חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 985 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
Category Archives: שיטות בישול
על קצה המזלג: רוטב עגבניות, טופי אנגלי, הידרוקולואידים
הפעם תשובות ללקט שאלות שעל פניו נראות לא קשורות זו לזו, אך בפועל כולן עוסקות בלב המדע של המטבח: מרקמים, אמולסיות, ומנגנון כליאת המים והשומן שמכתיב את כל מה שיציב, קראנצ'י, לעיס או עסיסי במה שאנחנו אוכלים. ניר שאל: באמולסיה … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, ג'לים, חלב וגבינות, ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג, קצף, רטבים, שיטות בישול
עם התגים ג'לטין, ג'לים, הידרוקולואידים, התלכדות, חלבונים, טופי אנגלי, מטען חשמלי, מי פסטה, מלח, סדק קשה, סדק רך, סוכר, סול, עמילן, פקטין, פרמזן, קצף, רביכה, רוטב עגבניות, שמן במים
2 תגובות
על קצה המזלג: "מנה חמה" ביתית
דנית שאלה: איך אפשר להכין "מנה חמה" ביתית? יש תהליך שמאפשר לפסטה להיות בסטנד ביי כשצריך משהו מהיר בבית? כדי לגרום לפסטה רגילה להתבשל תוך 3 דקות של השרייה במים רותחים תעשיית המזון משתמשת בתהליך של בישול מראש וייבוש מהיר … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים גלוטן, מייאר, מנה חמה, על קצה המזלג, עמילן, פסטה, תגובות מאיאר
14 תגובות
סביצ'ה: דנטורציה אקספרס
כשאנו חושבים על בישול, המחשבה הראשונה שעולה בדרך-כלל היא שיטות שמערבות חום, כמו בישול בנוזלים, טיגון, צריבה, אפיה או קליה. אך אפשר להסתכל על בישול באופן כולל יותר, כשינוי כימי ומבני בחומרי הגלם במטרה להפוך אותם לטעימים, נגיסים וקלים יותר … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג מארח: שקדים, הקפאת לחם, פרוביוטיקה, שילוב חלבונים, יוד במזון, מיץ אננס, עמילן
לפעמים שאלותיכם, קוראות וקוראים יקרים, נוגעות לא רק בכימיה אלא גם בתזונה והשפעתה על חיינו. לכן הטור הפעם נכתב בשיתוף עם התזונאית הקלינית נאוה רוזנפלד, הכותבת כ-14 שנה טור שבועי במוסף שישי של "מעריב". בטוריה היא בוחנת את התזונה מזוויות … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה בשר, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים אננס, ברומליין, התססה, טפיוקה, יוד, על קצה המזלג, עמילן, עמילן עמיד, פרוביוטיקה, קורנפלור, שקדים
2 תגובות
על קצה המזלג: ג'לטין דגים, דבש בטעמים, דבש מותסס
טל שאלה: יש כל כך הרבה דרכים בהן נתקלתי שמשתמשים בג׳לטין דגים ואני תוהה מה הדרך הכי נכונה? להשרות במים, לערבב ולחתוך? להוסיף שלב המסה וקירור חוזר למסה אחידה? עבודה רק עם מי קרח? מה אומר המדע? ג'לטין הוא חלבון … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, ג'לים, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמרים, תסיסה
עם התגים אבקה, בצל, ג'ינג'ר, ג'לטין, ג'לטין דגים, דבש, דבש בטעמים, דבש מותסס, הידרציה, לימון, על קצה המזלג, קולגן, שוק תרמי, תסיסה
כתיבת תגובה
נל"פ: גפילטע פיש
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. גפילטע-פיש, מילולית "דג ממולא" ביידיש, הוא מנת דגים חגיגית קלאסית מהמטבח האשכנזי. במקור, זה אכן היה דג ממולא – נהגו לרוקן את עורו … להמשיך לקרוא
מדע, אמנות והנדסת מזון: הכימיה של המרגרינה
השימוש בחומר גלם מקורי ויחד עם זאת נגיש הוא המוקד בעבודתו של האמן הישראלי משה גרשוני משנת 1970 "3 גרם מרגרינה בשמש". בדומה לעבודתו עם החמאה, גם פה, הוא חשף כמות מדודה של מרגרינה לקרינת השמש על גבי נייר, ועקב … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, צבע, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים אינטראסטריפיקציה, בלו בנד, הידרוגנציה, חומצות שומן לא רוויות, חומצות שומן רב לא רוויות, חומצות שומן רוויות, חמאה, מרגרינה, משה גרשוני, ציס, שומן טראנס, שומן טרנס, שומן לא רווי, שומן ציס, שומן רווי, שמן צמחי
5 תגובות
מדע, אמנות וקולינריה: הכימיה של החמאה
חמאה היא אחד מחומרי הגלם המורכבים והמעניינים ביותר במטבח, ולאורך השנים הצליחה להמיס את ליבם של מדענים, קונדיטורים וגם אמנים. בשנת 1970 הציג האמן הישראלי פורץ הדרך משה גרשוני עבודה מושגית יוצאת דופן, "ח׳ חמאה 100 ג׳ – 16 דקות … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה חלב וגבינות, צבע, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים גלריה גבעון, התכה, חומצה לקטית, חיידקים לקטיים, חמאה, חמאה חומה, חמאה חמוצה, חמאה מזוקקת, חמאה מלוחה, חמאה שחורה, מייאר, ממרח חמאה, משה גרשוני, תגובות מאיאר
14 תגובות
נל"פ: סופלה
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. "מחשבה עגומה היא שאנו יודעים יותר על הטמפרטורה בתוךכוכב נוגה מאשר על הטמפרטורה בתוך הסופלה". אמירה זו מ-1969, של הפיזיקאי ההונגרי-בריטי ניקולס קורטי, … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ביצים, טעם וריח, נל"פ, סוכר, קצף, רטבים, שוקולד, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים אנקפסולציה, בועות, בשאמל, ג'לטיניזציה, גסטרונומיה מולקולרית, הרווה תיס, חוק שארל, מדע הבישול, ניקולס קורטי, ניתוח לב פתוח, נל"פ, סופלה, סופלה גבינה, סופלה שוקולד, פיטר ברהם, קורנפלור, קיטור, קצף, קצף חלבון, שומן, תרמודינמיקה
6 תגובות
חמש חתונות ומיליון גבישים: המדע והמסורת שמאחורי שקדי הדרז'ה
עונת החתונות כבר כאן, ואיתה הממתק הקלאסי, הדרז'ה, Dragée שקדים פריכים עטופים בציפוי סוכר קשיח בצבעי פסטל, ארוזים בשקיקי אורגנזה. מאחורי הממתק החגיגי הזה מסתתר סיפור היסטורי מעניין ותהליך ייצור מרתק. מקור המילה הצרפתית דרז'ה הוא במילה היוונית העתיקה טראגמה … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה סוכר, צבע, שוקולד, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים panning, אפקט המראה, גאם ערביק, גבישים, דרג'ה, חתונה, ממתק, סוכר, ציפוי, ציפוי סוכר, ציפוי שוקולד, קליה, שקדים, תוף סיבובי, תרגימא
10 תגובות
