על קצה המזלג: רוטב בשאמל

mazleg_icon_minאלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה?

נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. האם יש דרך לדעת מראש כמה אחוז עמילן ממשקל הנוזל יש להוסיף כדי להסמיך אותו? האם יש דרך חישובית לדעת בכמה קמח להשתמש? למשל, בקרם פטיסייר כמות העמילן קטנה יותר מזו שמוסיפים לקרם בשאמל. האם זה בגלל תוספת החלמונים שמשמשים כאמולסיפייר?

ישנם מתכונים לרוטב בשאמל שאומרים להוסיף את החלב חם וישנם כאלה שאומרים להוסיף את החלב במנות קטנות ולהוסיף עוד בכל פעם שהנוזל מסמיך. האם בשתי הדרכים מגיעים לאותה תוצאה?

השלב הראשון בהכנת רוטב בשאמל הוא הכנת רביכה – מערבבים קמח בחמאה מומסת (או בשמן זית). לאחר מכן מוסיפים חלב. מטרת השומן היא לצפות את גרגרי הקמח ולהפריד אותם זה מזה. כך, מפחיתים את היווצרות הגושים בשלב הבא, בו מוסיפים את החלב. גושים נוצרים כשיש הרטבה לא אחידה של חופן חלקיקים יבשים: החלקיקים החיצוניים נרטבים ונדבקים זה לזה ויוצרים מעין מעטפת סביב החלקיקים הפנימיים, שנשארים יבשים. ערבוב ומעיכת הגושים עוזרים לפרק אותם כדי שגם החלקיקים היבשים הפנימיים יירטבו.

היחס בין הקמח לשומן קובע את דרגת סמיכות הרוטב. במתכון הבסיסי, משתמשים ביחסים משקליים שווים של קמח וחמאה, המקבילים, בקירוב, לשתי כפות קמח על שתי כפות חמאה (וכוס חלב). אם מוסיפים יותר קמח מיחס בסיסי זה, הרוטב שיתקבל יהיה יותר סמיך, ואם פחות – הוא יהיה יותר דליל. הסמיכות הרצויה תלויה במטרת השימוש ברוטב, למשל, כמטבל, כשכבה בלזניה או כרוטב נוזלי יותר שיוצקים על מנה.

כאשר מוסיפים חלב לגרגרי הקמח המצופים בשומן, גרנולות העמילן בגרגרי הקמח יספגו מים ויתנפחו לאיטן, והרוטב יתחיל להסמיך. ככל שמוסיפים יותר נוזל, הגרנולות מתנפחות יותר, עמילן דולף מהן ונוצר ג'ל (ראו: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל). אפשר להוסיף את הנוזל בהדרגה ולאפשר לגרנולות לספוג מים לאט, או להוסיף אותו בבת-אחת, אך בכל מקרה חשוב לערבב ללא הרף. הערבוב מפריד בין גרנולות העמילן ושרשראות העמילן החופשיות שדלפו ומונע יצירת גושים. הוא גם עוזר לפזר את הטמפרטורה באופן אחיד ברחבי הסיר ומאפשר לכל הגרנולות גישה אחידה לנוזל.

אשר לטמפרטורת החלב, כדאי שיהיה לפחות בטמפרטורת החדר, כיוון שחלב קר יעודד היווצרות גושים. החום גם מזרז את יציאת העמילן מהגרנולות ומקדם את ההסמכה.

סדר הפעולות (הכנת רביכה ורק לאחר מכן הוספת נוזל) חשוב: כשמוסיפים קמח, או עמילן באופן כללי, לנוזל חם, מיד יווצרו גושים, פני השטח של גרגרי הקמח יהפכו ג'לטיניים ואטומים מפני חדירת מים, וגרנולות העמילן היבשות שבתוך הגושים לא יוכלו להתפזר בנוזל.

כאשר משתמשים במספר גורמי הסמכה, גם עמילן וגם חלמונים, יש להתאים את היחסים ביניהם כך שתתקבל הסמיכות הרצויה.

לגבי יחסים מדוייקים בין הרכיבים השונים ברוטב, מייקל רוהלמן נכנס לעובי הקורה הזו בספרו Ratio, המפרק הכנות שונות, כמו בצקים או רטבים, ליחסים הבסיסיים בין חומרי הגלם שלהם.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ג'לים, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, רטבים, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

9 תגובות על על קצה המזלג: רוטב בשאמל

  1. עודד פישר הגיב:

    מחכים ומעניין!
    שוב תודה!!! 🙂

  2. AB הגיב:

    תודה על ההסבר.
    אם אפשר עוד שאלה – מדוע יש תבשילים שטעמם משתפר אחרי שהות של כמה שעות במקרר? האם זה זמן ההמתנה? או הטמפרטורה הנמוכה? או שילוב של שניהם? ומה בעצם קורה שם?

  3. פינגבאק: נל"פ: פחזניות | מדע בצלחת

  4. פינגבאק: הכן מרקך לחורף | מדע בצלחת

  5. גל הגיב:

    אז מה בעצם ההבדל בין קמח או קונפלור כמסמיך? (למשל בקרם פטייסיר יש כאלה שמשתמשים בקונפלור או קמח או ערבוב של שניהם)

    • נעמי זיו הגיב:

      קורנפלור מכיל עמילן בלבד, בעוד שקמח מכיל גם חלבונים. כשהקמח נרטב, החלבונים גלוטנין וגליאדין יוצרים את רשת הגלוטן, שמפריעה להסמכה. לכן קורנפלור הוא מסמיך הרבה יותר יעיל ואפשר להשתמש בכמות קטנה יותר ממנו, יחסית לקמח.

  6. אני הגיב:

    לענין זה יש לי שאלה, כשאני מכינה מלבי עם קורנפלור, עם אותו מתכון בדיוק לפעמים יוצא פעם קרוש מצויין ופעם נשאר קצת נוזלי, האם יכולים להיות הבדלים בקונפלור? או מה יכולה להיות הסיבה בהנחה שבשלתי את המסה לפי הנדרש.
    תודה לתשובה ויש לך בלוג נהדר

    • נעמי זיו הגיב:

      תודה 🙂 גורם שמאד משפיע, ואנו נוטים לא לשים אליו לב, הוא מזג-האוויר, כמו רמת הלחות באוויר או הטמפרטורה. נסי לשים לב למזג-האוויר בימים שיוצא מוצלח לעומת ימים שקצת פחות. אם יש לחות באוויר והקורנפלור סופג מעט מים עוד לפני הערבוב, פעולתו צפויה להיות פחות יעילה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s