איך סטייק הופך לסטייק?

על מיתוס "סגירת" הבשר, הקשר בין מנות קרב אומללות לחמינדוס, ותגובות מאיאר

אחד המיתוסים הידועים במטבח הוא שבשלב הראשון של בישול בשר מומלץתגובות מאיאר "לסגור" אותו. הכוונה היא לצלות את הבשר בחום גבוה מאוד מכל צדדיו עד שישחים, והטענה היא שכעת, כשהוא "סגור", הוא לא יאבד נוזלים בהמשך הבישול. מקור המיתוס בכימאי הגרמני בן המאה ה-19, יוסטוס פון ליביג (von Liebig). ליביג תרם רבות למחקרים בתחום החקלאות והדישון ולהבנת תהליכים כימיים בצמחים. הוא גם פיתח שיטה למיצוי ולריכוז רכיבי הטעם בבשר והקים חברה, הקיימת עד היום בשם OXO, לייצור קוביות מרק בטעמי בשר ועוף. תצפיותיו של ליביג הובילו אותו למסקנה שטמפרטורות גבוהות גורמות לקרישת החלבונים על פני השטח של נתח בשר, ובכך אוטמות אותו מפני יציאת נוזלים. ההשערה של ליביג זכתה לפופולאריות רבה, אולי מפני שנשמעה הגיונית. ליביג עצמו לא ערך השוואה בין נתחי בשר שנצלו באופנים שונים, ורק בשנות השלושים של המאה ה-20 נערכו ניסויים שהראו דווקא את ההיפך מהשערתו: נתחים שנִצלו קודם בטמפרטורה גבוהה, מאבדים מעט יותר מים מאלה שבושלו בטמפרטורות בינוניות. למרות זאת, מיתוס "סגירת הבשר" עדיין נפוץ ומקובל.

בכל זאת יש סיבה לצלות את הבשר בטמפרטורות גבוהות בשלב הבישול הראשון, והיא אינה קשורה לאיבוד נוזלים או לשמירה על עסיסיות הנתח, אלא דווקא להתפתחות הטעם והריח של הבשר. בטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, שרשראות החלבונים והסוכרים בבשר מתפרקות ליחידות קטנות יותר: שרשראות החלבונים מתפרקות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים מתפרקות ליחידות סוכר בודדות. כך נוצרת תערובת של חומצות אמיניות וסוכרים שיכולים להגיב ביניהם. התגובה הראשונית בין החומצות האמיניות והסוכרים גוררת שרשרת של תגובות כימיות נוספות, והן ממשיכות להתרחש כל זמן שמחממים את הבשר. התוצאה של תגובות אלה היא צבע חום ויצירה של הרבה מולקולות קטנות, נדיפות, שהן מולקולות הבסומת (ארומה) וגם טעם.

תגובות השרשרת האלה נקראות תגובות מאיאר (Maillard), על שם הפיזיקאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר, אשר גילה את התופעה בתחילת המאה העשרים. מאיאר חקר תהליכים ביוכימיים בתאים חיים המכילים גם חלבונים וגם סוכרים, וגילה שכאשר הוא מחמם אותם יחד התערובת משחימה. מאיאר פרסם את מחקרו ב- 1912, אולם במשך זמן רב תגליתו לא זכתה להתייחסות. רק בשנות הארבעים של אותה מאה התגלה שיש קשר בין ההשחמה לטעם, בעקבות תלונות של חיילים אמריקאים במלחמת העולם השנייה על כך שאבקת הביצים שקיבלו הפכה לחומה ופיתחה טעם לוואי לא נעים.

לאחר מחקרים רבים גילו מדענים שמקורם של טעמי הלוואי בתגובות ההשחמה, וכן את התפקיד שתגובות מאיאר אחראיות לו בפיתוח טעם וריח: בכל תא מן החי והצומח יש מספר רב של חלבונים שונים וסוכרים שונים. בכל שילוב של סוגי חלבונים, סוגי סוכרים, טמפרטורה וזמן בישול, יכולות להתרחש מאות תגובות מאיאר ויכולות להיווצר מאות מולקולות ארומה. בבשר בקר, לדוגמה, זוהו מעל 600 מולקולות כאלה. בחלק מהן משתמשים כיום בתעשיית המזון להענקת טעם בשרי למוצרים שונים. מולקולות אחרות נותנות את הצבע החום לסירופ מייפל, לבירה, לטוסט ולריבת חלב.

תגובות מאיאר מתרחשות בחום גבוה וזאת הסיבה, למשל, שבצל משחים בטיגון אך לא בבישול במים, ושקרום הלחם מזהיב באפייה אך לא בעת בישול במיקרוגל, שהחום המקסימאלי בו הוא נקודת רתיחה של מים: המים שבמזון מגבילים את הטמפרטורה הפנימית במזון למאה מעלות צלזיוס, וכך מעכבים את התפתחות תגובות ההשחמה, שמתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר. בנוסף, תגובות ההשחמה מתרחשות על-פני השטח של המזון. כשמושחים בצק בביצה טרופה לפני האפייה, מגבירים את ריכוז החלבונים על פני הקרום על מנת שיגיבו בזמן האפייה עם הסוכר שעל פני הבצק.

במקרים מסוימים, כאשר סביבת המזון מאוד בסיסית, תגובות מאיאר יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר, אך אז הן איטיות מאד ומתרחשות במשך שעות ואף חודשים. תהליכים איטיים כאלה בסביבה בסיסית מובילים, למשל, להשחמת הביצים בחמין. זה גם מה שקרה לאבקת הביצים במנות הקרב האמריקאיות.

כאמור, תגובות מאיאר הן תגובות שרשרת. ברגע שהחלו הן מתפשטות מהר, כל עוד תנאי הבישול מתאימים – אם נשאיר סטייק דקה אחת יותר מדי על הגריל הוא יישרף. הסיבה לכך היא שבטמפרטורה של מעל 200 מעלות משתחררות גם מולקולות בעלות טעם וריח לא נעימים, חלקן אפילו מסרטנות. וזו עוד סיבה למה לא כדאי לשרוף את האוכל.

* לקריאה נוספת: ספרו של הרולד מקגי, The Curious Cook.

פוסט זה פורסם בקטגוריה בשר, צבע, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

75 תגובות על איך סטייק הופך לסטייק?

  1. שרגא.ד הגיב:

    מרתק! אבל קראתי את הקטע יותר מפעם ועדיין לא הבנתי באופן ברור מה היא תגובת מאיאר ומדוע בגללה הבצל משחים בטיגון אך לא בבישול במים,זה בגלל הבדלים בטמפרטורה?

    • מדע בצלחת הגיב:

      כן. ב-140 מעלות מתחילות תגובות בין חומצות אמינו (מחלבונים שהתפרקו) לסוכרים, תוצרי התגובה מובילים ליצירת תוצרים נוספים וכן הלאה, וכתוצאה מתגובות השרשרת האלה, שהן תגובות מאיאר, נוצרים מולקולות טעם וריח רבות והצבע החום.
      במים רותחים הטמפרטורה לא יכולה לעלות על 100 מעלות, ולכן התגובות הראשוניות בין חומצות האמינו לסוכרים לא מתרחשות.
      כמו בסיר עם מים, גם במיקרוגל, הטמפרטורה מוגבלת על-ידי המים, ל-100 מעלות.
      לחברות המזון יש דרכים לעקוף מגבלת טמפרטורה זו – אכתוב על כך בהמשך.

      • עופר הגיב:

        למה בסיר מוגבלים ל100 מעלות?, אם מטגנים עם שמן על סיר לוהט הנתח מגיע לטמפטורות גבהות יותר

      • נעמי זיו הגיב:

        בישול במים מוגבל ל-100 מעלות, שהיא טמפרטורת הרתיחה של מים. בשמן כמובן מגיעים לטמפרטורות גבוהות יותר.
        הוספתי הבהרה שמדובר בסיר עם מים. תודה.

  2. רועי צזנה הגיב:

    עכשיו הבנתי. ואני באמת סברתי שאני אוטם את הבשר לקראת הבישול בקדירה (ככה בני סיידא כתב!)

  3. פינגבאק: בישול ביצים: מסביב לעולם בשמונים דרכים | מדע בצלחת

  4. פינגבאק: בישול ביצים: מסביב לעולם בשמונים דרכים | מדע בצלחת

  5. שחר ברנע הגיב:

    לא הבנתי מהכתבה לסגור בשר בטמפרטורות גבוהות זה טוב או לא משנה מבחינת איבוד נוזלים כי כתוב שליביג אומר לסגור בטמפרטורה גבוהה, והמחקרים מראים שסגירה בטמפרטורה גבוהה מורידה את איבוד המים ,ואם חקרו את זה בצליה מהירה כמו סינטה אנטריקוט ופילה או בתבשילם שלפי הבדיקות שלי יש הבדלים בין צליה מהירה לתבשיל בצליה מהירה טמפרטוה גבוהה מורידה את איבוד המים כי זה יוצר קרום מעקב כמו כוויה והבשר בחלקים הפנמים לא מגיע לטמפרטורת רתיחה אז לא נוצר לחץ מספיק ליציאת נוזלים  בבישול ארוך אין משמעות לצריבה כי כול התאים בבשר קורסים ואין דרך לעצור את זה

    • נעמי זיו הגיב:

      זה לא משנה מבחינת איבוד נוזלים. תמיד יצאו מים, וניסויים הראו שדווקא נתח שלא "נסגר" מאבד מעט פחות מים מכזה שכן נצלה קודם בטמפרטורה גבוהה, אם כי ההבדלים לא משמעותיים. תגובות מאיאר מתרחשות רק על-פני השטח של הנתח ותורמות טעם וריח, וגם צבע חום למעטפת החיצונית. בבישול ארוך, ובתוך הנתח, מתרחשים תהליכים אחרים, למשל דנטורציה של חלבונים, פירוק התאים. לסיכום, לא ניתן "לסגור" את הבשר ולמנוע איבוד מים. ליביג הגיע למסקנה שגויה, על-סמך תצפית. אפשר כמובן לבשל ללא צליה מוקדמת בחום גבוה, ופרופיל הטעם יהיה מעט שונה.

  6. פינגבאק: נל"פ: טיגון צ’יפס | מדע בצלחת

  7. פינגבאק: נל"פ: טיגון צ’יפס | מדע בצלחת

  8. פינגבאק: טיגון צ’יפס | סלונה

  9. פינגבאק: איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה? | מדע בצלחת

  10. אליהו החמוץ הגיב:

    משובח. חבל שבדיוק עכשיו אני אוכל שוקלד חלב ולכן לא אוכל לרוץ ולצרוב לי איזו אומצת בשר עסיסית.

  11. פינגבאק: סלט פירות, צימוקים ושקדים | מדע בצלחת

  12. Lior Kaplan הגיב:

    אגב, ברוב המקומות שם הפיזיקאי והתגובה נרשמים בעברית כ-"מייארד" ולא "מאיאר".

    • נעמי זיו הגיב:

      החוקר היה צרפתי ולכן, בהגיה נכונה, לא הוגים את ה- d בסוף השם.
      גם האמריקאים מבטאים את ה-d, אך אני בחרתי בכתיב פונטי. ייתכן שהאלף הראשונה באמת מיותרת.

  13. פינגבאק: נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז) | מדע בצלחת

  14. פינגבאק: על קצה המזלג: טיגון עמוק לעומת טיגון רגיל | מדע בצלחת

  15. פינגבאק: נל"פ: עוגת היער השחור | מדע בצלחת

  16. פינגבאק: נל"פ: פפיטאדהסובייה – משקה מזרעי מלון | מדע בצלחת

  17. פינגבאק: מתכון: מרק גולש :: Things n' Stuff

  18. פינגבאק: על קצה המזלג: קלית אגוזים | מדע בצלחת

  19. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד הסוכר במאפים | מדע בצלחת

  20. ליאת הגיב:

    האם תגובות מאיאר קורות גם בבישול עוף במים (מכובס")?

    מצד אחד, התנאים בבישול במים הם של: 100 מעלות, ובלי חשיפה לחמצן, (כי המים מכסים את כל העוף).
    אז לכאורה תגובות מאיאר לא אמורות לקרות?
    מצד שני, נדמה לי שכן בעוף שבושל במים, פני השטח החיצוניים יותר מושחמים לעומת הליבה, ויותר טעימים.

    האם ההשחמה הזו היא תוצר של תגובת מאיאר, או משהו אחר ?

    האם תגובת מאיאר יכולה לקרות כבר ב 100 מעלות ?

    תודה וחג שמח ויישר כוח על הבלוג המדהים הזה.

    • נעמי זיו הגיב:

      תודה! למיטב הבנתי, תגובות מאיאר לא יתרחשו ב-100 מעלות במים. במהלך "כיבוס" העוף, החלבונים שבו עוברים דנטורציה, וטעמים עוברים מן ואל המרק. כיוון שפני השטח החיצוניים חשופים יותר זמן לחימום ולתהליכים אלה, סביר שהם יקבלו יותר טעמים. החלבונים שעברו דנטורציה נותנים לעוף את צבעו האטום (השווי חזה עוף לא מבושל, שהוא כחלחל-שקוף, לכזה שבושל במים, שהוא לבן).

  21. ליאת הגיב:

    המשך לשאלתי הקודמת.
    מטרתי היא להפחית היא דווקא להפחית את התרחשות ראקציות מאיאר, כיוון שנוצרים אמינים הטרוציקלים, והם יכולים להיות קרצינוגניים.

    מצד אחד רצוי לבשל למשך זמן כמה שיותר קצר, כדי להפחית את הסיכוי הסטטיסטי שהראקציות יקרו.
    כדי לבשל זמן קצר, ועדיין להיות בטוח מבחינה מיקרוביאלית, אפשר לחתוך את העוף לנתחים קטנים יותר (למשל רצועות, קוביות וכו'), וכך הטמפ' תגיע לליבה באופן אחיד, ולא תהיה רק בשוליים.

    מצד שני, חיתוך לנתחים קטנים, מגדיל את שטח הפנים.
    ואם ראקציות מאיאר קורות אך ורק בשטח הפנים, אז הגדלת שטח הפנים, מאפשרת להן יותר להתרחש.

    אז כדי להפחית היווצרות הטרוציקלים-
    האם לבשל עוף בחלקים גדולים מאד (ואז פחות שטח פנים)
    או להיפך בחלקים קטנים מאד (ואז פחות זמן בישול) ?

    • נעמי זיו הגיב:

      אכן, ככל ששטח הפנים גדול יותר, יתרחשו יותר תגובות. השווי צ'יפס לתפוח-אדמה שלם. אילו מולקולות נוצרות באיזה שלב ובאיזו טמפרטורה – זה כבר מורכב וקשה לדעת. אופן הבישול הוא לשיקולך…

  22. פינגבאק: על קצה המזלג: שאריות דגן בבירה ובוויסקי | מדע בצלחת

  23. פינגבאק: על קצה המזלג: טיגון עמוק לעומת טיגון רגיל | מדע בצלחת

  24. פינגבאק: על קצה המזלג: תפיחת בצק שהוכן עם מיץ פרי או מקמח קלוי | מדע בצלחת

  25. פינגבאק: על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה | מדע בצלחת

  26. פינגבאק: נל"פ: פחזניות | מדע בצלחת

  27. פינגבאק: על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב | מדע בצלחת

  28. פינגבאק: על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה | מדע בצלחת

  29. איריס הגיב:

    אז מה יקרה אם נבשל עוף במים בסיר לחץ מעל 140 מעלות? הוא ישחים?

    • נעמי זיו הגיב:

      תיאורטית כן. למיטב ידיעתי, המים בסיר לחץ רותחים סביב 120 מעלות צלסיוס, בלחץ של 30 psi.
      אם תבדקי זאת, אשמח לשמוע על התוצאות!

  30. נוגה הגיב:

    כלומר, האם בסיר לחץ, או בכל דרך אחרת של הגעה לרתיחה ב 120 מעלות, יכולות להתרחש תגובות מאיאר ?

  31. נוגה הגיב:

    רציתי להוסיף לשאלתי שלעיל, האם תגובות מאיאר יכולות להתרחב במזון שנמצא בתנאי לחות (בתום מים רותחים) ? חשבתי שתנאי הכרחי הוא תנאי יובש מסוימים ?

    • נעמי זיו הגיב:

      מים אכן מעכבים, או מאטים, את התגובות אך לא מונעים אותן. עקרונית התגובות תתחלנה בטמפרטורה של מעל 140 מעלות, שאז בדרך-כלל מים מתנדפים ממילא, אם כי בתנאים בסיסיים יכולות להתרחש גם בטמפרטורה נמוכה יותר.
      במלים אחרות: במים, ב- 120, לא צפויות להתרחש, אך אם מצליחים להגיע ללחץ גבוה יותר ולטמפ' גבוהה יותר, אז צפוי שכן.

  32. נוגה הגיב:

    תודה על התשובה. ו2 שאלות
    1. האם יש דרך אחרת, מלבד סיר לחץ, כדי להגיע למים שרותחים ב120 מעלות ?
    שמתי כלי עם מים בתנור, שחומם ל270 מעלות. אבל שמדדתי עם מדחום בפנים המים שבכלי, זה היה רק 95 מעלות.

    2. מה הטמפרטורה המקסימלית שהמים (והמזון) בסיר לחץ יכולים להגיע אליה ?

    • נעמי זיו הגיב:

      במטבח הביתי, רק סיר לחץ. בלחץ אוויר של אטמוספירה אחת, מים רותחים במאה מעלות.
      כפי שכתבתי קודם, בסיר לחץ מגיעים ללחץ של 30 psi ולטמפרטורת רתיחה של 120 מעלות צלסיוס.
      לגבי המים בתנור: השאלה לאחר כמה זמן מדדת. יש לתת זמן מספיק להעברת חום למים ולהפיכת הנוזל לאדים.

  33. נוגה הגיב:

    תודה. דווקא בתנור מדדתי אחרי שעה. חיממתי ל270, ואז הכנסתי מגש פיירקס, עם שעועית מאש, שמכוסה במים, עד סוף פני המגש. ובכל זאת, אחרי שעה, מייד שמתי מדחום זכוכית, והיה רק 95 מעלות.

    • נעמי זיו הגיב:

      מן הסתם אנרגית חום עברה מן המים לשעועית. המים עוד לא צברו מספיק אנרגיה כדי לרתוח ולהתנדף.

      • נוגה הגיב:

        תודה.
        אז האם את אומרת שלמרות שהמים עצמם היו רק ב 95 מעלות,
        השעועיות שצפו בתוך המים היו בטמפ' הרבה יותר גבוהה מהמים ?

      • נעמי זיו הגיב:

        לא. כיצד זה ייתכן? השעועית לא יכלה לעבור את ה-95 מעלות.
        המים פשוט לא רתחו כי לא הגיעו ל- 100 מעלות.

      • נעמי זיו הגיב:

        בתנור החום עובר ממקור החום אל המזון בעיקר דרך האוויר, שמתחמם, ואז מחמם את המזון, במקרה שלך – את המים, שבתורם מחממים את השעועית. כיוון שאוויר אינו מוליך חום היטב, זה לוקח זמן. מים מוליכים חום טוב יותר, ולכן בישול במים הוא מהיר יותר (השווי זמן בישול תפוחי-אדמה במים לעומת אפייתם בתנור).

      • נוגה הגיב:

        תודה 🙂

  34. דורון הגיב:

    האם תנאים חומציים (למשל הוספת רסק עגבניות), מאטים את התגובות, כך שתחלנה בטמפרטורה יותר גבוהה מ140, או אחר משך זמן יותר ארוך ?
    או שזה עובד רק בכיוון ההפוך, שתנאים בסיסיים מאיצים ?

  35. נוגה הגיב:

    אני מעונינת לקנות סיר לחץ איכותי, שיכול להגיע ללחץ כמה שיותר גבוה.
    אני מחפשת פירמות שנחשבות הכי איכותיות.

    באתר של הפירמה קון-ריקון, http://co-uk.kuhnrikon.com/co-uk/en/products/pressure_cookers.html
    מצורף גרף של לחץ מול טמפ' (קובץ נלווה בתחתית העמוד).
    בגרף רואים שהמקסימום לחץ שהסיר יכול להגיע אליו הוא 17.4 PSI (ש 2 הפסים בחוץ).

    אני דווקא מעונינת להעביר את המזון טיפול בלחץ גבוה ככל שניתן במטבח הביתי (ולא שאני רק רוצה את הטמפ' הגבוהה וזירוז הבישול).
    ולכן הייתי קצת מאוכזבת שהסיר יכול להגיע רק ל 17.4 PSI.

    אשמח מאד אם תוכלי לדעת איזה פירמות של סיר לחץ מספקות סירים שיכולים להגיע ללחצים יותר גבוהים מאשר 17, יותר לכיוון ה 30 PSI .

    תודה

    • נעמי זיו הגיב:

      אין לי מושג.
      דרך-אגב, זה לחץ מצויין. ה- 30 psi מורכבים מ-15 psi, שהם לחץ האוויר (1 אטמוספירה) ו- 15 נוספים של הסיר. פה נראה שהסיר הזה אפילו עובר את ה- 15 הנוספים, ורואים את זה בטמפרטורה, שעוברת את ה- 120 מעלות.

      • נוגה הגיב:

        תודה : )

        אבל כתבת שבסיר לחץ מגיעים ללחץ של 30 psi . האם זה הסטנדרט המקובל?
        פשוט פירמות אחרות לא כותבות איזה psi הם מספקים, אז אני לא יכולה להשוות לפי הפרמטר הזה.
        אולי אילו עם ה 17 psi הם היוצאים מהכלל, והשאר כן מגיעים ל30 ?

      • נעמי זיו הגיב:

        אכתוב בקרוב על איך עובד סיר-לחץ. זה ממילא היה ברשימה (הארוכה מאד) של נושאים, אולי אעלה אותו בסדר-העדיפויות.

      • נוגה הגיב:

        תודה שוב.
        אני מקווה שתעלי את זה בסדר העדיפויות… : )

  36. נוגה הגיב:

    יש לי 2 שאלות נוספות לגבי תגובות מאיאר:
    1. האם הוספת רסק עגבניות לתבשיל שמתבשל במעל 120 מעלות – מגבירה או מפחיתה את תגובות מאיאר ?
    מצד אחד, עצם החומציות שברסק, אמורה להאט את התגובות.
    מצד שני, רסק עגבניות מכיל סוכר מחזר, מה שמגביר את התגובות.

    מה את יודעת על זה ?

    2. באם רוצים להאט התגובות, ע"י הגברת חומציות מי הבישול.
    אילו עוד דרכים ישנן כדי להגביר חומציות זו, מלבד רסק עגבניות ומיץ לימון ?

    • נעמי זיו הגיב:

      לדעתי החומציות של רסק העגבניות משמעותית יותר מהסוכר, אך לא בדקתי.
      עוד מאכלים חומציים הם יוגורט, ריוויון, דבש ושוקולד.

  37. נוגה הגיב:

    תודה.
    היה לי ניסיון לא טוב עם הוספת מיץ לימון למי בישול קיטניות, כי זה ממש הפריע להן להתרכך (כמו שגם הוספת מלח מפריעה להתרככות, ולכן אומרים להוסיף בסוף).

    מה לגבי הוספה של ציטריק אסיד ?
    א. האם הפחתת ה PH שהוא גורם, תעזור להאט תגובות מאיאר ?
    ב. האם הוא יכול לפגוע בהתרככות הקיטניות, כמו שמיץ לימון גרם ?

    • נעמי זיו הגיב:

      בבישול במים את לא עוברת את ה- 100 מעלות, ולכן לא יתרחשו תגובות מאיאר. גם בסיר לחץ לא תגיעי ל- 140 מעלות, ולא יתרחשו תגובות מאיאר.

      תיקון: תגובות מאיאר כן מתרחשות בסיר לחץ. ראי למשל מאמרו זה של נתן מיירוולד מ- Modernist Cuisine.

  38. מירה הגיב:

    תודה על ההסברים המאלפים.
    אני מורה לכימיה ומבצעת עם תלמידי את הניסוי הבא: לתמיסה של גליצין בריכוז 1M מוסיפים תמיסת סוכר בריכוז 1M (כל התמיסות ב-pH=7) ומחממים את המבחנה עם התמיסות באמבט מים רותחים. משתמשים בסוכרים: גלוקוז, פרוקטוז לקטוז וסוכרוז. חוץ מתמיסת הסוכרוז, בכל שאר התמיסות מתפתח צבע צהוב עד חום בהיר תוך רבע שעה. אנחנו מייחסים את הצבע לתגובת מייאר שמתרחשת בין הגליצין לסוכר מחזר. לפי הפוסט שלך התגובה מתרחשת רק מעל 140 מ"צ, איך ניתן להסביר את תוצאות הניסוי שלנו?

    • נעמי זיו הגיב:

      סוכרוז הוא לא סוכר מחזר וכדי שיהיה מעורב בתגובות מאיאר מושקעת קודם אנרגיה בפירוק שלו. כנראה אין מספיק אנרגיה כזו ב-100 מעלות ולכן מבחנת הסוכרוז לא השחימה. לגבי שאר הסוכרים, הם כנראה מעורבים בתגובות מאיאר בטמפרטורות נמוכות יותר ולכן התקבלו תגובות השחמה. בהתאם לתנאים (הרכב החומרים, למשל זהות הסוכר וחומצות האמינו,, pH, זמן) התגובות יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר.
      אני ממליצה על הסקירה המצויינת של מרטין לרש, כותב הבלוג הנפלא "חיימוס" העוסק במדע הבישול עם דגש על גסטרונומיה מולקולרית.
      והנה מאמר מאת נתן מיירוולד מ- Modernist Cuisine.

  39. מילכה הגיב:

    האם לא יכול להיות שבחלק מהמקרים ההשחמה נגרמת בגלל שריפה של הסוכר – התקרמלות?

    • נעמי זיו הגיב:

      אכן, במקביל לתגובות מאיאר יכולות להתרחש גם תגובות קרמליזציה. המחשבה המקובלת היא שתגובות מאיאר מתחילות להתרחש סביב 140 מעלות צלסיוס וקרמליזציה סביב 160 מעלות. אם ב- 160 מעלות ישנם בתערובת סוכרים שלא הגיבו עדיין, הם יכולים להתחיל את שרשרת הקרמליזציה.
      יחד עם זאת, ישנם גילויים חדשים בנושא טמפרטורת ומנגנון הקרמליזציה, כפי שתוכלי לקרוא בפוסט "טמפרטורת הקרמליזציה", וייתכן שקרמליזציה מתרחשת גם בטמפרטורות נמוכות יותר.

  40. פינגבאק: נל"פ: עלי ורדים מסוכרים | מדע בצלחת

  41. פינגבאק: הכן מרקך לחורף | מדע בצלחת

  42. פינגבאק: איך עובד ג'לטין? | מדע בצלחת

  43. פינגבאק: מזון בדיוני: תפוח שאינו משחיר | מדע בצלחת

  44. פינגבאק: על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג | מדע בצלחת

  45. פינגבאק: על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים | מדע בצלחת

  46. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

  47. פינגבאק: על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת | מדע בצלחת

  48. פינגבאק: לרוויה! | מדע בצלחת

  49. ציון הגיב:

    שאלה מוזרה: אם בחימום נפתחים הקשרים של החלבונים בסטייק ונהיים יותר זמינים לאכילה (כלומר חוזרים להיות חומצות אמינו) – למה אנו לא רואים את זה קורה במבנה של הסטייק? למה הוא לא נראה לנו כמו שלולית של חומצות אמינו ששוכבות זו לצד זו והמבנה שלו עדיין חזק ונראה אותו הדבר?
    או אם ננסח על פי כותרת המאמר נשאל: "איך הסטייק נשאר סטייק"?? 🙂

  50. פינגבאק: ביף בורגיניון | מה יש לאכול

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s