על קצה המזלג: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל

mazleg_icon_minיערה שאלה: מה קורה לקונפלור בזמן בישול שגורם לו להפוך מתרחיף לג'ל?

קורנפלור הוא עמילן התירס. עמילן הוא פוליסכאריד – שרשראות ארוכות, ישרות או מסועפות, של מולקולת הסוכר גלוקוז, ומשמש כמאגר האנרגיה של הצמח. העמילן ארוז בגרגרי הצמח בגופיפים קטנים בשם גרנולות. בין שרשראות העמילן שבתוך הגרנולות ישנם קשרים כימיים חלשים בשם קשרי מימן, השומרים על המבנה ה"ארוז" שלהן.

כאשר הגרנולות נרטבות, הן סופגות מים ומתחילות להתנפח. ככל שהן מתנפחות יותר, שרשראות עמילן מתחילות לדלוף מהגרנולות. המבנה ה"ארוז" שהיה לשרשראות העמילן בגרנולות מתרופף, שכן קשרי המימן בין שרשראות העמילן מתפרקים עקב התערבות מולקולות מים בין השרשראות.

חימום מזרז את תהליך יציאת העמילן מהגרנולות, וכעת, השרשראות חופשיות לנוע בנוזל. כיוון שהן ארוכות, הן מסתבכות זו בזו ונקשרות זו לזו, ונוצרת רשת של שרשראות עמילן, שכולאת בתוכה מולקולות מים. מבנה כזה נקרא ג'ל.

ג'ל הוא רשת של חלבונים או של פוליסכארידים הכולאת בתוכה מים.

דוגמא אחרת לפוליסכאריד נפוץ בבישול, שיוצר ג'ל, הוא הפקטין, פוליסכאריד מפירות, שנותן את המרקם לריבות. ג'ל חלבונים מתקבל, למשל, כשמבשלים ביצים (ראו "מה קורה כשמבשלים ביצים").

פוסט זה פורסם בקטגוריה ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

10 תגובות על על קצה המזלג: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל

  1. AB הגיב:

    תודה על המאמר, כמה שאלות אם אפשר….
    כשמסמיכים נוזל, יש דרך לדעת מראש כמה אחוז עמילן ממשקל הנוזל יש להוסיף כדי להסמיך את הנוזל? למשל במתכון לרוטב בשמל משתמשים ב X כפות קמח (כל מתכון מגדיר מספר שונה של כפות קמח) – האם יש דרך חישובית לדעת בכמה קמח להשתמש?
    כשמבשלים רוטב בשמל יש מתכונים שאומרים להוסיף את החלב חם, יש כאלה שאומרים להוסיף את החלב במנות קטנות ולהוסיף עוד בכל פעם שהנוזל מסמיך – שתי הדרכים יגיעו לאותה תוצאה?
    בבישול בשמל – מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה?
    בקרם פטיסייר למשל, כמות העמילן קטנה שמוסיפים יותר מזו שמוסיפים לקרם בשמל – האם זה בגלל תוספת החלמונים שמשמשים כאמולסיפייר?

  2. נעמי הגיב:

    בהיר ומחכים כרגיל

  3. פינגבאק: על קצה המזלג: עמילן ועמילן עמיד | מדע בצלחת

  4. פינגבאק: על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה | מדע בצלחת

  5. פינגבאק: נל"פ: פחזניות | מדע בצלחת

  6. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

  7. מילכה הגיב:

    בהקשר לעמילן. מהו העמלין הנמצא באינסטנט פודינג? מדוע שם אינו נדרש בישול? תודה רבה!

    • נעמי זיו הגיב:

      העמילן באינסטנט פודינג עובר תהליך מקדים (ג'לטיניזציה, ייבוש, ופירור לאבקה) שמאפשר לו להפוך לג'ל מיד עם ספיגת נוזלים.
      ארחיב בהמשך בנושא העמילן.

  8. פינגבאק: על קצה המזלג: טיגון קרקר מתנפח | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s