"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קרופניק, מרק סמיך על בסיס גריסים ופטריות, הוא אחד המרקים הקלאסיים במטבח האשכנזי-פולני. זהו מרק משביע ופשוט והוכן מרכיבים זולים, לכן נעשה פופולרי ובחורף הוגש על-בסיס כמעט יום-יומי. הגריסים פה הם גרגרי שעורה שקולפו ולוטשו. "קרופה" בסלאבית עתיקה פירושו שעורה, ומכאן שמו של המרק.

גם ללא בשר, יש לקרופניק טעם אומאמי-בשרי מודגש הודות לשפע הפטריות שבו, מיובשות וטריות. היערות בפולין שופעים פטריות יער, כמו פורצ'יני, והיהודים נהגו ללקט אותן בעונה ולייבש מעל התנור, לצריכה כל השנה. הפטריות נתנו טעם בשרי למנות נטולות בשר, שהיה מצרך יקר.

מרק קרופניק מקובל גם בקרב הפולנים הלא יהודים ובקרב עמים סלאבים שכנים, אך הגרסא היהודית נבדלת בשני היבטים. אחד הוא עושר הפטריות, שכאמור, היו רכיב זול ונגיש ונתנו למרק טעם בשרי גם ללא בשר. היבט נוסף הוא, שבמשך השבוע המרק היהודי היה צמחוני, פרווה – לעתים הוגש עם שמנת חמוצה, ורק הקרופניק החגיגי של שבת הכיל בשר בקר. בשר בקר, ולא עוף, שכן הוא נחשב יוקרתי ומכובד יותר. הגרסאות של הלא-יהודים אינן צמחוניות. הן מכילות עוף או חזיר, והרבה פחות פטריות, אם בכלל.

קרופניק הפך מטפורה לפשטות וחמימות, מה שמתבטא באימרה עממית: "טוב מרק קרופניק בבית מאשר ברווז צלוי אצל זרים", בעסער בײַ זיך קרופּניק, אײדער בײַ יענעם געבראָטנס.

יש מתכונים שונים לקרופניק. הדרך הקלה והמהירה ביותר היא לשים את כל הרכיבים בסיר עם מים ולבשל. במתכון שמובא פה, ממצים עוד טעמים בעזרת שילוב של בישול במים, בישול בשמן והשחמת הבשר. הסרטון בסוף מציע אפשרויות לטעמים נוספים.

0) יוצקים כוס מים רותחים לקערה עם  פטריות מיובשות משקית אחת (20 גרם), ומשרים כ- 20 דקות.

בתהליך הייבוש, מים מתאדים מהמזון ולכן הטעמים מרוכזים יותר. פטריות בפרט מכילים ריכוזים גבוהים של חומרים אומאמיים כמו גואנילאט  (guanylate) . המים החמים גורמים לפטריות המיובשות לספוג מים ולהתנפח, ובמקביל, ממצים מהן טעמים מסיסים במים. את מי ההשרייה הטעימים מוסיפים לסיר המרק בשלב 4.

1) [אופציונלי] מחממים שמן במחבת רחבה ומשחימים חצי ק"ג קוביות בשר למרק. מוציאים את הבשר ומניחים בכלי נפרד.

טיגון הבשר בחום גבוהה מתחיל את שרשרת תגובות הטעמים וההשחמה, תגובות מאיאר.

חשוב להוסיף את הבשר למחבת כאשר השמן חם, כדי שיהווה מחסום בין הבשר למחבת. אחרת החלבונים שבבשר עלולים להגיב עם המחבת והבשר יידבק אליה.

2) באותה מחבת, מאדים בצל קצוץ, 1-2 שיני שום כתושות, שלושה גזרים קלופים ופרוסים דק, שלושה ענפי סלרי קצוצים עם העלים. אפשר להוסיף גם שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, או לפת, קצוצים דק. מבשלים כמה דקות ומוסיפים סלסלה של פטריות טריות קצוצות. מבשלים כמה דקות, עד שהפטריות מגירות נוזלים.

הבישול של בצל, שום, גזר וסלרי בשמן נותן בסיס ארומטי וטעים, שמהווה שלב ראשון בתבשילים רבים. השריית הפטריות המיובשות אפשרה למצות מהן חומרי טעם מסיסים במים, והבישול בשמן מאפשר למצות מהירקות את חומרי הריח המסיסים בשמן. השמן קושר אליו את המולקולות הנדיפות וכך הן נשארות בתבשיל.

השורשים מוסיפים למרק טעם אדמתי ומתקתק – בחורף הם מכילים יותר סוכר חופשי, על-מנת שלא יקפאו באדמה הקרה.

הפטריות הטריות מחזקות עוד את טעמי האומאמי שמתקבלים מהפטריות המיובשות וממי ההשרייה שמוסיפים בשלבים הבאים.

3) סוחטים את הפטריות המיובשות, קוצצים אותן ומוסיפים למחבת. מבשלים כמה דקות.

4) מעבירים את התערובת לסיר מרק. יוצקים את נוזל הפטריות, מוסיפים ליטר וחצי מים חמים וקוביות קטנות משלושה תפוחי-אדמה קלופים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים [את הבשר] וכוס גריסי פנינה ומערבבים.

מומלץ לסנן את נוזל הפטריות דרך פילטר קפה מנייר או מסננת דקה מאד, שכן לפעמים הוא מכיל חול.

גריסי פנינה הם גרגרי שעורה שהסירו מהם את הקליפה החיצונית ואז ליטשו להסרת שכבת הסובין שמתחתיה. הם בהירים ומבריקים ונראים כמו פנינים. גריסי הפנינה מתבשלים מהר יותר והם קלים יותר ללעיסה מאשר גרגרים עם הקליפה. יש להם מרקם לעיס וטעם אגוזי. הם סופגים נוזלים רבים במהלך הבישול, ולכן חשוב שיהיו בסיר מספיק מים. עם ספיגת הנוזלים, הגריסים מקבלים עוד רובד של טעם מהמרק או הציר בהם בושלו.

5)  מביאים לרתיחה, מחלישים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים כשעה וחצי עם בשר, שעה ללא בשר.

במהלך הבישול, גריסי הפנינה מסמיכים את המרק והוא נעשה סמיך וצמיגי – הם מכילים סיבים תזונתיים מסיסים כמו בטא-גלוקאן, וגם עמילן, אשר סופחים מים, מתנפחים ויוצרים מבנה של ג'ל, וכך מסמיכים את המרק וגם תורמים לתחושת שובע.

6) מגישים חם.

ככל שיש במרק יותר גריסים או שרוב המים התאדו, המרק יהיה יותר סמיך. למחרת, הוא יכול להיות אף דמוי תבשיל, כי הגריסים ממשיכים לספוג נוזלים. כשמחממים חלק מהמים יצאו חזרה אל המרק. אם סמיך מדי, אפשר להוסיף מעט מים.

כמו תבשילים רבים, המרק יהיה טעים יותר למחרת כי הטעמים מעמיקים. תגובות בין מולקולות שונות ימשיכו להתרחש ומולקולות ריח כבדות יתנדפו לאיטן ויעשירו את פרופיל הטעמים שלו.

למתכון נוסף, עם תוספות שמעשירות עוד את טעם ומרקם המרק, כמו רוטב סויה וחומץ תפוחים, שלושה סוגי פטריות ושילוב של גריסי פנינה וגרגרי שעורה, ראו הסרטון של השפיות רוחל שכטר ואיב יוכנוביץ , Rochel Shechter and Eve Jochnowitz.

לקריאה נוספת:

Joel Haber, The Surprising Jewish History of Mushroom Barley Soup, The Nosher, published November 30, 2020