איך לא אכלו את זה קודם: שמן זית מודרני

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים טכנולוגיים בתחום המזון.

איך קידם חוקר ישראלי את גידול עצי הזית לשמן אל עבר המאה ה-21? אילו זנים חדשים פותחו בישראל? איך בלבל השמן הישראלי את ארגון הזית העולמי? ובאילו כיוונים עתידיים צפוי להתפתח חקר הזית לשמן? שיחה עם פרופ' שמעון לביא על ההיסטוריה, הפיזיולוגיה והמחקרים של עץ הזית

מאת ד"ר נעמי זיו

פרופ' שמעון לביא

פרופ' שמעון לביא
צילום: נעמי זיו

בתחרות שמן-הזית "טרה אוליבו", שהתקיימה במאי בירושלים זו השנה השישית, הוענק לראשונה פרס מפעל-חיים לדמות בולטת ומשמעותית בתחום שמן-הזית בישראל. אך טבעי הוא שהמקבל הראשון של הפרס היה פרופ' שמעון לביא, חוקר ותיק בתחום הזית, שמחקריו הביאו למהפך באופן גידול עצי הזית לשמן, לפיתוח של מספר זנים חדשים ולחידושים בשיטות המסיק.

שמעון לביא החל את לימודיו באוניברסיטה העברית בשנת 1950, ואת הדוקטורט סיים ב- 1960. מזה שנים רבות הוא עוסק במחקר בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ובמכון וולקני, במהלכן פרסם עבודות חשובות במספר תחומים, כמו שימוש בגידול רקמות לצמחים, אך שמו יצא לפניו בעיקר בתחום הזית.

הזית – היסטוריה

הזית הוא גידול עתיק יומין. מבין העצים שעברו ביות, הוא בין הראשונים בעולם, כמו-גם הגפן והתמר. כבר בעת העתיקה גילו את ייחודו של עץ הזית, ולמדו שפירותיו נשמרים היטב ושאפשר להפיק מהם חומר בעירה מוצלח. הנוסעים באוניות מפרש והנוודים בשיירות גמלים, שהיו צריכים מזון יבש עתיר אנרגיה, הצטיידו בפירות מיובשים, בעיקר ענבים וזיתים, וכמו-כן ביין ובשמן זית.

עץ הזית, מספר לביא, הוא חלק מחורש אגן הים-התיכון, והיה נפוץ בכל האיזור. עובדה זו גרמה לכך שהזית התפתח באופן שונה מאשר גידולים אחרים. מרכזי הביות הראשונים של הזית היו ככל הנראה במזרח הים-התיכון – בטורקיה, סוריה וישראל. כיוון שהעצים היו נפוצים בכל האיזור, העבירו איתן השיירות והספינות שנעו מהמזרח מערבה, לקרתגו למשל, רק את הידע לגידולו, ולא את החומר הצמחי עצמו, שהיה קיים בכל מקום. כל מי שהיתה לו פיסת קרקע בחר לו את העץ שהתאים לו, אותו טיפח וגידל. כך קרה שנשמרה באיזור כמות אדירה של זני זית, כלומר של חומר גנטי – ידועים היום כ- 2,000 זנים שונים של העץ Olea europaea.

העץ הוא בעל חיות גבוהה מאד, בעל עמידות ליובש, קרינה ומליחות, ובעל פוטנציאל גבוה להתחדשות, ובשל כך הפך הזית סמל לקיימות – בשטח, בחיים, וכהמשכיות משפחתית. כפי שסיפר פעם מגדל מקומי לפרופ' לביא – "בלי עץ זית משלי, אני לא מרגיש בבית".

בשל התפוצה הרחבה של הזית באיזורנו, גידול הזית התפתח במהלך השנים כגידול אקסטנסיביגידול חקלאי על-פני שטחים נרחבים, שמושקעות בו מעט תשומות (מים, דישון, הגנת הצומח, מיכון ועבודה). בגידולים אקסטנסיביים, התפוקה ליחידת שטח היא קטנה, והפיצוי הוא השטחים הגדולים, שמאפשרים תפוקה כללית גדולה. במשך מאות שנים לא הוכנסו לשימוש שיטות גידול וטיפוח חדשות, והעצים גדלו ללא השקיה או דישון, כחורש מקומי סגור להשפעות חיצוניות. שיטות הגידול המסורתיות עברו מאב לבן. גישה זו קיימת עד היום באיזורים רבים, בעיקר ביוון, המזרח-התיכון וצפון-אפריקה. רבים ממשיכים לטפח מספר עצים או כרם קטן לצריכה עצמית, גם אם אין רווח בצדו. שינוי חלקי בגישה המסורתית הזו החל במאה ה-18 בספרד ובאיטליה, כאשר החלו לנטוע מטעים מסודרים בשורות, "כרם שדרתי", ולהשתמש במיכון פשוט, אך הטיפול נשאר עדיין מסורתי-משפחתי ומיושן.

מכבישה לשמן

את דרכו בחקר הזית החל פרופ' לביא עם זיתי המאכל לכבישה. כבר בסוף המאה ה-19, בקליפורניה, החלו לבדוק את האפשרות להשקיע בענף הזיתים לכבישה, מתוך מטרה להופכו לגידול אינטנסיביגידול חקלאי על-פני שטח קטן, שמושקעות בו הרבה תשומות, ומכל יחידת שטח מופקת כמות גדולה של יבול. גישה הזו אומצה גם בארץ. בשנות השלושים של המאה ה-20, ניטעו עצי זית רבים למאכל בעמק בית-שאן. האדמה שם היתה עשירה בגיר ובמלח, ולא היתה בחירה רבה לגבי הגידולים שניתן לטפח במקום. על-בסיס הרעיון מקליפורניה, החל לביא לחקור בשנות ה-50 של המאה העשרים את תנאי הגידול של זיתים אלה. היה להם שוק גדול, כמו של גידולים חקלאיים אחרים, אך תקציבי המחקר לענף הזית היו אז מאד מוגבלים.

צוות המחקר של פרופ' לביא למד שאכן ישנם זני זיתים לכבישה שאפשר לגדל בצורה אינטנסיבית. הוא גילה שמבחינה ביולוגית, עץ הזית מגיב היטב למים, ושזנים מסוימים עמידים לגיר ולמלח. אם כן, חשב לביא, מדוע לא ליישם תובנות אלה על הזיתים לשמן?

לביא וצוותו החלו לערוך מחקרים פיזיולוגיים (חקר מבנה ותפקוד הצמח) על העצים: הם בדקו את ההזנה, ההשקיה, גודל הפרי, הניבה והגיזום, ובדקו את האפשרות לאינטנסיפיקציה – גידול אינטנסיבי, עם השקעה וטיפוח – של הזנים המקומיים לשמן. הם הישקו ודישנו אותם בנדיבות, אך הדבר לא צלח. עצי הזית, שפיתחו במשך דורות עמידות לתנאים קשים, הכוללים קרקעות עניות בחומרי הזנה ומעט גשמים, והפיקו יבולים נמוכים בתנאים אלה, הגיבו בקושי לתנאי הלוקסוס שקיבלו לפתע. חלק מהזנים הגיבו מעט יותר מאחרים לשיפור בתנאי הגידול ונתנו יבול טוב יותר, אך אצל אלה התברר שעם העליה בכמות המים בהם משקים את העצים, נפל אחוז השמן בפירות. זה לא איפשר להפוך את השיטה למעשית למשק.

אוספים עצים

עצי זית. צילום: שמעון לביא

שדרת עצי זית בכרם שדרתי.
צילום: שמעון לביא

כאשר התברר שניסיונות האינטנסיפיקציה לעצי הזית המקומיים לא הביאו לתוצאה המצופה, הבין לביא שאם הזנים שגדלים פה אלפי שנים מגיבים בקושי למים ודשן, יש צורך בזנים חדשים שמשוחררים מהעמידות. לשם-כך היה עליו למצוא עץ זית שמותאם לגידול אינטנסיבי: עץ שייתן יבול גבוה, שיכיל אחוז שמן גבוה בפרי שלא ייפול כתוצאה מהשקייה, שיגיב היטב לדשן, שיגיב היטב לניעור, ושתהיה לו עמידות למחלות. המטרה היתה לתת לעצים תנאי לוקסוס וטיפוח, כמו שמקבלים, למשל, עצי התפוח במטעים. לביא וצוותו החלו לייבא מכל רחבי העולם זנים שנראו להם מעניינים מבחינת פוטנציאל גידול בקרקע עשירה והרבה מים. האוסף המרשים, הכולל 150 זני זית, החל להיבנות באמצע המאה העשרים. הוא צומח עד היום במכון וולקני, וממשיך להתרחב.

במהלך העבודה על הזנים העולים החדשים, הם גילו שקשה מאד למצוא ביניהם זנים שמגיבים היטב למים. לכל זן היו בעיות משלו. כעת, הבין לביא, הכיוון שיש ללכת בו הוא השבחה – פיתוח הזנים הרצויים בעזרת הכלאות בין עצים שונים ובחירת הצאצאים בעלי התכונות המתאימות. באותם ימים, היה ידוע מעט מאד על הגנטיקה של עצי הזית. כיוון שהזית גדל בארצות בהן הגישה לחקלאות היתה מסורתית, המדע המודרני של הורטיקולטורה (בוסתנאות – חקר צמחי בוסתן: ירקות, פרחים ועצי פרי) בתחום הזית היה בחיתוליו, לעומת, למשל, אפרסקים ופירות אחרים שגדלו בארצות כמו צרפת, גרמניה או ארה"ב, ונחקרו רבות. למשל, לא היה מידע רב על הפיזיולוגיה של הזית – מה משתנה במבנה ותפקוד הצמח כאשר משתנים תנאי הגידול.

בשנות ה-80 החלו החוקרים לערוך הכלאות בין הזנים השונים שעמדו לרשותם. המעבדות היחידות שעסקו אז בהורטיקולטורה של זית היו מעבדה אחת בקליפורניה, של פרופ' הרטמן, והמעבדה של פרופ' לביא, בארץ.

התבגרות מהירה

הגורם המרכזי שעיכב את העבודה עם הכלאות היה זמן ההתבגרות של העץ, המכונה "תקופה יובנילית". זהו משך הזמן שחולף מהנבטת הזרע עד קבלת הפירות. בזית, התקופה היובנילית נמשכת לפחות 12 שנים, ולפעמים אף 18 שנים. אף חוקר לא יכול לחכות תקופה כה ארוכה. לכן, במקביל להכלאות והסלקציות שערכו החוקרים כדי לקבל זנים משופרים, היה צורך לצמצם את התקופה היובנילית. לביא ושותפיו הצליחו להוריד תקופה זו ל- 2-3 שנים. עץ שלא היה פורה תוך 4 שנים, נזרק.

מרגע שפרסמו החוקרים הישראלים את השיטה לקיצור היובניליות, החלו עמיתיהם מכל רחבי העולם לעסוק בהשבחת עצי זית. רוב העבודות הראשונות שהתפרסמו, למשל באיטליה ובספרד, התמקדו בסלקציה: בחרו במטע את העצים בעלי המוטציות הטובות ביותר, ואיתם המשיכו. יעילות שיטה זו אינה רעה, אך העצים המתקבלים דומים ביותר לצמחי האם. הם אמנם נותנים יבול קצת יותר טוב, והיתלשות הפרי מעט יותר טובה, אך, כפי שמגדיר שמעון לביא, "זו לא מהפיכה".

לפיכך, חיפשו החוקרים בצוות של לביא את הזנים שנראו כבעלי סיכוי טוב לשחרור מהעמידויות שלהם, כדי שיגיבו לאינטנסיפיקציה. פה היה להם מזל. מייג'ור ג'רוויס, מי שהיה המושל הבריטי של סיני בשנים 1923-1936, התעניין מאד בחקלאות, ובזיתים בפרט. הוא הביא ממצרים כאלף עצים ונטע כרמים בנאת המדבר עין אל-קודיראת בסיני, מקום שיש המזהים אותו עם קדש-ברנע המקראית. המחזור הראשון שנטע מת כולו. המחזור השני שרד. כל העצים ששתל היו הרכבות: רוכבים מזנים שונים על כנות של זיתים צפון אפריקאים, מזנים שלא היו ידועים אז בארץ.

בפעולת ההרכבה, מרכיבים ענף של עץ ("רוכב") על גזע של צמח אחר ("כנה") מאותה המשפחה. העץ המתקבל מההרכבה נהנה מתכונות שני מרכיביו. בדרך-כלל תכונות הפירות הן של הרוכב, ותכונות הקשורות בקליטה בקרקע, יציבות ועמידות הן של הכנה.

לאחר מלחמת ששת-הימים, ושוב לאחר מלחמת יום-כיפור, ירדו החוקרים לעין אל-קודיראת, ועברו על כ- 600 עצים שצמחו שם. ברוב המקרים, הזן הרוכב מת ונשארה חיה רק הכנה. מבין הכנות, החוקרים בחרו 22 צמחים שהם היו בטוחים בפוטנציאל הגידול שלהם. אלה היו ייחורי שורש, ענפים צעירים שיוצאים מבית השורש וניתן להשריש אותם מחדש. לכל אחד מהם היתה תכונה חדשה, שלא היתה מוכרת לחוקרים. הם גידלו אותם בתנאים אינטנסיביים, עם טיפולים, ריבוי מחדש וסלקציות (ללא הכלאות), ולבסוף הגיעו לשני זנים יוצאי דופן ומעניינים, שהגיבו לטיפולים שרצו.

זנים חדשים: קדש וברנע

עצי זית מהזנים ברנע ואסקל צילום: שמעון לביא

עצי זית מהזנים ברנע (מימין) ואסקל (משמאל).
צילום: שמעון לביא

הזן הראשון נקרא "קדש", זן שהתברר כ"דיאטטי", כיוון שאחוז השמן בפרי הירוק היה נמוך מאד, סביב 3%, לעומת כ- 8-10% שמן בדרך-כלל בזיתים למאכל, ו- 15-20% בזיתים לשמן. לא ניתן להשתמש בו להפקת שמן, והוא משמש לכבישה. זה היה הזן הראשון שהחוקרים פרסמו ושחררו לשימוש.

הזן השני נקרא "ברנע". בסיני הוא פרץ כייחור שורש יובנילי. הוא לא נשא פרי, אך הוא גדל בצורה זקופה וישרה, כמו ברוש. צורה זו עניינה במיוחד את שמעון לביא, והוא החליט להשקיע בו. לקח ארבע שנים להכניס אותו מחדש לשלב הפוריות, בשיטות שפיתחו החוקרים. רמת נפילת השמן בפרי עם העליה בהשקיה היתה קטנה בהרבה מאשר בזנים המקומיים, היבול היה טוב, והזן היה עמיד חלקית למחלת עלים בשם "עין הטווס".

השלב הבא היה לימוד מעמיק של פרמטרים רבים, למשל, מהי הצפיפות המתאימה לנטיעה בכרם, איך לגדל את העץ, ומהם מאפייני הסירוגיות של העצים. עצי הזית ידועים בסירוגיות שלהם: שנה אחת נותן העץ יבול רב, מבחינת טונה לדונם, ובשנה שלאחר מכן, היבול כמעט אפסי. הסיבה היא שהפירות מתפתחים על ענפי זית צעירים שצמחו בעונה הקודמת. בשנה בה העץ משקיע את מירב משאביו ביצירת פירות, אין באפשרותו להשקיע אנרגיה גם בהצמחת ענפים חדשים. בשנה שלאחר מכן, הוא משקיע בהצמחת ענפים חדשים ולא ביצירת פירות. אם כן, היה צורך ללמוד איך לווסת את הסירוגיות, איך להרבות את העצים, ובאיזו מידה. ברנע הוא הזן הראשון בעולם שפותח באופן ספציפי לגידול אינטנסיבי לשמן-זית.

הברנע עושה "בעיות"

לאחר שפיתחו את הזן ברנע, החלו החוקרים לעשות הכלאות מכוונות שלו עם זנים אחרים, על-מנת לשפר אותו עוד יותר. הם בדקו גידול ואיכות שמן. איכות שמן בדקו רק בטיפוסים שבהם ראו פוטנציאל לעתיד, כיוון שהתהליך מורכב ומסובך. כעת נוצרה בעיה חדשה: התברר שבחלק מהעצים שהתקבלו בהכלאות, הרכב השמן לא מתאים לסטנדרטים העולמיים.

כדי לוודא ששמן-זית הוא אמיתי ואינו מכיל זיופים, כדוגמת שמנים זרים שהוספו לו, הכין ארגון הזית העולמי (IOC- International Olive Council) רשימת חומצות-שומן ומולקולות אחרות שקיימות בשמן-זית טהור, והטווחים שבהם הן מצויות בשמן-זית. לכל סוג שמן (כמו שמן סויה, שמן זרעים) הרכב חומרים משלו וטווח אופייני לריכוז של כל חומר. אם בבדיקות מעבדה נמצאים בשמן-הזית הנבדק חומרים אחרים מאלה שישנם בו באופן טבעי, או שהם בטווח ריכוזים שונה מזה שקיים בשמן-זית טהור, הדבר מעורר חשד לזיוף.

התברר שחומרים מסויימים, כמו הפיטוסטרולים delta-7-Stigmastenol ו- campesterol, נמדדו בשמן הברנע ברמות גבוהות מאלה שקבע ארגון השמן העולמי כרמות נורמליות לשמן זית. כמו-כן, היה ידוע שהם נמצאים בכמויות גדולות בשמנים אחרים, שאינם שמני זית. לפיכך נטען כנגד השמנים שהופקו מפירות הברנע שאלה הם שמנים שעלולים להיות מזוייפים, כלומר, מהולים בשמנים אחרים.

ארגון הזית העולמי הוקם ב- 1956, וישראל חברה בו משנתו השניה. הישראלים יצרו עם עמיתיהם יחסי עבודה מקצועיים טובים, שאפשרו שיתופי-פעולה מוצלחים. שמעון לביא כיהן כיו"ר הארגון פעמיים, בשנים 2000 ו- 2008. בעניין טוהר שמן הזית, החוקרים הישראלים דנו ארוכות עם אנשי ארגון הזית, אך אלה לא היו מעוניינים לשנות את הסטנדרטים העולמיים בשביל כמות קטנה של עצים, שגדלים רק בישראל, וסירבו לתת לשמן הברנע תקן "כתית מעולה". במקום זאת, הם הציעו למגדלים הישראלים להכין עם שמן זה תערובות. אפילו בתפקידו כיו"ר לא הצליח לביא לשנות את גישת הארגון.

למרבה המזל, התבררה יעילות הברנע כגבוהה כל-כך, שעד מהרה הוא הפך לזן שמגדלים בכל מקום שבו מגדלים עצי זית לשמן בשיטות מודרניות, לא מסורתיות, כלומר, עם השקיה ודישון. הזן נעשה נפוץ בכל מקום בו נטעו כרמים חדשים, מאוסטרליה ועד סוריה. לבסוף, לאחר שסוריה וארגנטינה הצטרפו לארגון הזית העולמי, ב- 1997 וב-2009, בהתאמה, ודרשו את שינוי הסטנדרט, החלו להתרחש שינויים, ונמצאה נוסחא לפיה ניתן להתייחס לשמן הברנע כשמן כתית נקי, למרות הכמויות הגדולות של חומרים אלה. בעוד שהסטנדרטים הישנים התבססו על הזנים המסורתיים באיטליה ובספרד, בשנים האחרונות קבעו בארגון הזית העולמי סטנדרטים שונים לזני זית שונים. עם הזמן גם התברר שהפיטוסטרולים המדוברים מופיעים ברמות גבוהות גם בזנים אחרים, שאינם ברנע, וריכוזם יכול להיות תלוי במגוון פרמטרים, ובעיקר באקלים המקומי.

שדרות הכרם

כיוון מחקר אחר שעליו החלו לביא וצוותו לשים דגש עוד בשנות החמישים היה פיתוח שיטות גידול חדשות, שיתאימו למסיק מודרני. הם הבינו שלא רק כמות היבול חשובה, אלא גם עלות המסיק. אם איננו מעוניינים להמשיך לחיות ברמת המגדל הקטן שמוסק את עציו ידנית עם בני משפחתו, צריך מיכון.

Bozeret

בוצרת בפעולה
צילום: שמעון לביא

במשך אלפי שנים נמסקו הזיתים באופן ידני, אם על-ידי קטיף הפירות ידנית מן הענף, או על-ידי הכאה על הגזע או הענפים בעזרת מקלות ואיסוף הפירות שנפלו. בשנות הארבעים והחמישים של המאה העשרים התחילו להשתמש במכונות. המכונה הראשונה שנכנסה לשימוש היתה ה"מנערת". במקור, יועדו המכונות המנערות לקטיף שקדים. בשלב מסויים הן עברו הסבה לשימוש במסיק זיתי המאכל לכבישה, ולאחר-מכן גם במסיק הזיתים לשמן. בשנות השמונים של המאה, הוסבה לשימוש בענף הזית גם המכונה ה"בוצרת", שמקובלת בשימוש בכרמי הענבים ליין, ושואבת את הפירות מן הענפים.

השימוש במיכון דורש תכנון מראש – יש לטעת את העצים בשדרות ישרות ולתכנן את הרווחים בין העצים, כמו גם את ה"נוף" של העצים, כלומר גודל העץ וצורת התפתחות הענפים. למשל, כדי לשמור על נוף מצומצם, שיאפשר את מעבר המכונות, אפשר להגביל את ההשקיה, לצופף את הנטיעה, או שניהם. בעבודה עם מנערת, העצים יכולים להיות בעלי נוף רחב. מקובל לטעת אותם במרחק של 8*6 מטר זה מזה, בצפיפות של כ- 23 עצים לדונם. בארץ הצליחו לפתח גם כרמים בהם המרחקים קטנים יותר, ומקבלים 30-40 עצים לדונם. בשימוש עם בוצרת, הכרם השדרתי מאד צפוף, ועל העצים להיות קטנים, בעלי צמיחה מרוסנת. המרחק בין העצים הוא 2 מטר בין עץ לעץ, ובכרם יש 120-150 עצים לדונם.

הניסיון הראשון להשתמש בשיטת הגידול השדרתי הצפוף התבצע בארץ. לביא בדק את השיטה בתחילה על הזיתים למאכל, שיועדו לכבישה. הניסיון לא עלה יפה, ככל הנראה כיוון שהזנים שנבדקו לא התאימו לשיטת מסיק זו. הזדמנות שניה הגיעה כאשר פנו אל פרופ' לביא בעלי משתלה גדולה בספרד, שגידלו עצי זית לשמן מזן ארבקינה והתקשו למכור אותם. הוא המליץ לפתח את הכרם השדרתי הצפוף לשמן, שיימסק בעזרת בוצרת. בזכות פיתוח זה, נוצרה שיטת גידול חדשה. השימוש בבוצרת מאפשר חיסכון גדול בכוח אדם. עד היום ממשיך להתפתח המחקר בנושא, והספרדים הם המובילים בתחום זה. יש לבדוק כל זן בנפרד ולעשות אופטימיזציה מקומית למבנה הכרם והזנים, שכן ישנם הבדלים בהתנהגות העצים בכל אקלים ובכל ארץ.

זנים חדשים: מעלות ואסקל

בהמשך היה לביא מעורב בפיתוח של שני זנים נוספים, מעלות ואסקל. הפיתוח של הזן מעלות החל לפני כמעט 20 שנה, והוא פותח כך שיהיה עמיד למחלה עין הטווס. בשיתוף עם חוקרים אוסטרלים הוגדרו קטעי ד.נ.א. שקשורים לעמידות למחלה. מקור שמו של הזן הוא במקום בו נמצא לראשונה העץ אשר שימש כבסיס להכלאות, במעליה, ליד מעלות שבגליל המערבי.

באותה תקופה נראה היה, שלמרות השיפור ביעילות והעצים הקטנים שנכנסים לפוריות בגיל מוקדם יותר, עקב קיצור תקופת היובניליות, סך-כל היבול של רוב הזנים לא היה גדול יותר מאשר יבול של ברנע וזנים אחרים שמגיבים לגידול אינטנסיבי. היה צורך בצמחים בעלי חומר גנטי שייתנו יבול יותר גבוה ליחידת שטח, עם אחוז שמן מתאים. הזנים הנפוצים למטרה זו היו הזן הספרדי ארבקינה והזן היווני קורונייקי, והחוקרים חיפשו משהו חדש, מתאים יותר. הם מצאו בחלקות הניסוי עץ אחד, תוצר ההכלאות משנות ה-80, אשר נשמר הודות לאחוז שמן גבוה במיוחד. זאת למרות שבזמנו חיפשו עצים זקופים וחזקים שיתאימו לעבודה עם מנערת, והעץ הזה היה בעל אופן גידול מרוסן, כלומר, נוף מצומצם.

אותו עץ היה תוצר הפריה שעשה לביא בזמנו, כאשר הפרה פרחי ברנע עם מה שחשב שהוא אבקה מפרחי מנזנילו. הזן שהתקבל היה מוצלח מאד, ולביא כינה אותו "אסקל", לזכר אברהם חסקל ז"ל, טכנאי השדה הבכיר שעבד עמו במשך 35 שנה על טיפוח הזנים החדשים. רק שנים לאחר-מכן התפתחו שיטות האנליזה המודרניות, בעזרתן ניתן לבדוק את העובר תוצר ההפריה ולדעת בוודאות מי האמא ומי האבא שלו. כאשר נבדק האסקל בעזרת טכנולוגיה זו, התברר שהוריו הם בעצם ברנע וקלמטה. לביא משער שכנראה לא סגר היטב את השקית בעת ההפריה והפרח קיבל אבקה מעץ אחר שצמח בסביבתו.

על הפרי ועל העוקץ

כיוון מחקר חדשני אחר, כדי להגדיל את היבול הנמסק, התמקד באפשרות להחליש את העוקץ המחבר בין הפרי לעץ, וזאת באמצעות ריסוס העוקץ באתילן, ההורמון הצמחי שמאיץ את תהליכי ההבשלה ("מסיק כימי"). אולם למרות מאמצים רבים במהלך השנים, עדיין לא הגיעו החוקרים לשיטה אופטימלית לעשות זאת. זאת כיוון שהמערכת ההורמונאלית בעץ, שמשפיעה על רקמת הניתוק של הפרי, משפיעה גם על רקמת הניתוק של העלים. אם הפירות ניתקים בקלות מן הענף בעת הניעור, גם העלים נושרים, וכך נפגע היבול של השנה הבאה. התפקיד המרכזי של העלים הוא לייצר את מאגר האנרגיה של הצמח בתהליך הפוטוסינתזה. בלעדי העלים, העץ לא ישרוד, ולא ייווצרו פירות.

היום חוקרים את הנושא בעזרת ביולוגיה מולקולארית, ומחפשים את הגנים שאחראים על רקמת הניתוק של הפרי ושל העלה. המחשבה היא שאם אפשר יהיה למצוא קבוצת גנים שמשתנים עם ההבשלה, אולי יזוהו פרמטרים שמשפיעים על שתי המערכות. פרופ' לביא ממשיך לחקור נושא זה היום יחד עם עמיתו במכון וולקני, ד"ר גיורא בן-ארי.

מחקר הזית – היום ובעתיד

במשך השנים, לביא וצוותו המשיכו לייצר זנים שיתאימו לגידול בארץ, וגם היום ממשיך לביא במחקרים. למרות שרשמית כבר יצא לגמלאות ב- 1997, הוא עדיין עוסק במחקר פעיל, יוצא אל המטעים, וממשיך לפקוד את משרדיו שבפקולטה לחקלאות ובמכון וולקני.

במקצועו, שמעון לביא הוא פיזיולוג, של זית וגפן, לא גנטיקאי. אך ככל שהתקדמה העבודה, הוא הבין שחשוב להבין גם את הצד הגנטי והשקיע בלימוד התחום. בשטח, לביא וצוותו למדו, ועדיין לומדים, על הגנטיקה של הזית בעיקר בעזרת הכלאות משני סוגים: הכלאות עצמיות, בהן הדגש הוא על תכונות מסויימות, והכלאות בין זנים. בזית אין אישורים להשתמש בהנדסה גנטית ולכן המחקר מתבסס על הכלאות. מטרת הניסויים היא להעביר תכונות בין זנים. המורכבות בעבודה עם הכלאות, היא שבהכלאה משנים לא רק תכונה אחת, אלא רבות אחרות.

מחקרים עכשוויים נוספים של פרופ' לביא ועמיתיו מתמקדים בחיפוש אחר סמנים גנטיים, "מרקרים", שמציינים רצף מסויים בגנום שקשור לעמידות למחלות. יש לערוך סלקציה למאות שתילים, כדי לראות אם התכונה קיימת או לא. כיוון אחר הוא הכלאות בין זנים המכילים רצפים מסוימים, דבר שמגדיל את האפשרות לקבלת צאצאים בעלי תכונות רצויות.

עוד מנושאי המחקר היום בישראל – כיצד להקטין את הסירוגיות, ובעיות השמן ובתי-הבד, כלומר, חקר הרכב השמן, השפעת הגורמים השונים עליו, והבדלים בין הזנים השונים.

משלושה יוצאים שלושה

לביא מציין בסיפוק את שיתוף-הפעולה ההדוק ויחסי החברות שהתפתחו במהלך השנים בין מגדלי הזיתים והמדריכים של משרד-החקלאות, שאיפשרו, בעזרת אמצעים מועטים, לעשות הרבה עבודה. היום, הוא מסכם, יש בישראל שלוש תעשיות זית שונות. הראשונה היא תעשיית הזית המסורתית לשמן, שמתפרשת על-פני שטחים גדולים. הוא ממליץ לעקור חלק מחלקות אלה ולטעת מחדש זנים לכרמים אינטנסיביים. יחד עם זאת, חשוב בעיניו לשמור שטחים מסוימים בהם העצים גדלים בשיטה הקיימת כחקלאות מסורתית, לשמירת הנוף, תרבות העבר ותיירות חקלאית.

התעשייה השניה היא של זיתי מאכל לכבישה. בארץ פותחו על-ידי לביא וצוותו שלושה זנים חדשים שמתאימים למסיק ידני, ללא צורך בסולמות, זן ננסי בשם קדשון ושני זנים בינוניים. היום עובדים גם על הכנסת מיכון למסיק הפירות לכבישה, שחשוב מאד שלא יהיה בהם כל פגם.

התעשייה השלישית היא התעשייה האינטנסיבית לשמן, עם משאבי גידול בתנאי לוקסוס. פה נכלל גם הכרם השדרתי הצפוף, שדורש זנים אחרים ומיכון אחר, אם כי נותן את אותו היבול.

בעשרות השנים האחרונות, פרופ' שמעון לביא הוביל בישראל ובעולם את המהפך בגישה לגידול עצי זית והפיכתו ממקצוע שהניב הכנסה דחוקה, לענף רווחי וכלכלי. המהפך כלל שיפורים רבים – בין השאר, הפיכת הזית לגידול אינטנסיבי, פיתוח זנים חדשים, הבאת זנים חדשים לארץ, ופיתוח שיטות מסיק חדשות. כיום נפוצה שיטת הגידול האינטנסיבי בכל ארצות אגן הים התיכון, אוסטרליה, ארגנטינה, דרום אפריקה וארה"ב. על ההערכה הרבה כלפי שמעון לביא יעיד כנס מחווה לכבוד יום-הולדתו ה- 84, שנערך בחודש ינואר השנה בפקולטה לחקלאות ברחובות, ובו השתתפו טובי החוקרים בתחום מרחבי העולם.

כבר לפני אלפי שנים הוכתרה ארצנו כ"ארץ זית שמן ודבש". עצי הזית, שבעבר צמחו ונתנו יבול כמעט מעצמם, מקבלים היום תשומת-לב רבה וטיפולי "ספא" מיוחדים, שמגבירים את היבול והאיכות של השמן המופק מהם. המשך מחקר ברמה גבוהה דורש השקעה רבה, הן מצד החוקרים והן מצד המדינה. יש בישראל חוקרים מעולים ומחקר מצוין. הבה נקווה שמדינתנו תשכיל להמשיך את תנופת המחקר והפיתוח המשמעותית שהחלה פה, ונוסיף להיות "ארץ זית שמן, דבש ומחקר".

לקריאה נוספת:

Lavee, S. , Avidan, B. and Ben-Ari, G. (2014) Trends in Breeding New Olive Varieties in Israel for Quality and Economic Management, Agricultural Sciences, 5:701-709

Dag, A., Harlev, G., Lavee, S., Zipori, I. and Kerem, Z. (2014) Optimizing olive harvest time under hot climatic conditions of Jordan Valley, Israel, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116:169-176

Lavee, S. (2011) The Revolutionary Impact of Introducing Irrigation-Intensification to the Olive Oil Industry. Acta Horticulturae, 888:21-30

Lavee,S., (2010). Integrated mechanical, chemical and horticultural methodologies for harvesting of oil olives and the potential interaction with different growing systems. A general review. Adv. Hortic. Sci. 24(1),5–15

Avidan, N., Singer, A., Avidan, B., Lavee, S., Haskal, A. and Wonder, M. (2008). Diversity in performance between trees within the traditional Souri olive cultivar (Olea europea L.) in Israel under rain-fed conditions Oliva 109:33-45

Lavee S. (2006). The present Israeli olive industry, its dynamics, achievements, problems and R&D involved. Recent Advances in Olive Industry-Olivebioteq. pp. 73-88

Lavee S. (2006). Biennial bearing in olive (Olea europaea L.) Olea. 25:5–13

Lavee, S., Haskal, A. and Wodner, M. (1986). Barnea: a new olive cultivar from first breeding generation. Olea 17:95-99

פוסט זה פורסם בקטגוריה איך לא, ירקות ופירות, שמנים ושומנים, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

11 תגובות על איך לא אכלו את זה קודם: שמן זית מודרני

  1. שימי הגיב:

    רק מדאיג שיקרה אותו הדבר שאנו רואים בפירות וירקות רבים, בראשם העגבניה, שהוא טיפוח זנים תוך מחשבה על יעילות, תפוקה ועמידות תוך הזנחה של העיקר, שהוא טעם הפרי…

    • נעמי זיו הגיב:

      החשש מובן. ובכל-זאת, יש היום שמני-זית מצויינים, שמופקים מהכרמים המודרניים.
      שמן-הזית הוא מוצר מיוחד ורגיש, ועל טעמו משפיעים גורמים רבים בשלבי ההכנה, כמו עיתוי המסיק, זמן הגעה לבית-הבד, תהליכים בבית-הבד, תנאי האכסון. מתברר שדווקא המודעות והבנת הגורמים המשפיעים על המוצר בכל שלב, והשימוש בטכנולוגיה מודרנית, עוזרים לשפר מאד את השמן שמתקבל. ארחיב על כך בהמשך.

  2. מאמר מרתק. תודה.

  3. יאיר הגיב:

    תודה

  4. Zeev Yekutiel הגיב:

    מחכה כל פעם לכתבות שלך. לשמחתי גם לי יש בגינתי עץ זית , ..כנראה סורי . שנה שעברה קטפתי כ 40 ק"ג זיתים מהעץ ..זו לא טעות ועדיין יש לי לחלוקה כבושים..

  5. פינגבאק: מזון בדיוני: שניים בכרטיס אחד | מדע בצלחת

  6. פינגבאק: לזכרו: "איש הזית", שמעון לביא | מדע בצלחת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s