סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי?
לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב את יצירת המבנה היציב של המאפה וכך מרכך אותו. ככל שיש יותר סוכר בבצק, הוא יהיה רך יותר.
עוד תכונה של הסוכר שמשפיעה על מרקם המאפים הוא היותו חומר סופח לחות, היגרוסקופי. בתור "חובב מים", הוא מושך אליו את המים מהרכיבים האחרים שבבצק, כמו חלבונים ועמילן. כתוצאה מכך, הבצק מתרכך והמאפה נעשה רך ולח יותר. כך הסוכר מאט התייבשות והתעפשות של המאפה ותורם להארכת חיי המדף שלו. סוכרים היגרוסקופיים במיוחד, כמו פרוקטוז, יכולים לספוג לחות גם מהאוויר.
סוכר הוא גם חומר מוצא לתגובות מאיאר, תגובות שרשרת בין תוצרי הפירוק של חלבונים וסוכרים במזון, ולקרמליזציה, תגובות שרשרת של תוצרי פירוק הסוכר. שתי תגובות אלה גורמות להשחמה ולהתפתחות של טעמים חדשים. תגובות מאיאר הן אלה שבזכותן קרום הלחם ודברי-המאפה האחרים הוא שחום.
בנוסף, הסוכר עוזר לתפיחה. כיוון שיש אוויר בין גבישי הסוכר, הוספת סוכר יבש לבצק כוללת תמיד גם הוספת כמות מסוימת של אוויר. באפיה, האוויר מתחמם, ובועות האוויר שבתוך הבצק גדלות ונותנות למאפה נפח ואווריריות. כמו-כן, הודות ל"אהבת המים" שלו, סוכר מתמוסס היטב במים שנמצאים בדפנות הבועות בקצף חלבון, וגם בביצה טרופה או חלמון טרוף, עושה אותן צמיגיות יותר ומייצב את הקצף. כך, במאפים עם קצף, הסוכר תורם לאווריריות. וכמובן, הסוכר מהווה מזון לשמרים בבצק שמרים. השמרים אוכלים את הסוכר ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני, שגורם לתפיחת הבצק.
לסיום, סוכר משמש גם כחומר משמר. בכמות קטנה, הוא מהווה מזון לשמרים וחייקטים אחרים. אך בכמויות גדולות הם אינם יכולים לחיות – פעילותם מואטת ואף נעצרת כליל (ראו הרחבה ב"נכנס יין מתוק"). כך שסוכר במאפה גם מגן עליו מפני קלקול.
לקריאה נוספת:
How Baking Works, Paula Figoni
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
הי נעמי, פוסט מעניין, מחכים מאוד ומקיף. כל הכבוד!
במיוחד בפסקה הראשונה – עכשיו מובן לי למה לחמים ללא סוכר אווריריים וגדולים יותר (הגלוטן מתפתח ללא הפרעה) אבל יבשושיים יותר (אין סוכר שיספח את הלחות)
אוסיף כמה הבהרות משלי:
לפסקה השניה: זו הסיבה שבמאפיות מוסיפים לעוגות שמרים ובחושות סוכר אינוורטי (דומה לפרוקטוז, דואג ללחות ולהארכת חיי מדף).
התכונה של ספיחת הלחות מסייעת גם במניעת התייבשות באפייה – המים ש'כלואים' בסוכר מתקשים להפוך לגז ולכן לא מתנדפים מהמאפה במהלך האפייה וכך מתקבל מאפה מוכן עם יותר לחות כלואה.
לפסקה השלישית: סוכרים למיניהם מזרזים את תגובות מיאר וגורמים שיתחילו בטפ' נמוכות יותר אך גם לחם ללא סוכר יכול להשחים אם נאפה ב 240 מעלות.
לפסקה הרביעית: הסוכר מוסיף אוויר רק אם מוסיפים אותו לתערובת נוזלית, זה נכון לעוגות בחושות ומוקצפות, לא במאפי שמרים או בצק פריך.
לגבי המזון לשמרים גם כאן יכול להיות בלבול – הסוכר מהווה מזון לשמרים אך לא מזרז את התפיחה. גם העמילן שבקמח מהווה מזון מצויין לשמרים (הם מיצרים בקלות את העמילז וזה לא מעכב אותם) להיפך – ככל שנוסיף יותר סוכר לבצק הוא יהפוך את הנוזלים לפחות זמינים לשמרים ולכן התפיחה תהיה איטית יותר.
נשתמע, עודד
הי עודד,
תודה על התוספות!
אוסיף שסוכר אינוורטי הוא בעצם סוכרוז מפורק: מולקולת הסוכרוז היא דו-סוכר, בנויה מגלוקוז ומפרוקטוז קשורים זה לזה. בתהליך האינוורטציה, נשבר הקשר המחבר את שתי המולקולות האלה, וכעת מקבלים תערובת 1:1 של גלוקוז ופרוקטוז, שהיא בעלת תכונות אחרות של מתיקות, ספיחת מים, התגבשות. אינוורטציה ניתן לעשות בעזרת שמרים מסויימים (יש להם אנזים מתאים, אינברטאז) או בעזרת חומצה (מיץ לימון, קרם טרטר).
לגבי עמילאז בשמרים, שמרים לא מייצרים עמילאז. –
תהליך פירוק העמילן ע"י שמרים הוא מאד אטי, ואני לא בטוחה כמה זה מעשי בהכנת לחם, שהוא תהליך מהיר. כשמכינים משקאות כמו בירה וסאקה השמרים אינם מסוגלים לפרק את העמילן, ולכן יש להתחיל עם שלב מקדים בו מפרקים את העמילן לגלוקוז, ורק אז התסיסה יכולה להתחיל.ותודה על החידוד בנושא התפיחה: נכון שהסוכר מהווה מזון לשמרים ולא מזרז את התפיחה באופן ישיר, אלא באופן עקיף: הפחמן הדו-חמצני שפלטו השמרים בעקבות אכילת הסוכר, הוא זה שגורם לתפיחה.
העמילז איטי? אז באיזושהי צורה השמרים מפרקים את העמילן ומנצלים אותו כי רוב הלחמים אינם מכילים תוספת סוכר. ע"י תערובת של קמח, מים, מלח ושמרים ניתן להכין לחם מעולה בזמן קצר יחסית ובלי מזון נוסף לשמרים.
הממ… אבדוק את זה. המשך יבוא… בכל מקרה, פעם היו "מפעילים" את השמרים במים חמימים וסוכר, והיום, שמרי האינסטנט למיניהם – האם הם לא מכילים גם סוכר?
בכלל לא, השמרים הטריים מכילים מעט מהנוזל המקורי בו יצרו אותם אבל כמעט ואין שם רכיבי מזון, אחרת השמרים היו מתקלקלים מהר מדי על מדפי המקרר של הסופר. השמרים היבשים זה שמרים מיובשים בהקפאה בלי שום תוספות. בגלל זה המשקל שלהם קטן בחמישית מהטריים (10 גרם יבשים = 50 טריים).
ובכן: כשטוחנים את הקמח, חלק מגרנולות העמילן נפגעות ונשברות, והעמילן נחשף. כעת, עמילאז יכול לפרק את העמילן הזה לגלוקוז. יש מעט עמילאז בקמח עצמו, בגרגרי החיטה, אך לא מספיק. מקור נוסף לעמילאז (לשם דיוק: אלפא-עמילאז), באופן טבעי, הוא חיידקים ופטריות מן האוויר. כיום, מוסיפים עמילאז לקמחים השונים בתהליך הייצור כדי לשפר ולשלוט טוב יותר על תהליך האפיה. מסתבר שיש הבדל בין עמילאזים ממקורות שונים (פטריות או חיידקים) מבחינת הטמפרטורה שבה הם פועלים ועוברים אינאקטיבציה. ארחיב על כך בהמשך.
תודה (שוב ושוב) על מידע מחכים
בשמחה!
היי נעמי!
אני קוראת "רפאים" של הבלוג שלך כבר זמן מה. לאור הפוסט הכל כך רלוונטי לתחום שאותו אני לומדת (קונדיטוריה) רציתי לומר לך תודה! העשרת את ידעותיי ומיד קניתי את הספר של פיגוני – כבר זמן רב אני מחפשת ספר מעמיק בנושא.
keep up the good work!
תודה! תיהני מאד מהספר, הוא מצויין.
מה שם הספר?
Paula Figoni, How Baking Works.
תוכל למצוא אותו וספרים נוספים בנושא בלשונית "ספרים" בראש עמוד.
הבלוג מרתק, אני קורא המון מאז שגיליתי אותו. רציתי לשאול, בתור מי שאופה לחמים בדרך כלל עם דבש. האם מעבר לטעם, יש הבדל מבחינה כימית בין דבש לסוכר? והאם יש הבדל בין הסוכר החום ללבן?
תודה :). דבש מכיל בעיקר פרוקטוז וגלוקוז, וכמויות קטנות בהרבה של סוכרים כמו סוכרוז ומלטוז. (ראה הרחבה ב"מדוע דבש מתגבש").
צבע הסוכר מעיד על דרגת הזיקוק שלו: סוכר לבן מכיל סוכרוז (ברמת ניקיון של 99-100%), בעוד שסוכר חום מכיל גם חומרים נוספים שישנם בקנה הסוכר, כמו מולסה. עקרונית, סוכר חום הוא סוכר שמתקבל משלב ביניים של הזיקוק, אולם כיום יצרנים רבים מזקקים את הסוכר עד הסוף, לקבלת סוכר לבן, ואז מוסיפים מולסה וכך מתקבל הסוכר החום והדביק.
לפעמים בורות היא באמת אושר 🙂 למשל הסוכר החום הלח וה"טבעי" כביכול.
אני משתמש בדבש לאפיה, בדרך כלל בלחם. אין הבדל במרקם אבל הטעם יותר עמוק מסוכר פשוט. ההבדל במרקם יותר משמעותי בגלידות, כשהמרקם שמתקבל הוא יותר צמיגי וחלק בתנאים ביתיים.
אם כבר לחם, אני אשמח להסבר מדעי על מחמצות לחם 🙂 אני כבר די מבין את התהליך אבל אני בטוח שלא הכל בהיר לי ואין לי ספק שגם אחרים ימצאו בו ענין.
שוב המון תודה על התשובה.
ארחיב בהמשך על גלוטן, מחמצות, ועוד נושאים הקשורים ללחם. רשימת הנושאים המעניינים כה ארוכה…
אשר לסוכר החום: ההרכב של הסוכר המזוקק חלקית ומכיל מולסה וזה שזוקק לגמרי והוחזרה לו המולסה הוא פחות או יותר אותו דבר. באופן דומה, גם קמח מלא לעתים קרובות מתקבל על-ידי כך שמכינים קמח לבן ואז מוסיפים חזרה את הסובין והנבט באותם יחסים שנמצאים במקור בגרגר החיטה. כנראה שזה יעיל יותר מבחינת המפעלים, ובכל-מקרה, עדיף על לזקק, לקצור ולטחון בעצמנו…
מלבד ההבדל המדעי, שאותו נעמי יכולה להסביר הרבה יותר טוב ממני, יש את ההשפעה על הלחם – הדבש מכיל סוכרים פשוטים יותר מסוכר והוא גם בסיסי יותר ולכן הוא גורם לאפקט מיאר להופיע בטמפרטורות נמוכות יותר.
ההשפעה עצומה: בעוד שלחם רגיל, ללא סוכר, ישחים רק אם נאפה אותו ב220 מעלות לפחות, לחם עם תוספת סוכר ישחים גם באפייה ב200 מעלות ולחם עם דבש ישחים היטב גם ב180 מעלות.
אני רוצה לשאול לגבי עמילן עמיד
1. כתוב כאן http://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch
שבננות קצת ירוקות, הן במבנה גרנולרי, ויש בהן עמילן עמיד מסוג RS2,
איך אפשר לגרום להפחתת רמות העמילן העמיד הזה ?
האם חימום לטמפ' של 100 מעלות מספיק, או צריך 180 כמו באפייה ?
למשך כמה זמן ?
2. לגבי תהליך ה retrogradation-
כאשר העמילוז שיצא מגרנולות העמילן, חוזר חזרה למבנה גבישי, האם זה קורה גם אם מייד אחרי האפייה, הלחם הוקפא,
או שההקפאה עוצרת את התהליך הזה?
האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק דק ? כלומר היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן ?
פינגבאק: שקדי מרק ביתיים | שביתה איטלקית
פינגבאק: על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג | מדע בצלחת
שלום,
מרתק וכתוב מהמם ממש
יש הבדל בסילאן? 🙂