוהות יותר עקב היות האגוזים יבשים ודחוסים.
יחד עם הקליה, ניתן גם להמליח את האגוזים. אגוזים קלויים באופן מסחרי, שיש עליהם גבישי מלח, בדרך-כלל נקלים, מומלחים במלח בעל חלקיקים גדולים, שיש להם יותר שטח מגע להיצמד לאגוז, ומצופים בשכבה דקיקה של שמן או תערובת של חלבון וחומר מתחלב כדי שהמלח יישאר צמוד לאגוז. בשיטה אחרת קודם ממליחים את האגוזים על-ידי השריה בתמיסת מלח ואז קולים אותם.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
עד כמה שאני מבינה ע"י ההשרייה במיי מלח והקלייה העדינה ניתן גם לבטל את ה anti nutrients שיש באגוזים, המונעים ספיגת מינרלים למיניהם.
תוכלי להרחיב על זה מעט?
חןחן
תודה, ארחיב על כך בהמשך.
האם נכונה השמועה שכאשר קולים שקדים וכדומה הוויטמינים "בורחים"?
לויטמינים השונים עמידות שונה לחום. חלקם יתפרקו, אחרים לא, תלוי בגורמים כמו טמפרטורה ומשך הקליה.
לפעמים נראה לי שמאיאר אחראי על 50% ממה שקורה במטבח שלי!
כרגיל, פוסט מעולה!
ולא רק במטבח שלך… זה אחד התהליכים המדהימים בבישול, בעיני.
אני לא אוהבת את התוצרים של תגובות מאיאר. איך אפשר להפחית ככל שניתן את תגובות מאיאר ?
– למשל האם יעזור להגביר החומציות במזון ? ומה עוד?
תוצרי תגובות מאיאר הם אלפי מולקולות, שנותנות טעמים לקפה, שוקולד, בשר צלוי, לחם, עוגות, ריבת חלב, טוסט, בצל מטוגן, סירופ מייפל, בירה, ובעצם, כל מאכל חום ומבושל. ברגע שהחלו, קשה לעצור אותן, כיוון שהן תגובות שרשרת. הן יתרחשו מהר יותר בסביבה יבשה ובחום גבוה. בסביבה בסיסית הן יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות, אך אז הן מאד איטיות ויכולות להתפתח גם במשך שעות (כמו בחמין) או חודשים.
כדי להמנע מטעמים אלה, אפשר להתמקד באוכל לא מבושל, או מבושל במים (או במיקרוגל).
תודה. איך נוצרות התגובות בשוקולד? האם הוא מחומם מעל 140 מעלות ? האם גם בממרח שוקולד, למשל נוטלה ?
וגם, האם בישול בחומציות (ברסק עגבניות), יפחית את התחלת השרשרת ?
בתהליך עיבוד פולי הקקאו לקבלת שוקולד ישנם שלושה שלבים חשובים להתפתחות הטעם והצבע (הפולים עצמם ירוקים, מרים ועפיצים): תסיסה, קליה, ושלב שנקרא conching שכולל ערבוב וערבול בחימום. בכל אחד מהשלבים האלה מתרחשות תגובות מאיאר, והודות להן, בסוף התהליך לחומר המתקבל מהפולים יש טעם, ריח וצבע של שוקולד.
בישול בחומציות יכול להאט את התגובות.
הנה סקירה מצויינת על הנושא, של מרטין לרש מהבלוג חיימוס.
תודה שוב על התשובה המקיפה.
האם מאיאר גם קורה בגבינות שמנות צרפתיות עם עובש לבן- , כמו ברי, סנט-מור וכד'? כלומר האם מאיאר הוא שנותן להן את הטעם ? האם בתהליך ייצורן יש חימום בתנאי יובש ? נדמה לי שאין. אבל יש הבשלה ממושכת?
האם advanced glycation end קשורים למאיאר?
וגם, האם בכל תגובות מאיאר נוצר גם אקרילאמיד ?
בגבינות עשויות להתרחש התגובות, שכן יש חומצות אמיניות וסוכרים, בסיסיות, והבשלה ממושכת, אך אם כן, אז מן הסתם ברמה נמוכה מאד. רוב הסוכר נצרך ע"י החיידקים, וגם צבע הגבינה נשאר לבן ולא הופך לחום. אולי זה יותר משמעותי בגבינות צהובות, ובאמת מצאו משהו בגבינות כמו מנצ'גו, אמנטל, צ'דר וגאודה, שהן צהובות.
לגבי אקרילאמיד, תוכלי לקרוא פה למשל.
תודה רבה על התשובה המקיפה.
עשיתי פעם סטאז במיסעדה ותפקידי היה בן השאר לקלות צנוברים. 20 שניות בשמן ,להוציא לקרר על שולחן נירוסטה. שמתי לב שבכל פעם לצנוברים היה טעם אחר כפונקציה של הצבע לו הגיעו ,ואפילו טעם שוקולד. -מעניין
מנפלאות תגובות מאיאר המופלאות!
היי 🙂 מה בנוגע לברזל? האם הוא נשמר אחרי הקלייה?
תודה רבה
אכן כן.
היי נעמי,
תמיד חשבתי שאגוזים קלויים פחות בריאים מטבעיים והנה את מחדשת לי. מלבד חלק מהויטמינים, האם ישנם עוד חומרים שנהרסים בחימום? לדוג' חומצות השומן החיוניות?
דרך אגב, זו פעם ראשונה שנחשפתי לאתר זה ולמאמרים שלך ואני מוצאת עצמי יושבת וקוראת מאמר אחר מאמר בשקיקה. כל הכבוד ממש מעניין ומעשיר!
תודה 🙂 . חומצות השומן רגישות לאור, חום ולחות, ובחשיפה לתנאים אלה השומן יתעפש ויתפרק. באגוזים שהתעפשו, קלייה תשפר את הטעם. אגוזים קלויים מתעפשים מהר יותר, ולכן כדאי לאכול אותם זמן קצר לאחר הקלייה, ולאפסן לזמן ארוך אגוזים לא-קלויים, בכלים אטומים לאור ולאוויר, בקירור. כיוון שתכולת המים שלהם נמוכה אפשר גם במקפיא – לא יווצרו גבישי קרח שקורעים את התאים ופוגמים במרקם.
ומה בנוגע לחלבונים באגוזים? האם הם נפגעים בחימום
האם החלבונים באגוזים נפגעים בחימום?
היי
לאחרונה שמעתי שקלייה, לפחות באגוזים, הופכת את השומן לרווי.
האם את יודעת אם זה נכון?
כמה זמן ובאייזה חם לקלות אגוזי מקדמיה?
בהמשך לשאלתו של דוד, האם קולים את אגוזי המקדמיה בקליפתם החומה , או שיש צורך לפצח אותם קודם לכן ולקלות למעשה רק את החלק שאנו אוכלים? תודה
אגב , אתר מרתק !!
תודה 🙂
לא חייבים לקלף את האגוזים, אפשר לקלות גם בקליפתם, ואח"כ לקלף ולקלות עוד זמן קצר.
יש פה הסבר לגבי לוח הזמנים והטמפרטורות שיכולים להתאים.
מוזר… אני קולה בוטנים, שקדים, פקאן, אגוזי מלך במיקרוגל – על השקדים והבוטנים בוודאות רואים השחמה, אגוזי מלך ופקאנים מטבעם יותר כהים אבל גם בהם רואים שינוי. בטוח שמיקרוגל לא מגיע ליותר מ-100 מעלות? אם אני אנסה ליצור בו קרמל של סוכר לא אצליח?
אני מאד מאד אוהבת את האתר שלך, מרתק ממש.
יש לי אגוזים עם קליפה, איך קולים ?
תודה רבה על המידע שאתה מספק.
מצאתי ברשת שקלית אגוזי מלך ושקדים "גורמת לאיבוד איכות נוגדי החמצון באגוזים ובשקדים, אך אינה גורמת לאיבוד ערכם התזונתי או לתרומתם לעיכול, לאיזון הסוכר, להפחה בכולסטרול, ליתרונות בהפחתת תאים סרטנים ולייעול חילוף החומרים".
האם נכון? שאלתי מתייחסת בעיקר ל"גורמת לאיבוד איכות נוגדי החמצון ".