על מיוגלובין, ניילון נצמד, פרות בכושר ותרנגולות ששכחו איך לעוף

אנחנו קוראים לו "בשר אדום", אבל הוא מגיע בגווני אדום בהיר או כהה, סגול, חום ואף ורוד, ויש גם נתחים לבנים, כמו חזה עוף. סברה רווחת היא שהדם הוא הצובע את הבשר לאדום, ולא היא – האחראית לצבע היא מולקולת פיגמנט מסוימת, שבתנאים שונים צובעת את הבשר בגוונים שונים. מולקולה זו דומה מאוד בשם ובתכונות למולקולה אחרת, שצובעת את הדם באדום. בתוך כדוריות הדם האדומות יש מולקולת חלבון בשם המוגלובין. במרכז ההמוגלובין קשור יון ברזל אשר קושר אליו חמצן וכתוצאה מכך הופך לאדום, ולכן הדם אדום. ההמוגלובין מובל בזרם הדם אל איברי הגוף השונים, ושם פורק את מולקולת החמצן החיונית כל כך לפעולתם.

שרירים, למשל, זקוקים לחמצן בשביל להתכווץ ולהשתחרר והם מקבלים חמצן מההמוגלובין שבזרם הדם. אולם שרירים שעובדים באופן רציף ואינטנסיבי זקוקים לכמויות חמצן גדולות בהרבה מאלה שמסוגל לספק להם זרם הדם, ולכן יש להם מאגרי חמצן משלהם. המאגרים האלה הם מולקולות חלבון בשם מיוגלובין. גם במרכז המיוגלובין קשור יון ברזל, אשר, כמו בהמוגלובין, יכול לקשור חמצן. ובדומה להמוגלובין, כאשר יון הברזל במיוגלובין קושר אליו מולקולת חמצן הוא הופך לאדום. אותם שרירים הזקוקים לכמויות גדולות של חמצן באופן קבוע מכילים הרבה מיוגלובין. ריכוז גבוה של מיוגלובין בשריר נותן לו, כלומר לבשר, גוון אדום.

אדום

קחו לדוגמה את הפרה. היא עומדת על רגליה כל היום וצריכה לתמוך את משקל גופה הכבד. לשם כך היא מפעילה באופן רציף ואינטנסיבי את שרירי הרגליים והגב, ולכן שרירים אלה אדומים. גם תרנגולת תומכת בעזרת רגליה את משקל גופה, ולכן בשר הירכיים שלה אדום. לעומת זאת, התרנגולת כמעט ולא מפעילה את שרירי החזה שלה. שרירים אלה אינם מכילים מיוגלובין ולכן הם לבנים. אצל ציפורים נודדות, שכן משתמשות בשרירי החזה והכנפיים באופן קבוע, בשר החזה אדום.

גוון הצבע האדום של השריר נקבע על ידי מספר גורמים, אחד מהם הוא רמת הפעילות של השריר. שרירים שמופעלים יותר הם אדומים יותר, לכן, למשל, נתח הצוואר בפרה כהה יותר מהנתחים בגב, הפעילים פחות. השרירים גם מאדימים עם הזמן, שכן עם העליה בפעילות מתווסף עוד מיוגלובין, לכן גם גילו של בעל החיים משפיע על גוון הצבע: ככל שבעל החיים מבוגר יותר, שריריו מכילים יותר מיוגלובין. כך, בשר עגל בהיר יותר מבשר פרה בוגרת, ובשר טלה בהיר מבשר כבש. גורמים נוספים הם סוג בעל החיים והדיאטה שלו.

גם סגול

כאמור, כאשר מיוגלובין קושר חמצן, הוא הופך לאדום. כאשר הוא פורק את החמצן, הוא הופך לסגול. לכן נראים לפעמים כתמים סגולים על פני נתח בשר, למשל בנקודת המגע בין שני נתחים, בה יש פחות חמצן. חשיפה לאוויר "תאדים" כתמים אלה.

וגם חום

במקרים אחרים צבעו של הבשר הטרי הוא חום, למשל באריזות ואקום, בחלק הפנימי של נתח שזה עתה נפרסו ממנו פרוסות, או בחלק הפנימי של ערימת בשר טחון. באזורים אלה חסר חמצן. היעדר החמצן יכול להיות תוצאה של פעילות אנזימים בבשר או של פעילות חיידקים, כמו החיידק הלא-מזיק לקטובצילוס, אשר גם אלה וגם אלה צורכים חמצן מסביבת הבשר. בתנאים של חסר בחמצן נתלש אלקטרון מיון הברזל, כלומר הוא עובר חימצון, וכתוצאה מכך המיוגלובין הופך לחום.

גורם נוסף שמוביל לתלישת אלקטרון מן הבשר הוא האור האולטרא-סגול שפולטות מנורות פלורוסנט. אפשר היה להניח שבגלל קרינה זו הבשר המוצג למכירה יהיה חום, אך הבשר בסופרמרקט או אצל הקצב הוא בדרך כלל אדום בוהק. המשווקים יודעים שהצרכנים מקשרים את הצבע האדום עם טריות ועם איכות. לשם כך, פותח הניילון הנצמד, עטיפת הסאראן. לעטיפות סאראן יש שתי תכונות עיקריות: הן חדירות לחמצן, ובכך מאפשרות למיוגלובין שעל פני הבשר לקלוט חמצן ולהפוך אדום; והן חוסמות אור אולטרא-סגול, ובכך מונעות את תלישת האלקטרון והשחמת הבשר.

ויטמינים לפרות

דרך אחרת בה משתמשים מגדלי הבקר כדי לשמור על צבע הבשר אדום היא להוסיף ויטמין E (אלפא-טוקופרול) למזון של בעלי החיים. ויטמין E הוא נוגד-חימצון (אנטי-אוקסינדט). נוגדי-חימצון הם מולקולות שמעכבות חימצון, כלומר מונעות ממולקולות אחרות לאבד אלקטרונים. תהליכי חימצון מתרחשים כל הזמן בגוף שלנו באופן טבעי, והם מקושרים לתהליכי הזדקנות וגם למחלות. ההנחה הרווחת היום היא שמזונות עשירים בנוגדי-חימצון, למשל ירקות ופירות, מאטים תהליכים אלה והם נחשבים בריאים.

אם כן, ויטמין E מעכב את החימצון, כלומר את איבוד האלקטרון בברזל שבמיוגלובין. בכל מקרה, תהליך שינוי הצבע הוא הפיך. חשיפת הסטייק שזה עתה נפרס לאוויר, או ערבוב ערימת הבשר הטחון, יגרמו להאדמה מחדש של הבשר וחשוב לא פחות – לחידוש התיאבון.