נעם שאל: בשישי האחרון הכנתי 'לחוח' תימני על מחבת חדשה שקניתי. לאחר כמה נסיונות שבהם הלחוח נדבק אל המחבת, וללא הצלחה לשמן את המחבת קרה או חמה, התקשרתי לחמותי והיא נתנה לי עצה מפתיעה שעבדה! לטגן חביתה על המחבת !!! ואז להכין את הלחוח. אח"כ אפשר לנגב את המחבת שוב עם החביתה מידי פעם.  בעיקרון, כך היא הסבירה, אם שוטפים את המחבת היטב בסבון (למשל לפני פסח) צריךלחזור על הפעולה. להפתעתי זה פשוט עבד. האם יש הסבר הגיוני/מדעי לתופעה? 

נתחיל עם השאלה מדוע אוכל נדבק למחבת? מחבתות עשויות ממתכות, שמוליכות חום היטב ממקור החום אל המזון וכך הוא מתבשל. המתכות בכלי הבישול הן נחושת, אלומיניום או ברזל, וכן נירוסטה, שהיא סגסוגת ברזל מכילה כרום. מחבתות רבות מגיעות עם שכבת ציפוי נון-סטיק (אל-דבק) כמו אמייל, טפלון או ציפוי קרמי. שטח הפנים של המחבת אינו חלק לגמרי, ומלא בנקבוביות מיקרוסקופיות. ציפוי חדש הוא חלק, אך בדרך-כלל עם השימוש הוא נפגם ונעשה פחות אחיד ורציף.

מאכלים עשירים בחלבונים, כמו ביצים, גבינות או בשר, נוטים במיוחד להידבק למחבתות. ההידבקות נגרמת מקשרים כימיים (קומפלקסים) שנוצרים בין החלבונים הלא מבושלים ליוני המתכת במחבתות. הם גם עלולים להיכנס לנקבוביות במחבת ו"להיתקע" שם. רק חלבונים לא מבושלים יצרו את הקשרים האלה ויידבקו.

ישנם כמה פתרונות לבעיה. הראשון, המכני, הוא לשים חיץ בין המזון למחבת. רוב המחבתות מגיעות עם ציפוי נון-סטיק כמו טפלון או ציפוי קרמי, שמחליק את פני המשטח ומפריד בין המזון למתכת. עוד חיץ הוא אוויר, לכן מחבתות דמויות גריל עשויות מפסים בולטים שמקטינים את המגע בין המחבת למזון.

מחבתות ברזל יצוק יש "לתבל" היטב בכמה שכבות שמן שמחממים לטמפרטורה גבוהה. בתהליך נוצרת שכבת מגן קשה על פני המחבת. השומן המתחמם נקשר למתכת בקשרים כימיים ומתקבלת פטינה, שכבה קשה ולא שמנונית בעלת תכונות אל-דבק, שגם מגינה על המחבת מפני קורוזיה וחלודה. ככל שמבשלים בה יותר, השכבה הזאת נעשית עבה יותר.

מנגנון יצירת הפטינה הוא פולימריזציה. שמן מורכב משלד גליצרול בן שלושה פחמנים, שלכל אחד מהם קשורה שרשרת ארוכה של חומצת שומן. בטמפרטורות הגבוהות שאליהן מגיעים במחבת טיגון, השרשראות של חומצות השומן יכולות להישבר לשתי שרשראות קצרות יותר, אחת מהן מכילה קשר כפול. בתנאים מתאימים, מולקולות כאלה, עם קשר כפול (אלקנים), יכולות להתפלמר – להתחבר זו לזו – וליצור פולימר בעל שרשרת ארוכה יותר מזו של חומצות השומן המקוריות. לפולימר יש מסה מולקולרית יחסית גבוהה ויהיה מוצק בטמפרטורות טיגון.

הכנת המחבת לקראת הבישול

בתחילת הבישול מוסיפים שכבת הפרדה נוספת, בדמות שומן – שמן או חמאה. מחבת נירוסטה ממליצים לחמם ריקה ואז להוסיף את השמן ולחמם אותו לפני שמוסיפים את המזון. לעומת זאת במחבתות טפלון מוסיפים את השמן ורק אז מחממים, כדי לא לפגוע בציפוי. בכל מקרה, חשוב שהשמן יהיה חם לפני שמוסיפים את המזון.

השמן, כנוזל, ממלא את הנקבוביות והסדקים שבפני השטח של המחבת, וכאשר הוא מתחמם הוא מגיב עם יוני המתכת במחבת ויוצר ציפוי פטינה. כך נשארים פחות יוני מתכת פנויים להגיב עם האוכל. אפשר להסיר את ציפוי הפטינה בקלות עם סבון, אך יש ליצור אותו מחדש לפני כל שימוש במחבת.

כאשר החלבונים נוגעים במשטח החם, המכיל שמן חם, החום גורם להם לשנות את המבנה התלת-מימדי שלהם (לעבור דנטורציה) או להתפרק וליצור תרכובות חדשות. בצורתם החדשה הם לא נדבקים. לכן מטרת המבשלים היא להתחיל את הבישול בהקדם האפשרי – בעזרת חום גבוה שמוקרן מהמחבת, מהאוויר החם שמעליה ומהשמן החם.

פטנט החביתה

במקרה של הלחוח, מטגנים את הבלילה במחבת קרה. כיוון שהמחבת לא הספיקה להתחמם וגם לא השמן, הבצק נדבק למחבת. פטנט החביתה של חמותך עוזר להכין את המחבת לקראת הבישול. החלבונים שבחביתה מגיבים בחלקם עם המתכת, וגם שמן הטיגון עוזר במילוי הנקבוביות. כך שלאחר טיגון החביתה, המחבת הפכה למחבת נון-סטיק, פני השטח שלה חלקים, וכעת קל יותר לטגן את הלחוח מבלי שיידבק. ניגוב המחבת בחביתה מדי פעם הוא כמו לשמן אותה מחדש, למלא את החריצים ולשמור אותה חלקה. שטיפת המחבת במים וסבון תסיר את שכבת ההגנה, הפטינה, ולכן יהיה צורך בטיגון של חביתה חדשה.

הכנת המזון לקראת הבישול

בנוסף להכנת המחבת, אפשר למנוע או להפחית את ההידבקות גם בעזרת הכנה של המזון שיבושל, כדי להקטין את מגע המזון עם המחבת.

ציפוי – בקמח, קונפלור או פירורי-לחם, כמו בשניצלים או חזה עוף, יוצר שכבת הגנה על הבשר.

ייבוש – למשל בסטייקים. כדאי לנגב את הבשר במגבת נייר לפני הבישול. אחרת החום במחבת יופנה קודם כל לאידוי המים שעל פני שטח הבשר במקום לבשל אותו. מיד כשנוצר מגע בין המזון למחבת החמה, החלבונים מתחילים להשתנות ולהתפרק, ומתחילות תגובות מאיאר. כדי שהאוכל לא יידבק, אנו מעוניינים להתחיל לפרק את החלבונים שעל פני השטח של הבשר מהר ככל האפשר לפני שיספיקו להיקשר למתכת.

זמן – יש לוודא שהבשר או הדג שוהים במחבת מספיק זמן. אם מנסים להוציא אותם מוקדם מדי, הם נדבקים. אחרי שהחלבונים התפרקו, והסימן לכך הוא ההשחמה, יהיה קל יותר לשחרר את הבשר או הדג מהמחבת. אחרי שצד אחד השחים, אפשר להפוך בקלות לצד השני.

שיטת הבישול

במנות מסויימות, דואגים שהמזון יהיה בתנועה כך שלא יהיה במגע ארוך מדי עם המחבת כדי שיספיקו להיווצר קשרים כימיים. למשל, חביתה מקושקשת, טיגון-ערבוב.

כך שלמניעת הידבקות מכינים מחבת חמה עם שמן חם, או – מחבת קרה שטוגנה בה קודם חביתה. תודה לחמותו של נעם על הטיפ!

אני (וחמותי) משתמשים במחבת אלומיניום. בין לחוח ללחוח צריך לקרר את המחבת (אנחנו עושים את זה במים) ואז לאורך זמן הטפלון עלול להיסדק. אפרופו קירור המחבת במים – זה יותר עניין לפיזיקה מאשר כימיה אבל קירור ע"י זרם מים גורם לעיוות קל של המחבת, לעומתו קירור ע"י הנחה בקערת מים (רק מלמטה, אבל אחיד) מונע את זה. איבדתי 3 מחבתות בדרך…

כששמים מחבת חמה במים קרים נגרם לה הלם תרמי. מתכת מתרחבת כשהיא חמה. מחבתות עשויות ממספר שכבות של מתכת, למשל אלומיניום ונירוסטה, וציפוי נון-סטיק. כל חומר מתרחב ומתכווץ בטמפרטורה אחרת. בחימום הדרגתי של המחבת, או קירור איטי בטמפרטורת החדר, הכל מתאזן. אבל כשגורמים לשינוי פתאומי בטמפרטורה, כמו לשים מחבת חמה במים קרים, המתכת מתקררת מהר מדי וכל שכבה מושכת לכיוון אחר. ככל שהפרש הטמפ' גדול יותר, ההלם גדול יותר, מה שגורם למחבת להתעקם, להתנפץ, להיסדק.

מחבתות עקומות הן בעיה כי הן לא יבשלו באופן אחיד. נוצרות בהן נקודות חמות ונקודות קרות, שמן ייקווה רק בצד אחד של המחבת, והן לא ישבו ישר על כיריים חשמליים או אינדוקציה. גם אם לא התעקמה, הציפוי עלול להתקלף.

הדרך הטובה ביותר היא לתת למחבת להתקרר לאיטה על הכיריים, או להניח אותה על רשת או על משטח עמיד לחום. אחרי שהתקררה זמן מה, אפשר לזרז את הקירור עם מעט מים פושרים.

מחבת ברזל יצוק עמידה יותר להפרש הטמפרטורות, בעוד שמחבת אלומיניום, שהוא בעל צפיפות נמוכה יותר מברזל, תסבול בקלות מהלם תרמי ותתעקם.

כשמניחים מחבת חמה בתוך קערת מים אולי ההתעקמות מתונה יותר, או לא נראית לעין, כנראה כי קצב הקירור של תחתית המחבת יותר אחיד מאשר אם שופכים מים קרים על המחבת באופן לא אחיד, או מניחים אותה בכיור כך שחלק ממנה יתקרר יותר מהר מהחלקים האחרים. אולם עדיין נגרמים ההלם התרמי והנזק למחבת. עדיף להמתין מספר דקות ולתת למחבת להתקרר, ובינתיים להכין את הלחוח הבא במחברת אחרת.

לקריאה נוספת:

Why do pans stick? Royal Society of Chemistry, Education