אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה?

נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. האם יש דרך לדעת מראש כמה אחוז עמילן ממשקל הנוזל יש להוסיף כדי להסמיך אותו? האם יש דרך חישובית לדעת בכמה קמח להשתמש? למשל, בקרם פטיסייר כמות העמילן קטנה יותר מזו שמוסיפים לקרם בשאמל. האם זה בגלל תוספת החלמונים שמשמשים כאמולסיפייר?

ישנם מתכונים לרוטב בשאמל שאומרים להוסיף את החלב חם וישנם כאלה שאומרים להוסיף את החלב במנות קטנות ולהוסיף עוד בכל פעם שהנוזל מסמיך. האם בשתי הדרכים מגיעים לאותה תוצאה?

השלב הראשון בהכנת רוטב בשאמל הוא הכנת רביכה – מערבבים קמח בחמאה מומסת (או בשמן זית). לאחר מכן מוסיפים חלב. מטרת השומן היא לצפות את גרגרי הקמח ולהפריד אותם זה מזה. כך, מפחיתים את היווצרות הגושים בשלב הבא, בו מוסיפים את החלב. גושים נוצרים כשיש הרטבה לא אחידה של חופן חלקיקים יבשים: החלקיקים החיצוניים נרטבים ונדבקים זה לזה ויוצרים מעין מעטפת סביב החלקיקים הפנימיים, שנשארים יבשים. ערבוב ומעיכת הגושים עוזרים לפרק אותם כדי שגם החלקיקים היבשים הפנימיים יירטבו.

היחס בין הקמח לשומן קובע את דרגת סמיכות הרוטב. במתכון הבסיסי, משתמשים ביחסים משקליים שווים של קמח וחמאה, המקבילים, בקירוב, לשתי כפות קמח על שתי כפות חמאה (וכוס חלב). אם מוסיפים יותר קמח מיחס בסיסי זה, הרוטב שיתקבל יהיה יותר סמיך, ואם פחות – הוא יהיה יותר דליל. הסמיכות הרצויה תלויה במטרת השימוש ברוטב, למשל, כמטבל, כשכבה בלזניה או כרוטב נוזלי יותר שיוצקים על מנה.

כאשר מוסיפים חלב לגרגרי הקמח המצופים בשומן, גרנולות העמילן בגרגרי הקמח יספגו מים ויתנפחו לאיטן, והרוטב יתחיל להסמיך. ככל שמוסיפים יותר נוזל, הגרנולות מתנפחות יותר, עמילן דולף מהן ונוצר ג'ל (ראו: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל). אפשר להוסיף את הנוזל בהדרגה ולאפשר לגרנולות לספוג מים לאט, או להוסיף אותו בבת-אחת, אך בכל מקרה חשוב לערבב ללא הרף. הערבוב מפריד בין גרנולות העמילן ושרשראות העמילן החופשיות שדלפו ומונע יצירת גושים. הוא גם עוזר לפזר את הטמפרטורה באופן אחיד ברחבי הסיר ומאפשר לכל הגרנולות גישה אחידה לנוזל.

אשר לטמפרטורת החלב, כדאי שיהיה לפחות בטמפרטורת החדר, כיוון שחלב קר יעודד היווצרות גושים. החום גם מזרז את יציאת העמילן מהגרנולות ומקדם את ההסמכה.

סדר הפעולות (הכנת רביכה ורק לאחר מכן הוספת נוזל) חשוב: כשמוסיפים קמח, או עמילן באופן כללי, לנוזל חם, מיד יווצרו גושים, פני השטח של גרגרי הקמח יהפכו ג'לטיניים ואטומים מפני חדירת מים, וגרנולות העמילן היבשות שבתוך הגושים לא יוכלו להתפזר בנוזל.

כאשר משתמשים במספר גורמי הסמכה, גם עמילן וגם חלמונים, יש להתאים את היחסים ביניהם כך שתתקבל הסמיכות הרצויה.

לגבי יחסים מדוייקים בין הרכיבים השונים ברוטב, מייקל רוהלמן נכנס לעובי הקורה הזו בספרו Ratio, המפרק הכנות שונות, כמו בצקים או רטבים, ליחסים הבסיסיים בין חומרי הגלם שלהם.