יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע זאת?
מקובל להוסיף רצועות גזר לסיר הטיגון של העוגיות, על מנת למנוע מהשמן להישרף או לקבל טעם לוואי לאורך העבודה הממושכת איתו. איך זה עובד?

כאשר מכניסים מאכל כלשהו לשמן חם, מתרחשות מספר תגובות. בשלב הראשון, עובר חום מהשמן אל המאכל. החום הגבוה מחמם את המים שבמאכל המטוגן עד שהם מגיעים ל- 100 מעלות צלסיוס, נקודת הרתיחה של מים. בשלב זה מופיעות בועות על-פני השטח של המאכל המטוגן. הבועות הן אדי מים שיוצאים מן המאכל. הן יוצרות מעין "מחסום" לשמן סביב המאכל, וכל זמן שיוצאים ממנו אדים והוא מוקף בועות, שמן לא יכול להיכנס פנימה.

בהדרגה, הקרום, השכבה החיצונית שעל-פני המאכל, מתייבש ונעשה פריך ויבש, צבעו הופך לזהוב-חום (הודות לתגובות מאיאר), ונוצרות פחות בועות על-פני השטח. המזון מתחמם ומתבשל, העמילן עובר ג'לטיניזציה והחלבונים עוברים דנטורציה. כאשר כבר לא נוצרות בועות, כלומר, אין יותר אדי מים, זה הזמן להוציא את המאכל המטוגן מהסיר, לפני ששמן מתחיל להיכנס פנימה. [וראו "טיגון צ'יפס"].

הוספת ביצים לבצק מוסיפה לו הרבה מים. כאשר המים האלה מתאדים במהלך הטיגון, נוצרות הרבה בועות, וכן זרמים חזקים בתוך השמן. בנוסף, חלבוני הביצים עוברים דנטורציה (משנים את המבנה שלהם). חלק מהחלבונים האלה יוצאים מהבצק אל השמן, מצפים את בועות המים, ונוצר קצף יציב [ראו "איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו"].

אי-אפשר למנוע את ההקצפה הזו. אפשר להתמודד עם הגלישה על-ידי שימוש בסיר מספיק גדול, שממולא עד כמחציתו בשמן, ולא לצופף אותו מדי ביותר מדי עוגיות בכל פעם. כיוון שבמקצה השני והשלישי השמן כבר מכיל שאריות שונות מהסיבובים הקודם ובנוסף נוצר קצף חדש, המצב מחמיר. אפשר להקל את המצב על-ידי הוצאת חלקיקי בצק שנותרו בשמן בעזרת כף מחוררת לאחר כל מקצה.

מקובל להוסיף לסיר הטיגון גזר, ויש המוסיפים חתיכת תפוח-אדמה, לחם או קליפת-לימון. פרימו לוי מספר בספרו "הטבלה המחזורית" [1], שמצא פעם בספר-מתכונים ישן עצה להכניס לשמן, לפני תום ההרתחה, שתי פרוסות בצל. העצה לא לוותה בשום הסבר. הפתרון הגיע ממורו שהסביר לו שבעבר, לפני שהוכנסו מדי-חום לשימוש, היו מספר דרכים להעריך את טמפרטורת הבישול של שמן: לפי העשן, באמצעות יריקה אל תוך השמן, או בעזרת טבילת פלח בצל שהושחל על שיפוד, בתוך השמן. כאשר הבצל החל להשחים, זה היה סימן שהושלם תהליך ההרתחה. עם השנים, השימוש בבצל איבד את משמעותו ונותר מנהג מסתורי. מן הסתם, דבר דומה קרה עם הגזר.

אפשרות נוספת היא שכדי להאט את התחמצנות השמן, מוסיפים לסיר הטיגון רכיב עתיר בנוגדי-חמצון (אנטי-אוקסידנטים). מהבחינה הזו, ענף רוזמרין או מרווה יהיה יעיל יותר מאשר גזר, וודאי יעיל יותר מתפוח-אדמה או לחם.

[1] פרימו לוי, "הטבלה המחזורית", עמ' 113-114 (הפרק "כרום"), הוצאת הקיבוץ המאוחד\ספרי סימן קריאה, 2001

מור שאלה: עכשיו שחורף וקר, אני אוכלת דייסה, וחשבתי למה הדייסה הופכת לסמיכה? ומהו התהליך שעוברת שיבולת שועל כדי להפוך לדייסה אינסטנט?

כדי להכין גרגרי שיבולת-שועל למאכל, בשלב הראשון מקלפים את הגרגרים מקליפתם הקשה לקבלת גריסים. לאחר-מכן קולים אותם בחום נמוך כדי לנטרל אנזימים שעלולים לגרום לשמנים שבהם להתעפש. כעת, יש שתי צורות עיבוד מקובלות. אפשר לקצוץ את הגרגרים לחתיכות קטנות, לקבלת שיבולת-שועל גרוסה. החתיכות הקטנות מקצרות את זמן הבישול לכחצי שעה.

לחלופין, אפשר לאדות את הגריסים השלמים ולשטח אותם בין מערכת של מערוכים, לקבלת פתיתים שטוחים ודקים. מטרת האידוי היא לרכך את הפתיתים, והמעיכה שלהם מאפשרת להם לספוג מים במהירות, שניהם מקצרים את זמן הבישול. בהתאם לדרגת הגלגול והמעיכה בין המערוכים מתקבלים פתיתים בעוביים שונים, החל מפתיתים גסים, שמתבשלים תוך רבע שעה, ומרקמם יותר רך ופחות נגיס מהגריסים הקצוצים, וכלה בפתיתים דקים, או אינסטנט, שמרקמם רך וקרמי וזמן הבישול שלהם קצר עוד יותר. לעתים מבשלים את הפתיתים חלקית מראש, כך שמספיק להוסיף להם מים רותחים והם מוכנים לאכילה.

שיבולת-שועל מכילה סיבים תזונתיים מסיסים. סוג אחד של סיבים מסיסים, בטא-גלוקאן (β-glucan), הוא הגורם המרכזי שתורם להסמכת הדייסה. הוא סופח מים ומתנפח וגורם לדייסה להיות סמיכה וצמיגית. קשירת המים של בטא-גלוקאן נמשכת בתהליך העיכול ומתבטאת בתחושת שובע ממושכת. למשל, מחקר תזונתי מ- 2014 מצא שככל שהדייסה סמיכה יותר, כלומר מכילה יותר בטא-גלוקאן, היא גורמת לתחושת שובע למשך זמן ארוך יותר. כך, דייסות שיבולת-שועל, גם אלה מפתיתים גסים וגם דייסות אינסטנט, נמצאו כמשביעות יותר מאשר מנת דגני-בוקר העשויים משיבולת-שועל [2].

[2] Rebello, C. J. et al., The role of meal viscosity and oat β-glucan characteristics in human appetite control: a randomized crossover trial, Nutrition Journal, 13:49, 2014

יובל שאל: כשמכינים טחינה, ההמלצה הגורפת היא קודם כל לערבב את הטחינה הגולמית עם מים קפואים, דבר שתורם לצבע בהיר-לבנבן של הטחינה (מדוע?), רק אח״כ להוסיף את הלימון, ורק בסוף להוסיף את המלח (שאם אני לא טועה נחשב מייצב אמולסיות אבל רק לאחר שהן מתוחלבות כבר).

טחינה היא תערובת בעלת מבנה של אמולסיה: טיפות שמן קטנטנות מפוזרות בפאזה מימית. מתחילים עם משחה מרוכזת, שמכילה הרבה מאד שמן ואין בה כמעט מים. כאשר מוסיפים מים ומערבבים, השמן מתפזר במים ומתקבלת אמולסיה של שמן במים [ראו גם "מערק ועד מיונז: טיפות מפוזרות בנוזל"].

כדי לקבל אמולסיה יציבה, על טיפות השמן להיות קטנות ביותר. נטייתן הטבעית היא להתחבר זו לזו וליצור שכבת שמן נפרדת משכבת המים. באמולסיה יציבה, הלחץ שמפעילות מולקולות המים על טיפות השמן שהן עוטפות כה גדול, שטיפות השמן נשארות מופרדות זו מזו ואינן יכולות להתקרב ולהתחבר מחדש ליצירת פאזה שומנית.

מים קרים עוזרים לקבלת אמולסיה יציבה, שכן הם מאיטים את תנועת המולקולות בתערובת ואת התחברות טיפות השמן זו לזו. הצבע הלבן מעיד על כך שבטחינה יש הרבה טיפות שמן קטנטנות, שמחזירות ומפזרות את האור לכיוונים שונים. כשמוסיפים מים פושרים, יש יותר סיכוי שטיפות שמן יתחברו זו לזו, יתקבלו טיפות גדולות יותר וצבע הטחינה יהיה כהה יותר.

לאחר שהתקבלה אמולסיה יציבה של שמן במים, אפשר להוסיף את התיבול. הלימון מכיל עוד מים, מה שמרחיק עוד קצת את טיפות השמן זו מזו. מלח יכול להשפיע על מתח-הפנים ויציבות האמולסיה בריכוזים מסויימים, בהתאם למטענים החשמליים במערכת ולאמולסיפיירים בהם משתמשים. במקרה של הטחינה, אני מעריכה שהשפעתו היא בעיקר לטעם, והוא מתפזר ומתמוסס במים. אולי ערבוב מיץ-הלימון והמלח תורמים עוד ליצירת האמולסיה.

הילה שאלה: לצורך הכנת עוגת תפוחים בחושה שתמיד יוצאת לי אוורירית וטובה, השתמשתי בחצי מכמות הסוכר בסטיביה. העוגה יצאה מתוקה, אך יחסית דחוסה יותר, וגם התייבשה יחסית מהר יותר מכפי שאני רגילה בעוגה זו. מה לדעתך יכולה להיות הסיבה לכך? מבחינת המרת הכמויות על גבי המיכל כוס סטיביה = כוס סוכר, אך אני תוהה אם זה מספיק להתחשב רק במשקל לאור תכונות האבקה השונות כל כך מסוכר.

החומרים המתוקים בצמח הסטיביה אינם סוכרים אלא גליקוזידים – מולקולות גדולות המכילות קבוצת סוכר. טעמם של הגליקוזידים בסטיביה אמנם מתוק, אך הם בעלי מבנה ותכונות שונים לגמרי מאלה של הסוכרים. למשל, הם לא היגרוסקופיים (סופחים מים), ולכן אינם תורמים לעוגה עסיסיות. [ראו גם "תפקיד הסוכר במאפים"]. מסיבה זו העוגה יצאה דחוסה והתייבשה מהר יותר.

סטיביה הרבה יותר מתוקה מסוכר, בערך פי 250-300, ולכן מספיק להוסיף כמות קטנה מאד ממנה כדי לקבל רמת מתיקות דומה לזו של סוכר. ייתכן שהכיתוב על המיכל מתייחס לתערובת סטיביה שמתאימה להמתקת כוס קפה או תה. בעוגות, גם עקב המתיקות הרבה וגם עקב עניין ההיגרוסקופיות, לא מומלץ להשתמש בסטיביה כתחליף לסוכר באפיה.

טל שאלה: הרויאל אייסינג המושלם מורכב מחלבונים מוקצפים אליהם מוסיפים אבקת סוכר וטיפות לימון ספורות. איך הלימון תורם לתהליך? אם נחמם את החלבון לפני ההקצפה ומרקמו ישתנה, האם זה יתרום לתהליך?

רויאל אייסינג (royal icing) הוא זיגוג סמיך לציפוי וקישוט עוגיות ועוגות, המתקבל מהקצפת חלבוני ביצה אליהם מוסיפים כמות גדולה מאד של אבקת סוכר, הרבה יותר מיכולת ההמסה של החלבונים. התוצאה היא קצף דחוס, בעל מרקם של משחה רכה. לא כל הסוכר נמס לתוך הנוזל, אך כיוון שגרגרי אבקת הסוכר קטנים מאד, התחושה בפה היא חלקה ונעימה, ולא גרגרית.

במהלך ההקצפה, מכניסים לתערובת אוויר, ובמקביל, החלבונים (הפרוטאינים) שב"לבן" של הביצה נפתחים ומאבדים את צורתם המקורית (עוברים דנטורציה), ומצפים את בועות האוויר שנכנסות לתערובת. סביב כל בועת אוויר יש שכבת מים שבתוכה מומסים החלבונים הפתוחים וגרגרי הסוכר. ככל שמקציפים יותר, החלבונים שבמעטפות הבועות יוצרים ביניהם יותר קשרים, נוצרת רשת חלבונית צפופה שכולאת בתוכה את בועות המים, והקצף מתייצב.

אבקת הסוכר וטיפות הלימון, או מעט קרם טרטר, עוזרים לקבלת קצף יציב וחזק. הסוכר סופח מים וגורם למעטפת להיות צמיגית, וכך הוא מאט את זליגת המים ממנה ומייצב את הקצף. החומצה עוזרת לייצב את הקצף על-ידי החלשת רשת החלבונים שבמעטפת הבועות ומונעת את התמוטטות הרשת במקרה שמקציפים יותר מדי [ראו "לקצף שלי שלוש פינות"].

חלבונים יכולים לעבור דנטורציה, כלומר לשנות את המבנה שלהם, גם בחום. חימום עדין שלהם, בחום נמוך, עד 70 מעלות צלסיוס, יתחיל את שלב הדנטורציה עוד לפני ההקצפה עם אבקת הסוכר. ייתכן שהחימום יקצר מעט את שלב ההקצפה, אך יש להיזהר שהחלבונים לא ייקרשו עוד לפני שהוכנסו אוויר וסוכר לתערובת. אני מניחה שהסיבה המרכזית לחמם את החלבונים לפני ההקצפה היא חשש מסלמונלה בביצים. חלבונים בחיידקי הסלמונלה עוברים גם הם דנטורציה בחום נמוך. אפשר לעשות ניסוי ולהשוות את המרקם והצמיגות של רויאל אייסינג שבו החלבון חומם מראש לכזה שלא חומם, ולראות איזה מרקם מועדף ונוח יותר לשימוש.