על קצה המזלג: בישול קטניות במלח

mazleg_icon_minשונית שאלה: למה אומרים לא לבשל קטניות עם מלח פן לא יתרככו?

מסתבר שמלח לא מקשה את הקטניות, אלא יכול דווקא לקצר את זמן הבישול.

דפנות התאים בקטניות בנויים, בין השאר, מפקטין, מולקולות גדולות שנותנות מבנה קשיח לקירות התא. במרכז הפקטין קשור יון מגנזיום. בזמן הבישול, נתרן מהמלח יכול להחליף את המגנזיום שבפקטין, אלא שבניגוד למגנזיום, הנתרן דווקא גורם להחלשת הדפנות והם מתרככים מהר יותר מאשר בבישול ללא מלח.

עוד יתרון לבישול עם מלח הוא שהמלח מוסיף טעם לקטניות. אך בנוסף, הוא גם משפיע על המרקם שלהן: הוא מאט את ההתנפחות וההפיכה לג'ל של גרנולות העמילן בקטניות, וכך המרקם הפנימי שלהן מתקבל מעט קמחי, לעומת מרקם נימוח שמתקבל ללא מלח. הוא גם מאט את קצב ספיגת המים של הקטניות, אז אם מוסיפים אותו לקטניות שהושרו במים, הוא באמת מזרז את הבישול, ואם לקטניות שלא הושרו, לוקח להן יותר זמן להתלחלח. כך או כך, בסוף הן יתבשלו. אולי האטה זו בקצב בישול קטניות שלא הושרו היא המקור לאותה הסתייגות מהוספת מלח לסיר.

גם המלח סודה לשתיה מקצר את זמן הבישול של הקטניות, ומשתי סיבות: הנתרן שבסודה לשתיה יכול להחליף את המגנזיום בפקטין ולרכך את דופן התא, והסביבה הבסיסית מזרזת את הפירוק של מולקולות מבניות אחרות בדפנות התאים, מולקולות ההמיצלולוז. מצד שני, סודה לשתיה משפיעה על הטעם של התבשיל, שעלול להיות סבוני משהו.

חומצה, לעומת זאת, עושה בדיוק ההיפך – מחזקת את ההמיצלולוז ומאטה את תהליך הריכוך. לכן לא כדאי לבשל קטניות עם עגבניות, שהן חומציות, אלא אם כן מדובר בתבשיל קדירה שממילא מתבשל מספר שעות. גם סוכר וסידן מאטים את בישול הקטניות: סוכר, כמו מלח, מאט את התנפחות גרנולות העמילן והפיכתן לג'ל, שכן מולקולות הסוכר קושרות מים ויש פחות מים פנויים עבור גרנולות העמילן. סידן מחזק את הפקטין בדפנות התאים, לכן בישול קטניות במים קשים, שמכילים סידן ומגנזיום, לוקח יותר זמן, ולכן יש כאלה שמבשלים קטניות במים מינראליים.

 

פוסט זה פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

20 תגובות על על קצה המזלג: בישול קטניות במלח

  1. אריאל הגיב:

    נהדר! בדיוק אני מכין חמין והתלבטתי האם להוסיף מלח בישול או לא, בנתיים הוספתי קצת (פחות מחצי כפית) סודה לשתיה שמקצר מאוד את הבישול ומרכך מאוד את הקטניות.

    • נעמי זיו הגיב:

      בתיאבון! 🙂
      וניתן לקצר את זמן הבישול גם על-ידי השריה לפני הבישול.

      • אריאל הגיב:

        כן, בוודאי שאני משרה אותם לפני, עד שמופיע קצף לבנבן (בד"כ לאחר 36-48 שעות, תלוי בטמפ') על פני המים. את יודעת אולי מהו הקצף הנ"ל? האם זה סימן לתסיסה ע"י חיידקים? סימנים לפעילות אנזימטית בתאי הנבט?

        האם אני מבין נכון, אחנו לא מסוגלים לעכל המיצלולוז ע"י הפרשת אנזימים במערכת־העיכול אלא ע"י חיידקי מעיים ואלו הגורמים לגזים אחרי אכילת קטניות?

        אני נורא נהנה מהבלוג שלך ולמדתי ממנו המון (למשל שיש תהליכים כימיים שמתרחשים דווקא כשמורידים את הטמפ', פירוק עמילן לגלוקוז) הוא מקשר בצורה מרתקת שני תחומים שאני מאוד אוהב, מדע ואוכל.

      • נעמי זיו הגיב:

        תודה תודה!
        מבחינת זמן ההשריה, אומרים שאפשר לקצר אותו אם חולטים את הקטניות דקה-שתיים במים רותחים לפני ההשריה הארוכה – המים החמים נעים מהר אל תוך הקטנית ומתחילים את תהליך הלחלוח שנמשך אחר-כך בעת ההשריה.

        לגבי הגזים, החיידקים מפרקים, במעי הגס, פחמימות מרוכבות שאנחנו לא יכולים לפרק (למשל raffinose oligosaccharides), ופולטים גזים כחלק מתהליך העיכול שלהם – פחמן דו-חמצני, מימן, מתאן, מימן גופריתי ותרכובות גופרית.

        ולגבי הקצף – אולי זו תסיסה בעקבות ההשריה הממושכת במים, על-ידי חיידקים או שמרים על הקליפה. הקצף שנוצר כשמבשלים אורז, פסטה, תפוחי-אדמה וקטניות הוא עמילן שהפך לג'ל.

        ועוד הערה לגבי המלח (שהוספתי למעלה)- הוא מאט את קצב ספיגת המים של הקטניות, אז אם מוסיפים אותו לקטניות שהושרו במים, הוא באמת מזרז את הבישול, ואם לקטניות שלא הושרו, להיפך- לוקח להן יותר זמן להתלחלח, אבל בסוף הן יתבשלו כמו שצריך.

    • אריאל הגיב:

      ונזכרתי בעוד מנגנון שלא כתבת עליו (אולי הוא שולי מדי?), הוספת מומסים לממיס מעלה את טמפ' הרתיחה שלו.
      http://en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

      • נעמי זיו הגיב:

        זה נכון, אבל בהקשר של מלח במי הבישול העליה בטמפרטורה כנראה זניחה. נתקלתי פעם בחישוב שכמות המלח שמוסיפים לסיר פסטה היא לא משמעותית מבחינת הטמפ'.

    • ולנסיה הגיב:

      מצויין, גם אני מכינה חמין. לא מוותרת על ההזדמנות של מזג האויר.

      • משה הגיב:

        הוספת מלח דווקא כן מעלה מאוד את נקודת הרתיחה ולכן מקצרת את הבישול.

  2. נעמה הגיב:

    תודה לך על שבירת מיתוס 🙂

  3. שגיא הגיב:

    קראתי במתכון חומוס שיש להוסיף מלח גס למי ההשרייה לגרגרי החומוס, ולשטוף הגרגרים היטב לפני הבישול, יש לך רעיון מדוע?
    את יכולה לפרט לגביי בעיית הגזים בקטניות? מדוע ואיך?

    • נעמי זיו הגיב:

      לפי הרולד מקגי, קטניות שהושרו במי-מלח מתבשלות מהר יותר מאשר כאלה שהושרו במים ללא מלח. כנראה שתהליך הריכוך על-ידי המלח מתרחש גם ללא חום.
      בנוכחות מלח, הקטניות היבשות סופגות מים לאט יותר, אך התארכות משך ההשריה משתלמת בקיצור זמן הבישול. בהתחלה, המים מחלחלים אל הקטנית דרך ה"טבור", הנקודה בה הקטנית מחוברת לצמח. לאחר שספגה מים והתנפחה, הקליפה מתרככת – בחומוס היא נושרת מעצמה – ומים נספגים גם שאר המעטפת.
      את מי-ההשריה ממליצים לשפוך ולהחליף כיוון שמי ההשריה מכילים חומרים שיצאו מן הקטניות במהלך ההשריה, כמו אוליגוסכארידים מסיסים במים, שקשים לנו לעיכול, ואנחנו לא מעוניינים להוסיף אותם לסיר. אם התחיל תהליך תסיסה במהלך ההשריה, בשטיפה נפטרים גם מתוצרי התסיסה. מצד שני, נשטפים גם ויטמינים, מינרלים וחומרים מסיסים אחרים שעברו אל מי-ההשריה, ולכן אולי לפעמים עדיפה השריה קצרה יותר עם בישול ארוך יותר.
      אשר לגזים, ראה את תשובתי למעלה לאריאל: פחמימות מסוימות שאיננו מסוגלים לעכל מגיעות שלמות אל המעי הגס ושם מפורקות על-ידי חיידקים שפולטים, כחלק מתהליך הפירוק, גם גזים שונים.

  4. matan הגיב:

    רק דבר אחד שכח הכותב….. מלח מוריד את טמפ' הרתיחה וכך מאט את הבישול של לא משנה מה זה.

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, מלח מעלה את טמפ' הרתיחה ומוריד את טמפ' הקיפאון ועקרונית אכן מאריך את משך הבישול, אבל תלוי כמה מלח מוסיפים לאיזה נפח מים. הוספת קמצוץ מלח לסיר בישול רגיל תעלה את הטמפרטורה רק באופן זניח ולא תשפיע על משך הבישול. אפקט המלח יותר משמעותי כשמפזרים מלח על הכבישים במדינות קרות כדי להאט את הצטברות הקרח.

  5. שרון עפרוני הגיב:

    האם כדאי להוסיף מלח למי ההשריה של השעועית , וגם למי הבישול?

    • נעמי זיו הגיב:

      מלח מאט את ספיגת המים בשעועית, ומלבד זאת, יותר מדי מלח ייתן שעועית מלוחה מאד. לא כדאי להמליח את מי ההשרייה.

  6. אורלי הגיב:

    אם שכחתי להשרות קטניות לחמין מה אפשר לעשות. אני מבינה שאפשר להרתיח ולשפוך את המים השאלה כמה זמן? או שיש דרך אחרת?

    • נעמי זיו הגיב:

      אני מבינה מבעלי ניסיון שכדאי להשרות 3-4 פעמים במים רותחים, כל פעם כ- 15-20 דקות (מחליפים כמובן את המים הרותחים לאחר כל השריה).

  7. מיכל הגיב:

    מדהים!!
    לא הצלחתי לגמרי לעקוב אחרי כל הנתונים המדעיים, אבל היה מעניין מאוד, וכמובן שובר מיתוס 🙂
    תודה 🙂

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s