Category Archives: שיטות בישול

טל שאלה: יש כל כך הרבה דרכים בהן נתקלתי שמשתמשים בג׳לטין דגים ואני תוהה מה הדרך הכי נכונה? להשרות במים, לערבב ולחתוך? להוסיף שלב המסה וקירור חוזר למסה אחידה? עבודה רק עם מי קרח? מה אומר המדע? ג'לטין הוא חלבון … להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. גפילטע-פיש, מילולית "דג ממולא" ביידיש, הוא מנת דגים חגיגית קלאסית מהמטבח האשכנזי. במקור, זה אכן היה דג ממולא – נהגו לרוקן את עורו … להמשיך לקרוא ←

השימוש בחומר גלם מקורי ויחד עם זאת נגיש הוא המוקד בעבודתו של האמן הישראלי משה גרשוני משנת 1970  "3 גרם מרגרינה בשמש".  בדומה לעבודתו עם החמאה, גם פה, הוא חשף כמות מדודה של מרגרינה לקרינת השמש על גבי נייר, ועקב … להמשיך לקרוא ←

חמאה היא אחד מחומרי הגלם המורכבים והמעניינים ביותר במטבח, ולאורך השנים הצליחה להמיס את ליבם של מדענים, קונדיטורים וגם אמנים. בשנת 1970 הציג האמן הישראלי פורץ הדרך משה גרשוני עבודה מושגית יוצאת דופן, "ח׳ חמאה 100 ג׳ – 16 דקות … להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. "מחשבה עגומה היא שאנו יודעים יותר על הטמפרטורה בתוךכוכב נוגה מאשר על הטמפרטורה בתוך הסופלה". אמירה זו מ-1969, של הפיזיקאי ההונגרי-בריטי ניקולס קורטי, … להמשיך לקרוא ←

בהמשך לפרק הקודם על חליטות צמחים, בפרק הזה נדבר על סוגי חליטות ששיטת ההכנה שלהן היא זאת שנותנת את הצבע והתכונות המיוחדות של המשקה, רויבוס, האניבוש ומאטה. ברויבוס והאניבוש מדובר על תהליך עיבוד עלי הצמח, שנותן לחליטה את הצבע והטעמים, … להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. נוסף לשימוש המקובל בצד הצבעוני, החיצוני, של קליפות הפומלו להכנת קליפות מסוכרות, אפשר להשתמש גם בצד הפנימי, הספוגי, להכנת ממתקים מיוחדים. המתכון הבא, … להמשיך לקרוא ←

שאול שאל: מדוע כשאני חותך ביצה קשה, החלמון נדבק לסכין? לפעמים הביצה ממש מתפרקת. החלמון מורכב בעיקר מחלבונים ושומן, ותכולת המים שלו נמוכה, כ- 10%. זאת לעומת החלבון (הלבן של הביצה), שמכיל כ-90% מים, ושאר תכולתו היא בעיקר חלבונים (פרוטאינים), … להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. בישול של מנות עטופות בעלים גדולים של צמחי מאכל היא שיטת בישול מקובלת ברחבי העולם. מעטפת העלים מונעת מגע ישיר של התבשיל עם … להמשיך לקרוא ←