על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש

טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"?mazleg_icon_min

דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן על העוגה מפני התפתחות עובש והתייבשות, ומאפשר התפתחות של טעמים חדשים תוך שמירה על מרקם נעים ועסיסיות.

תבשילים רבים טעימים יותר ביום שאחרי, כיוון שמולקולות טעם וריח שהשתחררו, או נוצרו, בזמן הבישול מגיבות ביניהן לא רק במהלך הבישול אלא גם אחריו. ביניהן, ישנן מולקולות ריח שלוקח להן זמן רב להתנדף והן תורמות להעמקת ולהעשרת הטעמים. מחלקים את מולקולות הריח לשלוש קבוצות, המכונות "תווים": אלה השייכות לקבוצת התווים העליונים הן הנדיפות ביותר. אלה הניחוחות המגיעים מיד אל אפנו. חברות קבוצת התווים המרכזיים הן מולקולות כבדות יותר ונדיפות פחות, שנותנות את הטעמים העיקריים למאכל. אלה המשתייכות לתווים הבסיסיים הן עוד פחות נדיפות, הן עשויות להיווצר לאט וטעמן מורגש במשך זמן רב לאחר הבישול.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, עם התגים , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

8 תגובות על על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש

  1. טל הגיב:

    המון תודה.
    מרתק כרגיל

  2. איזה כיף לקרוא את ההסברים האלה
    עבודה מבורכת את עושה 🙂

  3. ליאורה הגיב:

    רציתי לשאול אם גם למייפל או אגבה יש את אותו אפקט כמו לדבש מבחינת ספיחת הלחות במאפים, הבנתי שגם לסילאן יש את אותה יכולת. האם אפשר להשתמש בהם כתחליפים טבעיים אלו לסוכר אינוורטי?

    • נעמי זיו הגיב:

      כדי להחליף את הדבש, מבחינת התכונה הזו של ההיגרוסקופיות (ספיחת לחות), על התחליף להכיל בעיקר פרוקטוז וגלוקוז (שהם יותר היגרוסקופיים מאשר סוכרוז), ולהכיל מעט מים.
      רוטב מייפל מכיל בעיקר סוכרוז והרבה מים, ולכן אינו תחליף מתאים. סירופ אגבה טהור אמור להכיל בעיקר פרוקטוז, וסילאן טהור בעיקר גלוקוז, ולכן שניהם יתאימו כתחליף – יש להקפיד על שימוש בסירופים טהורים מקוריים, ללא תוספים של סוכרים אחרים או תוספות אחרות.

  4. פינגבאק: אדום עולה! | מדע בצלחת

  5. עידו הגיב:

    איך ריכוז גבוה של סוכרים מונע היווצרות עובש, ועד כמה הוא צריך להיות גבוה בכדי לעשות כך?
    כמו כן איך ריכוז גבוה של סוכר מונע התייבשות של מזון?

    • נעמי זיו הגיב:

      עובש, פטריות וחיידקים לא מסוגלים לחיות בריכוז גבוה של סוכר או של מלח. לכן אלה צורות מקובלות לשימור מזון ולכן דבש אינו מתקלקל ומחזיק מעמד שנים רבות.
      סוכר הוא חומר היגרוסקופי, כלומר, סופח מים, וכך הוא מחזיק לחות במזון ומונע את התייבשותו.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s