פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "מי שיש לו חמאה על הראש, שלא יצא לשמש" מתייחס לאדם שיש לו נקודות תורפה, פגמים מוסריים , או "שלדים בארון", שעליו להיזהר שלא לחשוף אותם. מי ש"הולך עם חמאה על ראשו" הוא מי שחושף את סודותיו מבלי משים, או מבקר אחרים על התנהלות מסוימת, בעוד שלו עצמו יש פגמים דומים.

הפתגם משמש כביקורת על אנשים שמטיפים מוסר לאחרים או מותחים ביקורת בעוד שהם עצמם רחוקים מלהיות מושלמים, בדומה לביטוי מי שגר בבית זכוכית, שלא יזרוק אבנים. הוא משמש פעמים רבות בפוליטיקה לתיאור אנשים שמעורבים בפרשיות מפוקפקות או בשחיתות שמוכרת לכל, אך עדיין בוחרים להצטדק או לתקוף אחרים.

לעברית הגיע, ככל הנראה, מן היידיש, ווער עס האָט פּוטער אויפֿן קאָפּ, טאָר אויף דער זון ניט גיין. הוא קיים גם בשפות אחרות כמו אנגלית, He who has butter on his head, should stay out of the sun.

בגרסאות אחרות מדברים על שעווה במקום חמאה, כמו בערבית, אִדַ'א כַּאן רַאסַכּ מִן שַׁמְע, פַלָא תִמְשִׁי פִי(אל)שַׁמְס – אם משעווה ראשך עשוי, אל תלך בשמש בראש גלוי, כפי שציין רוביק רוזנטל במדורו "הזירה הלשונית".

*

תהליך ההתכה של חמאה נמשך על-פני טווח טמפרטורות של 28-36 מעלות צלסיוס. היא מורכבת מתערובת של שומנים שלכל אחד נקודת התכה משלו. כאשר הטמפרטורה עולה, השומנים בעלי נקודת ההתכה הנמוכה נמסים תחילה, והחמאה מתחילה להתרכך. ככל שהטמפרטורה עולה, החומר הולך ומתפרק, עד להתכה מלאה.

זאת להבדיל מההתנהגות של חומר טהור בעל מולקולות זהות, כמו מים, שניתך בטמפרטורה מדויקת – במקרה של מים, אפס מעלות צלסיוס.

נקודת ההתכה של החמאה משפיעה על מרקם המאפה, מכיוון שהיא קובעת מתי השומן יהפוך ממוצק לנוזל במהלך האפייה.

כשמתחילים עם חמאה קרה, כמו בבצק עלים או בצק פריך, היא ניתכת לאט בתנור. המים שבה הופכים לאדים ודוחפים את הבצק מעלה, וחלבוני הבצק נקרשים עוד לפני שהשומן ניתך כולו. מתקבל מאפה עם שכבות נפרדות ופריכות.

כשמתחילים עם חמאה רכה, כמו בעוגיות שבהם מקרימים אותה עם סוכר, היא כבר קרובה לנקודת ההתכה שלה. היא ניתכת מהר בתנור עוד לפני שהחלבונים נקרשו, מה שגורם לעוגיות להתפשט לרוחב. לעוגיות מרכז לעיס, הודות לבועות האוויר שנכנסו בשלב ההקרמה, ושוליים פריכים.

כשמתחילים עם חמאה מומסת, כמו בעוגיות דקות, היא נכנסת לתנור כבר במצב נוזלי. ללא גבישי שומן מוצקים שיחזיקו את המבנה או יכלאו אוויר, הבצק מתפשט מיד והעוגיות יוצאות שטוחות, דחוסות ופריכות מאוד.

*

ומה ההבדל בין המסה לבין התכה?

כאשר חומר משנה מצב צבירה ממוצק לנוזל, הוא ניתך. הוא עצמו לא משתנה, הוא רק שינה פאזה.

כאשר חומר אחד מתפזר בתוך חומר אחר, כמו מומס בתוך ממס, למשל סוכר או מלח במים, אבל כל גביש נשאר עדיין שלם, זוהי המסה.

שתי אלה הן תגובות פיזיקליות, שכן החומר הבסיסי נשאר שלם. זאת, לעומת תגובות כימיות, שבהן יש תגובה בין שני חומרים ליצירת חומר חדש.