על חלבון ייחודי, רשתות חלבונים, ג'לטין כמסננת וג'לטין העתיד
אחד התהליכים החשובים המתרחשים במהלך הבישול הוא שינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים במזון. המבנה הסגור שלהם נהרס ונפתח (הם עוברים דנטורציה), וכעת הם יוצרים קשרים כימיים חדשים עם חלבונים שכנים, ונקרשים (עוברים קואגולציה).
כך כל החלבונים, מלבד חלבון אחד, ג'לטין, שמתנהג אחרת. ג'לטין הוא חלבון ארוך מאד, בן 1000 חומצות אמיניות. בטבע, הוא לא מופיע באופן חופשי, אלא כחלק מהמבנה המורכב של הקולגן. קולגן הוא רקמת חיבור שנותנת חוזק מכני לשרירים, גידים, עור ועצמות בבעלי-חיים ובדגים. בקולגן, שלוש שרשראות ג'לטין מתפתלות זו סביב זו, ליצירת סליל משולש, מחוזקות על-ידי קשרים חלשים ביניהן (קשרי מימן). מספר סלילים משולשים כאלה נארגים זה סביב זה, ליצירת סיבי הקולגן, שבנויים כמעין "חבל" עבה וחזק. למשל, בשרירים, סיבי קולגן עוטפים את סיבי השריר.
כאשר מבשלים בשר, מבנה הקולגן מתחיל להתפרק, מים נדחקים החוצה מתאי השריר, הסיבים והסלילים המשולשים מתחילים להיפתח, ושרשראות הג'לטין נפרדות זו מזו ומשתחררות אל נוזלי התערובת. בניגוד להתנהגות חלבונים אחרים, ג'לטין אינו יוצר קשרים כימיים עם חלבונים סמוכים. כל שרשרת נשארת עצמאית. כיוון שהשרשראות ארוכות מאד, הן נוטות להסתבך זו בזו. תוצאת ההסתבכות הזו היא שהנוזלים בתערובת אינם יכולים לזרום באופן חופשי ולהחליק על-פני הג'לטין, והנוזל מסמיך. הודות להתנהגות זו, ג'לטין הוא החלבון היחיד שיכול להסמיך נוזלים. כאשר ג'לטין מתקרר, השרשראות מסתדרות זו ליד זו ומסתלסלות מחדש ל"חבלים" ארוכים, שיוצרים רשת חלבונית הכולאת בתוכה מים, והנוזל הופך לג'ל מוצק.
חם-קר
תכונה חשובה נוספת של ג'לטין היא שהוא ניתך והופך לנוזל קרוב לטמפרטורת הגוף, וכך מצפה את הלשון ונותן מרקם חלק ונעים בפה. אף חומר מסמיך אחר לא מתנהג כך. כשמחממים ג'לטין, המולקולות משתחררות זו מזו ומתפזרות בין מולקולות המים בנוזל. כשמקררים אותו הן שוב נקשרות זו לזו. כשחוזרים ומחממים, הן שוב מתפזרות בנוזל. כאמור, חלבונים אחרים מתנהגים הפוך: בחימום הם נפתחים, מסתבכים זה בזה ויוצרים קשרים כימיים חזקים זה עם זה, כך שהם נקרשים באופן קבוע ובלתי-הפיך לחומר מוצק. במקרים מסוימים, רשת החלבונים הקרושים יוצרת אמנם מבנה של ג'ל – רשת חלבונים (או פוליסכארידים) שכולאת בתוכה מים, כמו למשל בביצה קשה. אך בניגוד לרשת הג'לטין, זהו מבנה בלתי הפיך.
ג'לטין נמצא בשימוש נרחב בתעשיות המזון, התרופות והקוסמטיקה. בבישול, הוא משמש להכנת מגוון מאכלים, מתוקים ומלוחים, כמו ג'לי, מוסים, טרינים, פודינגים, זיגוגים, וממתקים כמו מרשמלו וסוכריות גומי.
בתבנית…
אנו נתקלים בג'לטין במטבח בשני אופנים. הראשון הוא כאשר מבשלים או צולים בשר. ה"טפטופים" שנותרים בתחתית המחבת או תבנית הצליה הם בעלי מרקם צמיגי, כיוון שהם מכילים רמות גבוהות של ג'לטין. הצמיגות הזו מאפשרת לחמם אותם ולהכין מהם רוטב ללא הוספת חומר מסמיך ומעבה נוסף, וזו הסיבה שהם מתייצבים והופכים לג'ל מוצק כאשר הם מתקררים. אמנם ג'לטין עצמו הוא חומר שקוף וחסר טעם או ריח, אך ה"טפטופים" מכילים גם חומרי טעם וריח רבים, שנוצרו במהלך הבישול הודות לתגובות מאיאר (תגובות ההשחמה שבמהלכן נוצרים טעמים וריחות חדשים), ולכן אפשר להכין מהם רוטב טעים מאד. ובעוד רטבים שמוסמכים עם עמילן וקמח הם אטומים, רטבים שמוסמכים בעזרת ג'לטין הם שקופים.
במהלך חימום הבשר, סיבי הקולגן מתכווצים ולוחצים על סיבי השריר שאותם הם עוטפים, ומים נדחקים החוצה מתאי השריר. ככל שעולה טמפרטורת הבישול, רשת הקולגן מתכווצת יותר ומן הבשר יוצאים יותר נוזלים. לכן בבישול בטמפרטורה נמוכה, כמו בשיטת הבישול בואקום (סו-ויד, sous-vide), הבשר מתקבל עסיסי יותר. מצד שני, בטמפרטורות נמוכות לוקח יותר זמן לפרק את הקולגן ולקבל בשר רך, ולכן משך הבישול ארוך. עוד גורם שמשפיע על משך הבישול הוא גיל בעל-החיים. עם השנים, נוצרים יותר קשרים בין שרשראות הג'לטין, והקולגן נעשה עבה וקשה יותר. לכן, כדי לקבל בשר רך, יש לבשל בשר בעל-חיים בוגר זמן רב יותר.
… ומן הקופסא
האופן השני הוא השימוש בג'לטין נקי, שנמכר כאבקה או כדפים. מפיקים אותו מעורות ועצמות בעלי-חיים או דגים, בתהליך בן מספר שלבים, בו ממצים גם מולקולות ג'לטין ארוכות וגם מקטעים קצרים יותר, שהם פחות יעילים בהסמכה או קרישה. המוצר המוגמר מכיל תערובת שרשראות באורכים שונים, שיוצרות ביניהן סלילים. הרכב התערובת ויכולת הקרישה שלה בדרך-כלל לא מסומנים על האריזות, אך היצרנים כן מסווגים את יכולת הקרישה של הג'לטין בעזרת ערכים בסולם "בלום". סולם בלום נקרא על-שם הכימאי הצרפתי אוסקר בלום, שפיתח בשנת 1925 את מכשיר הג'לומטר למדידת חוזק הג'ל. הערכים בסקלה נעים בין 50-300, כשערך גבוה מעיד על יכולת קרישה גבוהה וטובה יותר. בנוסף, עלי הג'לטין מופקים במשקלים שונים. דרגת המשקל מצוינת בעזרת מתכות\סגסוגות יקרות (פלטינה, זהב, כסף וארד). עלה בדרגת בלום גבוהה יהיה בעל משקל נמוך (כלומר, בעל יכולת הקרשה טובה). כאמור, נתונים אלה בדרך-כלל אינם מצוינים על האריזות.
כדי להשתמש באבקה או בדפים, בשלב הראשון משרים אותם כחמש דקות במים קרים או בנוזל קר אחר. סלילי הג'לטין סופגים מים ומתפרקים, ומתקבלות שרשראות חופשיות. כשמוסיפים ג'לטין יבש ישירות לנוזל חם, נוצרים גושים. השכבות החיצוניות של הגרגרים או הדפים נרטבות מיד בעוד שהפנימיות נשארות יבשות. עם ערבוב מתמיד, גם גושים אלה מתפזרים בסופו של דבר. אבקת ג'לטין משרים בכמות של פי-5-10 מים, פר משקל. כמות המים להשריית דפי ג'לטין פחות חשובה, שכן לאחר ההשריה סוחטים אותם בעדינות ומעבירים אותם כמות שהם לשלב הבא.
לאחר ההשריה במים קרים, מחממים את תערובת המים-ג'לטין, או מוסיפים אליה נוזל חם, ומערבבים כדי שהג'לטין יינתך. לדפי ג'לטין יש שטח פנים קטן יותר מאשר לגרגרי האבקה, וכאשר מערבבים את הדפים הרטובים בנוזל חם, נכנס לתערובת פחות אוויר והג'ל שמתקבל שקוף וחלק יותר. להכנת רוטב מלוח או זיגוג, משתמשים ב- 14 גרם אבקת ג'לטין, או 3.5 דפי ג'לטין, להקרשת שתי כוסות נוזל, ונוצרת תמיסת ג'לטין בריכוז 1.5%, שהיא עדינה ושברירית. לקבלת ג'לטין יציב יותר, כמו בקינוחים, משתמשים ב-1 כוס נוזל, לקבלת תמיסת ג'לטין בריכוז 3%. ככל שאחוז הג'לטין יותר גבוהה, כך התוצאה יותר נוקשה ובמרקם גומי.
אבקות ג'לי אינסטנט מבוססות-ג'לטין מתקבלות כאשר, בתהליך הפקת הג'לטין מהקולגן, מייבשים את מיצוי הג'לטין במהירות לפני שהשרשראות מספיקות ליצור סלילים. הודות לכך, הג'לטין ניתך מיד כשמוסיפים לו נוזל חם. נפוצות היום גם אבקות ג'לי מהיר שבהן, במקום בג'לטין, משתמשים בחומרים יוצרי ג'ל שבנויים מפוליסכארידים (שרשראות סוכר ארוכות), כמו למשל קרגינן (carrageenan), שמופק מאצות.
ג'לטין הוא היגרוסקופי, סופח ומחזיק מים בקלות, כך שכדאי לשמור אותו במיכל סגור באיזור יבש ומאוורר. באופן כזה, יש לו חיי מדף ארוכים מאד.
חיזוק והחלשה
החוזק של ג'ל ג'לטין והמרקם שלו תלויים באורכי המולקולות באבקת (או דפי) הג'לטין, בנוכחות חומרים אחרים במנה, ובקצב הקירור של הג'ל. כיוון שג'לטין עצמו הוא חסר טעם, בדרך-כלל מוסיפים למנה תוספות שונות. חלקן מחזקות את הג'ל וחלקן מחלישות אותו, ויש כאלה שגורמות להתעננות של הג'לטין השקוף, כמפורט בטבלאות למטה.
קירור מהיר במקרר עוצר את תנועת מולקולות הג'לטין במקומן באופן אקראי והן מסתבכות זו בזו באופן חלקי, כך שמבנה הרשת הוא די חלש. בקירור איטי בטמפרטורת החדר יש למולקולות הג'לטין זמן לנוע בתערובת וליצור סלילים, והרשת הנוצרת יציבה וחזקה. יחד עם זאת, הקשרים ממשיכים להיווצר גם במהלך הקירור, כך שלאחר מספר ימים, ג'ל שקורר מהר יהיה יציב כמו ג'ל שקורר לאט.
כיוון שבחום גבוה רשת הג'לטין מתפרקת, עדיף לא להרתיח או לחמם מדי רוטב מוכן שהוסמך עם ג'לטין. ומהצד השני, רצוי לא להקפיא אותו, שכן במהלך ההפשרה הג'ל עלול להתפרק ולא יחזיק את הנוזל (תהליך זה מכונה syneresis). כדי לשחרר ג'ל קר מתבנית, טובלים את התבנית במים חמים למשך 5-10 שניות, על-מנת לנזל מחדש את הדפנות החיצוניים של הג'ל, ואז קל לשחרר את הדפנות על-ידי שקשוק או בעזרת סכין, ולהפוך את הג'ל על צלחת.
ג'לטין כמסננת
שימוש נוסף לג'לטין, מעבר להסמכה ולהקרשה, הוא בהצללת מרקים וצירים והכנת מיצים צלולים. שיטת הצללה מקובלת היא הוספת חלבוני ביצה טרופים, אשר נקרשים בחום המרק ויוצרים ג'ל שבתוכו נלכדים חומרים שונים שמעננים את המרק. את הקריש, שצף למעלה, מסלקים בקלות מן הסיר.
ניתן להשתמש במקום חלבוני הביצה בג'לטין. בשיטה זו (gelatin filtration), רשת הג'לטין משמשת כמסננת דרכה עוברים רק מים וטעמים. התהליך לוקח כשלושה ימים. מוסיפים מעט ג'לטין למרק או מיץ מסוננים, ומעבירים למקפיא. למרק בשר, שכבר מכיל ג'לטין מהקולגן שהתפרק, אין צורך להוסיף עוד ג'לטין. מולקולות המים החופשיות קופאות, בעוד שאר המולקולות: שומן, חלבונים, חומרי טעם, נשארים בפאזה הלא-קפואה, ונלכדים ברשת הג'לטין הנוצרת.
לאחר-מכן מעבירים את המרק הקפוא למסננת מרופדת בבד ומשאירים אותו מספר ימים להפשיר במקרר. קור המקרר שומר על הג'לטין והשומן פן יינתכו, אולם גבישי הקרח מפשירים. כעת המים ומולקולות הטעם והריח הקטנות חומקים דרך רשת הג'לטין המוצקה ומטפטפים מטה, בעוד שאר המולקולות והחלקיקים הגדולים נשארים לכודים ב"מסננת" הג'לטין. הציר הצלול שמתקבל מכיל רק מים ומולקולות טעם. (אפשר להשתמש באגר-אגר, מקריש פוליסכארידי המופק מאצות, במקום בג'לטין). הסבר מפורט לשלבי העבודה ניתן למצוא פה.
* עדכון: אפשר גם לנקות שמן טיגון בעזרת ג'לטין. כאשר השמן פושר, מוסיפים לו תערובת של ג'לטין במים (שהושרה מעט ואז חומם), מערבבים היטב, ומקררים ללילה. למחרת תימצא בסיר דיסקית ג'לטין שספחה אליה את הלכלוך, ובשמן הנקי אפשר להשתמש שוב. פרטים נוספים מספק קנג'י לופז-אלט מ- Serious Eats.
ג'לטין מן המעבדה
ב- 2011 דיווח צוות מדענים סיני על שיטה חדשה להפקת ג'לטין, במעבדה. החוקרים הכניסו גנים ממקור אנושי המקודדים לקולגן לתוך הגנום של שמרים, שיכולים כעת לייצר ג'לטין. המחשבה על שימוש בגנים אנושיים עשויה לעורר רתיעה, אולם יש מאחוריה מחשבה. ישנם אנשים בעלי רגישות חיסונית לג'לטין מן החי. כמו-כן, טוענים החוקרים, ג'לטין מן החי עלול להכיל גורמים למחלות זיהומיות כמו מחלת "הפרה המשוגעת" – למרות שעד היום לא ידוע על מקרה כזה. חיסרון נוסף הוא שכיוון שבתהליך הפקת ג'לטין המקובל היום מתקבלות שרשראות באורכים שונים, קשה ליצרנים ליצור אצוות אחידות.
לעומת זאת, טוענים החוקרים, ג'לטין שמיוצר במעבדה, בתנאים מבוקרים, יפחית את הסיכונים שבהעברת מחלות זיהומיות. בנוסף, המקור האנושי צפוי להפחית התגובות החיסוניות באותם אנשים הרגישים לג'לטין מן החי.
השלב הבא בפיתוח הוא השוואת הג'לטין הזה לג'לטין הרגיל, מבחינת צמיגות, תזונה, ומאפיינים אחרים. אם יעמוד במבחן ההשוואה, ייתכן שבעתיד ניתן יהיה לייצר אותו בכמויות מסחריות, לשימוש בקפסולות לתרופות וביישומים רפואיים אחרים.
לקריאה נוספת:
Duan, H., et al. New Strategy for Expression of Recombinant Hydroxylated Human-Derived Gelatin in Pichia pastoris KM71, J. Agric. Food Chem., 2011, 59 (13), pp 7127–7134
טבלאות: חיזוק, החלשה והתעננות של ג'לטין
| 1. תוספות שמחזקות ג'לטין | סיבה |
| *סוכר *חלב ושמנת |
מגבירים את צמיגיות התערובת וכך תורמים להסמכתה. |
| אלכוהול, עד שהוא 30-50% מהתערובת | משקאות אלכהולים מכילים גם הרבה סוכר. בריכוזי אלכוהול נמוכים יחסית, המים והסוכר מעכבים את השפעת האלכוהול על הג'לטין. * לדיון מעניין בנושא ריכוז האלכוהול בג'לטין, ראו בבלוג Khymos ופה. |
| 2. תוספות שמחלישות ג'לטין | סיבה | פתרון |
| * מלח * חומצות (חומץ, מיץ פרי, יין) בעלות pH<4 [הנקודה האיזואלקטרית של ג'לטין היא 4.7] |
מגבירים את המטענים האלקטרוסטטיים על שרשראות הג'לטין, שדוחים את השרשראות זו מזו. | הוספת עוד ג'לטין. |
| אלכוהול בריכוז גבוה מ – 30-50% מהתערובת | אלכוהול עושה דנטורציה לחלבונים. | הוספת עוד ג'לטין. * לדיון מעניין בנושא ריכוז האלכוהול בג'לטין, ראו בבלוג Khymos ופה. |
| פירות כמו אפרסקים, אננס, פפאיה, מנגו, מלון, קיווי, תאנים וסברס, וכן ג'ינג'ר | מכילים פרוטאזות – אנזימים שמפרקים חלבונים, כולל החלבון ג'לטין. כתוצאה, הג'ל עלול לא להיקרש. | כדי לנטרל את האנזימים, מרתיחים את הפירות למשך חמש דקות לפני הוספה לג'לטין, או משתמשים בפירות מקופסת שימורים, שכבר חוממו בתהליך השימור. |
| 3. גורמים להתעננות ג'לטין | סיבה | פתרון |
| חומצות (חומץ, מיץ פרי, יין) | גורמות לדנטורצית ושקיעת חלבוני בשר\דגים. | לבשל אותן עם הג'לטין קצרות ולסנן לפני שהוא נקרש. |
| טאנינים (בתה, יין אדום) | נקשרים למולקולות הג'לטין ומשקיעים אותן. | לבשל אותם עם הג'לטין קצרות ולסנן לפני שהוא נקרש. |
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
מאוד מעניין.רוצה להתיחס למחיר הגלטין. קופסה אחת המכילה 28 גרם עולה בסביבות ה10 שקלים. ז.א. כ 350 שח לקילו !!! זה לא מוגזם? אין פתרון יותר זול? אנו משתמשים הרבה בגלטין. תודה
ישנם החומרים הפוליסכארידיים (אגר-אגר, קרגינן וכו'), שמופקים מאצות או חיידקים, ויכולים להחליף את הג'לטין ביישומים מסויימים.
האם בדקתם אותם? אין לי מידע לגבי המחיר.
ומי יודע, בעתיד, אם הג'לטין מהמעבדה יהיה בשימוש גם למאכל, תהיה הוזלה משמעותית…
בחנויות שפונות לאופים מקצועיים אפשר לקנות ג'לטין באריזות של 1 ק"ג. החיסכון הוא יותר מ50%.
באתרים של פוליבה (לוד) ומר קייק (נתניה) מציעים 1 ק"ג של ג'לטין דגים בסביבות 160 ש"ח.
ג'לטין בקר נוטה להיות חזק יותר מהג'לטין הדגי והוא זול יותר. קילו של ג'לטין כזה באתר של סער עולה כ-100 ש"ח. אם אין בעיה להשתמש בג'לטין בקר (מטעמי כשרות), קניה של אריזה כזו חותכת את המחיר לפחות משליש – בהשוואה לקניה בחנות.
היי למה התכוונת כשכתבת "באתר של סער" מי זה ? איך אני מגיעה אליו ורוכשת גלטין שעשוי מבשר ולא דגים אודה על תשובתך המהירה .. sos.תודה אתי רעננה
נסי פה.
תודה רבה מאוד מחכים
מתי הספר יוצא?
🙂
הדרך עוד ארוכה… תודה על ההתעניינות!
אצלנו, הבדואים, אומרים על מאמר כזה ״ייסלמו אידך״, יבורכו ידייך. קראתי במרותק מהמילה הראשונה עד האחרונה ועוד מעט אחזור כדי להטמיע ההסברים. כמובן התעוררו המון שאלות לגבי הפוליסכרידים בהם אני משתמש יותר מאשר ג׳לטין ויותר מכך על השימוש בתערובות של ג׳לטין ופוליסכרידים כדי לנצל את התכונות השונות של כולם. אני מקווה שלא תחמיצי את הפגישה הבאה עם יעל ב 6 באוגוסט או את הארוחה הבאה שארקח. יש לך יכולת מופלאה להסביר ולהבהיר מיסתורין.
תודה רבה 🙂
הסבר על הפוליסכארידים יגיע בהמשך (מקווה שיותר מוקדם מאשר מאוחר…). כמובן שניפגש בקרוב.
מאמר נפלא,מקצועי מדעי וברור כל הכבוד נעמי!
תודה 🙂
מרתק ומחכים. נהנה לקרוא את הבלוג. תודה לך
הסבר מקצועי
מרתק. תודה רבה
תודה נעמי הסבר ברור וחשוב, ברשותך אתן קישור מהאתר שלי
הערה ושאלה ברשותך
1. ג'לטין מהווה מחסום יעיל מאד בפני חמצן גזי ולכן משמש לאריזה של חומרים רגישים לחימצון בתוך קפסולות רכות, למשל שמן דגים, ויטמין E, ויטמין D ועוד. האם את מכירה את ההסבר לעובדה זו?
2. האם ידוע לך מקור הריח של ג'לטין יבש, מדוע הוא מופיע וכיצד ניתן להפתר ממנו? תריחי את הריח ותזהי אותו ברגע שתפתחי בקבוק או צנצנת סגורה המכילה ג'לטין או מוצרים ארוזים בג'לטין
אשמח לקבל ממך פוסטים חדשים
תודה,
גיא
תודה 🙂
ג'לטין אמור להיות חסר טעם וריח. אני מניחה שמקור הריח בחומרי המוצא מהם מפיקים את הג'לטין ו\או בתהליך ההפקה, ושעוצמת הריח תלויה בניקיון התוצר (תוצר נקי, טהור יותר, יהיה פחות ריחני). האם שמת לב להבדל בריח בין אריזות שונות\יצרנים שונים?
אשר לקפסולות, הרכבן הוא תורה שלמה בתחום הרוקחות. את קפסולות הג'לטין ניתן לסגור הרמטית, כך שיכילו חומרים נוזליים או רגישים לחמצון, לעומת קפסולות בעלות שני חלקים שהמילוי עלול להישפך מהן אם הן נפתחות. אשתדל להוסיף הסבר בקרוב.
כן יש הבדלים גדולים בעצמת הריח בין אצוות ובין מוצרים. אם גלטין נקי הוא חסר ריח וטעם אז כנראה מדובר בשאריות כמו שאמרת. אני מתיחס לקפסולות רכות המכילות נוזלים לא לקפסולות הקשות.
בכל מקרה אני תמיד מרגיש את הריח בעצמה כזו או אחרת.
תודה
גיא
תענוג נעמי
מקצועי לקרוא דבריך
נדיר שאני שומר פוסטים/ניוז לטר
שלך בוודאי ובוודאי
ג'לטין או כל נושא אחר
את כותבת מחכים ומהנה
שבוע טוב
בברכה
זאב יקותיאל
מזון למחשבה-יעוץ ייזום ואימון עסקי ואישי
7257
e/mci
Ze'ev Yekutiel
Coach & Consultant
Mobile: 972-52-5310106
Tel 972-77-2119219
fax 153525310106
http://zeevyek.blogspot.com/
Skype: zeevy1956
Zeev-ye@zahav.net.il
Shany St. 11/4 Modiin 71726
תודה רבה!
מרתק כתמיד,
תענוג לקרוא את הבלוג!
תודה 🙂
לגבי האננס, הסיבה שאי אפשר להוסיף לו ג'לטין בשביל לקבל ג'לי זה בגלל אנזים שיש בו – הברומלאין. האנזים תוקף חלבון לא מאפשר את התהליך ההקשרות.
חוץ מלהרתיח אותו יש עוד פתרון מעניין שראיתי באחת התוכניות של המאסטרו הבטון בלומנטל, אם מוסיפים מעט פלפל חריף (רצוי טרי) הוא מנטרל את הברומלאין ואז ניתן לעשות ג'לי אננס טעים
תודה, מעניין!
תודה. לגבי אננס וברומלאין – נכון, האנזים חותך את מולקולות הג'לטין ולא מאפשר את יצירת הג'ל. אנזימים בעלי פעילות דומה יש גם בפירות אחרים, כמו קיווי.
לגבי הפלפל החריף והאננס, ממה שבדקתי, נראה לי שפה הוא השתמש במילה "ג'לי" במשמעות של "ריבה". באנגלית יש הבדל בין jelly ו- jam, בעוד שבעברית שתי התערובות נקראות ריבה. זאת להבדיל מהמונח העברי ג'לי, שמתייחס להכנות של ג'לטין או ג'לי אינסטנט (שמכיל בארץ קרגינן, בדרך-כלל, ולא ג'לטין). אם יש לך מידע אחר, אשמח לשמוע.
היי נעמי,
אני מאוד נהנת בכל פעם להיכנס לבלוג שלך
כל כך הרבה מידע מעניין שאני לא הצלחתי למצוא במקומות אחרים
אלונה
בשמחה!
"ג'לטין הוא היגרוסקופי, סופח ומחזיק מים בקלות"
אז אם נרטב לי הסמארטפון, יהיה יעיל לדחוף אותו לשקית ג'לטין שיספח את המים?
אלא אם אתה מעוניין בשכבה ג׳לטינית, דביקה על הטלפון, עדיף מגבת…
הי נעמי, כרגיל – מאמר מעניין, מעמיק, מעורר חשיבה וגם רעב… 🙂
בתיאבון!
מאוד מעניין
תודה רבה
הסבר מרתק ומעניין תודה
שלום נעמי, האם החלבון של הג'לטין זמין לגוף לניצול אנבולי?
תודה, יעל
""אנבולי" פירושו בונה. לאחר שהחלבונים במזוננו מתפרקים בתהליך העיכול ליחידות בסיס (חומצות אמינו), הגוף משתמשים באבני היסוד שהתקבלו על-מנת לבנות מולקולות ומבנים שהוא צריך – בשרירים, תאים, רקמות. גם ג'לטין, כמו חלבונים אחרים, תורם חומצות אמינו לבניית גופנו. יש לשים לב שג'לטין עשיר בחומצות אמינו מסויימות ודל בחומצות אחרות, ולכן תרומתו לבניה תהיה מיטבית בצירוף של חלבונים נוספים, ולא כמקור חלבוני יחיד – אך ממילא אנו צורכים מגוון של חלבונים במהלך היום ולא חיים רק על חלבון אחד.
תוכלי לקרוא עוד פה למשל.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22001026
פינגבאק: איך עובד פקטין? | מדע בצלחת
תודה על האתר המרתק! שאלתי היא אם יש בעיה לטחון ג'לטין בבלנדר עם מעט פרי קר לפני הוספתו לפרי המבושל ליצירת סוכריות ג׳לי? פשוט בערבוב רגיל נוצרים לי המון גושים.
תודה 🙂 . נראה לי שלא תהיה בעיה, שכן הג'לטין יספוג מים קרים מהפרי הטחון, ולאחר מכן יסמיך את התערובת החמה. השאלה היא האם הטחינה לא תשבור את שרשראות הג'לטין ואז פעילותו תהיה פחות יעילה. ייתכן שטחינה קצרה, במכשיר ביתי, לא תפגע מדי באורכי השרשראות. כדאי לנסות, בכמות קטנה, ולראות מה קורה. אשמח לשמוע על תוצאות הניסוי.
מניסיון חד פעמי לאחר השרייה של מספר דקות ג'לטין עם חלב טחנתי את תערובת הרבה זמן כדי להפטר מכל הגבשושים ורק לאחר מכן העברתי את התמיסה לחימום בטמפ' 60 והתקבל לשמחתי מקרם אחיד שתקשה במהירות.
תודה על העדכון!
פינגבאק: על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים מזון | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים ומזון | מדע בצלחת
עדכון: אפשר גם לנקות שמן טיגון בעזרת ג'לטין. כאשר השמן פושר, מוסיפים לו תערובת של ג'לטין במים (שהושרה מעט ואז חומם), מערבבים היטב, ומקררים ללילה. למחרת תימצא בסיר דיסקית ג'לטין שספחה אליה את הלכלוך, ובשמן הנקי אפשר להשתמש שוב. פרטים נוספים מספק קנג'י לופז-אלט מ- Serious Eats.
איזה כמות של נוזל מקרישה שקית אחת של ג'לטיו?
תלוי מהו המרקם שאתה מעוניין בו. שקית של 14 גר' ג'לטין על שתי כוסות נוזל תיתן תמיסה בריכוז 1.5% שהיא עדינה ושברירית, ולעומת זאת על כוס נוזל אחת תתקבל תמיסה בריכוז 3% שהיא יותר נוקשה ועמידה. תוכל לשחק בכמויות הנוזל לפי המרקם הרצוי.
נעמי שלום
מאוד אוהבת את הפוסטים שלך.
התשובה שלך לגבי יחסים רשומה כאן וגם בפוסט.
ניראה לי שיש בה שגיאה חישובית.
14 לחלק לשתי כוסות, כלומר כ 480 גרם נוזל, נותנת כ 3%. לא 1.5%.
14 לחלק לכוס אחת, כלומר כ 240 גרם נוזל, נותנת כ 6%. לא 3%.
מה נכון לגבי הזיגוג והעמיד ? הריכוזים שרשמת או היחסים ?
תודה מראש
פינגבאק: על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו | מדע בצלחת
כתבה מקסימה זה בדיוק מה חיפשתי.גיליתי שכשאני אוכלת ראש דג סלומון אני ישר נכנסת להתקפת שינה. לכן התחלתי לברר על סחוסים והגעתי לכתבות שמסבירות על הגלטין. תודה על כתבה מאלפת
תודה!
שלום נעמי
קניתי לאחרונה ג'לטין של חברת great lakes gelatin https://www.amazon.com/Great-Lakes-Unflavored-Gelatin-16-Ounce/dp/B001ELLBJS?th=1 מבקר כשר, תהיתי אם את מכירה את זה זה מגיע בקופסה ירוקה
עוד לא התחלתי לקחת אני צריכה להיות יותר בטוחה ,
המטרה שלי היא לחיזוק הגוף שרירים גידים שיער וכו', אשמח לתגובתך שתהיה שנה טובה.
הי, אני לא מכירה. שמעתי שישנם רופאים שממליצים על ג'לטין לחיזוק השיער ועוד, אך אני לא מכירה את הנושא. אולי חומצות האמינו שמרכיבות את החלבון ג'לטין הן רכיב חשוב בבניית שיער, גידים וכדומה.
יש ג'לטין שאת מכירה שתוכלי להמליץ לי עליו ? למטרות שכתבתי
לא מכירה, אינני רופאה.
נעמי שלום
1. אני משתמשת בג'לטין בקר של ברמן.
עושה ממתקי ג'לי לילדים, בנתיים ניסיתי מתרכיז תפוחים וממיץ תפוזים.
חשבתי לנסות לעשות עם בננה מעוכה. האם היא אמורה לעזור לצמיגיות או להיפך ?
2. רציתי לקחת את הג'לטין במים. הבעיה שכשמערבבים יש לו ריח לא נעים וקשה לשתות את זה….
אולי זה מזה שהוא מבקר (אעפ"י שאמור להיות בריא יותר) ולא סינטטי ואולי הג'לטין עצמו.
יש איזה פיתרון לריח ?
מחפשת פיתרון שונה מהממתקים, כי לפחות התפוחים והתפוזים זה סוכר בעצם. בננה אולי יהיה פיתרון, אך טרם נוסה.
3. רשמתי לך בתגובה לחישוב הריכוזים שניראה לי שיש טעות בחישוב. זה בתגובה לתגובה, אז מקווה שתיראי.
תודה על הפוסט המעולה, כתמיד
ענת
במאמר כתוב לשים 14 גרם אבקת ג׳לטין לשתי כוסות.
זה נשמע יחס גבוה מאוד.
במתכונים פופולריים ברשת ראיתי יחס של כ 6 גרם אבקה ל500 cc.
מתי משתמשים בג׳לטין ומתי בגואר גאם להסמכת רטבים. תודה.
מתי משתמשים בג׳לטין ומתי בגואר גאם להסמכת רטבים? תודה