על קצה המזלג: מלח, מלח ומתיקות, ומלח לימון

mazleg_icon_minנירה שאלה: א. האם חלק מהכלור שבמלח המומס במים מתנדף במהלך הבישול?

מלח הבישול, נתרן כלורי, מורכב מיונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) של נתרן וכלור. במלח היבש נוצרים הגבישים עקב המשיכה החשמלית בין יון הנתרן הטעון חיובית ויון הכלור הטעון שלילית. במים, המלח מתמוסס – הגבישים מתפרקים כיוון שמולקולות מים מקיפות את היונים ומבודדות אותם זה מזה. אם מאדים את המים, היונים נמשכים שוב זה לזה וגבישי מלח נוצרים מחדש.

על-מנת ליצור את הגז כלור מתמיסת מי מלח, יש להשקיע אנרגיה רבה, למשל, בעזרת תהליך האלקטרוליזה, שהתוצרים שלו הם גז כלור, סודה קאוסטית (NaOH) ומימן. תהליך זה, כאמור, אינו מתרחש בעצמו בחום הבישול – וטוב שכך, שכן תוצריו עלולים להיות מסוכנים בתנאי המטבח הביתי.

ב. ישנה סברה שאם מוסיפים מלח בתחילת הבישול והתחושה היא שהתבשיל מלוח מספיק – במהלך הבישול המליחות יורדת ובסוף מרגישים שהתבשיל לא מלוח מספיק. מסיבה זו מומלץ להוסיף מלח רק בסוף הבישול, כי ממילא במהלך הבישול תחושת המליחות יורדת. האם זה אכן כך?

במהלך הבישול, מתפרקים תאים של המזון המתבשל. רכיבים שונים בתאים, שהיו מופרדים באברונים שונים, נשפכים אל תוך התא ואל נוזלי הבישול ומתחילים להגיב ביניהם, ונוצרות מולקולות חדשות, ביניהן מולקולות טעם וריח חדשות. כמו-כן, מולקולות טעם שונות ממוצות מהמזון בעזרת נוזלי הבישול כמו מים או שמן. לכן, הטעם של התבשיל הסופי שונה מהטעם של הרכיבים שאיתם התחלנו את הבישול. בין השאר, נחוש גם דרגת מליחות שונה, עקב אינטרקציות בין הטעמים הבסיסיים השונים (למשל, קמצוץ מלח מגביר את תחושת המתיקות – ראו למטה). לכן, למרות שכמות המלח עצמה נשארה אותו דבר, ייתכן שנחוש דרגת מליחות שונה. משום-כך ממליצים לתבל בסוף הבישול, או לתקן את התיבול שהוספנו בשלב קודם.

טניה שאלה: מדוע מוסיפים קורט מלח למאפים מתוקים? האם זה מחזק את הטעם?

זה מכבר ידוע שקמצוץ מלח מגביר את הטעם המתוק של המנה, ושריכוזים נמוכים של מלח אף נטעמים כמתוקים. הסיבה היא במנגנון חישת הסוכרים בגופנו. נוסף לקולטני הטעם המתוק שיש לנו בלשון, אשר מזהים סוכרים וממתיקים ושולחים למוח את מסר "מתוק", ישנם בלשון גם חיישנים אחרים לסוכרים (חיישנים אלה מצויים גם במעי ובלבלב). אלה חלבונים שיושבים בקרום תא הטעם המתוק ומעבירים לתוכו גלוקוז. אחד החיישנים האלה הוא SGLT1 (Sodium-GLucose Transporter 1) שמאפשר העברת גלוקוז אל תוך התא רק בנוכחות יוני נתרן.

לקריאה נוספת:

Yee, K. K. et al., Glucose transporters and ATP-gated K+ (KATP) metabolic sensors are present in type 1 taste receptor 3 (T1r3)-expressing taste cells, PNAS, 2011, 108(13):5431-5436

מיכל שאלה: איך יודעים מה הכמות הנכונה לשימוש במלח לימון במקום לימון? הרי זה משמש להמסת אבנית! קראתי בויקיפדיה שחומצת לימון מופקת מעובש בעזרת תגובת סתירה עם חומצה גופרתית. האם זה לא מסרטן?

חומצה ציטרית

חומצה ציטרית

הכינוי "מלח לימון" מתייחס לחומצה ציטרית, או חומצת לימון, שהיא בעלת טעם חמוץ. פירות הדר מכילים ריכוז גבוה של חומצה ציטרית, ולכן הם חמוצים. בנוסף, החומציות שלה מפריעה לגדילה של חיידקים. בשל תכונות אלה, חומצה ציטרית משמשת בתחום המזון הן כחומר טעם והן כחומר משמר. עקב החומציות שלה, היא מתאימה גם להמסת אבנית: אבנית היא משקע בסיסי, ובתגובה עם החומצה המשקע מתפרק. בהתאם, גם מיץ לימון יכול להמיס אבנית.

בעבר הופקה החומצה מלימונים, אולם כיום מפיקים אותה מהפטריה, או העובש, Aspergillus niger, שמייצרת אותה בתהליך תסיסה בו סוכר הופך לחומצה ציטרית. לשם קבלת גבישים נקיים של חומצה ציטרית, משתמשים בשלב האחרון בחומצה גופרתית (Sulfuric Acid, H2SO4). כמות החומצה הגופרתית שעשויה להיוותר בתוצר הסופי קטנה (פחות מ- 1 מ"ג לליטר, לפי יצרנית הכימיקלים Dow), ונמצאת תחת בקרה ואישור של רשויות המזון השונות.

מלח הלימון הוא, כאמור, גבישים טהורים של חומצה ציטרית, ולכן החומציות שלו מרוכזת. השאלה היא אם מוסיפים אותו למזון במקום מיץ לימון למטרות טעם חמוץ – שאז כדאי להוסיף מעט לפי הטעם, כתבלין – או למטרות בקרת החומציות (pH), למשל בהכנת שימורים או ריבות. לפי החישוב פה, תמיסת חומצה ציטרית 4% (4 גרם ל- 100 מ"ל מים) אמורה להיות בעלת אותה חומציות כמו מיץ לימון. כמובן, זנים שונים של לימונים יהיו בעלי חומציות מעט שונה, ולכן ניתן למצוא המלצות לשימוש בתמיסות בעלות ריכוז שונה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

13 תגובות על על קצה המזלג: מלח, מלח ומתיקות, ומלח לימון

  1. Tena Erez הגיב:

    שלום,
    כשמבשלים קטניות וקינואה נוצר קצף. למה זה קורה? מה יותר בריא, להסיר או
    להשאיר אותו.
    תודה,
    תאנה ארז

    • נעמי זיו הגיב:

      בזמן הבישול יוצאים מן הקטניות חלבונים וחומרים אחרים מסיסים במים. החלבונים עוברים דנטורציה בחימום ועוטפים בועות אוויר שהיה לכוד במים ובזמן החימום עולה למעלה. זהו הקצף שנוצר: בועות אוויר מצופות במעטפת חלבונית. כיוון שחלק מהחומרים שיצאו מהקטניות קשים לנו לעיכול, עדיף לקפות את הקצף.
      פירוט נוסף ראו ב"בישול קטניות במלח".

    • נעמי זיו הגיב:

      ראי תשובה מפורטת ב"קצף בבישול קטניות". בקצרה, הקצף נוצר כאשר חלבונים מהקטניות עוברים אל מי הבישול ומצפים את בועות האוויר שבמים. אין זה משנה לבריאות אם מקפים אותו או לא.

  2. יובל הגיב:

    כרגיל, פוסט מעולה!

  3. Archer72 הגיב:

    הי,
    לגבי הוספת מלח בתחילת הבישול, רק לאחרונה גיליתי את ה'סוד' שכדי שאורז, כוסמת וכד' יצאו בבישול באמת 'אחד אחד' יש להוסיף את המלח בשלב הטיגון הקל עם מעט שמן לפני הוספת המים.
    אני גם מעדיפה את הטעם הסופי של האורז המבושל מבחינת המליחות שלו. זה כאילו שהמלח השתלב בטעם בצורה יותר אחידה.
    תופעה נוספת שחוויתי ואולי זה מעניין… (לא קשורה ישירות לפוסט אבל קשורה למלח) היא שמאז שגיליתי שאני רגישה לגלוטן והורדתי אותו מהתפריט, שמתי לב שאני מוסיפה הרבה פחות מלח לאוכל. אני פשוט רואה שאחרי כמות מסוימת מלוח לי מדי, וזו כמות פחותה ממה שהייתי רגילה להוסיף.

  4. בילינקה הגיב:

    שלום נעמי,
    בלוג מעניין ומעשיר, שמחתי מאוד לפגוש אותו ברשת.
    האם את יודעת כיצד אפשר לשמור על חומציות של תבשיל עם בשר.
    מרקים או רטבים עם סלק או עגבניות המכילים בשר, משנים את צבעם בגלל הבסיסיות של הבשר.
    נראה לי שמלח מוסיף בסיסיות לתבשיל, האם אני צודקת?
    בישול ארוך גם הוא הופך את התבשיל לבסיסי יותר.
    האם יש לך הסבר לזה?
    האם מלח לימון יותר אפקטיבי ממיץ לימון? האם הוספתם לתבשיל בסוף התהליך יותר אפקטיבית?
    תודה

  5. ורד הגיב:

    כיצד אפשר למדוד את הריכוז של מלח לימון את ממליצה עליו לשימוש ביתי להוספה למאכלים? האם עלי לקנות כלי מדידה ספציפיים?
    האם ריכוז גבוה מדי עשוי לגרום לכוויה פנימית בגוף? (כוויה כימית מעודף החומציות?)
    תודה,
    ורד

    • נעמי זיו הגיב:

      שלום ורד,
      אינני יכולה להמליץ לכאן או לכאן, זה עניין של טעם אישי.
      הדרך הכי פשוטה לחשב ריכוז היא להכין תמיסה מגבישי חומצה ומים – שוקלים את החומצה ומוסיפים כמות ידועה של מים. למשל, בדוגמא למעלה, 4 גרם חומצה ב- 100 מ"ל מים יתנו תמיסה בריכוז 4%.
      חשוב מאד לא להגזים: תמיסה מרוכזת מאד עלולה לגרום לתופעות לוואי כמו כאבי בטן, שלשול או הקאות ואז יש לפנות בדחיפות לטיפול רפואי.

  6. ניצן הגיב:

    שלום נעמי
    שאלה שמעניינת אותי כבר זמן רב ועדיין לא מצאתי תשובה (סה"כ סטודנטית שנה א' לביולוגיה… טרם סיימתי את לימודי הכימיה שלי :)).
    כאשר רוצים לצרוב מזון כמו בשר למשל על מחבת לוהטת- אומרים שעדיף לא להמליח עד שצורבים לפחות צד אחד, כי המלח מפריע לתהליך הקירמול/ צריבה. מדוע המלח מפריע לקירמול (במובן הכימי)
    תודה
    ניצן

    • נעמי זיו הגיב:

      התהליכים הכימיים שמתרחשים במהלך צליית בשר נקראים "תגובות מאיאר" (Maillard). אלה הן תגובות שרשרת בין סוכרים וחלבונים במזון, שמואצות בחום גבוה ובסביבה בסיסית. תוצאת תגובות אלה היא צבע חום והרבה מאד מולקולות טעם וריח חדשות.
      גורמים שמאיצים את התגובות הם כאמור חום גבוה וסביבה בסיסית (נסי לטגן בצל עם מעט סודה לשתיה). מים מאטים את התגובה.
      כאשר מוסיפים לבשר מלח, הוא יגרום לאוסמוזה – מים ייצאו מתאי הבשר (שם ריכוז המלח נמוך יותר) אל פני השטח של הבשר (שם ריכוז המלח גבוה יותר). המים האלה, על-פני השטח, יאטו במקצת את קצב תגובות מאיאר. אך בצליית בשר מוסיפים בדרך-כלל מעט מלח, לתיבול, ובחום הגבוה של הצליה, המים יתאדו די מהר.
      כך שבעצם, נראה שהשפעת ההמלחה במקרה הזה די זניחה. המלח עשוי להאט מעט את התגובות, אך לא ימנע אותן. וכשמוסיפים הרבה מלח, ובבישול ארוך יותר והארכת משך התגובות, יתקבלו בסופו של דבר טעמים רבים יותר.
      תגובות קרמליזציה הן תגובות שרשרת שמתחילות מסוכרים בלבד. בבשר יש גם סוכרים וגם חלבונים. התגובות המרכזיות בצליית בשר הן תגובות מאיאר, ובמקביל, יכולות להתרחש במידה מסויימת גם תגובות קרמליזציה, עם סוכרים שלא הגיבו עם חלבונים.

  7. פינגבאק: על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s