על טעם ועל ריח יש להתווכח

על ההבדל בין שפמנון ותרנגולת, מפת הלשון המיתולוגית, והטעם החמישי

נכון שאוכל נועד קודם כל לתת לנו אנרגיה ולספק לגוף את חומרי הבניין שהוא זקוקמפת הטעמים להם, אבל חשוב לנו גם ליהנות מהאוכל שלנו, וההנאה הזאת היא קודם כל תוצאה של הריח, הטעם והמראה שלו. לטעמו של האוכל חשיבות רבה בחיינו. יעיד על כך עושר הפתגמים והביטויים בעברית הכוללים התייחסות לטעם: על טעם ועל ריח אין להתווכח, עניין של טעם, ניצחון מתוק, מתק שפתיים, להחמיץ פנים, הפסד מר, יגון מר, להיות מריר, חריפות מחשבה, חריפות לשון.

זה אלפי שנים שהאדם מתעניין בטעם האוכל. כבר במאה הרביעית לפני הספירה הגדירו היוונים הקדמונים, ביניהם אריסטו ואפלטון את הטעמים הבסיסיים מתוק, חמוץ ומלוח. הפילוסוף דמוקריטוס הוסיף את הטעם המר. בנוסף, הוא שיער שכאשר אנחנו לועסים את האוכל, הוא מתפרק לצורות בסיסיות, שכל אחת מהן מפעילה טעם שונה על הלשון: מתוק מתקבל על-ידי חלקיקים עגולים וגדולים, מלוח על-ידי משולשים שווי-שוקיים, מר על-ידי חלקיקים כדוריים, חלקים וקטנים, וחמוץ על-ידי חלקיקים גדולים, מחוספסים וזוויתיים. הוא הניח שכל מה שאנו טועמים הוא שילוב כלשהוא של ארבעת הטעמים האלה.

מאז, ובמשך אלפי שנים, היתה מקובלת במערב החלוקה לארבעה הטעמים הבסיסיים האלה. תרבויות אחרות חילקו את הטעמים באופן דומה, אך כלל גם טעמים בסיסיים נוספים, כגון, עפיצות (התחושה החריפה-מרירה שנוצרת בפה כאשר אוכלים, למשל, פרי בוסר) או פיקנטיות. אשר לחריפות, היא פועלת על עצבי הכאב בלשון ובחלל הפה, ואינה נחשבת לטעם בסיסי.

פקעיות הטעם

בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 חלו התפתחויות חדשות בחקר הטעם. התגלו פקעיות הטעם, שורטטה מפת-הטעמים בלשון והוצע טעם חדש, חמישי. פקעיות הטעם הן מבנים דמויי בצל שפזורים על-פני הלשון ובכל חלל הפה. בכל פקעית טעם יש כ- 50-100 תאים המכילים קולטני טעם. הם אלה שמעבירים את מסר הטעם למוח. כל תא של קולטן-טעם הוא ייחודי לטעם מסוים. לבני-האדם יש כ- 5,000-10,000 פקעיות טעם, לעומת 24 לתרנגולת. לעומת זאת, לדג השפמנון יש בערך 300,000 פקעיות, שמפוזרות על-פני כל גופו וגם על שפמו ועוזרות לו להבחין בין מזון לבין חומרים אחרים במים.

מפת הלשון: מטעות בתרגום לכוסות יין יעודיות

כחלק מפעילות המחקר הענפה על חוש הטעם באותה תקופה, פרסם ב- 1901 החוקר הגרמני הניג (Hänig) מאמר בו בדק את רגישות הלשון לארבעת הטעמים על מספר מתנדבים, והסיק שהרגישות לטעמים השונים משתנה על-פני הלשון, כאשר מתוק, למשל, מורגש ביותר בקצה הלשון והכי פחות בבסיס הלשון. ב-1942, היסטוריון הפסיכולוגיה האמריקאי אדווין בורינג (Boring) חישב באופן מספרי את הרגישויות לטעמים על-פי הנתונים של הניג ושרטט אותן בצורה גרפית. אולם מצורת הגרף הסיקו חוקרים אחרים שבאיזורים בהם במקור צוין שהרגישות נמוכה, אין רגישות כלל. כך, עקב טעות בהבנת הנתונים של הניג, נוצרה מפה של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים את הטעמים מתוק, חמוץ, מר ומלוח, כאשר מתוק בקצה הלשון מלפנים, מר בצד האחורי שלה, חמוץ משני צידי הלשון בחלק האחורי שלה ומלוח בצדדים בחלקה הקדמי. מפה זו מודפסת בספרי לימוד עד היום, אם כי כבר ב- 1974 הוכיחה החוקרת האמריקאית ווירג'יניה קולינגס (Collings) שאם כי ישנם הבדלים קלים ברגישות לטעמים על-פני הלשון, הם לא משמעותיים. כלומר, כל הטעמים מורגשים על-פני כל הלשון, וכן בלחיים ובגג הפה ובכל מקום בו יש קולטנים. מחקרים מאוחרים יותר איששו את האבחנה של קולינגס, ומפת-הטעמים הופרכה רשמית.

אולם עוד לפני שהופרכה, הטביעה מפת הטעמים את חותמה בקהיליית המומחים ליין. יצרני כוסות יין החלו לשווק כוסות המותאמות לסוגי יין שונים, על-בסיס הרעיון שצורת הכוס וקימור הזכוכית גורמת ללוגם להטות את ראשו בזווית מסוימת, למשל, כוסות רחבות מאלצות את הלוגם להטות את ראשו כלפי מטה בעוד שכוסות עם פתח צר גורמות ללוגם להטות את ראשו כלפי מעלה. הטענה היא שהטית הראש גורמת לכך שהמשקה מגיע ישירות לאיזורים מסוימים על-פני הלשון, בהם היין מורגש במיטבו, ולכן כדאי להצטייד בכוסות שונות עבור יין אדום או לבן, מתוק או יבש.

כיום עדיין נראה שקשה לאנשים רבים לוותר על מפת הטעמים, וגם לאחר שהופרכה היא ממשיכה לחיות ולשגשג, בספרי לימוד, בקורסים ליין ובקורסי טעימה לשמן זית.

כמה טעמים יש? הטעם החמישי

גילוי פקעיות הטעם וההתעניינות המחודשת בחקר הטעם משכו את תשומת לבו של הכימאי היפני בן המאה ה-19, קיקונא איקדה. פרופ' איקדה, חוקר באוניברסיטת טוקיו הקיסרית, הרגיש שמשהו חסר בחלוקה המקובלת לארבעה טעמים, וטען שישנו טעם נוסף, שמשותף לאספרגוס, לעגבניה, לגבינה ולבשר. הוא קרא לטעם הנוסף אומאמי, שפירושו ביפנית 'מתובל', או 'טעים ביותר', וגם גילה מה נותן לאוכל את הטעם הזה. ב-1908 הוא הצליח לבודד מאצות הקומבו (Kombu), אחד הרכיבים הבסיסיים במטבח היפני, את המולקולה האחראית לטעם האומאמי. להפתעתו, התברר שזוהי חומצה גלוטאמית, או גלוטמאט, אחת מעשרים החומצות האמיניות המהוות את אבני הבניין של כל החלבונים בגופנו ובמזוננו. במהלך השנים שלאחר מכן, התגלו מולקולות נוספות האחראיות לטעם האומאמי במזון: יוניזאט, המצויה בעיקר בבשר ובדגים, גואנילאט, המצויה בירקות, בייחוד בפטריות שיטאקי, והחומצה האמינית אספרטאט. את טעם האומאמי נותנים מזונות עתירי חלבונים, והוא מוגבר כתוצאה מתהליכי יישון, תסיסה, שימור והבשלה, בהם מתפרקים החלבונים לחומצות האמיניות הבודדות. למשל, לעגבניה בשלה יש טעם אומאמי חזק יותר מאשר לעגבניה צעירה, ולרוטב דגים טעם חזק יותר מאשר למנת דג שלם.

כבר בתקופת האימפריה הרומית נהנו מאד מרוטב דגים אומאמי בשם "גארום", שהכינו מהתססת דגים. שרידי מפעלים כאלה התגלו בסיציליה ובספרד. למרות שאומאמי לא נכנס לשפת הדיבור היום-יומית שלנו, אנו צורכים גם כיום מזונות אומאמיים כל הזמן, מבלי משים. על המאכלים העשירים ביותר בגלוטמאט נמנים הגבינות פרמזן ורוקפור, רוטבי דגים, המקובלים במזרח אסיה ובסקנדינביה, רוטב סויה וממרחי שמרים, כמו מרמייט, המקובלים במדינות חבר הלאומים הבריטי. בין הירקות האומאמיים מאד ניתן למנות עגבניות, פטריות, אספרגוס, פלפלים, ותירס, והוא אחד הטעמים האופיינים גם לבשר ודגים.

התגלית של איקדה התקבלה בהסתייגות בעולם המערבי במשך רוב המאה ה-20. אולם, בשנים האחרונות התגלו בפקעיות הטעם קולטנים לרוב הטעמים. קולטנים למר התגלו ב-2000, למתוק ב- 2001, לגלוטמאט ב-2002 ולחמוץ ב-2006. חיפושים אחר קולטני המלוח עדיין נמשכים במרץ. מבחינת מנגנון הפעולה, קולטני המר, המתוק והאומאמי הם חלבונים מסוג GPCR ואילו קולטני החמוץ, ומן הסתם גם המלוח, הם תעלות יונים.

כך, לאחר עשרות שנים של הסתייגויות, התקבל אומאמי באופן רשמי בתור הטעם החמישי והיום כבר מקובל להתייחס לחמישה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי. למרבה השמחה, הגילויים המסעירים של תחילת המאה העשרים אינם סוף פסוק. חקר הטעם ממשיך להיות תחום תוסס ופעיל, עם גילויים מרתקים חדשות לבקרים. נראה שגם רשימת חמשת הטעמים אינה סופית. ישנם חוקרים הסבורים שיכולתנו לטעום סידן או שומן מזכה גם חומרים אלה להיכלל ברשימה. ואולי בעוד מספר דורות יתווספו לשפתנו פתגמים חדשים המתייחסים גם לטעמים חדשים אלה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

9 תגובות על על טעם ועל ריח יש להתווכח

  1. אסף הגיב:

    בקשר לכוסות (מתוצרת רידל) שמשפיעות על טעם היין – אני יודע שזה נשמע מופרך אבל זה עובד. היתי בטעימה שבה אותו יין נמזר לכוסות שונות וההבדלים הין מורגשים מאד – זה אפילו לא היה הבדלים מינוריים, הם היו מורגשים והיין היה שונה במובהק מכוס לכוס

  2. אברהם חרמון הגיב:

    כתבה יפה. מחזק את דברי אסף בנוגע לכוסות רידל. לדעתי ההשפעה העיקרית של כוסות רידל היא על הריח של היין

    • מדע בצלחת הגיב:

      נראה שברידל עוקבים אחר החידושים במדע – האתר שלהם כולל התייחסות למספר מחקרים בנושא טעם וריח. עם השנים, הם עדכנו את ההסבר להשפעת צורת הכוס. ההסבר כיום קשור באמת לאופן ההתנדפות של מולקולות הריח ביין בכוסות השונות, והרי חלק מרכזי מחווית הטעם שלנו נובע מהריח (ארומה). למשל, בכוס רחבה עם פתח צר תיווצרנה מעין "שכבות" של מולקולות ריח: הנדיפות ביותר למעלה, ומעל פני היין הכבדות יותר, וכך הטעמים מגיעים אל הפה והאף בגלים. בכוס עם פתח רחב, יגיעו אל הפה והאף באותו זמן מולקולות נדיפות יותר ופחות, והטעם שיורגש יהיה שונה. ההסבר הזה נשמע הגיוני.
      אסף, אם תשמע על עוד אירוע טעימות כזה, אשמח אם תשלח עדכון – זה מסקרן!

    • נעמי זיו הגיב:

      בתערוכת "מבשלים 2011" בגני התערוכה (נמשכת עד הלילה ב-22:00), יש גם ביתן של Riedel, יצרנית כוסות היין שהוזכרו למעלה, והם עורכים טעימת-כוסות בכל שעה עגולה החל מ-13:00. השתתפתי בטעימה כזו אתמול, והיה מרשים מאד. מזגנו את אותו יין לשלוש כוסות שונות, ואכן יש הבדלים דרמטיים בניחוחות וגם בטעם של היין בכוסות השונות. אחת הכוסות היתה המתאימה ביותר לסוביניון בלאן, ואחרת – לקברנה סוביניון.
      למרבה הצער, ההסבר שניתן לתופעה התבסס על מפת הטעמים, שכוללת ארבעה טעמים בסיסיים (ללא אומאמי), ועל זווית ההטיה של הראש כשלוגמים מכוסות בעלות מבנה שונה. בסופו של דיון שהיה לי עם המציג, איש מרשים ומקצועי בכל הקשור ליין, נפרדנו איש-אישה לדרכו עם דעתו הקודמת, וההסבר הנ"ל מן הסתם ילווה גם את ההדגמות הבאות.
      בכל מקרה, מבחינתי, הטעימה הזו היתה המחשה מאד יפה להשפעה הרבה שיש לרכיב הארומה על חווית הטעם. ביום-יום קשה לנו בדרך-כלל לעשות את ההפרדה הזו בין "טעם" ו"ריח". אם יזדמן לכם להשתתף בהדגמה כזו עוד היום (או בהזדמנות אחרת) – כדאי מאד.

  3. גיל הגיב:

    שמתי לב שיש תבלינים מסוימים ש"מתאימים" למאכלים מסוימים (כמו בזיליקום או אורגנו למאכלים המכילים עגבניות) כלומר, הם כביכול מגבירים טעמים מסוימים למרות שבפני עצמם, לתבלינים אין טעם מיוחד. (בדוגמא של העגבניות, הטעם המתוק מודגש). או למשל, כשמוסיפים מלח, מרגישים יותר גם את שאר הטעמים. האם יש הסבר לכך?

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, זו תופעה מוכרת, שהוספת תבלין טעם מסויים מגבירה או מדכאת טעמים אחרים. למשל, מלח מגביר מתיקות אך מדכא חמיצות ומרירות. ומקובל להוסיף קמצוץ מלח לקינוחים כדי להדגיש את המתיקות שלהם. זה תלוי גם בריכוז – למשל, סוכר בריכוז גבוה ישתלט על התבשיל וידכא את הטעמים האחרים. מונוסודיום גלוטמאט בריכוז גבוה מגביר מליחות ומדכא מתיקות ומרירות.
      תוכל לקרוא עוד במאמר זה:
      http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6T-47NCN99-5&_user=10&_coverDate=03%2F31%2F2003&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1458434660&_rerunOrigin=google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=854a7cfa87724d26b4ab297e2ff40096&searchtype=a

      אשר למאכלים המתאימים: בעצם חווית הטעם שלנו מורכבת רק בחלקה הקטן מחמשת הטעמים הבסיסיים, וברובה מחוש הריח – מולקולות ארומה נדיפות מהמזון (שאנו מריחים גם דרך האף וגם דרך הפה) משפיעות מאד על תחושת הטעם שלנו. כמו-כן, ישנן גם התחושות העצביות (קרירות המנטה, חריפות הפלפל החריף). ישנה תיאוריה שמתפתחת בשנים האחרונות, שמאכלים שמכילים את אותן מולקולות ארומה בכמות משמעותית, יתאימו מאד גם בטעם שלהם. למשל, מצאו שקקאו וכרובית צלויה הולכים נפלא ביחד, כי ישנה מולקולה משותפת בניחוח של שני מאכלים אלה. אכתוב על כך בהמשך, אך בינתיים תוכל לחפש
      They go really well together
      סביר שכך הדבר גם עם עשבי התיבול שהזכרת ועגבניות. תבלינים ועשבי תיבול מכילים עשרות מולקולות ארומטיות, ויש להם טעמים וריחות מורכבים מאד. מעבר לכך, הטעמים גם מתפתחים בבישול עקב חימום, מיצוי הטעמים במים, שמן וכו', ועוד תהליכים מורכבים.
      גם פה, המשך יבוא…

  4. פינגבאק: נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז) | מדע בצלחת

  5. פינגבאק: מהו מונוסודיום גלוטמאט? | מדע בצלחת

  6. פינגבאק: חם מהתנור: שומן – טעם שישי? | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s