"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ספגטי אל'אססינה (Spaghetti all’assassina), ספגטי טעים רצח, הוא מנה מסורתית מהעיר בארי שבמחוז פוליה, בדרום איטליה. הודות לשיטת הבישול המיוחדת, כמו של ריזוטו, האטריות הן בעלות טעמים ומרקמים שונים מאלה של ספגטי מורתח במים. יש במנה שילוב מרקמים – פריך, מתפצח, נגיס; שילוב טעמים ותחושות בפה – אומאמי, מתובל, חריף, ואף קוקומי, וטעמים אגוזיים ואחרים שנוצרים בהשחמה; ניחוחות של רוטב עגבניות, שמן זית, שום וריחות חדשים שנוצרו בבישול; המנה צבעונית – הספגטי אדום, שחור, חום, צהבהב; והבישול מלווה בצלילים שונים – רחישה, תסיסה, רתיחה. בקיצור- חגיגת מולטימדיה.

בבארי הוקמה האקדמיה דל'אססינה (L’accademia dell’assassina) כדי להגן על המתכון המסורתי ולקדם אותו. לפי כללי האקדמיה המחבת צריכה להיות מחבת ברזל. החום שנפלט מהמחבת חשוב פה, ומשתמשים בלהבה גבוהה. כלל נוסף, שמשמעותי יותר באיטליה – לבחור בפסטה שלא נחתכה בתבנית ברונזה, שכן פסטות מתבניות ברונזה משחררות יותר עמילן, שמתערב ומפריע בתהליך ההשחמה של הספגטי. למה הכוונה? בהכנת פסטה, היצרנים מכינים בצק, ומעבירים אותו דרך תבנית מיוחדת במכונה, שחותכת ממנו את הצורות השונות. רוב היצרנים מצפים את התבניות בטפלון על-מנת שהבצק לא יידבק, והפסטה שמתקבלת חלקה ומבריקה. היא נראית טוב אבל יש לה תכונות טפלוניות משהו – הרוטב מחליק על-פני הפסטות האלה ולא נצמד אליהן היטב. בשיטות המסורתיות משתמשים בתבניות ברונזה. עם הזמן פוחת השימוש בהן, כי טפלון זול יותר. פסטות שנחתכו בתבניות ברונזה הן יותר גסות, מחוספסות, נקבוביות, ולכן יש לרוטב פני שטח גדולים יותר להיצמד אליהם.

במטבח הביתי כאן בארץ, ניתן להשתמש במחבת בעלת ציפוי נון-סטיק ולקבל תוצאות נהדרות, וכיוון שבשביל להכין את הספגטי אל'אססינה דווקא עדיפה פסטה חלקה שנחתכה בתבנית טפלון, הפסטה מהסופר תתאים פה מאד. בדומה להכנת ריזוטו, משתמשים פה בסיר שמכיל ציר חם, ואת הפסטה מבשלים במחבת רחבה.

1) בסיר, מכינים ציר עגבניות מ- 1.5 כוסות מחית עגבניות (פסאטה) מהולות במים 1:1, כמה כפות של רסק עגבניות וקורט מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה.

מרתיחים את הציר כדי שהנוזל בכל רחבי הסיר יהיה באותה טמפרטורה, ואז מחלישים את גובה הלהבה כדי לשמור על חום הציר. הציר צריך להיות חם כשמוסיפים אותו לספגטי כדי שלא יוריד באופן דרמטי את טמפרטורת התבשיל.

2) במחבת ברזל, בחצי כוס שמן זית, מטגנים שתיים-שלוש שיני שום וחופן פתיתי צ'ילי יבש (או פלפל צ'ילי קצוץ). מומלץ להשתמש בשן שום אחת קצוצה והשאר שלמות. מבשלים את השום על להבה גבוהה עד שמזהיב.

במנה זו משתמשים בכמות מאד גדולה של שמן, שהרי הספגטי עומד להיטגן בשלבים הבאים. השמן מבודד בין המזון למחבת ומונע הידבקות וגם הישרפות של רוטב העגבניות.

השום והצ'ילי מתבלים את השמן ונותנים לו טעמים וריחות מיוחדים. בנוסף, חריפות הצ'ילי מוסיפה עוד מימד לחווית הטעם. חריפות אינה טעם, אלא תחושת כאב, לה אחראית המולקולה קפסאיצין בפלפלים, שנקשרת לקולטני הכאב בפה. קפסאיצין מסיסה בשמן, ולכן תמוצה פה באופן מיטבי אל השמן.

השימוש במחבת ברזל הוא אחד מעקרונות האקדמיה דל'אססינה. מחבתות ברזל שומרות חום היטב ופולטות קרינת חום גבוהה, היבט חשוב בבישול המנה הזו, שמבשלים על להבה גבוהה. כאשר מבשלים מאכלים חומציים במחבתות ברזל, מעט מן הברזל עובר אל המנה. זאת תופעה ידועה ברטבי עגבניות לפסטה. אך בפסטה אל'אססינה ישנה שכבת שמן זית עבה שמפרידה בין המחבת לתבשיל, ופה יש פחות מגע בין לבין רוטב העגבניות.

3) יוצקים בזהירות אל תוך השמן, סביב דפנות המחבת, 0.5 כוס מחית עגבניות (פסאטה) לא-מדוללת. אפשר להוסיף כפית סוכר כדי למתן את החמיצות של העגבניות. בהוספה, השמן החם יתיז מעט. מפזרים את המחית על פני כל המחבת, ומבשלים עוד מספר דקות, שתצטמצם ותתעבה.

השום המתובל בשילוב עם מחית העגבניות, נותנים למנה הזאת טעם אומאמי עשיר, ואולי זה אפילו קוקומי. תרכובות קוקומי הן תרכובות חסרות טעם בפני עצמן – כמו תרכובות גופרית שיש בשום – שכאשר הן משולבות עם תרכובות אומאמיות – כמו אלו בעגבניה – הן נותנות למנה טעם מיוחד, סמיך ועמוק שמצפה את הפה והלשון למשך זמן ארוך. הטעם הזה מכונה קוקומי.

  4) מניחים את הספגטי בערימה על מחית העגבניות, הפסאטה, שבמחבת. ממתינים שהאטריות התחתונות, הקרובות למחבת יתחילו לספוג רוטב ולהשחים, ואז הופכים את הערימה בזהירות, למשל בעזרת מלקחיים, כך שהאטריות שהיו עליונות יבואו גם הן במגע עם הרוטב, השמן, המחבת.

השמן מתחמם לטמפרטורות גבוהות בהרבה מאשר מים, ולכן בישול האטריות בשמן הלוהט מאפשר את יצירת תגובות ההשחמה – תגובות מאיאר (בין חומצות אמינו לסוכרים) וקרמליזציה (בין סוכרים). בספגטי יש עמילן, שהוא שרשראות סוכר ארוכות, חלקו מתפרק לסוכר בבישול, וחלבונים מקמח הדורום ממנו מכינים את הפסטה, שחלקם מתפרקים לחומצות אמינו בבישול. שני התהליכים הם תגובות שרשרת, ומרגע שהחלו, וכל זמן שיש מקור חום גבוה, הן נמשכות. נוצרות עשרות מולקולות טעם וריח חדשות וצבע המזון הולך ומשחים ואף משחיר. גם פה, חלקים מהאטריות יישרפו מעט בתהליך ההכנה, ולכן יש המכנים מנה זאת "ספגטי שרוף"  (spaghetti bruciati). לפי האקדמיה דל'אססינה, רצוי שלא יהיה יותר מדי עמילן במחבת, שכן הוא מפר שיווי-משקל אידיאלי בין הרכיבים כדי לקבל את תגובות ההשחמה הרצויות.

5) נותנים לאטריות התחתונות להשחים גם כן ולהפוך לפריכות, ומוסיפים מצקת עם ציר עגבניות חם. מערבבים.

עדיף לא למזוג את הציר ישירות על הספגטי אלא לצידי המחבת, כדי שהפסטה תישאר קריספית. כשהספגטי מתחילים להידבק לתחתית המחבת, מערבבים והופכים את הערימה. לאט לאט, במהלך הבישול, האטריות הקשות יתחילו להתרכך ויהיה אפשר לערבב אותן בעדינות בכף עץ, להזיז אטריות שאולי נדבקו לתחתית ולאפשר לציר העגבניות להיספג בתוכן לכל אורכן.

6) כשהציר נספג באטריות, מוסיפים שתי מצקות של ציר עגבניות. הנוזל ירחש ויתסוס, ויתחיל לרתוח. מקשיבים. עם הרתיחה, הקול של הנוזל משתנה. נותנים לספגטי להיחרך מעט, כ- 30-60 שניות, ומערבבים בעדינות.

7) חוזרים על שלב 6 עד שהספגטי מבושל אל-דנטה. אם נגמר ציר העגבניות, אפשר להוסיף מים. עם כל הוספה של ציר עגבניות, מערבבים את הספגטי השרוף מהתחתית למעלה. מוסיפים ציר נוסף לאחר שהרוטב רוחש ורותח ונספג בפסטה. טועמים מדי פעם כדי לבדוק את רמת הבישול. התהליך לוקח 8-9 דקות.

מגישים מיד כשמוכן.

לקריאה נוספת:

Spaghetti all’Assassina aka Assassin’s Spaghetti, by Jacqui Debono at The Pasta Project, published 7.7.2022

The Spaghetti Dish That You Burn (On Purpose), by Steve Dunn at Cook’s Illustrated, published 8.8.2022