על קצה המזלג: תפקיד הביצים במאפים

mazleg_icon_minאסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות?

תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק האפוי. בלחם, הגלוטן מן הקמח הוא זה שנותן את המבנה. אך בעוגות ועוגיות אנו מעוניינים בהיווצרות של מעט גלוטן, על-מנת שהמאפה לא יתקבל דחוס וקשה מדי, ולכן לשים את הבצק מעט מאד. כיוון שרשת הגלוטן אינה מסועפת ומפותחת, יש חשיבות רבה לביצים בנתינת מבנה למאפה. בזמן האפיה, חלבוני הביצה נקרשים ומייצבים את הבצק הנאפה. ללא ביצים, עוגות רבות יתמוטטו.

בזמן הכנת הבצק, חלבוני הביצים מפריעים להיווצרות הגלוטן, ולכן, למרות שהביצים בסופו של דבר תורמות לחיזוק מבנה העוגה או העוגיה, הן גם מרככות אותן. עוגות ועוגיות עם ביצים יהיו רכות יותר, ואלו ללא ביצים יתפוררו, כלומר, יהיו פריכות יותר.

בעוגות רבות תפקיד הביצים הוא גם לתת נפח לעוגה, הודות ליכולת שלהן, בעיקר של החלבון, לאגור אוויר רב (ראו "לקצף שלי שלוש פינות").

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, ביצים, על קצה המזלג, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

21 תגובות על על קצה המזלג: תפקיד הביצים במאפים

  1. אוסנת הגיב:

    תודה על תשובה מקצועית ועניינית.

  2. עודד פישר הגיב:

    לעיתים התפקיד של הביצה הוא לנוחות העבודה ולמראה ולא רק למרקם.
    בעוגיות פריכות הביצה אכן משפיעה על פריכות העוגייה אחרי האפייה וכדי שהעוגיה תהיה פריכה ביותר ומתפוררת לא מוסיפים כלל ביצים והבצק מכיל רק קמח, שומן (חמאה) וסוכר (אבקת סוכר בד"כ). היחס הקלאסי הוא 1:2:3 כלומר 100 גרם אבקת סוכר, 200 גרם חמאה ו-300 גרם קמח.
    אבל כבר בשלב העיבוד הבצק מתפורר מאוד ולכן כאשר רוצים לעצב את הבצק כן מוסיפים ביצה כיוון שהיא תורמת לגמישות ואחידות של הבצק ובעצם לנוחות העבודה. לכן בבצקים שזקוקים לעיבוד קל (למשל רידוד וקריצה) מספיק להוסיף רק חלמון אבל בבצקים שדורשים עיצוב ממש (למשל אזני המן) מוסיפים ביצה שלמה למתכון.

    • נעמי זיו הגיב:

      תודה, עודד! נכון, ביצה משמשת גם כ"דבק" כשצריך. היא מכילה גם מים, גם שומן וגם אמולסיפיירים (מתחלבים) וכך מאפשרת לחבר את כל הרכיבים יחד טוב יותר.

  3. תמרי הגיב:

    שאלת פיסטור ביצים – מהו למעשה תהליך פיסטור ביצים לתעשייה וכיצד הוא מתרחש ? סביר להניח שזהו תהליך שונה (מבחינת סקאלת טמפרטורות) מפיסטור מיצים וחלב, מעניין….. אשמח לדעת יותר.

  4. פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת

  5. פינגבאק: על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים | מדע בצלחת

  6. נוי הגיב:

    אפשר לדעת גם מהתפקיד החלב באפייה?

  7. אורית סמוכיאן הגיב:

    במתכונים טבעוניים לא משתמשים בביצים , באיזה חומר גלם היית מציעה להשתמש כתחליף ?

  8. אורית סמוכיאן הגיב:

    נעמי יקרה,
    תודה רבה על התשובות,
    עזרת לי מאוד, כמו תמיד 🙂

  9. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

  10. אילנה קוסטיקה הגיב:

    היי,
    אני מבקשת לדעת, האם חלבון ביצה יכול לשמש כדבק בעת הכנת ואפיית חטיפים כמו שומשום, בוטנים וכו'.
    חשוב לי מאד בהקדם. תודה, אילנה

  11. אורנה הגיב:

    מה תפקיד החלמון במאפה? תודה

    • נעמי זיו הגיב:

      החלמונים תורמים חלבונים (פרוטאינים) לייצוב מבנה העוגה, וכן יש להם תפקיד חשוב בקישור של המים והשומן למבנה אחד, שלא נפרד באפייה לשתי פאזות.

  12. מירה הגיב:

    שלום רציתי לדעת למה יש ריח ביצים בעוגת שיש אפילו ששמתי קליפת תפוז או לימון וגם וניל מה אפשר לעשות תודה מראש

    • נעמי זיו הגיב:

      בדיון בנושא זה שפורסם באתר-seasoned advice, הוזכר באמת שאפשר להוסיף מקורות ריח חזק שימסך את הריח הביצתי, כמו קליפת לימון או תפוז, או וניל.
      בנוסף, המליצו לטרוף היטב את הביצה בשלב ההכנה, או לסלק את הקרום הדקיק שעוטף את החלמון ואת ה"חבל" הלבן שמטרתו לייצב את החלמון באמצע הביצה.
      אפשר להוסיף מעט חלב לביצה.
      אפשרות אחרת היא לאפות את העוגה פחות זמן, כדי להפחית היווצרות של מולקולות ריח מסויימות.
      אם כל זה לא עוזר, כנראה נשאר להכין עוגות שמכילות פחות ביצים או בכלל לא.

  13. מימי הגיב:

    האם אני יכולה להוסיף לבצק רק חלמונים במקום ביצים שלמות?
    הכנתי מרנג ונשארו לי חלמונים, לא בא לי לפתוח עוד ביצים (:

    • נעמי זיו הגיב:

      החלמונים מכילים פחות חלבונים (פרוטאינים) ויותר שומן מאשר החלבון של הביצה. לכן המרקם והנפח של המאפה יהיו שונים אם משתמשים רק בחלמונים.
      תלוי באיזה בצק מדובר ומה המאפה שאת מכינה. אולי אפשר לשלב ביצה שלמה וחלמון.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s