משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא?

שמרי האפיה הם פטריות חד-תאיות מסוג Saccharomyces cerevisiae. הם מפיקים אנרגיה מסוכרים ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני ואלכוהול, בתהליך המכונה תסיסה. השמרים הולכים ומתרבים במהלך ההתפחה, כמות הפחמן הדו-חמצני והאלכוהול הנפלטים ונלכדים בבצק גדלה, והבצק תופח. בתחילת האפיה בתנור, האלכוהול והמים בבצק הופכים לאדים, ויחד עם הפחמן הדו-חמצני גורמים לתפיחה נוספת של הבצק, עד להתנדפותם.

את שמרי האפיה אפשר לקנות במספר צורות הכנה, כשמרים טריים לחים, דחוסים לקוביות, כשמרים טריים מגורענים, או כשמרים יבשים (בזק\אינסטנט), אך פעילות השמרים בבצק היא אותה פעילות וניתן להמיר את ההכנות השונות זו בזו. יחס ההמרה המקובל בין האופים נע בין 1:3 לבין 1:5 שמרים טריים : שמרים יבשים. ההבדלים נובעים מזמן וצורת האכסון של השמרים הטריים. לפי האופה-קונדיטור עודד פישר, מ"במיקסר", מומלץ להשתמש ב- 50 גר' שמרים טריים או ב- 10 גרם שמרים יבשים על כל 1 ק"ג קמח. אם מוסיפים יותר מדי שמרים, הבצק תופח מהר מדי, מה שפוגע בהתפתחות רשת הגלוטן.

שמרים לחים, דחוסים – שמרים טריים שנמכרים דחוסים בקוביות, המכילות כ-30% שמרים והשאר מים. מעוררים אותם לפעילות על-ידי השריה במים חמימים לפני ההוספה לבצק. נשמרים בקירור כשבועיים, ובמקפיא מספר חודשים.

שמרים מגורענים – שמרים טריים בצורת גרגרים גדולים. הם מכילים פחות מים וזמן התפוגה שלהם בקירור ארוך יותר משל הדחוסים, כחודש, אולם כיוון שיש להם שטח פנים גדול יותר מאשר בצורה הדחוסה, כלומר יותר שטח מגע עם האוויר, הם עלולים להתקלקל מהר יותר ולכן כדאי להשתמש בהם בהקדם. אפשר לעורר אותם לפעילות במים חמימים לפני ההוספה לבצק, או להוסיף ישירות לבצק.

שמרים יבשים אינסטנט –שמרים שגורענו ויובשו ליצירת גרגרים קטנטנים. הם סופגים מים במהירות ולכן אפשר להוסיף אותם ישירות לבצק, ללא השריה מראש במים. נשמרים באריזה סגורה ואטומה ללחות בטמפרטורת החדר חודשים רבים ואף יותר משנה, ובאריזת ואקום אף יותר. חשוב לשמור אותם בטמפרטורת החדר ולא במקרר, שם הם עלולים לצבור לחות עם כל פתיחה של האריזה ומשך החיים שלהם יתקצר.

משה שאל: אני אופה במכשיר לחם אוטומטי. יש בו אופציה לאפיה לא מתוכנתת. יש בו מצב של "לישה 1" – איטית, אחריה "לישה 2" מהירה ולכיוונים מתחלפים, "תפיחה 1"," DOWN "PUNCH, תפיחה 2, "SHAPING", "תפיחה 3", שאת מִשְכָן אני יכול לברור/לווסת. הייתי עושה זאת בהצלחה אילו הייתי יודע את משמעותן/מה קורה בפעולות הלישה/תפיחה.

גרגרי הקמח מכילים שני חלבונים בשם גלוטנין וגליאדין. כאשר מוסיפים לתערובת הקמח נוזלים והוא נרטב, הגלוטנין והגליאדין יוצרים קשרים כימיים ביניהם, ונוצרת רשת חלבונית מסועפת שנקראת גלוטן. לגלוטן חשיבות רבה בהכנת דברי מאפה ולחמים, שכן הוא נותן למוצר המוגמר מבנה יציב, ולוכד את בועות הגזים שבבצק (אוויר, פחמן דו-חמצני, אדי מים), מה שמאפשר את התפיחה.

* לישה איטית \ לישה מהירה ולכיוונים מתחלפים – מטרות הלישה הן לפזר את מרכיבי הבצק באופן אחיד, לחזק את הגלוטן ולהכניס לבצק אוויר. קצב ומשך הלישה ישפיעו על צפיפות רשת הגלוטן ועל המרקם של פירור הלחם. מתכונים שונים ושלבים שונים של ההכנה יציינו מהירויות לישה שונות. למשל, שלב של ערבוב איטי של כל המרכיבים ולאחר מכן ערבוב מהיר שמטרתו לפתח את רשת הגלוטן, הוא הלישה המהירה.

* תפיחה 1 – מטרת ההתפחה למלא את כיסי האוויר, שנוצרו בשלבי הערבוב והלישה, בפחמן דו-חמצני (שפולטים השמרים), וכן לאפשר לסיבי הגלוטן להימתח ולהתיישר, כדי שבסופו של דבר המאפה יתפח לגובה ולא לרוחב. סוף התפיחה הוא בדרך-כלל כאשר הבצק מגדיל את נפחו ב- 20-30%. עודד פישר מדגיש שרצוי לא לתת לבצק להכפיל את נפחו, פן יגיע למצב של התפחת יתר.

Punch down* – הוצאת האוויר מהבצק התפוח וקיפול הבצק מבפנים החוצה. מטרת פעולות אלה היא לחלק את כיסי האוויר באופן שווה ברחבי הבצק, לפזר באופן טוב יותר את השמרים ומזונם, ו"להאחיד" טמפרטורה ולחות – בתגובת התסיסה נפלט חום רב יותר במרכז הבצק, שם מרוכזים רוב השמרים, ואילו השוליים שלו קרירים יותר. משתמשים באופציה זו בעיקר כאשר מעוניינים להמשיך עם תפיחה 2.

* תפיחה 2 – לפעמים נותנים לבצק לתפוח שוב לפני העיצוב לכיכרות, כדי לחזק ולסעף עוד את רשת הגלוטן, בייחוד כשמשתמשים בקמח ללחם, שהוא עשיר בחלבונים.

* shaping – עיצוב הצורה של דבר המאפה, למשל לחמניות או חלות קלועות. העיצוב חשוב גם כיוון שהוא מסדר את סיבי הגלוטן באופן שיאפשר תפיחה אחידה לכל הכיוונים.

* תפיחה 3 – התפחה נוספת לאחר עיצוב הצורה משפיעה על הנפח הסופי והרצוי של המאפה.

מאיה שאלה: בתפיחה הראשונית בצק שמרים עלה נהדר והרגיש גמיש ואוורירי, מאז שלשתי אותו פעם שניה התפיחה נהייתה איטית והבצק בקושי "זז".

 ייתכן שהתפיחה הראשונה היתה ארוכה מדי. בתפיחת-יתר, בה הבצק יותר ממכפיל את נפחו, רשת הגלוטן נעשית מתוחה מאד ועלולה לא לעמוד בלחץ הגז שבבצק ולהיקרע. בנוסף, לאחר התפחה ראשונה ממושכת מדי לא יישאר לשמרים מספיק מזון, ולכן יאטו מאד את פעילותם במשך ההתפחה השניה והבצק כמעט לא יתפח.

קרן שאלה: באפיה עם שמרים, האם זה משנה אם משתמשים בסוכר חום או לבן? האם התרבות השמרים בסוכר חום תהיה פחותה מאשר בסוכר לבן?

 מבחינת השמרים, אין הבדל בין סוכר חום לסוכר לבן. אמנם בסוכר חום יש פחות סוכרוז, פר משקל, לעומת סוכר לבן, אך ההבדל הוא זניח כשמדובר בקצב התסיסה. מבחינת מרקם ועסיסיות המאפה, כיוון שסוכר חום הוא לח והיגרוסקופי (סופח מים) יותר מלבן, שימוש בו ייתן מאפים לחים ורכים יותר.

קמח מכיל עמילן, שהוא שרשראות ארוכות של הסוכר גלוקוז. שמרים אינם יכולים לפרק את העמילן ליחידות סוכר בודדות, כיוון שהם חסרים את האנזים עמילאז, שמפרק עמילן לסוכרים. למרבה המזל, בתהליך טחינת הקמח מגרגרי החיטה נשברות גרנולות עמילן רבות. כשהקמח נרטב, הגרנולות השבורות סופגות מים, ונחשפות לעמילאז שבקמח, המפרק את העמילן לסוכרים.

במאפים מתוקים מוסיפים לבצק סוכר. ככל שרמת הסוכר במתכון גבוהה יותר, יש להגדיל את כמות השמרים ולהתפיח את הבצק יותר זמן. זאת כיוון שמעבר לכמות מסויימת, שטובה לפעילות השמרים, הסוכר מייבש את תאי השמרים ומפריע לצמיחתם. הודות לתוספת הסוכר, בצקים אלה מתחילים להשחים מוקדם יותר בשלב האפיה, עקב תגובות מאיאר (תגובות בין חלבונים וסוכרים שמתבטאות, בין השאר, בצבע חום), ולכן אופים אותם בטמפרטורות נמוכות, כדי למנוע מפני השטח להשחים לפני שהפנים אפוי.

גלוטן נוצר ומתפתח בנוכחות מים. כיוון שסוכר הוא היגרוסקופי (סופח מים) הוא משאיר פחות מים זמינים לרשת הגלוטן, וכך מתקבל מאפה רך יותר. גם שומן מפריע ליצירת רשת הגלוטן, כיוון שהוא נקשר לחומצות-האמינו חובבות-השומן בגלוטן ומונע מהן להיקשר זו לזו. לכן בצקים עשירים בסוכר ובשומן הם רכים. כדי לקבל בכל-זאת כמות מספקת של גלוטן למאפה בעל צורה, אפשר ללוש קודם את שאר המרכיבים, עם הסוכר, ולפתח את הגלוטן, ולאחר מכן להוסיף לאט את השומן וללוש שנית.

מיכל ומאיה שאלו: מה תפקיד החומץ בבצק שמרים? מצאתי מתכון לבצק שמרים שמכיל חומץ – כף חומץ על חצי קילו קמח.

ככל שלשים את הבצק יותר זמן, רשת הגלוטן מתפתחת ומסתעפת, כלומר, נוצר יותר גלוטן. רשת גלוטן טובה חשובה בהכנת לחמים. חומצה, כמו חומץ, מגבירה את יכולת ספיגת המים והמסיסות של החלבונים בבצק ומחזקת את רשת הגלוטן. מסיבה זו מוסיפים לפעמים למשפרי אפיה חומצה אסקורבית (ויטמין (C .

בנוסף, פעולת התסיסה של השמרים היא אופטימלית בסביבה חומצית, בדרגת pH=4-6. השמרים עצמם מייצרים במהלך התסיסה חומצות, שנותנות להם את סביבה החומצית המתאימה להם. הוספת מעט חומץ עשויה לסייע לפעילות השמרים.

עודד פישר מוסיף שהשיפור במבנה הגלוטן וספיגת המים שלו גם מקלים על רידוד הבצק ומאטים את התייבשות המאפה. זה משמעותי בעיקר בבצקים דקים כמו בצק פסטה, פוקצ'ה, בצק עלים ובצק פילו, אליהם בדרך-כלל מוסיפים חומץ.

דפנה, טל וטליה שאלו: מסתובבת ברשת טענה שבצק שמרים תופח טוב יותר בעזרת גפרור או קופסת גפרורים שמניחים מעל שקית ניילון נצמד שמעל הבצק. האמנם? ואם כן, מה ההסבר לכך?

בצק שמרים תופח הודות לפעולת השמרים: הם צורכים סוכר ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני. הגז נלכד בבועות אוויר קטנות שנוצרו בבצק בזמן הערבוב והלישה, ומגדיל אותן, וכך נפח הבצק גדל. כאשר הטמפרטורה חמימה ויש מספיק מזון לשמרים, התפיחה תהיה מהירה יותר מאשר בקור ועם מעט מזון. יחד עם זאת, לשמרים קצב התרבות נתון, ולא ניתן לזרז את התפיחה מעבר ליכולתם של יצורים אלה, וכאשר מכינים בצק שמרים יש להתאזר בסבלנות. הסבלנות חשובה גם כדי לקבל בצק טוב. התפחה מזורזת, למשל בחום, היא דוגמא טובה ל"מהירות היא מהשטן"… להכנת מאפים מהירים, משתמשים באבקת אפיה או בסודה לשתיה. את הבצק התופח מקובל לעטוף בניילון נצמד או בשקית ניילון למניעת התייבשותו.

כשמבינים מה גורם לבצק לתפוח, נעשה ברור שחפצים כלשהם שמניחים מעל כדור הבצק אינם משפיעים על קצב ואופן פעולת השמרים. זאת באופן מוחלט, ודאי וודאי כאשר אין שום מגע פיזי בין החפץ לבצק (עקב עטיפת הבצק בשקית ניילון).

מי שמעדיף את גישת "אין חכם כבעל ניסיון", יוכל לבדוק זאת בעזרת ניסוי פשוט: מכינים בצק שמרים, מחלקים אותו לשניים, על חלק אחד שמים גפרור או קופסת גפרורים ועל השני לא, ובודקים את קצב התפיחה. מתפיחים את שני הבצקים זה לצד זה, בתנאים זהים. בניסוי אחר ניתן להניח גפרור על בצק אחד ומגוון חפצים שונים על בצקים אחרים, ולהשוות.

* תודה לאופה-קונדיטור עודד פישר, "במיקסר", על הערות והארות מועילות