פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "מלח הארץ" מתאר אנשים ערכיים, איכותיים, שורשיים, שתורמים למדינה ובונים אותה, "טובי בנינו ובנותינו".

מקורו בברית החדשה. בדרשתו על ההר, פונה ישו אל תלמידיו ואומר להם: "אַתֶּם מֶלַח הָאָרֶץ, וְאִם תֹּאבַד לַמֶּלַח מְלִיחוּתוֹ, כֵּיצַד תֻּחְזַר לוֹ? הֵן לֹא יִצְלַח עוֹד לְשׁוּם דָּבָר כִּי אִם לְהַשְׁלִיכוֹ הַחוּצָה לִהְיוֹת מִרְמָס לְרַגְלֵי הַבְּרִיּוֹת" (הבשורה על פי מתי, 5, 13).

תרגום הברית החדשה מיוונית ללטינית וממנה לשפות רבות, ותפוצתה בעולם, הביא לשימוש בביטוי בשפות רבות, כגון אנגלית (salt of the earth).  תרגומים שלה לעברית הביאו לכך שהביטוי נכנס לשימוש גם בעברית המודרנית.

מלח היה אז מצרך בעל חשיבות רבה. השוואת התלמידים למלח מכוונת לכך שהם איכותיים, חיוניים ויציבים כמוהו, ולפי חוקרת הנצרות יסכה הרני, המצוטטת בוויקיפדיה, כמו שמלח הופך בשר טרף לבשר כשר, ישו רומז פה שתלמידיו הם המרכיב שהופך את כל העולם לכשר וראוי.

גם רש"י מתייחס לחשיבותו ויציבותו של המלח בביטוי המקראי "בְּרִית מֶלַח" (במדבר י"ח, י"ט)  – "כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם".

משכורת מלוחה

למלח חשיבות רבה בתרבות האנושית, בעיקר כחומר משמר. הפרשי ריכוזים של מים ומלחים משני הצדדים של דפנות התאים, בבשר ובצמחים, מובילה לכך שנוכחות גבוהה של מלח מושכת מים מהתאים ברקמות בשר וצמחים, בתהליך האוסמוזה. גם תאי חיידקים ועובשים עוברים את אותו התהליך, מצטמקים ומתייבשים, וכך נמנעת התפתחות של זיהומים במזון. בריכוז מתאים, המלח גם הורס את המבנה התלת-מימדי של חלבונים, בתהליך הדנטורציה, וכך "מבשל" אותם. במטבח היהודי, הוא משמש להכשרת בשר, שוב, עקב משיכת נוזלים מהתאים, כולל דם. וכמובן, הוא משמש לתיבול ואיזון טעמים וגם לשיטות בישול כמו השריה בתמיסת מלח.

בתקופות קדומות היה המלח מצרך מבוקש ויקר מאד, עד כדי-כך שחלק ממשכורת החיילים הרומאים שולמה להם במלח, ולפיכך נקראה salarium על-שם המילה sal, מלח. מכאן המילה האנגלית למשכורת, salary.

מלח הוא תרכובת המורכבת מחלקיקים טעונים במטענים חשמליים מנוגדים, המושכים זה את זה ויוצרים תרכובת נייטרלית. החלקיקים הטעונים נקראים יונים. היון החיובי נקרא קטיון והשלילי נקרא אניון. למשל, מלח השולחן, נתרן כלורי, מורכב מיון נתרן חיובי בעל מטען 1+ ומיון כלור שלילי בעל מטען 1-. המלח מגנזיום כלוריד מורכב מיון מגנזיום בעל מטען 2+ ומשני יוני כלוריד שכל אחד מהם בעל מטען 1-

הקוביה המחזורית

בגביש המלח, כל יון חיובי מוקף ביונים שליליים ולהיפך. למשל, בנתרן כלורי, כל יון נתרן מוקף בשישה יוני כלור, ולהיפך – כל יון כלור מוקף בשישה יוני נתרן. המבנה הזה יכול להיות אינסופי. נוצר גביש במבנה של קוביה, סריג, כפי שניתן לראות תחת המיקרוסקופ. כל אחד מגבישי הנתרן הכלורי הוא שקוף. בערימה של גבישים, המלח נראה לנו לבן כיוון שקרני האור הפוגעות בגבישים מוחזרות לכל הכיוונים.

גבישים בעלי מבנה מסודר, שחוזר על עצמו באופן אינסופי, מכונים גבישים מחזוריים. הם בנויים מתבנית חוזרת, תלת-מימדית, של אטומים, יונים או מולקולות, בעלי מרחקים קבועים ביניהם; והם בעלי סימטרית סיבוב. נתרן כלורי הוא דוגמא לגביש מחזורי.

ישנם גם גבישים בעלי מבנה מסודר שאינו מחזורי. אלה מכונים קוואזי-גבישים, "כמו-מחזוריים". על גילוי זה זכה פרופ' דן שכטמן מהטכניון בפרס הנובל בשנת 2011. גבישים אלה הם בעלי סימטרית סיבוב לא מחזורית.

מלח, מים

כאשר מכניסים את גבישי המלח למים, מולקולות המים נכנסות בין היונים ומרחיקות ביניהם, והמלח מתמוסס. ישנם מלחים שמתמוססים בקלות, מלחים קלי תמס. במלחים אחרים, היונים נמשכים זה לזה בחוזקה ואינם מאפשרים למים להפריד ביניהם. אלה מלחים קשי תמס.

המסה היא תגובה פיזיקלית. בתגובה כזאת, החומרים יכולים לשנות פאזה, למשל מגז לנוזל, אך אינם משתנים בעצמם. לעומת זאת, בתגובה כימית נוצרים חומרים חדשים מחומרי המוצא.

את המלח מפיקים מהים או ממכרות מלח. בים, בשיטות מודרניות, יוצרים סדרה של בריכות אידוי מדורגות שבהן ריכוז התמיסה הולך ועולה. כאשר מגיעים לתמיסה רוויה, המלח מתגבש וניתן לאסוף, או "לקצור" אותו. בארץ מפיקים אותו בחברת "מלח הארץ", באילת, קליה  ועתלית. אפשר לשווק את המלח בדרגות גבישיות שונות, כמו מלח שולחן דק או מלח גס (המכונה בארה"ב "מלח כשר" כי מכשירים בעזרתו את הבשר).

המכרות הם איזורים תת-קרקעיים עשירים במלח, שהצטבר בעקבות התייבשות של ימות שנעלמו לפני מיליוני שנים. מכרה מלח מפורסם נמצא בפולין, בווייליצ'קה, ומוזכר ב"סיפור פשוט" של ש"י עגנון. המכרה היה פעיל במשך מאות שנים, במהלכן חצבו הכורים במלח פסלי מלכים, גמדים ודמויות אחרות, יצרו תחריטים ממלח וגם בנו קפלה שמוארת בנברשות ממלח.

העבודה הקשה במכרות המלח, שנעשתה על-פי רוב בכפיה ובתנאים קשרים, הולידה את הביטוי "חזרה למכרות המלח", back to the salt mines, שמקובל היום בארה"ב, ומשקף את תלונת העובדים המודרניים על שעות העבודה הארוכות והמתישות, או על פרוייקט תובעני ולא מתגמל.

המלח הגולמי מתקבל בדרגות ניקיון משתנות ובהרכבי מינרלים שונים, בהתאם למקום ההפקה או הכריה. כך ניתן למצוא מלחים בעלי צבעים שונים, כגון ורוד, הודות לנוכחות ברזל, אפור, עקב משקעי חרס, או שחור, עקב נוכחות של תרכובות גופרית או פחם. למלחים אלה יהיו גווני טעם שונים בהתאם להרכב הכימי שלהם. בנוסף, חלקם נמכרים יבשים וחלקם מכילים לחות. נתרן כלורי טהור הוא לבן.

היום, מקובל להוסיף למלח הבישול יוד, מטעמי בריאות. יוד הוא מינרל חיוני לפעולת גופנו, כמו גדילה והתפתחות המוח בתינוקות וילדים, ותפקוד תקין של בלוטת התריס. מקורות מזון ליוד הם דגים ואצות, חלב וביצים. מספיקה כמות קטנה מאד ממנו לתפקוד בריא, אך לא תמיד מקבלים את הכמות המספקת בתזונה. בארצנו, בה רוב המים מותפלים, יש חשש שמוצרי מזון שמקורם בבעלי-חיים וצמחים שמקבלים מים מותפלים לא יכילו יוד. פתרון פשוט, שמקובל בעולם כבר שנים, הוא העשרת מלח הבישול נתרן כלורי במלח היוד אשלגן-יודאט,  KIO₃. הוספת מלח היוד לא משפיעה על צבע וטעם המלח שבמלחיה.

מסתרי הטעם המלוח

המלח חיוני לתפקוד תקין של גופנו, אך יש לצרוך אותו במידה. יוני הנתרן מעורבים בתהליכים רבים בגוף, כמו תנועת השרירים, פעילות העצבים, איזון האלקטרוליטים, וספיגת חומרי מזון בגוף. מחסור במלח עלול לגרום לכיווצי שרירים ובחילה ולאורך זמן גם למוות. מצד שני, עודף מלח עלול לגרום ללחץ-דם גבוה, אגירת נוזלים, למחלות-לב ולשבץ.

מנגנון חישת המלח בגוף נחקר כבר עשרות שנים אך עדיין לא פוצח במלואו. קולטני הטעם לחישת מתוק, אומאמי ומר זוהו ואופיינו בראשית שנות האלפיים, וקולטני הטעם החמוץ ומנגנון הפעולה שלהם – במהלך השנים האחרונות. אולם אלה של הטעם המלוח הם חלק ממערכת מורכבת מאד שעדיין רב בה הנסתר על הגלוי. לאחרונה התגלה שיש לנו בעצם שני מנגנונים לחישת מלוח. אחד מהם קשור למליחות ה"טובה", בריכוזים מתאימים לנו, אשר מזהה מאכלים מלוחים ומעודד אותנו לטעום מהם. השני קשור לזיהוי ריכוזים גבוהים מדי של מלח, שאינם ראויים למאכל, וגורמים לנו לדחיה ולרתיעה מהם כדי להציל אותנו מצריכת מזון שרעיל לנו.

ידוע גם שאפשר להגיע לצריכה גבוהה מדי של מלח גם בהדרגה, על-ידי אכילת מאכלים מלוחים מאד לאורך זמן. החטיפים והמזונות המתועשים והמוכנים שזמינים לנו בקלות, מכילים כמויות גבוהות מאד של מלח וצריכה רבה וממושכת שלהם מובילה עם הזמן לנזקים בריאותיים. פעילות מחקרית רבה בשנים האחרונות מתמקדת במציאת או פיתוח מאכלים שהם דלי נתרן ועדיין טעימים. פתרון ביתי פשוט, מעבר לצמצום הצריכה של מזונות מלוחים רבים מדי, הוא שימוש במלח מופחת נתרן, שבו חלק מהנתרן הוחלף באשלגן. כמו-כן יצויין שמונוסודיום גלוטמאט מכיל כשליש פחות נתרן מאשר נתרן כלורי, פר משקל, ויכול לשמש כתחליף לנתרן כלורי במנות מסויימות.

תגלית נחמדה משנת 2011 היא שמלח מעורב גם במנגנון חישת המתוק ויכול להגביר את תחושת המתיקות. זאת הודות לתעלה מסוג SGLT1 (Sodium-GLucose Transporter 1) שנמצאת בקרום תאי הטעם המתוק ומכניסה גלוקוז אל התאים רק בנוכחות יוני נתרן. זאת הסיבה שנהוג להוסיף קמצוץ מלח לקינוחים. מלח גם מפחית מרירות, ויש המוסיפים אותו לקפה – במקום סוכר.

אם כן, המלח – אי-אפשר איתו ואי-אפשר בלעדיו, והעיקר, איזון ומידתיות הן נקודות מפתח בצריכתו – אלה עלולות להיות שאלות של חיים ומוות. לעומת זאת, אנשים שהם מלח הארץ, אף-פעם אין בהם די. הבה נייחל לעוד רבים וטובים כאלה, ונאחל להם אריכות חיים ובריאות טובה.

 הפוסט מוקדש לידידי מישל ניסנבאום, שעדיין מוגדר חטוף. אמנם הוא חובב קפה ולא מלח, אך הוא בהחלט מלח הארץ. מחזיקים אצבעות שישוב הביתה בהקדם, בריא ושלם, ונוכל לשתות יחד קפה, עם מלח או בלי, העיקר לשתות איתו.