על קצה המזלג: מדוע דבש מתגבש?

mazleg_icon_minדבש הדבורים המתוק אכן מתוק מאד. הצוף, ממנו מכינות הדבורים את הדבש, הוא בעצמו תמיסה מרוכזת של סוכרים, ולכן לא מפליא שגם הדבש עתיר בסוכר. בעת הכנת הדבש, מפרקות הדבורים את רוב הסוכרוז שנמצץ מהצוף לסוכרים פרוקטוז וגלוקוז, שמהווים כ- 70-80% מתכולת הדבש. השאר הוא סוכרים אחרים, מים, מינרלים, וכמויות קטנות של חלבונים, חומצות וחומרים נוספים. ההרכב הספציפי של כל סוג דבש תלוי בפרחים מהם מצצו הדבורים את הצוף. ריכוז הסוכר הגבוה הוא אחת הסיבות לכך שדבש כמעט ולא מתקלקל – מצאו דבש אכיל בן אלפי שנים בקברי פרעונים!

מבחינה כימית, דבש הוא תמיסה רוויה ביתר, כי הוא מכיל כל-כך הרבה יותר סוכר (מעל 70%) יחסית לתכולת המים שבו (פחות מ- 20%). כלומר, לא ניתן להמיס עוד סוכר בכמות המים הנתונה. עם הזמן, או בתנאים מסויימים, כמו קירור, מתחילים גבישי גלוקוז לשקוע מתוך התמיסה, והיא הופכת לתמיסה רוויה. התופעה בולטת בעיקר בסוגי דבש שבהם היחס בין גלוקוז לפרוקטוז גבוה: דבש עשיר בגלוקוז יתגבש מהר יותר, אפילו מיד עם רדייתו מתוך חלות הדבש, ואילו דבש עשיר בפרוקטוז, כמו למשל דבש מרווה, שמכיל פחות מ- 30% גלוקוז, לא יתגבש.

בעת ההתגבשות, הגבישים כולאים ביניהם את הרכיבים האחרים שבדבש, ומתקבלת תערובת סמי-מוצקה. המים, שקודם נקשרו לגלוקוז, פנויים כעת, ומתרכזים באזורים אחרים בצנצנת. עקב הלחות הגבוהה, הדבש עשוי להיות חשוף כעת לצמיחת שמרים ותסיסה.

מבחינת המשווקים, גיבוש ספונטני בדרך-כלל אינו רצוי, שכן מרקם הדבש יהיה גס וגרגרי. כדי לקבל דבש נוזלי, מקובל לרדות את הדבש מתוך חלות הדבש בעזרת צנטריפוגה או סינון. תהליכים אלה גם מסלקים מן הדבש גרגרי אבקנים וחלקיקי שעווה שאולי נשארו בו, ומפחיתים את מספר גרעיני הגיבוש שיכולים לסייע בתחילת גיבוש הגלוקוז. ניתן גם לגרום לגיבוש מכוון, באופן מבוקר, בתהליך בו יוצרים הרבה גבישים קטנים, ואז מתקבל דבש למריחה בעל מרקם חלק.

אם אכן התגבש, ניתן להתיך את הדבש על-ידי חימום של 30 שניות במיקרוגל או על-ידי טבילת הצנצנת למשך כ- 10-15 דקות בסיר עם מים חמים.

ישנם זייפנים אשר מוהלים את הדבש בתמיסת מי סוכר ומוכרים את התוצר כדבש אמיתי. "דבש" כזה לא יתגבש. את הזיוף ניתן לגלות בבדיקות מעבדה.

– –

* תמיסה רוויה: תמיסה שלא ניתן להמיס בה יותר מומס (למשל, סוכר או מלח). דרגת הרוויה של התמיסה תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להמיס עוד מומס. כאשר מקררים תמיסה רוויה, מתקבלת תמיסה רוויה ביתר.

תמיסה רוויה ביתר: תמיסה המכילה יותר מומס ממה שאפשרי בטמפרטורה נתונה. תמיסה כזו היא לא יציבה, וההפרעה הקלה ביותר תגרום לכך שחלק מהמומס יתגבש, והתמיסה תחזור להיות רוויה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על על קצה המזלג: מדוע דבש מתגבש?

  1. kisuy הגיב:

    מרתק, תודה!
    שתי שאלות:
    1. האם דבש שסובל מהתגבשות וחשוף לתסיסה ולצמיחת שמרים פירושו שהוא יהיה דבש שכן יכול להתקלקל? לחילופין, מה כן הופך דבש ללא-מתאים למאכל, אם בכלל?
    2. האם סוג דבש שמתגבש ומותך לאחר מכן תמיד ימשיך לסבול מהתגבשות באופן דומה בעתיד? האם זה רק תלוי במקור הדבש ובתנאי הסביבה בהם הוא נשמר, או גם בתהליך כלשהו שמתרחש בעת ההתכה מחדש?

    • נעמי זיו הגיב:

      אני חושבת שנדיר שתתרחש תסיסה, אם כי זה כאמור אפשרי: היא יכולה להתרחש רק בשכבת פני השטח של הדבש שחשופה לאוויר, שכבת המים הפנויים כל-כך דקה (כי מלכתחילה יש מעט מים), והדבש שמתחת כל-כך עשיר בסוכרים שהוא לא מאפשר לשמרים לחיות ולשגשג מתחת לשכבת המים הזו. ובדבש ישן, סביר שהמים בפני השטח גם מתנדפים עם השנים. בכל-מקרה, אם אכן מבחינים בתסיסה שכזו, נראה לי שגירוד השכבה העליונה אמור לפתור את הבעיה.
      דבש שאינו מתאים למאכל יכול להיות דבש שהצוף שלו נאסף מפרחים רעילים, למשל הרדוף. הדבש הנמכר לנו עובר בקרה לגבי מקור הצוף.
      לגבי ההתגבשות: היווצרות ופירוק הגבישים בחימום הם תהליכים הפיכים, ואין שום מניעה שיקרו שוב ושוב. החימום הוא בחום נמוך ולפרק זמן קצר, ולא פוגע באיכות הדבש ובהרכבו. הדבש הנמכר בחנויות ובסופרים בדרך-כלל עובר תהליכים שמנסים למנוע את ההתגבשות, כמו רדייה בצנטריפוגה, בעוד דבש הנמכר ישירות מכוורנים (או דבוראים) קטנים, שלא עבר תהליכים כאלה, סביר שיתגבש יותר. ההתגבשות תלויה בהרכב הסוכרים בדבש, כלומר בצוף, ובתנאי האחסון, ותקרה בעיקר בקור. לכן לא כדאי לאפסן דבש במקרר.
      חג שמח!

  2. נירית הגיב:

    תודה רבה!
    שאלה: קניתי דבש של יצרן מאוד ידוע והוא לא מתגבש אפילו אחרי שבוע במקרר. איפה אני יכולה לבדוק אם הוא דבש טהור?

    • נעמי זיו הגיב:

      קצב ההתגבשות תלוי במספר גורמים, כמו הטמפרטורה, הרכב הסוכרים בדבש, והעיבוד שהוא עבר (ככל שהוא פחות מעובד, ייקח לו יותר זמן להתגבש). ייתכן ששבוע בקירור אינו מספיק ולדבש שלך ייקח יותר זמן להתגבש.
      אינני יודעת היכן ניתן לבדוק את הרכב הדבש.

  3. פינגבאק: על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש | מדע בצלחת

  4. פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s