על הכימיה של פנקייקים ומאפינס, סוד הפעולה הכפולה ואיך מקבלים פרעצלים שחומים
בספר הבישול שלה, The Art of Cookery , שהתפרסם ב-1747 והפך לפופולארי ביותר באנגליה ובמושבותיה בצפון אמריקה, כללה המחברת חנה גלאס (Hannah Glasse), גם מתכון להכנת עוגה. המתכון כלל ערבוב של הרכיבים ביד או בכף עץ במשך שעה תמימה! היום, לשמחתנו, הכנת הבצק של אותה עוגה לוקחת מספר דקות, וזאת לא רק עקב המצאת המערבל או מעבד המזון, אלא בעיקר הודות להמצאה חשובה אחרת: אבקת האפייה.
אחד השלבים החשובים באפיה הוא הפיכת תערובת הרכיבים לבצק שייתן מאפה תפוח ובעל נפח. התפיחה מתרחשת בזכות היווצרות בועות וכיסי אוויר בבצק בעקבות ערבוב, ערבול, טריפה ולישה. כל כיסי האוויר נוצרים בשלב הכנת הבצק, ולא ניתן להוסיף עוד כאלה בהמשך עיבוד המאפה. מה שכן ניתן לעשות הוא להגדיל אותם על-ידי מילוי שלהם בגז: אדי מים, שנוצרים בזמן האפייה, או פחמן דו-חמצני, שנוצר בעקבות פעילות של שמרים, סודה לשתיה או אבקת אפיה.
סודה לשתיה
סודה לשתיה היא אבקה בסיסית המכילה את המלח נתרן מימן פחמתי (סודיום ביקרבונאט, NaHCO3). כאשר היא מגיבה עם חומצה, למשל עם מיץ לימון, חומץ, ריוויון או יוגורט, נוצר הגז פחמן דו-חמצני. דוגמאות נוספות לרכיבי מזון חומציים הן דבש, דבשה (מולסה), קקאו, שוקולד, שמנת חמוצה, פירות ומיצי פירות. מבחינה כימית, מדובר בתגובת סתירה, בה הבסיס מנוטרל על-ידי החומצה (או להיפך). את כמות הסודה לשתיה חשוב להתאים לכמות החומצה שמתכון, שכן הוספת סודה לשתיה בעודף לא תיצור יותר גז. להיפך, הסודיום ביקרבונאט יגיב רק עם כמות החומצה הקיימת, והעודף יישאר בבצק וייתן למאפה טעם מר או סבוני. לפי הרולד מקגי, חצי כפית (2 גרם) של סודה לשתיה תנוטרל על-ידי כוס אחת (240 מ"ל) של חלב מותסס כמו ריוויון או יוגורט, כפית אחת (5 מ"ל) מיץ לימון או חומץ, או כפית ורבע (5 גרם) קרם טרטר (אשלגן ביטרטראט, KC4H5O6).
התגובה הכללית של סודה לשתיה עם חומצה היא: NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
אבקת אפיה
אבקת אפיה כבר מכילה גם סודה לשתיה וגם מספיק חומצה, בצורת אבקה, כדי לעורר תגובה מאוזנת. כדי להתחיל את התגובה, כל שצריך לעשות הוא להוסיף נוזל. אבקת-אפיה מכילה, בנוסף, גם קורנפלור, שתפקידו המרכזי הוא לספוח לחות מן האוויר ולמנוע תגובה מוקדמת.
בקמח תופח מאליו, היחסים בין הבסיס לחומצה כבר מותאמים מראש. אם משתמשים בקמח רגיל, בדרך-כלל ממליצים על כפית אבקת אפיה לכוס קמח. כשיש הרבה חומצה במתכון, מפחיתים את כמות אבקת האפייה. לדוגמא, במתכון שמכיל כוס מיץ לימון או ריוויון מפחיתים את כמות האבקה בחצי.
מהמדורה למעבדה
השימוש בסודה לשתיה להתפחה החל כנראה אצל האינדיאנים בצפון אמריקה. הם נהגו להוסיף לבצק אפר עצים מהמדורה, שמכיל אשלגן ביקרבונאט, והחומצה היתה מרכיב נוסף בעיסה, למשל חלב חמוץ. השילוב של סודה לשתיה וחומצה יחד במוצר אחד, הוא אבקת האפייה, הוצג לראשונה סביב 1850 בצפון אמריקה. החומצה בה השתמשו בהתחלה היתה קרם טרטר (מלח טרטראט) או חומצה טרטרית, שניהם חומרים שיוצרים גבישים ולכן ניתן להוסיף אותם לתערובת כאבקה יבשה.
התגובה בין סודיום ביקרבונאט לקרם טרטר: NaHCO3 + KHC4H4O6 —-> KNaC4H4O6 + H2O + CO2
הפעולה הכפולה
סיבה מרכזית לשימוש באבקת אפיה היא חיסכון בזמן. לשמרים לוקח בדרך-כלל לפחות שעה לפתח מספיק פחמן דו-חמצני להתפחת הבצק, בעוד שעם אבקת אפיה היווצרות הגז מיידית. בצקים דלים בגלוטן ובלילות דלילות לא מסוגלים להחזיק את בועות הגז ליותר מדי זמן, ולכן בעוגות, מאפינס, לחמים מהירים (ללא שמרים) ופנקייקים משתמשים במקור לבועות גז שפועל מהר.
החיסרון בשילוב של קרם טרטר וסודה לשתיה הוא שברגע שהאבקה נרטבת, התגובה בין החומצה לבסיס מתרחשת באופן מיידי. אם לא מזדרזים ומכניסים את הבצק מיד לתנור, בועות הגז שנוצרו יעלו ויעלו עד שלבסוף יצאו מן הבצק. לכן, כיום מכניסים היצרנים לאבקת האפייה גם חומצות אשר מגיבות רק בטמפרטורה גבוהה, כלומר, בשלב האפייה בתנור. למשל, מחליפים חלק מקרם הטרטר בחומצות sodium aluminum sulfate או disodium pyrophosphate, שבקושי מגיבות בטמפרטורת החדר, אך מגיבות מהר בחימום. כך, חלק מהתגובות מתרחשות בטמפרטורת החדר וחלק רק בזמן האפייה, ואפשר להמתין 15-20 דקות לפני שמכניסים את הבצק לתנור. שילוב זה, של "פעולה כפולה" (double acting) גם שימושי מאד בבצקים ובלילות שיש לקרר לפני האפייה.
מתכונים ופשרם
מתכונים רבים בהם משתמשים באבקת אפייה או בסודה לשתיה אומרים לערבב קודם את הרכיבים היבשים, ורק אז להוסיף נוזלים. כך אבקת האפייה מופעלת רק לקראת סוף הכנת הבצק ו"מרוויחים זמן" של איבוד בועות. המתכונים גם מציינים ששאר הרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר, וזאת כדי שתהליך התפיחה יתחיל עוד לפני האפייה. כמו-כן, אומרים המתכונים לערבב קצרות, רק עד שהרכיבים התלחלחו. אם מערבבים זמן רב מדי, התגובה עלולה להיגמר עוד בטרם האפייה והבועות תברחנה החוצה. ככלל, כדאי להכניס את הבצק לתנור החם ולאפות אותו מיד לאחר הערבוב ולא להשאיר את הבצק עומד בחוץ זמן רב מדי.
סודה לשתיה או אבקת אפיה?
מתי להשתמש בסודה לשתיה ומתי באבקת אפיה? אם המתכון מכיל חומצה, למשל דבשה (שמוסיפים לטעם), כדאי לבחור סודה לשתיה, שתופעל על-ידי אותה חומצה. אם אין חומצה בבצק או בבלילה, כדאי לבחור באבקת אפיה בתור החומר המתפיח, שכן היא מכילה כבר את החומצה.
החלפה בין שתי האבקות יש לעשות בזהירות: כשבמתכון כתוב סודה לשתיה, אפשר להשתמש במקומה באבקת אפיה, בכמות גדולה יותר, אך זה עלול לגרום לעליה גדולה מדי של הבצק, ולחלופין, שימוש בסודה לשתיה במקום באבקת אפיה עלול לתת מאפה שטוח מדי ואף בעל טעם מריר וסבוני.
צילי וגילי, זו גם זו
ישנם מתכונים אשר מציינים את שני הרכיבים האלה גם יחד. המטרה היא להגיע לאיזון מוצלח של תגובות בסיס-חומצה. בדרך-כלל מתכונים אלה מכילים חומר חומצי, כמו פירות או יוגורט, אך כמות הפחמן הדו-חמצני שנוצרת כאשר הסודה לשתיה מגיבה עם החומצה ומנטרלת אותה אינה מספקת כדי להתפיח את כמות הבצק שבמתכון. הוספת אבקת אפייה תיתן את תוספת הגז הדרושה. אפשר, כמובן, להשתמש באבקת אפיה בלבד במתכונים אלה, אבל בתוצר המוגמר אולי נרגיש טעם חמוץ מדי, כי לא כל החומצה שבבצק נוטרלה.
עוד סיבה להשתמש בשתי האבקות, מעבר למטרת ההתפחה, היא שסודה לשתיה ואבקת אפיה משפיעות באופן שונה על הטעם וההשחמה של המאפה. למשל, בפנקייק שמכיל ריוויון, סודה לשתיה תנטרל את כל החומצה שבריוויון ונאבד את טעמו החמצמץ. הוספת אבקת אפיה, שמביאה חומציות משלה, תשאיר חומציות בבלילה וייווצר מספיק חומר מתפיח לפנקייקים אווריריים. במקרה אחר, אם נוסיף יותר מדי סודה לשתיה, הטעם עלול להיות סבוני, ולכן, אם אין מספיק חומצה בבצק, מוסיפים בנוסף לסודה לשתיה גם אבקת אפייה.
מצד שני, יותר מדי חומצה בבצק תעכב את תגובות ההשחמה (תגובות מאיאר), שמתרחשות בסביבה בסיסית. סודה לשתיה יוצרת סביבה בסיסית, כלומר תגרום להשחמה טובה יותר. אם נשתמש באבקת אפייה בלבד, ללא סודה לשתיה, הבצק אמנם יתפח, אך ישחים פחות. אפשר לשחק עם שני הרכיבים בהתאם לחמצמצות, גובה וגוון חום שרוצים.
השילוב של סודה לשתיה ואבקת אפיה גם מאפשר לשמר את רוב הפלבנולים בעוגות שוקולד. במחקר שערכה חברת השוקולד האמריקאית הרשי ופורסם ב- 2009, נמצא שהפלבנולים נהרסים בסביבה הבסיסית שיוצרת הסודה לשתיה. הוספה של אבקת אפיה איזנה את דרגת החומציות כך שהפלבנולים נשמרו ובמקביל התקבלו הצבע הכהה וההתפחה שתרמה הסודה לשתיה. במתכונים לשוקו חם, ציפוי שוקולד ועוגיות שוקולד, שאינם מכילים סודה לשתיה, נשמרו רוב הפלבנולים.
עבודת-יד
בהכנת אבקת אפיה ביתית, מערבבים שני חלקים קרם טרטר עם חלק אחד סודה לשתיה וחלק אחד קורנפלור, למשל, חצי כפית:רבע כפית:רבע כפית, ושומרים במקום קריר ויבש. האבקה נשמרת מספר חודשים. אם משתמשים באבקת האפייה מיד, אין צורך להוסיף קורנפלור, אך אז כדאי להשתמש בכמות קטנה יותר מזו הרשומה במתכון. כמובן שאבקה ביתית זו, ללא "הפעולה הכפולה", תגיב מיד במגע עם הנוזלים ויהיה צורך להזדרז ולאפות את הבצק מיד לאחר ערבוב כל הרכיבים.
כשמאפסנים אבקת אפייה לזמן רב מדי, לחות באוויר בכל-זאת עלולה לגרום לחומצה להגיב עם הסודה לשתיה ולנטרל אותה. כדי לבדוק את הטריות של אבקת אפיה, ביתית או קנויה, מוסיפים כפית אבקת אפיה לכוס מים חמים. התמיסה אמורה לבעבע. כדי לבדוק את הטריות של סודה לשתיה, מוסיפים לה מעט חומץ. אם היא טרייה, התמיסה תבעבע.
|
סודה לשתיה |
אבקת אפיה |
|
בסיס |
בסיס וחומצה ביחסים מאוזנים |
|
מופעלת במגע עם חומצה בטמפרטורת החדר |
מופעלת במגע עם נוזלים בטמפרטורת החדר (כשהחומצה היא קרם טרטר) או בשלב האפיה (חומצות אחרות) |
|
להשתמש כשיש במתכון חומצה או כשמעוניינים בהשחמה |
להשתמש כשאין במתכון חומצה, או בנוסף לסודה לשתיה וחומצה כשמעוניינים בחמצמצות או בתפיחה רבה יותר |
|
בדיקת טריות: בעבוע בחומץ |
בדיקת טריות: בעבוע במים חמים |
עוד שימושים לסודה לשתיה
1) פרצעלס: את הפרעצלס, מאפים חומים כהים, מבשלים במים רותחים לפני האפייה. בהכנה ביתית מוסיפים סודה לשתיה למי הבישול דווקא, שכן לא מעוניינים ביצירת בועות של פחמן דו-חמצני בתוך הבצק, אלא ביצירת pH בסיסי על-פני הפרעצל. זאת בשביל שתיווצרנה תגובות מאיאר בטמפרטורות הנמוכות בהן מכינים את הפרעצל. בזכות ההשחמה הזו, אפשר לאפות את הפרעצל זמן קצר והוא לא מתייבש לגמרי.
2) יש השמים סודה לשתיה במקרר, לספיגת ריחות רעים.
3) אפשר להשתמש בסודה לשתיה גם כדי לרכך את הקליפה של קטניות בעת הבישול ולקצר אותו. בין השאר, הבסיסיות של הסודה לשתיה עוזרת לפרק את קירות התאים בצמח. חיסרון הוא שהטעם והמרקם של הקטניות עלול להיפגע.
לקריאה נוספת:
פולה פיג'וני, How Baking Works
הרולד מקגי, On Food and Cooking
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
פוסט נהדר – תודה.
רציתי להוסיף שמשתמשים בסודה לשתייה לשטיפת פה ולצחצוח שיניים.
אריה – נכון, תודה על התוספת. סודה לשתיה מנטרלת חומצות מסויימות שנוצרות על השיניים ובפה בעקבות אכילה ופעילות חיידקים, ותורמת להלבנת השיניים על-ידי המסת משקעים.
אז ככה – לגבי עניין צחצוח השיניים, יש כאלה שתומכים בכך ואף משתמשים בכך להלבנה. מצד שני יש כאלה שטוענים שזה שוחק את אמייל השן ובכך גורם דווקא להרס השיניים.
אני איפשהו באמצע – אני מצחצח עם מים בלבד, אבל מדי פעם לאחר הצחצוח שוטף את הפה עם קצת סודל"ש. קראתי פעם כתבה ב ynet של שיננית שסיפרה שהיה לה פציינט בן 90 שכמעט כל שיניו עוד היו בפיו. כשהיא שאלה אותו מה הסוד שלו, הוא אמר שמדי לילה לפני השנה הוא מגרגר מלח (מלח שולחן) בפה. מעניין.
אבל שימוש קצת יותר קונצנזוסואלי בסודל"ש הוא כתחלף דיאודורנט. מאז שגיליתי את זה חיי השתנו. זה מחזיק מעמד הרבה יותר זמן, בלי ריחות מציקים ומעיקים של כימיקלים, וכמובן שזה הרבה פחות מזיק. גם כך בדיאודורנטים יש סודה לשתיה (וגם בחלק ממשחות השיניים). זה למעשה מה שמונע את הסירחון.
היה חשוב לי להבין את ההבדל בין סודה לשתיה ואבקת אפיה .נפתר ותודה . אבל נגררתי לקריאה
ולשימוש באלומיניום פוספט כאופציה נוספת .אלומיניום מקדם יפה אלצהימר והמלצה עליו
או הזכרתו בלי לצרף אזהרה עלולה להוות הוכחה שזה עובד .ובעיקר :קמח מכיל לא רק גלוטן אלא גרוע יותר -לקטין .לכל האופים כואבי הגב ,רדו מקמח לשבו\עיים והכאבים ירדו או יעלמו . תוכלו לשלוח לי עוגה אחרי …
מושון, בלוג זה מתמקד בהיבטים הכימיים, הפיזיקליים והביולוגיים שמתרחשים בעת ההכנה והבישול של המזון, ואינו נכנס לפירוט של ההיבטים הרפואיים, התזונתיים והאחרים שלו. מעבר לכך, שים לב: לא המלצתי על שימוש באלומיניום פוספאט, אלא הסברתי איך הוא עובד ברמה הכימית.
אבותינו היו כנראה יותר חכמים ופחות מתוחכמים ,הם דיברו על -לא תשים מכשול בפני עיוור ,והשאירו לנו להבין מהו מכשול . אתה כאדם פרטי יכול לכתוב כרצונך, וכל פעם שתשים מכשול ,מישהו שאתה לא מכיר יתקל בו . אני כמאמין ואפילו אוהב אלומיניום למדתי על בשרי כמה זה לא מתאים , וחבר מהנדס שהסתנל גרם לי ליפש מידע על נזקי אלומיניום . עדיין מצאתי אצלך מה שחיפשתי להבנת הסודה מול אבקת אפיה . אמשיך לקרא ולהטריד במקרים ראויים .
ממש לא תכננתי את הקטע הבא ,וממש בזמן :
It is important not to use baking soda which has had aluminum added to it. The Cancer Tutor site reports that Arm and Hammer does have aluminum but the company insists that is not true. One can buy a product which specifically states it does not include aluminum or other chemicals. (e.g. Bob's Red Mill, Aluminum-Free, Baking Soda). Sodium bicarbonate is safe and extremely inexpensive.
שים לב למשפט
"does not include aluminum or other chemicals"…
עולמנו מלא כולו בכימיקלים. אין דרך להימלט מהם! 🙂 גופנו, מזוננו, האוויר שאנו נושמים והמים שאנו שותים – הכל עשוי מכימיקלים 🙂
עולמנו מלא כימיכלים ותאונות דרכים .כמו שלא תרדי לכביש -אני מקווה -בלי לבדוק שלא ידרסו אותך אני חושב שלכתוב כימיכלים בלי המילה\ים מסוכנ\ים בהקשר של אלומיניום ,זה לשתף
פעולה עם אלו שמציעים לנו שומנים בריאים וחיסונים חולים .המילים אחרות אם את חושבת שבשר זה רע -תכתבי , והוא טוב .האלומיניום הדליק אותי כי הוא נמצא בכל מטבח ותכנית בישול ,אפילו תיונים ארוזים בו ולהזכיר אותו בלי אזהרת אלצהיימר זה מעט חולני לטעמי .כולנו קרבנות של משרד הבריאות החולה
ואין סיבה להקל עליהם במאמצים הכנים להפוך אותנו לממלאי מיטות וארונות ,לכן תכתבי למשל -מרגרינה שליש [ פחות מהחיים ] או כוס חלב מהומגן לקידום מפרצות בעורקים להמונים ואל תתחבאי מאחורי כימיקלים , כאילו זה מזג אוויר .
ייתכן שאתה צודק, אבל מנסיון – לכל האופים כואב הגב בגלל אופי העבודה: אנחנו עובדים עם משקלים כבדים, שעות ארוכות בעמידה, לעיתים באותו מקום וכו'. תנסה גם אתה לגלגל באגטים לחמים ולחמניות במשך 10 שעות כל יום, גם בלי אלומיניום אפשר להגיע לפיזיוטרפיה. (אני הגעתי לפיזיוטרפיה אחרי שנה וחצי במקצוע – בלי שימוש כמעט באבקות אפייה…)
ודבר נוסף – הגלוטן אינו דבר רע! זה חלבון שמתפרק יפה בגוף. האדם צורך אותו משחר הבריאה. העובדה שיש אנשים עם רגישות רפואית לגלוטן או שהעולם המתועש גורם להתרבות הצליאק לא הופכים את הגלוטן לחומר בעייתי בפני עצמו.
נפלא הפוסט. למדתי כמה דברים.
תודה שהבאת.
מומלץ אצלי בפנאי
http://hamimlatsim.blogspot.com/2011/01/201-131.html
אסתי כ.
תודה! שמחתי להכיר את הבלוג שלך.
פינגבאק: על קצה המזלג: בישול קטניות במלח | מדע בצלחת
האם תוכלי להציע הסבר או כיוון להסבר לסיבה לכך שחומץ או לימון הופכים בצק חמאה (חמאה סוכר קמח) ליותר גמיש ונוח לעבודה?
זיווה, אני מניחה שיש נוזלים נוספים בבצק, מלבד החומצה (מיץ לימון או חומץ), שאותה, מן הסתם, מוסיפים בכמות קטנה יותר. וזה מה שקורה: גרגרי הקמח מכילים שני חלבונים שמעניינים אותנו, בשם גלוטנין וגליאדין. כאשר מוסיפים לתערובת הקמח נוזלים והוא נרטב, הגלוטנין והגליאדין יוצרים קשרים כימיים ביניהם, ונוצרת רשת חלבונית מסועפת שנקראת גלוטן. לגלוטן חשיבות רבה בהכנת דברי מאפה ולחמים, שכן הוא נותן למוצר המוגמר מבנה יציב, ומחזיק את בועות הגזים שנלכדו בבצק (כגון אוויר או פחמן דו-חמצני). עוד תכונה חשובה של גלוטן היא אלסטיות, והיא מתבטאת בבצק גמיש שניתן למתוח וללוש.
ככל שלשים את הבצק יותר זמן, רשת הגלוטן מתפתחת ומסתעפת, כלומר, נוצר יותר גלוטן. זה חשוב מאד בהכנת לחמים, אך כמות גדולה מדי של גלוטן בעוגות או דברי מאפה תיתן מוצר קשה ולא אוורירי. לכן, בהכנת מוצרים אלה נוקטים במספר צעדים כדי לקבל פחות גלוטן: בהתחלה, מצפים את הקמח בשומן, כמו חמאה, כדי להקטין את שטח המגע של גרגרי הקמח עם הנוזלים שמוסיפים בשלב הבא, ולאחר הוספת הנוזלים – לשים מעט מאד, רק עד שהבצק מתחבר.
אפשר לשלוט על כמות הגלוטן בעזרת הוספת חומרים נוספים לבצק. למשל, חומצה, מלח ובסיס משפיעים על יכולת ההידרטציה (ספיגת המים) של הגלוטן. חומצה מגבירה את יכולת ההידרטציה והמסיסות של החלבונים בבצק ומחזקת את רשת הגלוטן, ולכן בקמחים ללחם מקובל להוסיף חומצה אסקורבית (ויטמין C). בצקים המכילים חומצה הם פחות דביקים מאלה שמכילים בסיס, והמאפה שמתקבל יותר רך ואוורירי.
בבצק החמאה שתיארת, הוספת החומצה (בכמות קטנה יחסית לשאר הנוזלים) מחזקת את רשת הגלוטן ועושה את הבצק גמיש ונוח יותר לעבודה. במקביל, ציפוי גרגרי הקמח בחמאה ולישה מינימלית נותנים מאפה שאינו צפוף ודחוס.
שלום נעמי,
קודם כל – ההסבר שלך על הריאקציה של הגלוטן עם החומצה (יכולת ההידרטציה) חידש לי מאוד והאיר באור אחר מתכונים וטכניקות שאני משתמש בהן כבר שנים. תודה!
נראה לי שהשאלה התייחסה דווקא לבצק פריך שנקרא 'בצק חמאה' והוא לא מכיל כלל נוזלים אלא אך ורק שומן מוקשה, קמח וסוכר. בבצק כזה דווקא אין צורך בגלוטן, להיפך-ככל שיהיה פחות גלוטן המאפה בסוף יהיה פריך יותר ונמס יותר בפה.
כקונדיטור לא נתקלתי באזכור על הוספה של חומצה לבצק כזה אז אני גם לא יכול לאשר את ההשפעה על המרקם.
עודד פישר – אופה וקונדיטור
תודה!
פוסט מחדש ומחכים!
פעמים רבות אני נשאל ע"י תלמידים בסדנאות על ההבדלים בין החומרים ולא ידעתי מה בדיוק הפעולה הכימית ולמה משתמשים לפעמים בא"א ולפעמים בס"ל.
שיתפתי בפייס, אמליץ גם לתלמידים לבקר בבלוג, חובה לכל קונדיטור!
עודד פישר – אופה וקונדיטור
תודה 🙂
שלום עודד. התוכל במספר מילים לכתוב איך מכינים בצק תופח בבית, כמות קמח וכמות אבקת אפיה. האם לכל כוס קמל שמים כפית ? אני שמה בד"כ שקית לקילו קמח
עפרה
רציתי לשאול לגבי אבקת אמוניה לאפיה.
ביררתי ברשת ונאמר לי שהיא בטוחה לשימוש כיוון שלא נעשתה מחומרים כימייים במעבדה אלא שהיא תוצר ביולוגי
ידוע לך משהו בנושא?
קודם כל, חשוב להבהיר: מולקולה היא פשוט מולקולה, ופעילותה ותכונותיה נגזרות מהמבנה הכימי שלה ומהסביבה הכימית בה היא פועלת, ואין זה כלל משנה מה מקורה ואיך נוצרה. סינתטי הוא לא בהכרח רע, וטבעי הוא לא בהכרח טוב (ע"ע הרעל בפטריות רעל וציאניד, שניהם חומרים טבעיים להפליא).
ולשאלתך: את מתכוונת לאמוניום ביקרבונאט. בדומה לסודיום ביקרבונאט, הסודה לשתיה, גם חומר זה, המתפרק לפחמן דו-חמצני ולאמוניה, יוצר בועות וגורם להתפחת המאפה. חיסרון שלו הוא טעם וריח האמוניה הנלווים, אך בהכנת עוגיות ומאפים קטנים רוב האמוניה מתנדפת ואינה מורגשת בתוצר הסופי. לא מומלץ להשתמש בו להכנת לחמים או עוגות, שאז טעם האמוניה כן יורגש.
פינגבאק: נל"פ: עוגת היער השחור | מדע בצלחת
בלוג מבורך ומאמר נפלא , חשוב מאוד לאנשי המקצוע שבינינו (ולא רק). אני אשמח להרחבה של המונח "בסיס" בהזדמנות זו.
תודה על שעות של קריאה מחכימה ומהנה
ליון
ליון, תודה! ארחיב על חומציות-בסיסיות בקרוב.
תודה
נעמי שלום,
האתר שלך גורם לי לרצות ללמוד את זה עוד ועוד
הכוונה לתהליכים שקורים מעבר למתכונים
הכימיה בבישול ובאפייה.
איפה אפשר ללמוד את זה באופן מקצועי ככה שתתאפשר גישה ישירה בין הכימיה למטבח?
הי אורית,
זהו תחום די חדש, שרק מתחיל להכנס לאקדמיה באירופה ובארה"ב, ובארץ עדיין לא.
בינתיים תוכלי לעקוב אחרי סדרת ההרצאות בהרוורד, שניתנת כבר שלוש שנים, בשיתוף-פעולה בין שפים בולטים בעולם ומדענים. הנה העונה האחרונה ביוטיוב: http://www.youtube.com/watch?v=_Ft0cwxjBKE&feature=youtu.be
מדי פעם יש לי הרצאות לקהל הרחב, ואז אני מפרסמת הודעה בבלוג. את מוזמנת לעקוב.
wow,ההרצאה הזו בהחלט נתנה טעם של עוד
אהבתי מאוד את ניסוי עם הביצים.
אם יש לך עוד דברים מגניבים כאלה שאוכל לגלות אשמח מאוד
״להיתקל בהם״ .
ממש נאס״א לשפים 🙂
תודה רבה
בבלוג, מצד שמאל למטה, יש קישורים לעוד אתרים שעוסקים בתחום. חיימוס מומלץ במיוחד.
הכנתי קבב עם סודה לשתיה ויצא לי צמיגי
האם כדאי להוסיף חומץ?
האם מערבבים את החומץ עם הסודה לשתיה לפני שמכניסים לקבב? או שהסודה לשתיה תפגש עם החומץ כשהוא מעורבב עם הבשר?
ברוך
נראה לי שהצמיגיות לא קשורה לסודה לשתיה, אלא למידת העשייה של הבשר. מטרת הסודה לשתיה היא לעשות את הבשר אוורירי יותר, על-ידי יצירת בועות. אם המתכון לא כולל הוספת חומץ, כנראה שיש מספיק רכיבים חומציים בתערובת שלך, למשל מיץ לימון, ואז הוספת חומצה נוספת, כמו חומץ, עלולה בעיקר להוסיף טעם חמוץ. אולי כדאי להשוות מספר מתכונים ולראות מהם היחסים בין הרכיבים החומציים והסודה לשתיה ולפי זה לעשות שינויים.
בכל מקרה, סודה לשתיה וחומץ מוסיפים אל התערובת, ולא לפני, אחרת מיד יווצרו בועות והן פשוט יברחו לפני שתוסיף אותן לתערובת.
אני מכין קבבים מזרחיים מאותו הבשר שאני מכין קבב מזרחי. אני עושה את הקבבים על מחבת פסים.
בכל זאת הקבב הרומני עם אבקת הסודה לשתייה יוצא צמיגי והמזרחי לא.
אני בטוח שהבעיה היא הסודה לשתיה ואני לא מבין למה זה לא מצליח לי?
מה הסוד?
תודה
ברוך
סליחה התכוונתי לומר שאני מכין קבב מזרחי מאותו בשר שאני מכין קבב רומני
ברוך
גם אם זה אותו בשר, השאלה מה ההבדל בפרוצדורות. צריך להסתכל על שני המתכונים ולראות איזה שלבים הם שונים. אולי תכין את המתכון המוצלח עם סודה לשתיה ותראה אם גם הוא יוצא צמיגי?. או שתפרט את שני המתכונים, ובאיזה שלב אתה מוסיף את הסודה לשתיה.
המתכון בלי הסודה לשתיה מורכב מבשר שמן , בצל קצוץ דק, מלח, פלפל, מעט בהרט , מעט שמן קנולה ,
מערבב הכל ביחד נותן לנוח במקרר ללילה ועושה צורות ולמחבת פסים. יוצא טעים אבל לעולם לא כמו על האש.
את הקבב הרומני: אני מערבב בשר עם בצל מרוסק בפומפיה גסה, מעט שום כתוש, מלח, פלפל , פפריקה, אבקת סודה לשתיה(1כפית לקילו בשר) ומי סודה לשתייה. מערבב/לש הכל היטב ושם למקרר לנוח לכל הלילה אטחר כך עושה צורות ולמחבת פסים.
בעבר היה יוצא ריח נוראי מהתערובת אזי היום זה כמעט ולא קורה אבל הקבב יוצא גומי.
יש לי הרגשה שבגלל אבקת הסודה לשתיה הבשר נשאר אדום ולכן בלי לשים לב אני מטגן אותו יותר זמן. חוץ מזה יש משהוא שאמר לי לתת לתערובת הבשר לעמוד 3 ימים במקרר.
אניגם ניסיתי להוסיף 1 כף חומץ לבשר ואחר כך הוספתי את מי הסודה ואר כך את אבקת הסודה לשתייה, זה עשה תערובת כמעט ולא מסריחה אבל הקבב עדיין יצא צמיגי. כל מי ששאלתי אותו אמר לי שזה מוזר ולא יודע למה.
תודה
שלום ברוך,
התייעצתי עם השף יוסי פורטר ממסעדת "פורטרהאוס" בתל-מונד, שהוא מומחה לבשר וגם מתעניין במדע הבישול, לגבי שאלת הקבבים שלך.
יוסי לא ממליץ להוסיף סודה לשתיה, שכן היא גורמת לטעם לוואי, בייחוד בכמות הגדולה שאתה משתמש בה (1 כפית לק"ג בשר). הוא משתמש במי-סודה בלבד. כפי שהזכרתי קודם, הוספת שני הרכיבים גם יחד, סודה לשתיה ומי-סודה, מן הסתם תגרום לתגובת סתירה בסיס-חומצה, ואני לא רואה בה תועלת.
אשר לצמיגיות, לפי יוסי מה שגורם לצמיגיות בבשר טחון הם החלבונים – חלבונים שקיימים בבשר עצמו, כמו מיוזין ואחרים, וחלבונים שמוסיפים לתערובת, כמו אבקת חלב או פרוטאין סויה. החלבונים מצפים את השומן והבשר ובזמן הבישול הם נקרשים, ואם אינם כולאים בתוכם לחות ומים, הבשר יתקבל צמיגי. לכן נהוג ללוש בשר, כדי לשחרר ולפזר את המיוזין ושאר החלבונים בצורה אחידה ככל האפשר בתערובת. כמו-כן, ככל שיש יותר בשר בתערובת, הקבב יהיה פחות אוורירי. לכן ממליץ יוסי לדאוג ליחסי שומן-בשר של שליש שומן על שני שליש בשר.
השארת התערובת ללילה במקרר נראית כמו זמן סביר. בכל-מקרה, בישול ארוך הוא ככל הנראה לא הגורם לצמיגיות.
אשר לצבע האדום שהזכרת – כפי שכתבתי בעבר, ?הוספת ניטראטים גורמת לכך שהבשר נשאר אדום-ורוד ונראה לא מבושל, למרות שהוא כן מבושל. האם ייתכן והוספת סולפטר.
לסיכום: הסודה לשתיה היא מיותרת במתכון. אווריריות בקבב תיווצר על ידי:
– יחס שומן-בשר נכון
– עיבוד אופטימלי שמאזן בין פריסת החלבון בתערובת לבין עיבוד יתר הגורר צמיגיות. (דומה מאוד לתהליך לישת הלחם אלא שבלחם החלבון המעובד הוא גלוטן).
– סודה
– וצליה נכונה.
האם יתכן שאסור להשתמש גם בסודה לשתייה וגם במי סודה באותו מתכון?
יש להם תפקיד שונה. אבקת סודה לשתיה היא בסיסית, ומי סודה הם חומציים. אם תוסיף את שניהם, תתקיים תגובת סתירה. לגבי שאר שאלותיך, אבדוק ואחזור בהמשך.
ראיתי בהרבה מתכונים שממליצים להשתמש באבקת סודה בלי מי סודה ורק עם מים פושרים או עם מי סודה בלי אבקת סודה לשתיה. ולכן אני חושב שאולי השילוב של אבקת סודה לשתיה ומי הסודה גורם לבעיה
תודה על ההסבר המפורט, על המאמץ שבהשגת התשובה ועל תשומת הלב
ברוך
בשמחה. לחיי קבבים מוצלחים!
בכל זאת אני חייב לומר להגיב
אכן תודה על התשובות המאמץ ועל הפניה לשף
אני מקבל את המלצתכם ולא משתמש יותר בסודה לשתיה,
הסיבה היא שאני לא מסתדר עם החומר הזה אבל כמעט בכל מתכון של קבב רומני ואם תיכנסי לגוגל תמצאי מאות כאלה תראו שכתוב שם סודה לשתייה.
יתרה מזאת שאכלתי קבב רומני ביפו הוא היה אוורירי נימוך בפה וטעים, לי יצא צמיגי
יתכן שאני מכין על מחבת פסים ולא על מנגל
בכל אופן אני מודה על המאמץ
ברוך
ברוך, אולי תנסה לדבר עם מי שהכין את הקבב המוצלח שאכלת, ולשאול איך הוא עושה זאת. לי אין ניסיון בהכנת קבבים, ולכן אין לי עצות מעשיות.
בהצלחה, וחג שמח!
שאלה קטנה
איך אני יודע אם לשתי את הבשר יותר מידי או מזה מספיק זמן?
שלום!
במתכון לעוגיות שראיתי היה כתוב סודה לשתייה בלבד. מה הטעם אם אין חומצה?
במתכון היה טחינה, שיבולת שועל, סוכר, קמח. מישהו מהם חומצי?
אחד הרכיבים אמור להיות חומצי, אולי הטחינה. אעדכן אם אמצא נתונים בנושא.
היי נעמי
שמי ליאור ואני אופה מתחיל ,ניסיתי כמה פעמים להכין חלה (מקמח לבן ) אבל לצערי הבצק אינו יוצא אלסטי ובתנור החלה נקרעת,אשמח לחוות דעתך או למתכון מנצח עם טיפים מדוייקים, יש לציין שאני משתמש בשמרים יבשים.
תודה רבה ,
ליאור.
הי ליאור,
פה אני ממליצה להיעזר בטיפים ומתכונים של אופה מומחה. נקודת התחלה מצויינת היא האתר של האופה-קונדיטור עודד פישר, במיקסר, מידע נוסף על חלות תוכל למצוא בדף הפייסבוק שלו ובכתבה שכאן. בהצלחה!
תודה רבה רבה
נהניתי מאד.
פינטזתי על איך ללמד ילדים כימיה דרך הכנת עוגות.
רעיון נהדר! בקרוב (אני מקווה) אתחיל לפרסם טור של ניסויים לילדים.
הי, לאחר ששמתי אבקת אפיה בבלילה להכנת עוגיות, שמתי לב שאבקת האפיה אינה בצבע לבן, אלא אפרפר חום….. האם העוגיות מסוכנות למאכל?
נראה שאבקת האפיה עברה תגובת פירוק כלשהי. העוגיות אמורות להיות אכילות, אך מן הסתם לא תפחו. תוכלי לבדוק אם אבקת האפיה פעילה על-ידי הגבתה עם מים (ראי הטבלה בסוף המאמר).
תודה רבה!
שלום לך
נהניתי והחכמתי , מאמר מעניין . אני אופה ומבשלת הרבה ולאחרונה התחלתי להשתמש במשפר אפיה של שטיבל לבצקי שמרים. כשהכנתי עם זה עוגות שמרים עשירות בחמאה (200ג' חמאה ל 500-600 ג' קמח) העוגות יצאו רכות אך נוטות להתייבש יותר מהר ראיתי שהן תפוחות יותר אך יבשות יותר. הופתעתי כי זה אמור לתת מרקם טוב יותר לעוגה האם יש לך הסבר לתופעה . אשמח לשמוע
תודה רבה
עינת
שלום עינת, הנה הסבר קצר על משפרי אפייה ועל תופעת ההתייבשות שהזכרת:
משפרי אפייה מכילים 2 קבוצות חומרים וחומר אחד נוסף:
אנטיבקטריאלים למיניהם – שנועדו לשמר את הלחם מפני עובשים וכדו'
אמולסיפיירים – שנועדו להגדיל את הלחות (והעסיסיות) וליישר את העמילנים עם סיבי הגלוטן.
החומר הנוסף נקרא SSL או בשמו המלא Lactylate ותפקידו להגדיל את יכולת המתיחה של סיבי הגלוטן עד כדי פי 3 מיכולתם המקורית, היכולת הזאת מאפשרת "לנפח" את הלחם הרבה יותר מהאפשרי באופן טבעי. הסבר נוסף על החומר בקישור הזה: http://en.wikipedia.org/wiki/Lactylate
תופעת הלוואי של השימוש במשפר הזה היא מרקם סיבי דק והתייבשות מהירה של המאפים.
רשת הגלוטן שבלחם נמתחת מאוד והופכת לרשת של סיבים דקים מאוד, כך מתקבל המרקם האופייני לחלות ולחמניות תעשייתיות שמנופחות יתר על המידה.
לסיבים הדקים יש שטח פנים עצום ביחד לנפחם ולכן כשרשת הסיבים נחשפת לאוויר (בפריסה או בציעה של הלחם) הם נוטים להתייבש בקצב מהיר פי כמה וכמה מלחם סטנדרטי ללא משפר.
בתעשייה, כדי למזער את התופעה הזאת מוסיפים בחלק מהמאפים כמות גדולה יחסית של שומן ומשתמשים במשפרים מיוחדים שמכילים עוד מבחר גדול של אמולסיפיירים, השילוב הזה מנסה למזער את האידוי המהיר של המים.
בתערובות משפרים ביתיים בד"כ אין כמות כזו של מתחלבים ולכן, למרות כמות השומן הגבוהה, התופעה מורגשת מאוד, ייתכן מאוד שהוספת חלמונים למתכון תוכל למזער את ההרגשה אך לא למנוע אותה.
עודד, תודה רבה על ההסבר! אוסיף רק שהמתחלבים (אמולסיפיירים) מחברים טוב יותר בין החומרים השומניים והמים שבבצק. הם עושים זאת הודות למבנה שלהם, שמכיל צד אחד "אוהב מים" (הידרופילי) וצד אחד "אוהב שומן" (ליפופילי). כך שהם לא מחברים בין רשת הגלוטן (שהיא רשת חלבונים) ועמילן (שרשרת סוכרים).
תודה על תשובתך המפורטת
עינת
נעמי שלום. האם תוכלי לתת הרכב/נוסחת חישוב מדוייק לחישוב הרכבת מתכון לעוגות בחושות ופריך הכוללים אב. אפייה ו/או אב. סודה (לחוד וגם ביחד). מה היחס ל -X משקל קמח/חמאה (שומן)/נוזל וסוכר ? תודה
הי ליון, לגבי נוסחאות, מומלץ להיעזר בספר של מייקל רוהלמן, Ratio.
תודה ושבוע טוב
שלום לך,
תודה רבה על התשובה המפורטת , עכשיו אני לפחות יודעת איך זה עובד ושכנראה באפיה ביתית עדיף בלי משפרים…
מאמר מקסים ומלמד ביותר. תודה
מה ההדל בין סודה לשתייה/אבקת אפייה לשמרים?
מתי יש עדיפות להשתמש בכל אחד מהם?
מה יקרה אם אנסה להכין לחם עם סודה לשתייה או אבקת אפייה להבדיל משמרים במיודח עם מדובר מלחם העשוי קמח מלא או שיפון?
תודה
רועי
כאשר מדובר בלחם עם רשת גלוטן צפופה, משתמשים בשמרים. בסודה לשתייה\אבקת אפייה משתמשים בעוגות בחושות ו"לחמים בחושים" (כמו לחם גזר, לחם קישואים) שאותם לא לשים והמרקם שלהם לח ורך.
כיוון שהבועות נוצרות מייד וגם מתפוצצות מהר יחסית, אבקות אלה אינן מתאימות לבצק שיש ללוש וכולל זמן המתנה ארוך מרגע ערבוב החומרים ועד לשלב האפייה.
נעמי תודה
רק לצורך הבנה, ההמתנה בבצק היא בשביל לתת לשמרים להתרבות ולהיתפרס על כל הבצק. אבל אם אשתמש בסודה לשתייה/אבקת אפייה (שעוד לא ניסתי מעולם בבצק ללחם) בבצק ומייד אכניס לתנור, ללא המתנה (כיוון שאין שמרים) מה בעצם אקבל ?
תודה
הלישה וההמתנה הם גם כדי לתת לרשת הגלוטן זמן ואפשרות להתפתח. ללא גלוטן, הלחם ייצא קשה וצפוף ויבש. ארחיב על נושא הגלוטן בקרוב.
ניסיתי להכין עוגת שמרים עם שילוב של קמח תופח. חצי כמות קמח רגיל וחצי כמות קמח תופח . יצאה עוגה תפוחה ויבשה . עכשיו אני גם מבינה למה. תודה לך על אתר נפלא ומעשיר.
עינת
בשמחה 🙂
נעמי תודה
עכשיו הרבה יותר ברור.
אבל זה מוביל לשאלה הבאה שלי 🙂
איך יודעים כמה זמן צריך לתת לבצק שמרים/שאור לתפוח ומה המשמעות של התפיחה השנייה לעמות הראשונה?
הרבה תודה
בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצר גלוטן (רשת החלבונים שנותנת ללחם את המבנה שלו) ונוצרים בבצק כיסי אוויר. מטרת ההתפחה למלא את כיסי האוויר בפחמן דו-חמצני (שפולטים השמרים), על-מנת לקבל נפח גדול יותר של המאפה. זה מה שקורה בהתפחה הראשונה. לאחר מכן, מוציאים את האוויר. מטרת הוצאת האוויר היא לחלק את כיסי האוויר באופן שווה ברחבי הבצק, לפזר באופן טוב יותר את השמרים ומזונם, "להאחיד" טמפרטורה ולחות. במהלך ההתפחה השניה ממשיך הגלוטן להתפתח. לבסוף, מעצבים את הצורה הרצויה. התפחה אחרונה תמשיך את התפתחות הגלוטן.
אבל איך יודעים כמה זמן צריכה להיות כל התפחה? האם ישנם כללים כל שהם/דברים שניתן לראות ? או כל רעיון אחר? האם יש דבר כזה יתר התפחה ?
שוב תודה על התשובות.
יש דבר כזה התפחת-יתר. ארחיב על כך בהמשך. בינתיים, ממליצה להתחיל עם מתכונים ידועים ועם הזמן לפתח תחושה של הבצק, האלסטיות שלו וכו'.
תודה 🙂
הסבר קצר על התפיחות ותפקידיהם בבצקי שמרים:
תפיחה ראשונה: כל שלב ההתפחה מיצירת הבצק ועד שמעצבים ממנו צורת כיכר/חלה. (גם אם מבוצע בכמה שלבים עדיין נקרא תפיחה ראשונה)
תפקידה לחזק את קשרי הגלוטן שנוצרו בלישה, ליישר ולמתוח אותם. כאשר הקשרים יהיו מתוחים ומסודרים הם יאלצו את הבצק לתפוח לגובה ובאופן אחיד אחרי עיצוב הכיכר. מחסור בהתפחה ראשונה יגרום לכך שהקשרים יהיו רופפים ובהתפחה השנייה הכיכר תתפח לרוחב ובאופן לא אחיד.
במתכונים ושיטות מסויימות ממליצים להוציא את האוויר לאחר לישה ראשונית ולקפל את הבצק על עצמו כדי לסדר ולמתוח את הסיבים בצורה טובה יותר, להתפיח עוד ורק אח"כ לעצב צורת כיכר או לקלוע.
תפיחה שנייה: משלב העיצוב ועד הכניסה לתנור.
תפקידה למלא את המאפה באוויר כדי שיהיה רך ונעים לאכילה, אפשר להתפיח יותר או פחות בהתאם לרמת האווריריות שנרצה במאפה שלנו. מחסור בתפיחה שנייה יניב פיצוצים גדולים בקרום הלחם כיוון שיחס שטח הפנים לנפח קטן יותר ויכולת הפריצה בתנור גדולה יותר.
בשתי התפיחות יכולה להיות תפיחת יתר – כאשר הלחץ על רשת הגלוטן גבוה מדי הקשרים מתחילים להתרופף והאוויר מתחיל לזלוג החוצה מהבצק. זה תהליך בלתי הפיך – בשלב זה הבצק הולך ומאבד את האלסטיות והופך ללא שמיש. לכן יש להיזהר מלהתפיח בצק יתר על המידה – בד"כ הכפלת נפח היא הגבול העליון.
משך כל תפיחה תלוי במספר גורמים רב מאוד ולכן קשה לניבוי, התפיחה נמדדת בנפח – יש להגיע לנפח מסויים לפני שאפשר לעבור לשלב הבא, לעיתים זה יקח מעט זמן ולעיתים יותר. בתפיחה ראשונה מספיק שהנפח יגדל בערך פעם ורבע מהנפח המקורי (הכפלת נפח לא מומלצת כיוון שהיא מתקרבת מאוד לתפיחת יתר) בתפיחה שנייה אפשר להגיע עד הכפלת נפח אך לא לעבור אותה.
עודד, תודה רבה על ההרחבה וההסברים!
עודד, מקסים. המון תודה.
פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה | מדע בצלחת
פינגבאק: איך מתפיחים בצק | איך ולמה
החכמתי, תודה!
פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת
פינגבאק: סודה לשתייה ואבקת אפייה – Bake it | בייק איט
וואו. פשוט וואוו. כתבה עיניינית ומלאת מידע חשוב שחיפשתי המון זמן. תודה רבה לך על כל המידע הזה.
כרגע אני נמנעת משמרים (בגלל הקנדידה) ומחפשת חלופות…המחמצת נראה לי מסובך… כך שלבנתיים אסתפק במאפינס רכים.
שאפווו ושוב פעם תודה רבהההה
תודה 🙂
האם ניתן להחליף את האבקות במוצרי מזון טבעיים?
לא ידוע לי על תחליף. לא פשוט למצוא פריט מזון בסיסי שיעבור תגובת סתירה עם חומצה וייצור גז. ולמזון תוסס יש טעם וריח.
אשמח לדעת האם יש בסיס מדעי/מחקרי לטענה כי הוספת סודה לשתיה בבישול קטניות, כמו חומוס- גורמת לירידה בספיגת החלבון. מה הבסיס הכימי של העניין אם יש. המון תודה!
בהרבה מתכונים של עוגיות השוקולד ציפס ההמלצה היא להשתמש בשתי האבקות, ולשים את התערובת במקרר או מקפיא לכשעתיים להתמצקות כדי שהעוגיה לא תשתתח בתנור. כיצד זה משתלב עם העניין ששילוב סודה לשתיה דורש אפיה מייד ללא המתנה?
אבקות האפיה המודרניות מכילות כמה חומצות, גם כאלה אשר מתחילות להגיב מיד כשהן נרטבות, וגם כאלה אשר מגיבות רק בטמפרטורות גבוהות. כך שחומצות אלה לא יתחילו לפעול בטמפרטורות החדר ולא במקפיא, אלא רק בזמן האפיה.
דוגמאות לחומצות כאלה הן דיסודיום פירופוספאט וסודיום אלומיניום פוספאט. זה מאפשר לדחות את זמן האפיה.
הכנסת התערובת למקרר או למקפיא גורמת לכך שכאשר מכניסים את הבצר הקר לתנור, ייקח לבועות, שנוצרות מפעילות אבקת-האפיה, יותר זמן להיווצר ולהתנדף. בינתיים, רשת הגלוטן, והעמילנים, יתייצבו ויחזיקו טוב יותר את הבועות שיתחילו לעלות, והעוגיה תהיה תפוחה יותר. באפיה של בצק לא-קר, הבועות עלולות להיווצר ולברוח ממנו לפני קרישת החלבונים, והעוגיות תהינה יותר שטוחות.
אשר לסודה לשתיה: בקירור, התהליכים מואטים, ולכן קצב התגובה בין החומצה לבסיס, והיווצרות הבועות, יואט.
אם כן, חלק מהבועות ייווצר מיד (במטבח), חלק לאט (במקרר) וחלק בתנור. בנוסף, הסודה לשתיה תורמת גם להשחמה של העוגיות.
מה הכוונה אמוניה לעוגות?
הכוונה לאמוניום ביקרבונאט. בדומה לסודיום ביקרבונאט (סודה לשתיה) שמתפרק לפחמן דו-חמצני ולמים, אמוניום ביקרבונאט מתפרק לפחמן דו-חמצני ולאמוניה. גם פה, הפחמן הדו-חמצני יוצר ומתפיח את המאפה. החיסרון של אמוניום ביקרבונאט הוא הטעם והריח של האמוניה שנוצרה. בהכנה של עוגיות ומאפים קטנים רוב האמוניה מתנדפת ואינה מורגשת בתוצר הסופי, אך בלחמים או עוגות חלק מהאמוניה נשאר ועלול לגרום לטעם לוואי.
אוי, כמה אני מאושרת שגיליתי אותך (דרך ההרצאה ב"תרבותא" על השוקולד)!
אני מאוד אוהבת להבין איך דברים פועלים, את ההיגיון שמאחוריהם, ובעיקר בבישול ובאפייה, כי מאוד קשה לי לפעול לפי מתכונים של מישהו אחר (לא ממושמעת).
הבנת החומרים, התגובות והתהליכים מאפשרת לי לפתח מתכונים משלי וגם לשנות אותם לפי רצוני.
.
אני גם מאוד רגישה לטעמים. מאוד. וממש לא יכולה לשאת עוגות מסוימות כי חשה בטעם ה"סבוני" של הסודה לשתייה.
כבר שנים אני תוהה על ההבדל בין סודה לשתייה לבין אבקת האפייה, והינה ענית לי כאן בהרחבה ובהעמקה, שעוד הועשרו בעזרת התגובות והתגובות לתגובות.
.
יש לי גם שאלה:
האיש שאתי נזכר בחומץ שהיתה מוסיפה סבתו למופלטה. כשאמרתי לו שכנראה היתה בבלילה סודה לשתייה הוא היה מאוד נחרץ כשאמר שלא היה במתכון שום חומר התפחה. לא שמרים, לא אבקת אפייה ולא סודה לשתייה.
בדקתי ברשת מתכונים שונים למופלטה ולא מצאתי באף אחד מהם חומץ.
את יכולה לעזור לי לפתור את החידה?
תודה רבה 🙂
לגבי החומץ, הוא משפר את יכולת ספיגת המים והמסיסות של החלבונים בבצק, מה שמחזק את רשת הגלוטן.
בנוסף, השיפור במבנה הגלוטן וספיגת המים שלו מקלים על רידוד הבצק ומאטים את התייבשות המאפה. זה משמעותי בעיקר בבצקים דקים, כמו מופלטה.
ראי הרחבה פה:
תודה רבה
בינתיים, אחרי ששאלתי את השאלה שלי כבר מצאתי בעצמי את הפרק על בצק השמרים.
כלומר, אם אני מוסיפה מעט חומץ או מיץ לימון באפיית לחם, הוא משפיע על יכולת הקמח לספוח מים, והבצק פחות דביק? כמה חומץ ביחד לקילו קמח, למשל?
שיפור מבנה הגלוטן והיכולת לספוג מים משמעותיים בעיקר בבצקים דקים כמו שנעמי כתבה (פסטה, פיצה ופוקצה, בצק פילו ובצק פילאס ועוד) שם אנחנו מרדדים את הבצק דק ובעצם מאתגרים את היכולות של הגלוטן עוד בשלב הבצק וגם מגדילים שטח פנים וחושפים אותו להתייבשות מהירה יותר.
לכן בבצקים כנ"ל מקובל מאוד להוסיף חומץ, אני מוסיף 30-50 גרם חומץ לכל קילו קמח.
אבל בלחמים וחלות ושאר מאפים בעלי נפח גדול יותר משמעותי הכמות של הגלוטן ולא הכח שלו ולכן עדיף להשתמש בקמח ייעודי ללחם או להוסיף מעט גלוטן באבקה (10-20 גרם לקילו קמח זה מספיק) מאשר להוסיף חומץ.
באופן כללי לא מקובל כל כך להוסיף חומץ בלחמים, למעט לחמים שרוצים לשוות להם הרגשה כאילו מדובר בלחם מחמצת ואז מוסיפים חומץ לשם הטעם…
תודה, עודד, על התגובה המקיפה. עכשיו אני מבינה את ההבדלים והמשמעות.
באמת, עניין תוספת החומץ ליצירת אשלייה של מחמצת הוא שבילבל אותי.
אם כבר, אני מעדיפה לאפות עם מחמצת, או לא (כי פחות אוהבת את הטעם), אבל בוודאי שלא ליצור אשלייה
.
שוב, תודה
תודה רבה, עודד!
פינגבאק: על קצה המזלג: יוגורט בבצק | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
פינגבאק: על קצה המזלג: הקרמה בעוגה ללא קמח | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
שלום .אני רוצה להכין פשטידה .איך אני גורמת שתהינה בועות אויר בפנים .אני שמה חצי לימון סחוט ו1 אבקת אפיה .?