על קצה המזלג: עמילן ועמילן עמיד

mazleg_icon_minא. ליאת שאלה: האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק? כלומר, היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן?

גרגרי החיטה מורכבים משלושה חלקים: הנבט, שהוא עובר החיטה; הסובין, שהוא המעטפת החיצונית של הגרגר; והאנדוספרם, שבו מאוחסנים חומרי התשמורת עבור הנבט העתידי. בין חומרי התשמורת שבאנדוספרם – חלבונים, עמילן, וויטמין B. קמח לבן הוא האנדוספרם הטחון. בקמח מלא טוחנים גם את הנבט והסובין. כך שקמח חיטה, בין אם לבן ובין אם מלא, מכיל עמילן.

ב. שולה שאלה: מה זאת רטרוגרדציה של עמילן?

עמילן הוא מאגר האנרגיה המרכזי של צמחים רבים. הוא מורכב משרשראות ארוכות של הסוכר גלוקוז, שארוזות בגופיפים בשם גרנולות. השרשראות יכולות להיות ישרות, שאז הן נקראות עמילוז, או מסועפות, שאז הן נקראות עמילופקטין. לכל צמח היחס האופייני בין עמילוז ועמילופקטין, שמשפיע על צורת האריזה של העמילן בגרנולות ותכונות אחרות של העמילן.

בבישול, עמילן דולף מן הגרנולות, ושרשראות העמילן החופשיות שמסתבכות זו בזו ונקשרות זו לזו, תוך אגירת מים ביניהן, יוצרות מבנה בשם ג'ל. [ראו: נל"פ: טיגון צ'יפס, קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל]. כשהמזון מתקרר, הג'ל מתגבש ומתקשה. למשל, בלחם שהתייבש, ותפוחי-אדמה, פסטה או אורז שהתקררו. תהליך התגבשות זה נקרא רטרוגרדציה (retrogradation). כאשר מחממים את המזון היבש לטמפרטורה של כ- 60 מעלות צלסיוס, גבישי העמילן מתפרקים והמזון הקשה מתרכך. למשל, כשקולים פרוסת לחם לטוסט.

ג. רותם שאל: מה זה עמילן עמיד (resistant starch)? האם זה עמילן שגרנולות העמילן שלו לא הפכו לג'ל ולכן אנזימי העיכול לא מגיעים לעמילן עצמו? או שזה קשור ל- crystallinity C-type?

עמילן עמיד הוא עמילן שגופנו אינו יכול לעכל. הוא לא נספג במעי הדק, ועובר כמות שהוא אל המעי הגס. שם הוא עובר תסיסה על-ידי חיידקים החיים במעי ומפורק. בתגובה נוצרות חומצות, וה- pH במעי יורד ותורם לשגשוג של חיידקים מועילים, ובה בעת מעכב שגשוג של חיידקים פתוגניים. התסיסה והחומצות מספקים אנרגיה לתאים שמרפדים את המעי ומהווים מחסום בפני זיהומים. ככל שהריפוד מתעבה ונעשה בריא יותר, יותר חיידקים "טובים" מתיישבים עליו. כך שצריכת עמילן עמיד צפויה לשפר את פעילות ובריאות המעי. סקירה שהתפרסמה בפברואר השנה מראה שבנוסף, עמילן עמיד עוזר לגוף להתמודד עם סרטן המעי הגס באמצעות מנגנונים הכוללים הרג של תאים פרה-סרטניים והפחתת דלקות שעלולות לקדם סרטן. עוד נמצא שהוא יכול לעזור בשמירה על משקל שהופחת בדיאטה.

עמילן עמיד נמצא באפונה, שעועית וקטניות אחרות ובמוצרים עמילניים מבושלים ומקוררים כמו סלט תפוחי-אדמה קר, סלט פסטה קר ואורז בסושי, ובקמח בננות ירוקות. דגנים מלאים, אפונה ושעועית מכילים סוג של עמילן עמיד ששומר על צורתו גם בחימום. במאכלים אחרים, כמו פסטה, אורז ותפוחי-אדמה, יש לצרוך אותו בטמפרטורת החדר ומטה, שכן הוא מתפרק בחימום.

 למעוניינים בפירוט נוסף:

עמילן עמיד קיים בצורות שונות, בעלות תכונות שונות. מחלקים אותו לחמש קטגוריות. RS1 הוא עמילן עמיד שאינו נגיש פיזית לאנזימי העיכול עקב הימצאות של מעטפת גרעין, נבט וכו', כמו בדגנים מלאים. RS2 הן גרנולות עמילן שאינן נגישות לאנזימים עקב מבנה או קונפורמציה של גרנולת העמילן. RS3 הוא תוצר התגבשות (רטרוגרדציה) של עמילן (עמילן שבושל ואז התקרר). RS4 כולל עמילנים שעברו מודיפיקציה כימית כדי שיהיו עמידים לעיכול. RS5 הם מבנים קומפלקסיים (inclusion complexes) שנוצרים על-ידי עמילוז עם ליפידים פולריים.

מבנה הגרנולות הוא גבישי בחלקו ואמורפי בחלקו. החלק הגבישי מורכב כנראה משרשראות קצרות של עמילופקטין, הכרוכות במבנה של הליקס כפול. ישנם שני פולימורפים (שתי צורות גבישיות) של ההליקסים האלה, המכונים A ו- B, כל אחד בעל צפיפות שונה של ההליקסים. העמילן ממקורות שונים יכול להופיע כפולימורף A  (למשל, בתירס), או כפולימורף B (למשל, בתפוח-אדמה), או כתערובת של שניהם (למשל, באפונה). בהתאם, עמילן תירס מכונה A-type, עמילן תפוח-אדמה מכונה B-type ועמילן אפונה מכונה C-type.

לקריאה נוספת:

Janine A. Higgins, Ian L. Brown. Resistant starch. Current Opinion in Gastroenterology, 2013; 29 (2): 190

פוסט זה פורסם בקטגוריה ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

24 תגובות על על קצה המזלג: עמילן ועמילן עמיד

  1. ליאת הגיב:

    תודה רבה. הסבר מצויין.
    אז האם אפשר להגיד שרטרוגרדציה קורית בטווח הטמפ' שבין אפס ל 60 מעלות צלזיוס.
    מתחת לאפס- נעצרת הרטרוגרדציה, ומעל 60 מעלות – הגבישים מתפרקים
    ?

    • נעמי זיו הגיב:

      תהליך הג'לטיניזציה מתרחש סביב הטווח 60-95 מעלות, תלוי בסוג העמילן ובתנאים (בכל מקרה, צריך מים וחום).
      כאשר הג'ל מתקרר, מתחיל תהליך הרטרוגרדציה.
      קירור מהיר והקפאה יאטו מאד את התהליך, אולי אף יעכבו אותו.
      ראי למשל פה, בנושא הקפאת אורז.

  2. ענבל הגיב:

    האם עמילן טפיוקה / קמח טפיוקה הוא גם עמילן עמיד?

  3. יהודה הגיב:

    אם בטפ' החדר ומטה העמילן הופך לעמילן עמיד, הרי בתהליך העיכול הוא יהפוך לעמילן רגיל בגלל שהטפ' תעלה על טפ' החדר ותעמוד לפחות על 37 מעלות?

  4. חן הגיב:

    הי!
    האם עמילן תירס (המשמש להכנת סחלב) הינו עמילן עמיד או מהווה סיבים מסיסים?
    (ציטוט מוויקיפדיה על סחלב: "כיום בישראל אין עוד משתמשים באבקת פקעות הסחלב בהכנת המשקה עקב מחירו הגבוה, ועמילן התירס מהווה לו תחליף")

  5. דינה הגיב:

    רוצה לשאול בקשר לתגובתו של יהודה בקשר לעמילן רגיל שנהפך בבישול לעמילן עמיד.
    השאלה שלו נשאלה לגבי החום במערכת העיכול שלנו.
    השאלה שלי היא כזאת : אם בישלתי אורז למשל,קיררתי אותו במקרר למשך לילה ולמחרת חיממתי אותו בסיר
    לפני ההגשה.
    האם העמילן הופך בחזרה להיות רגיל?
    למיטב הבנתי אין דרך חזרה.משהו שם התפרק…..
    המון תודה!
    קראתי עוד מאמרים שלך ואני ממש נהנית.

    • נעמי זיו הגיב:

      תודה 🙂
      זה תלוי באיזה סוג עמילן עמיד מדובר, כלומר מדוע הוא עמיד לעיכול.
      בדגנים, אפונה ושעועית הוא שומר על המבנה העמיד גם בחימום, ולעומת זאת בפסטה, אורז ותפוחי-אדמה המבנה העמיד נוצר כאשר המאכל מתקרר, אך הוא מתפרק בחימום והופך להיות בר-עיכול. כך שאם מעוניינים בעמידות של העמילן במאכלים אלה, יש לאכול אותם כאשר הם פושרים או קרים.

      • רותם הגיב:

        תודה על התשובה. כתבת שבדגנים הוא שומר על המבנה גם בחימום. אבל פסטה (=חיטה), ואורז הם גם דגנים. אז לאיזה דגנים התכוונת ?

      • נעמי זיו הגיב:

        דגנים מלאים.

      • יהודה הגיב:

        אם קטניות אינן הופכות לעמילן בר עיכול גם לאחר חימום, כיצד אנחנו מרגישים שובע לאחר אכילתם? הרי הם אינם התעכלו, ולא נתנו אנרגיה

      • נעמי זיו הגיב:

        קטניות מכילות רכיבים מזינים ומשביעים נוספים מלבד עמילן, בעיקר חלבונים וסיבים תזונתיים.

      • דינה הגיב:

        תודה גם לך נעמי !
        בדיוק עכשיו ראיתי כתבה בוואלה http://healthy.walla.co.il/item/2840372 ונזכרתי להכנס לראות את תשובתך.
        האמת שוואלה זה סתם כתבים ולא מדענים.וחוץ מזה שהם מביאים "עובדות" שעברו בדרך כמה מתווכים.
        הבנתי מה שאמרת לגבי ההבדל בין דגנים,אפונה ושעועית לבין פסטה,אורז ותפוחי אדמה.
        אולי כדי לחדד את ההבנה שלי ושל עוד כמה קוראים כדאי להשתמש במילים : בישול וחימום.כשבישול הוא ראשוני וחימום הוא אחרי קירור של כמה שעות.
        שיהיה לך שבוע נפלא !

      • נעמי זיו הגיב:

        דינה, תודה על החידוד. דגנים מלאים, אפונה ושעועית מכילים עמילן עמיד מסוג שאינו נגיש לאנזימי העיכול שלנו ולכן עמיד לעיכול, גם כאשר הם חמים וגם כאשר הם קרים.
        פסטה, אורז ותפוחי-אדמה מכילים עמילן שניתן לעיכול כאשר המזון חם – לאחר בישול או לאחר חימום. לעומת זאת, כאשר הם מתקררים, מבנה העמילן שבהם הופך לעמיד. כלומר, בפסטה חמה, אורז חם ותפוחי-אדמה חמים (ישר מן הסיר או התנור, או לאחר חימום יום אחרי) העמילן יתעכל, אך בסלט פסטה קר, אורז בסושי, וסלט תפוחי-אדמה קר עם מיונז, העמילן עמיד לעיכול.

  6. רותם הגיב:

    אבל קראתי בויקיפידה http://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch
    שקמח הדורום שממנו עושים פסטה, הוא עם גרנולות עמילן גדולות מאד לכתחילה.
    כך שגם אחרי בישול הן עדיין גדולות בשביל שתהיה גישה לאנזימים שלנו.

    • נעמי זיו הגיב:

      מה שקובע עמידות הוא לא הגודל אלא המבנה – האם לאנזימי העיכול יש גישה לגרנולות ויכולת לפרק אותן. פירטתי בפוסט את חמשת הקטגוריות של עמילן עמיד.

  7. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

  8. אורית כהן הגיב:

    האם בפלפל אדום יש עמילן?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s