חם מהתנור: שומן – טעם שישי?

tanur-mini-1לרשימת חמשת הטעמים הבסיסיים בלשון – מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואומאמי – עשוי להצטרף בקרוב חבר חדש, השומן. זיהוי השומן במאכלים שונים כמו פלאפל, צ'יפס או עוגיות חמאה נחשב עד כה כקשור למרקם, אולם הולכות ומצטברות עדויות לכך שיש לבני-האדם יכולת גם לזהות את טעמו של השומן.

לראשונה דיווח על כך צוות מחקר אוסטרלי ב- 2010 בעיתון British Journal of Nutrition, אשר מצא שבני-האדם מסוגלים לטעום שומן. במחקר זה התברר שאנשים שרגישים יותר לטעמו של שומן נוטים לאכול פחות ממנו וסובלים פחות מעודף-משקל.

כעת, מחקר חדש של צוות אמריקאי מאוניברסיטת וושינגטון בסנט-לואיס, שהתפרסם בעיתון Journal of Lipid Research, מצא, שהבדלים בביטויו של גן מסויים, המבטא את הקולטן CD36, הם אלה שמשפיעים על הרגישות של אנשים שונים לשומן. התברר שנבדקים שגופם מייצר כמות גדולה יותר של החלבון CD36 זיהו בקלות רבה יותר נוכחות שומן. כמו-כן נמצא, שככל שאנשים צורכים יותר שומן, רגישותם אליו פוחתת, ונדרשת כמות גדולה יותר כדי להגיע לתחושת סיפוק.

ההתמקדות בחלבון CD36 במחקר זה באה בעקבות מחקרים על חלבון זה בחולדות ובעכברים. נמצא שבעלי-חיים שהונדסו ללא גרסה פעילה של הגן CD36, לא הראו שום העדפה למזון שמן. כמו-כן, לבעלי-חיים שאינם מייצרים חלבון זה יש קושי לעכל שומן. בנוסף, התברר שגם הדיאטה עשויה להשפיע על כמויות החלבון CD36 שמייצר הגוף. בבעלי-חיים שצרכו דיאטה עתירת-שומן היה ייצור נמוך יותר של CD36, וסף הרגישות לשומן היה נמוך יותר.

עוד תגלית של המחקר הנוכחי היא לגבי סוגי מולקולות השומן שאנו טועמים. מבנה השומן שבמזוננו הוא של טריגליצרידים, כלומר, שלוש חומצות שומן (מולקולות פחמימניות ארוכות) הקשורות לשלד של מולקולת גליצרול (מולקולה קצרה בעלת שלושה אתרי קישור לשלוש חומצות השומן). היה ידוע לחוקרים שבבעלי-חיים, CD36 מיוצר כתגובה לטעימת חומצות-שומן חופשיות, שאינן קשורות לשלד הגליצרול, ולא כתגובה לטעימת טריגליצרידים. אך בני-האדם שנבדקו במחקר זה היו מסוגלים לטעום את שני סוגי מולקולות השומן, אולי הודות לפעילות של האנזים ליפאז, אנזים שנמצא ברוק.

אצל חולדות, ליפאז ברוק מפרק את הטריגליצרידים והופך אותם לחומצות שומן חופשיות בעודן בפה, אולם בבני-אדם, תפקיד הליפאז אינו ברור עדיין. התרופה אורליסטאט (orlistat) מעכבת את פעילות הליפאז בפה, בקיבה ובמעיים, וניתנת בדרך-כלל לאנשים בעלי עודף-משקל על-מנת למנוע אצלם ספיגת שומן מהמזון. כאשר החוקרים הוסיפו אורליסטאט לדוגמיות הטעימה שקיבלו הנבדקים, הנבדקים עדיין יכלו לטעום חומצות שומן חופשיות, אך הרבה פחות את הטריגליצרידים.

בשביל שחומר מסויים יסווג כ"טעם", יש להוכיח כי קיימים לו קולטנים מתאימים בתאי הטעם בפה, וייתכן כי קולטני ה- CD36 הם אכן קולטנים לטעם השומן. ישנן גם טענות שאנו מסוגלים לטעום סידן. אם כן, נראה שרשימת הטעמים, שהיתה סגורה מאות שנים, הולכת ומתארכת. המשך יבוא…

Stewart J.E., et al., Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects, British Journal of Nutrition (2010), 104 : pp 145-152

Pepino M.Y., et al., The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011

פוסט זה פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח, שמנים ושומנים, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

תגובה אחת על חם מהתנור: שומן – טעם שישי?

  1. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s