מזון בדיוני: תפוח שאינו משחיר

תפוח רענן וטרי שנטבל בדבש הוא אחד מסמלי החג הטעימים. דא עקא, כאשר חותכים את התפוחים מראש לפלחים שיונחו על השולחן החגיגי, הם מתחילים להשחיר והכתמים החומים שעליהם עלולים לפגום מעט בחוויה. אמנם אפשר להכין אותם ברגע האחרון, או לשמור אותם בקערת מים עם מיץ לימון עד להגשה, אולם חברה קנדית בשם Okanagan Specialty Fruit חשבה על פתרון אחר. היא פיתחה תפוחים שאינם משחירים.

פירות כמו תפוחים או אגסים, וגם לבבות ארטישוק, משחירים בעקבות חיתוך, ריסוק, קבלת מכה, או נגיסה. הדבר קורה כיוון שרקמת הפרי נפגעת ודפנות התאים נקרעות. כעת, על-מנת להגן על הרקמה הפגועה, מתרחש תהליך שיוצר שכבת הגנה בעלת צבע חום או שחור. אפשר לדמות את התהליך לתהליך קרישת הדם ויצירת קרום מגן על פצע שנוצר לנו על-פני העור.

הקרע גורם לכך שנוצר מגע בין אנזים מסויים ברקמה, בשם פוליפנול אוקסידאז (PPO), לבין חומרים בשם פנולים. ברקמה הבריאה, האנזים והפנולים מופרדים זה מזה, עטופים כל אחד במעטפת שלו. לאחר הפגיעה ברקמת הפרי, האנזים יוצר תגובה בין הפנולים, בנוכחות חמצן, שיוצרת מולקולות ענק של פולי-פנולים, שבולעים אור בתחום החום-שחור, וכך נוצר המעטה הכהה. כדי להאט את התהליך אפשר להפחית את מגע הפרי עם חמצן, למשל לטבול חתיכות פרי בקערת מים. גם נוכחות חומצה מאיטה את התהליך. לכן מקובל לטפטף מיץ לימון על פלחי הפרי החתוך. המהדרין מוסיפים את חתיכות הפרי לקערת מים עם מיץ לימון.

השחמה זו של הפירות נקראת "השחמה אנזימטית" כיוון שהיא מתרחשת באמצעות אנזימים, זאת להבדיל מ"השחמה לא אנזימטית" כמו תגובות מאיאר או קרמליזציה, שהן תגובות שרשרת כימיות בין תוצרי פירוק של חלבונים וסוכרים, או סוכרים בלבד, בהתאמה.

השחרת הפירות אינה משפיעה על טעם ואיכות הפרי, אך פוגעת באסתטיות שלו, ופעמים רבות מורידה את החשק לאכול את הפרי. בנוסף, יש הטוענים שהיא פוגעת במידה מסויימת בערך התזונתי של הפרי, שכן מתרחשת ירידה בתכולת הפנולים, שהם חומרים נוגדי-חמצון.

ריצוף גנום התפוח גילה שהוא מכיל שמונה גנים שונים ממשפחת הפוליפנול-אוקסידאז. בהשוואה של עשרות זני תפוחים נמצא שבזנים מסויימים, ההשחרה איטית יותר מאשר באחרים. זנים אלה מאופיינים על-ידי אחד או יותר מהגורמים הבאים: הם מכילים רמות גבוהות יותר של חומצות, שמאיטות את התהליך, כמו חומצה ציטרית או חומצה מאלית; הם מכילים רמות נמוכות יותר של פנולים; יש לתאים שלהם דפנות חזקות, שמאיטות את הערבוב של האנזים פוליפנולאוקסידאז והפנולים; הם מייצרים רמות נמוכות של האנזים פוליפנול-אוקסידאז.

החוקרים מהחברה הקנדית הצליחו לפתח, בעזרת הנדסה גנטית, זן חדש של תפוח, שאינו משחיר. הם השתמשו בגנים מזני תפוחים שבהם מיוצרות רמות נמוכות של האנזים פוליפנול-אוקסידאז, וגרמו לכך שהביטוי (הפעלה) של הגנים לאנזים זה הושתק (שיטה זו מכונה Gene silencing). התקבל פרי שבו נוצר פחות מדי פוליפנול-אוקסידאז מכדי שיוכל להפעיל את תגובת ההשחרה, אם הוא בכלל נוצר.

שתהיה לנו שנה טובה, שלא תשחיר!

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, מזון בדיוני, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

5 תגובות על מזון בדיוני: תפוח שאינו משחיר

  1. Sari Siew הגיב:

    תתחדשי! מצויין!

    Sent from my iPhone

    >

  2. זאב הגיב:

    הנאה אישית ומקצועית בכל פעם שאני קורא פוסט שלך

  3. Sophie Adi הגיב:

    מאמר מעניין ומלמד, שנה טובה ומתוקה.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s