מנחם שאל: איך עובד קרופוק, קרקר אינדונזי יבש, שמתנפח כאשר מטגנים אותו בשמן?
קרופוק הוא מאכל שנפוץ בדרום-מזרח אסיה, בעיקר באינדונזיה (ממנה הגיע להולנד), מלזיה, תאילנד, וייטנאם וסין. חטיף דומה מתפוחי-אדמה, הצ'יפס המתנפח, נמכר בארץ, בשווקים שונים. זהו מאכל שעובר טרנספורמציה מופלאה, מקרקר יבש וקשיח במרקם "פלסטיק" לא-אכיל, לחטיף פריך, אוורירי, קצפי, בעל צורה מתפתלת, שאי-אפשר להפסיק לאכול.
קרופוק עשוי משני רכיבים עיקריים: רכיב עמילני, בדרך-כלל עמילן טפיוקה, ורכיב חלבוני, בדרך-כלל שרימפס או דגים. יש גם קרופוק צבעוניים, עשויים מדלעת או ירקות אחרים. בנוסף למעט תבלינים, מכיל הקרקר גם רכיב סודי, אשר הוא האחראי לשינוי המופלא שמתרחש ברגע שמטילים את הקרופוק היבש לסיר שמן מבעבע. רכיב זה הוא מים.
ישנם שני שלבים להכנת קרופוק. בשלב הראשון מכינים את הקרקר הקשה על-ידי ערבוב הרכיב החלבוני עם עמילן הטפיוקה ומעט מאד מים, להכנת בצק, שאותו מעצבים בצורת נקניק. בהכנה ביתית, מאדים אותו, מקררים, ומייבשים מספר ימים. בשלב האידוי, העמילן עובר ג'לטיניזציה, מה שמקצר את זמן הבישול בשלב השני. לאחר שהגליל התייבש, פורסים אותו לפרוסות ומייבשים גם אותן למספר ימים, בשמש או באוויר חם. מטרת הייבוש היא להקטין מאד את תכולת המים בקרקר. לשם קבלת קרופוק מוצלח, תכולת המים צריכה להיות מקסימום 12%. לבסוף מתקבלות פרוסות, או דיסקיות, קשות מאד, שכדי לשבור אותן יש להפעיל כוח. בתעשייה, מכניסים את הבצק למכשיר שמפעיל עליו לחץ עצום, של 2 טון לסמ"ק, ומחמם אותו בו-זמנית. בחימום, העמילן ניתך, ובקירור, הוא הופך לחומר מוצק. חימום נוסף יגרום לו להפוך שוב לחומר רך ונוזלי. חומרים כאלה נקראים חומרים תרמופלסטיים (בניגוד לחומרים תרמוסטיים, אותם ניתן לחמם ולקרר רק פעם אחת).
בשלב השני, מטגנים את הקרופוק בשמן חם. אפשר לחמם גם במיקרוגל. תוך שניות, הקרקר הקשה משנה את צורתו, מתנפח, מתעקם, ומתמלא בועות אווריריות. כאמור, העמילן היבש מתרכך בחימום ומשנה את צורתו. במקביל, מעט המים שלכודים בבצק היבש מתאדים הופכים לבועות שלכודות בתוך רשת עמילנית, והקרקר הופך לקצף מוצק. יש להוציא את הקרופוק במהירות מן השמן, פן יישרף. ברגע שהוא מתקרר, הוא מתקשה מחדש, אך הפעם, בתור מאכל אוורירי ופריך, שקל לנגוס בו. אם לא אוכלים אותו תוך כמה שעות, הוא יצבור לחות ויתרכך.
תופעה דומה מתרחשת גם כאשר פופקורן מתפוצץ – אדי המים הלכודים בתוך גרגר התירס הקשה לוחצים על דפנות הגרגר, וגורמים לסדקים בקליפתו. במקביל, העמילן שבגרגר, שהתחמם ונעשה נוזלי, מתפרץ החוצה, ומיד עם התקררותו, הוא מתקשה מחדש, בצורות מגוונות ומיוחדות.
לקריאה נוספת:
Taewee, T. K., Cracker “Keropok”: A review on factors influencing expansion, International Food Research Journal 18(3): 855-866 (2011)
Marty Jopson, The Science of Everyday Life, “Putting the cracker into prawn”.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
רוב תודות על שהוספת לי דעת על הבוקר.
מייד אלך להכין לי קרופוק והפעם תוך הבנת התהליך.
בתיאבון!
אפשר לטגן בחום גבוהה אטריות אורז ולקבל אפקט דומה
על אותו עיקרון, של עמילן ומעט מים. המראה בודאי יפהפה.
נחמד מאד.הייתי רוצה להכין כאלה בבית.
יש אפשרות שתתני מתכון עם חומרים שמצויים בכל בית?
טפיוקה אין אצלי למשל.אז אולי עמילן אחר (קמח תפו"א או קמח תירס) ואיזה חלבון אפשר.נניח: ביצה או חלב.
בנוסף לירקות שהזכרת.
המון תודה!
מתכונים לדוגמא אפשר למצוא באתר סטפן גורמה
או לבשל עם אליסון.
את ממרח השרימפס אפשר להחליף בדג טחון. לגבי ירקות, אינני יודעת כמויות, ולא מצאתי מתכונים עם ירקות (הקרופוק הקלאסי הוא עם שרימפס). אפשר לנסות עם מחית דלעת או מחית אחרת, ואני מניחה שיש לסחוט את הנוזלים כך שהממרח יהיה יבש יותר, דומה במרקם לממרח דגים.
ביצה וחלב לא יתאימו. לגבי עמילן, טפיוקה הכי מתאים. עמילנים אחרים לא יתנו קרקרים שמתנפחים כל-כך יפה.
הנה סרטון שמראה את ההתנפחות.
וואו! נעמי,
תשובה כל כך מושקעת ומפורטת תוך זמן כל כך קצר……
קודם כל תודה ענקית!
כשנכנסתי ליוטיוב מהקישור שנתת,מצאתי עוד כמה מתכונים בצד.
גם הקישורים לבלוגים מובילים להסברים אם תמונות שמוסיפים המון.
אקנה טפיוקה ואנסה.
מוצא חן בעיני צורת החיתוך.לא כמו בקרקרים רגילים שצריך לרדד עד דק (אחרת הקרקר עבה ודומה יותר לטוסט..)
אפשר לחתוך יפה ודק עם הסכין.ואפשר גם לשמור בקופסא ובשעת הצורך לטגן.
גם ככה,אני כל כך נהנית מהבלוג שלך.
אותי מעניינים גם החיבורים הכימיים בין המצרכים.
כבר למדתי המון דברים.הילדים קוראים לי "חופרת",אבל מהחפירות שלי גם הם נהנים בסופו של דבר.
כמובן שאדווח ברגע שאכין ואספר איך יצאת
שוב – המון תודה!
ושיהיה חג חנוכה שמח
תודה רבה 🙂
אשמח לשמוע איך יצא! חנוכה שמח!
פינגבאק: מטוגנת, חמה ומתוקה | מדע בצלחת
בדיוק פתחתי את האתר כדי לשאול על הקרקרים הללו, אחרי שניסיתי (וגם הצלחתי) להכין קרקרים כאלו על בסיס תפו"א וקורנפלור.
לאור ההסבר אני אשמח להבין מה תפקיד החלבון בתהליך, ואיך זה עובד עם תפו"א ללא חלבון, על מנת להצליח להכין אותם בצורה מוצלחת יותר.
חוץ מזה אשמח לקבל רעיונות לחלבון שעשוי להתאים להוסיף, כשר, נייטרלי בטעם, ורצוי שיהיה גם פרווה. (ג'לטין יעבוד?)
החלבונים נפתחים (עוברים דנטורציה) ואז מסתבכים זה בזה ויוצרים רשת תלת-מימדית, שנקרשת בחום (עוברים קואגולציה), וכך הם תורמים למבנה. זה עובד גם עם עמילן בלבד, כמו בקרקרים עם תפוחי-אדמה, ששם רשת העמילנים (הג'ל) נותנת את המבנה.
בנוסף, בטיגון, מתרחשות תגובות בין החלבונים והסוכרים, תגובות מאיאר, אשר מובילות להשחמה וליצירת טעמים וריחות חדשים. קרקרים ללא חלבון יהיו בהירים ופרופיל הטעם יהיה אחר.
חלבונים מירקות יכולים להתאים. לא בטוח שזה יעבוד עם ג'לטין, שהוא חלבון ייחודי בעל תכונות שונות משל חלבונים אחרים. החלבונים פה לא יוצרים רשת תלת-מימדית שנקרשת, אלא השרשראות מסתבכות זו בזו ומסמיכות את התערובת. גם טמפרטורת ההתכה שלו נמוכה יותר, כך שהקרקרים יהיו מוצקים רק כאשר הקרקר יתקרר.
עוד על תגובות מאיאר בפוסט "איך סטייק הופך לסטייק"
ועל ג'לטין בפוסט "איך עובד ג'לטין" –