"ארטישוק ירושלמי" הוא מה שנקרא "נח בשבע שגיאות". הוא אינו ארטישוק ואינו ירושלמי. מדובר בפקעת של הצמח חמנית הפקעות, Helianthus tuberosius, ומקורו במזרח צפון-אמריקה. שם הפקעת עבר גלגולים שונים לאורך השנים. בין השאר, הם הובילו לשם המרק המתואר פה, שרחוק כרחוק מזרח ממערב מירושלים.

פקעת היא איבר אגירה תת-קרקעי הקיים בצמחים רב-שנתיים מסוימים. זהו פרק של גבעול, שהתפתח לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל. מהפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, והמשך הגבעול ועלים כלפי מעלה. בניגוד לבצל, המותאם לאגירה הן של חומרי מזון (כמו עמילן) והן של מים, הפקעת מותאמת לאגירת חומרי מזון בלבד.

החלק הארטישוקי ניתן לו על-שום טעמו, הדומה לזה של לבבות ארטישוק. אירופאים שהגיעו לצפון-אמריקה בסוף המאה ה-16 גילו אותו במטבחם של האינדיאנים הילידים וטעמו הזכיר להם את הארטישוק המוכר להם מהבית. הפקעת הגיעה לצרפת בתחילת המאה ה-17. שם קיבלה את השם "טופינמבור" topinambour ,שוב כבלבול, על-שם משלחת של בני שבט הטופינמבור מברזיל. אלה ביקרו בפריז כמה שנים לאחר הגעת הפקעת לשם והקישור נעשה בשם האקזוטיקה. בהמשך הגיעה הפקעת לאנגליה, ושם חל שיבוש נוסף, הנוגע לחלק השני של שמה.

לגבי החלק הירושלמי, יש מספר הסברים. הפופולרי בהם מתייחס להשתייכות הצמח למשפחת החמניות. חמנית באיטלקית היא "ג'ירסולה", Girasole, הפונה אל השמש, והמחשבה היא שמילה זאת שובשה באנגלית לג'רוזלם, ירושלים. יחד עם זאת, מתברר שמבחינת תאריכים, ההסבר הזה אינו סביר, שכן המונח ג'ירסולה שימש לתיאור מגוון צמחים שפונים כלפי השמש כבר מאות שנים לפני הגעת הארטישוק הירושלמי לאירופה. המועד שבו תועד לראשונה במילון השם ג'ירסולה ביחס לצמח החמנית הוא כמאה שנה אחרי שהאנגלים החלו לקרוא לצמח הזה "ארטישוק ירושלמי". האיטלקים עצמם כינו את הפקעת בשמות אחרים, כמו טראפל לבן, טראפל די כנה או טופינמבור. לכן, הסבר סביר יותר הוא שהארטישוק הירושלמי הגיע לאנגליה מהולנד, והכינוי ג'רוזלם הוא שיבוש של השם ההולנדי, Terneuzen artichoke, על-שם העיר טרנוזן שבה גידלו אותו.

השיבוש הלך צעד נוסף קדימה, וה"ירושלמי" הוביל לכך שמרק ארטישוק ירושלמי, שמתועד בספרי בישול אנגליים מסוף מאה ה-19, כונה "מרק פלשתינה" מתוך מחשבה שמקור הפקעת הוא בירושלים. המנדט הבריטי בארץ-ישראל נמשך בשנים 1917-1948, וברוח הגלגולים, עדכנתי את שם המרק ל"פלשתינה-א"י", כפי שנקראה אז ארצנו. זהו מרק שמבוסס על פקעות הארטישוק הירושלמי, בתוספת ירקות בהירים נוספים כמו תפוח-אדמה ולפת, שמשמרים את צבעו הלבן החלבי.

המתכון הבא למרק הוא של הבלוגר האנגלי, פיל במטבח Phil in the Kitchen, בעל הבלוג As Strong as Soup. במקור, המתכון לא כולל בישול מקדים של הארטישוק הירושלמי; הוספתי הצעה לשלב כזה, על-סמך המלצתו של הרולד מקגי (*).

1) מקלפים ופורסים דק 300 גרם ארטישוק ירושלמי. מעבירים את הפרוסות למים עם מעט מיץ לימון.

ארטישוק ירושלמי מכיל רמות גבוהות מאד של ברזל, 3 מ"ג ברזל לכל 100 גרם, בדומה לבשר, ופי-5 ברזל מאשר בתפוח-אדמה. כאשר קולפים וחותכים את הארטישוק הירושלמי, וגם לאחר הבישול, שלמות התאים נפגעת, והברזל מתחמצן ומגיב עם מולקולות פנוליות בתא, כמו חומצה כלורוגנית. התגובה מתרחשת בעזרת אנזימים שפעילים בנוכחות חמצן, ונוצר קומפלקס גדול של מולקולות, שבולע אור בתחום רחב ונראה לנו חום כהה עד שחור. השחרה כזאת מתרחשת גם בתפוחי-אדמה וארטישוק, תפוח-עץ ובננות, ומכונה "השחמה אנזימטית", כיוון שהיא מתרחשת הודות לפעילות של אנזימים. זאת, להבדיל מ"השחמה לא-אנזימטית", שמתקבלת משרשרת תגובות כימיות בין מגיבים לתוצרים, הן תגובות מאיאר.

כדי למנוע את ההשחרה, אפשר להוסיף למי-הבישול מעט קרם טרטר או מיץ לימון – החומצה הטרטרית או החומצה הציטרית, בהתאמה, נקשרת לברזל ומפריעה לו ליצור את הקומפלקס הכהה. גם חומץ עוזר, אך מסיבה אחרת – החומצה האצטית בחומץ לא משפיעה על הברזל אבל היא מעלה את דרגת החומציות בארטישוק הירושלמי ומורידה את כמויות החומצה הכלורוגנית שזמינות לתגובה עם הברזל. (*)

2) (אופציונלי – בישול מקדים) מבשלים את פרוסות הארטישוק הירושלמי במים למשך 10-15 דקות. שופכים את מי הבישול ושומרים את פרוסות הארטישוק הירושלמי בצד, במיץ לימון.

אינולין

ארטישוק ירושלמי מכיל רמות גבוהות של אינולין, שרשראות רב-סוכר שמורכבות מ- 35 יחידות פרוקטוז, וכן שרשראות קצרות יותר של פרוקטוז, באורכים שונים, שמכונות פרוקטן. אינולין ופרוקטנים מהווים 50% ממשקלו היבש של הארטישוק הירושלמי. אין לנו בגוף אנזימים שיכולים לפרק אותם למולקולות פרוקטוז בודדות, וכך, הפחמימות האלה עוברות בשלמות אל המעיים, שם חיים חיידקים, שכן מסוגלים לפרק אותן. בתהליך הפירוק, החיידקים פולטים פחמן דו-חמצני, שמעורר אצלנו אי-נוחות ונפלט ממערכת העיכול כגז. לשם השוואה, שעועית מכילה 10-15% מולקולות שקשה לנו לעכל.

כדי להקל על העיכול של הארטישוק הירושלמי, עלינו לנסות להיפטר מכמה שיותר אינולין ופרוקטן בתהליכי הבישול. אינולין אינו מסיס במים קרים אך בישול במים חמים למשך 10-15 דקות ממצה מהפקעת את רובו. את מי הבישול המקדים שופכים ולא משתמשים בהם. הרולד מקגי (*) מצא שבמתכונים ישנים, סביב המאות ה-17 וה-18, נהגו לבשל את פקעות הארטישוק הירושלמי בישול מקדים כשהם שלמים, במים או במים וחלב, ולאחר מכן לקלף אותם ולהמשיך בהכנת המנה הרצויה. אם חותכים את הפקעות לפרוסות כבר בשלב הבישול המקדים, מגדילים את שטח הפנים שחשוף למים ומגבירים את קצב מיצוי החומרים הלא-רצויים אל המים. הודות למבנה הדחוס שלו, הארטישוק הירושלמי שומר על צורתו במהלך הבישול, וכעת אפשר להמשיך בהכנות שונות, כמו צליה, מרק, או סלט.

אם רוצים, אפשר להוסיף מיץ לימון למי-הבישול עצמו, אך לזכור שהוספת החומצה משפיעה על המרקם. כמו בשעועית, הוספת חומצה למי הבישול מעכבת את פירוק המולקולות המבניות שמחזקות את דפנות התאים, ההמיצלולוז, וכך מאטה את משך ריכוך הפקעת ואת קצב מיצוי האינולין והפרוקטנים למים. לכן, בהתאם להכנה, אם רוצים לשמור את הפריכות של הארטישוק הירושלמי, כדאי להוסיף את החומצה בתחילת הבישול. אם רוצים מרקם רך יותר, מומלץ להוסיף את החומצה בדקות האחרונות של הבישול במים, כדי לקבע את הצבע ואת המרקם.

3) בינתיים, במחבת, מחממים שמן ומאדים חצי בצל קצוץ לפחות חמש דקות. מוסיפים פרוסות משני גזרים – עדיף גזר לבן, לשמירת צבע מרק בהיר, וכף גדושה של אורז לבן לא מבושל. אפשר להוסיף גם פרוסות של לפת. מוסיפים 300 מ"ל ציר ירקות ו- 150 מ"ל חלב. מכסים ומבשלים על להבה בינונית למשך 20 דקות, בבעבוע עדין.

גזר כתום יוסיף מתקתקות, אבל גם קצת צבע.

את הבצל מאדים ולא מטגנים, כדי לשמור על הצבע הבהיר. מבשלים אותו בסיר מכוסה, על להבה קטנה. אידוי הוא בישול באדים, כלומר, שומרים על טמפרטורות נמוכות יחסית של השמן, סביב 100 מעלות צלסיוס או יותר, בעוד שבטיגון מגיעים לטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, וכך מפעילים את תגובות מאיאר, תגובות ההשחמה (הלא-אנזימטית) שבמהלך נוצרות גם מולקולות טעם וריח חדשות. טעם  הבצל המאודה יהיה עדין ומתקתק יותר מאשר זה של הבצל המטוגן בעל עושר הטעמים.

4) לאחר 20 דקות בישול, מוסיפים את פרוסות הארטישוק הירושלמי לסיר, מתבלים במלח ופלפל (עדיף פלפל לבן, לשמירת הצבע), מכסים ומבשלים על אש בינונית עוד 10-15 דקות, או עד שהגזר והארטישוק רכים.

5) בינתיים, קולים חופן אגוזי לוז או קשיו במחבת יבשה על חום נמוך או בתנור בינוני למשך 4-5 דקות. נזהרים לא לשרוף אותם. מקררים. מוסיפים למרק.

במקום אגוזי-הלוז שמוזכרים במתכון המקורי, אני השתמשתי באגוזי קשיו, שהוסיפו למרקם הקטיפתי.

אגוזים עשירים בחומצות שומן, אשר לאורך זמן מתחמצנות ופוגמות בטעם, לכן, עדיף לקלות אותם. חום הקליה משפר את טעמם, כי הוא מעורר את תגובות מאיאר. החום גם מאדה לחות מהאגוזים ונותן מרקם פציח יותר.

6) טוחנים את המרק בעזרת בלנדר-מוט או במערבל. מתקנים תיבול ומוסיפים מעט לימון אם צריך. אפשר להגיש עם קרוטונים ומעט פטרוזיליה קצוצה או עם שמנת חמוצה.

פרוקטוז, שמרכיב את האינולין, לעומת גלוקוז, שמרכיב את העמילן.

למרקים טחונים מרקם חלק ורך, "מוקרם", שעוטף ומצפה את הלשון. אפשר לקבל מרקם כזה בעזרת הוספה של כמות נאה של חלב או שמנת ולהסמיך בעזרת קמח או קורנפלור. פה, המרקם ה"מוקרם" מתקבל הודות לירקות העמילניים, בעלי מרקם דחוס, כמו תפוח-האדמה, הגזר והלפת, שמכילים מעט מים והרבה עמילן וסיבים, והארטישוק הירושלמי שמכיל סיבים ואינו מכיל עמילן. בזמן הבישול, העמילנים סופחים מים ומתנפחים. לאחר מכן, פעולת הטחינה מפרקת את דפנות התאים ומשחררת מהם את העמילנים ואת הסיבים שנשפכים למרק ומסמיכים אותו.

לקריאה נוספת:

Harold McGee, The Curious Cook, 1990, Hungry Minds Inc. chapter 5, “Taking the Wind Out of the Sunroot”.pp.74-88