נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם?

לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, וחמאה ומרגרינה מכילות 80% שומן ו- 20% מים, במבנה של אמולסיה. [ראו "מערק למיונז – טיפות מרחפות בנוזל"].

הם נותנים למאפה רכות. כאשר החלבונים גלוטנין וגליאדין שנמצאים בקמח נרטבים, הם נקשרים ביניהם ויוצרים רשת חלבונית, היא הגלוטן. לישה וערבוב מעודדים יצירת קשרים והצלבות נוספים בין החלבונים ורשת הגלוטן נעשית צפופה יותר. בזמן האפייה, החלבונים נקרשים ונותנים למאפה מבנה יציב. בעוד שבהכנת לחם יש חשיבות רבה לרשת גלוטן מסועפת וצפופה, בעוגות ועוגות מעוניינים ברשת גלוטן עם מעט קשרים כימיים בין החלבונים – כזאת שתיתן למאפה מבנה יציב, אך לא תהפוך אותו לדחוס וקשה מדי.

שימוש נכון בשומן יכול להקטין את מספר הקשרים שנוצרים בין החלבונים. יש שתי שיטות לעשות זאת. באחת, מצפים את הקמח היטב בשומן קר לפני הוספת הנוזלים לבצק. ככל שמערבבים יותר את השומן והקמח, מתקבלים פירורים קטנים יותר של קמח מצופה בשומן. לאחר הוספת הנוזלים, רק חלק מהקמח יוכל לבוא במגע עם המים ולהירטב ורשת הגלוטן שתיווצר תהיה חלשה. את החומרים מערבבים ערבוב מינימלי, על מנת לא ליצור קשרים מרובים בין החלבונים. בשיטה השניה, המכונה "הקרמה", מערבבים היטב את השומן עם סוכר. ההקרמה מכניסה אוויר לתערובת, מגדילה את שטח הפנים של השומן, ומאפשרת ציפוי טוב יותר של הקמח, אותו מוסיפים בהמשך. שומן רך יתערבב בקלות עם הסוכר.

הם יוצרים את השכבות בבצק עלים. בצק עלים מורכב ממספר רב של שכבות בצק נפרדות. כדי לקבל את מבנה השכבות מוסיפים בין שכבות הבצק חתיכות גדולות של שומן שהוא מוצק בטמפרטורת החדר, חמאה או מרגרינה. חשוב שהשומן יהיה קר לפני ובמהלך העבודה, אחרת הוא עלול להינתך ולנזול אל תוך הבצק עוד לפני האפיהולא יווצרו שכבות. בזמן האפיה, עד שהשומן הקר מתחמם וניתך, החלבונים בבצק כבר מתחילים להיקרש, והמים שבשומן מתאדים ומאפשרים הפרדה בין שכבות הבצק. [ראו "הקפאת בצק פריך ובצק עלים"]

הם עוזרים בהתפחה. נוסף לשומן ולמים, חמאה ומרגרינה מכילות גם מעט אוויר. בשלב ההקרמה עם סוכר, מכניסים לתערובת עוד אוויר. בזמן האפיה האוויר מתחמם, נפחו גדל, ויחד עם אדי המים שבחמאה\מרגרינה,  מסייע לתפיחת הבצק.

הם נותנים עסיסיות. לקבלת עוגה עסיסית, משתמשים בשמן שהוא נוזלי בטמפרטורת החדר, שכן עסיסיות היא תכונה של נוזלים. פולה פיג'וני מציינת שלעתים יש חפיפה בין עסיסיות לבין רכות, אך לא בהכרח. למשל, אוכל לעיס הוא עסיסי אך לא רך, ועוגיות פריכות הן רכות אך לא עסיסיות.

הם מעכבים התיישנות. לאחר האפיה, גרנולות העמילן בקמח מתחילות לעבור תהליכים (יצירת ג'ל, ורטרוגרדציה – התגבשות הג'ל) שמובילים להתיישנות דבר המאפה. ההתיישנות מתבטאת במרקם קשה, יבש או מתפורר, ואיבוד טעם. השומנים במאפה מעכבים תהליכים אלה על-ידי כך שהם מפריעים לגרנולות העמילן להתקרב זו לזו וליצור ביניהן מבנה של ג'ל [ראו "עמילן ועמילן עמיד", "קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל"].

הם נותנים טעם. חמאה ושמן זית תורמים למאפה גם את טעמם שלהם. כמו-כן, ישנה סברה ששומן הוא טעם בסיסי  [ראו "שומן – טעם שישי בלשון?"].

הם תורמים להתפתחות צבע, טעם ופריכות בפני השטח. שמן הוא מוליך טוב של חום ויכול להתחמם לטמפרטורות גבוהות מאד. הוא מזרז התרחשות של תגובות מאיאר, תגובות בין סוכרים וחלבונים שמתרחשות בטמפרטורות גבוהות ונותנות לפני השטח של המאפה צבע שחום וטעמים חדשים [ראו "איך סטייק הופך לסטייק"]. חמאה מכילה גם חלבוני חלב, שיוצרים מולקולות טעם נוספות בתגובות מאיאר. לכן, מאפה שמכיל שמן הוא שחום יותר ממאפה דל-שומן, ומשיחת שמן על-פני פני השטח של הבצק נותנת לקרום מרקם פריך ויבש.

המרה. כדי להחליף שומן ברכיב אחר, יש לבדוק מה תפקיד השומן במתכון המדובר. בעוגות בחושות, בהן תפקיד השומן לתת לעסיסיות, אפשר להחליף את השומן או השמן ברסק תפוחים או ברסק של פרי או ירק אחר, כמו מחית דלעת מבושלת, קישואים מגוררים, או סלק מבושל מגורר.

בבצק פריך ובעוגיות, בהם תפקיד השומן לצפות את הקמח לפני הוספת הנוזלים, אפשר להמיר חלק מהחמאה או המרגרינה בשמן. כיוון שהמים שבחמאה מתאדים בזמן האפיה ותורמים לתפיחת המאפה, לכן כדאי להשאיר חלק מהחמאה. לחלופין, אפשר להשתמש באבקת אפיה או לטרוף ביצים וסוכר בשלב הראשון [ראו למטה].

לזירוז תגובות מאיאר על-פני הקרום, מקובל למרוח אותו בביצה טרופה.

לקריאה נוספת: Paula Figoni, How Baking Works, pp. 219-224.

אוסנת שאלה: מה ההבדל במרקם וביעוד של בצק פריך עם ובלי ביצים?

בצק פריך, בהגדרתו, הוא בצק שמבוסס על קמח מצופה בשומן מוצק (חמאה), אליו מוסיפים מים. המים מרטיבים את הקמח לשם יצירת רשת הגלוטן, אשר מחברת את פירורי הקמח המצופים לבצק. במהלך האפיה, מים ואוויר שלכודים בחמאה מתאדים, דוחפים את הבצק מעלה, וכך הוא תופח. המבנה של פירורים שנדבקו יחדיו, מאפשר לקבל את המרקם הפריך [וראו "הקפאת בצק פריך ובצק עלים"].

כאשר מחליפים את המים בביצים, המרקם משתנה. חלמון הביצה מכיל הרבה מאד שומנים ומעט מים. כמות המים הקטנה מספיקה כדי להרטיב את הקמח, והשומן שבחלמון, יחד עם שומן החמאה, מפריע לקשירה בין החלבונים בקמח ומחליש את רשת הגלוטן. המרקם, אם כן, יהיה רך יותר מאשר עם תוספת מים. בנוסף, החלמון מכיל לציטין, שהוא חומר מתחלב (אמולסיפייר), ועוזר לקשור את השומנים והגלוטן המסיס במים יחדיו. חלבון הביצה מכיל בעיקר מים ומעט חלבונים. המים, כאמור, מרטיבים את הקמח, והחלבונים משמשים גם הם כמתחלבים. כאשר מוסיפים ביצה שלמה, לעומת חלמון בלבד, תוספת המים מאפשרת ליותר קשרי גלוטן להיווצר, לכן מרקמו של בצק עם ביצה שלמה יהיה צפוף יותר ופחות רך מאשר עם חלמון בלבד. כך או כך, בצק שמכיל ביצים הוא רך יותר ופחות פריך מאשר בצק פריך קלאסי שמכיל מים בלבד.

כיוון שבצק שמכיל ביצים הוא רך וגמיש ופחות מתפורר מאשר בצק פריך (עם מים), לפעמים נוח יותר לעבוד איתו, בייחוד כאשר ההכנה כוללת חיתוך או עיצוב עוגיות.

הביצים משפיעות על המרקם גם במהלך האפיה, שאז, בחום התנור, קרישת חלבוני הביצים מתווספת לקרישת חלבוני הגלוטן ומתקבל מאפה פחות מתפורר. [ראו "תפקיד הביצים במאפים"].

רוני שאלה: אני מעדיפה לאפות בצק פריך עם שמן, והוא יוצא פריך אבל לא נימוח. מכאן אני מבינה שהשמן לא עוטף את גרגירי הקמח אלא מרטיב אותם. איך בכל זאת כדאי להשתמש בשמן ולהגיע לתוצאה אופטימלית? בנוסף, אני מוסיפה אבקת אפיה – זה מוסיף או גורע? אם אנחנו מעוניינים בכיסי האוויר שנוצרים בבצק מהתמוססות החמאה – מדוע להניח משקולות שימנעו זאת?

בדומה לשומן מוצק, שמן נוזלי מצפה את גרגרי הקמח ומפריע להם להירטב על-ידי הנוזלים שמוסיפים בהמשך. כך נוצר פחות גלוטן והמאפה רך. ההבדל המרכזי בין שימוש בחמאה\מרגרינה לבין שימוש בשמן הוא שחמאה ומרגרינה מכילות מים ואוויר, שמתאדים באפייה ותורמים הן לפריכות והן לתפיחת המאפה, בעוד ששמן אינו מכיל מים ואוויר. בצק עם שמן יהיה רך ופחות פריך מבצק עם חמאה. המקור היחיד לאמצעי תפיחה בבצק עם שמן הוא האוויר שנכנס לתערובת בזמן הכנתה ולכן הוא כן יתפח. אבקת אפיה מוסיפה פחמן דו-חמצני לבצק ולכן יכולה לשמש תחליף לחמאה בסוגיית התפיחה. [ראו "איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה".]

את המשקולות מניחים כדי לקבל קלתית שטוחה, שיהיה אפשר למלא באופן אחיד, ללא "גבעה" באמצע. לחילופין, אפשר לדקור את קרקעית הקלתית עם מזלג, כדי לתת לאדים לצאת ישירות מהבצק.

רוני שאלה: בהכנת בצק פריך, אני לא אוהבת להשתמש במרגרינה וחמאה. עשיתי הרבה ניסויים במטבח על מנת לאפות בצק פריך עם שמן בלבד. שמתי לב שהקמח סופג את השמן והוא יבשושי ומתפורר עוד בשלב ההכנה. עלה לי רעיון לעטוף את השמן בקצף ביצים כדי לחקות את פיזור השומן המוקשה בקמח. לכן אני מקציפה את הביצים שלימות עם סוכר, וכשהתערובת תפוחה מאד אני מוסיפה את השמן בהדרגה. לתוך הקציפה אני מוסיפה קמח ולשה קצרות. זה לא מתחרה עם בצק שהוכן עם שומן מוקשה אבל הבצק יוצא טוב מאד. האם יש ערך מדעי להקצפה הזו? האם היא באמת עוזרת לשפר מרקם?

כן, בהחלט. בועות הקצף מכילות אוויר. באפיה האוויר הזה מתחמם, ותורם לתפיחת המאפה ולאווריריות שלו. גם טריפה של ביצים, במקום הקצפה, תכניס אוויר לתערובת. הוספת השמן בהדרגה יוצרת מבנה של אמולסיה, שבה יש פיזור אחיד של השמן והמים בתערובת. כעת פני השטח של השמן גדולים והוא יוכל לצפות היטב את הקמח אותו מוסיפים בשלב הבא.

מטרת הלישה הקצרה היא לערבב את כל החומרים יחד לתערובת אחידה תוך הימנעות מיצירת רשת גלוטן צפופה מדי.