חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות?

ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים בעלות קליפה כחולה או ירוקה. נמצא, למשל, שגוונים חומים מכילים פורפירין וגווני כחול-ירוק מכילים פיגמנט המצוי במרה.

לעומת זאת, צבע החלמון מושפע מהמזון שאוכלות התרנגולות, שמכיל גם הוא פיגמנטים שונים. למשל, אכילת תירס תיתן חלמון כתום, הודות לבטא-קרוטן, ואכילת עלים ירוקים כמו אספסת תיתן חלמון צהוב, הודות לקסנתופילים.

ליון שאלה: כיצד מפסטרים ביצים בתעשייה? איך תנאי הפסטור שונים לעומת פסטור חלב או מיצים?

פסטור הוא תהליך בו משתמשים בחום כדי להרוג חיידקים במזון, בעיקר מזון נוזלי. את התהליך גילה הכימאי והמיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר במאה ה-19 והוא קרוי על שמו. בתהליך הפסטור מחממים את הנוזל לטמפרטורה מתאימה למשך זמן מסוים ומקררים אותו במהירות. מתאימים את השילוב של טמפרטורה וזמן בהתאם להרכב המאכל המפוסטר, כמו למשל, דרגת החומציות שלו או נוכחות של חלבונים מסוימים ושומנים, ובהתאם למרקם, הטעם והערכים התזונתיים בהם מעוניינים. אפשר לערוך את הפסטור בטמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר, למשל, חימום חלב ל- 72 מעלות צלסיוס למשך 15 שניות, או בטמפרטורה נמוכה למשך זמן ארוך יותר, למשל, חימום חלב ל- 63 מעלות למשך 30 דקות.

ביצים מתחילות להתבשל סביב טמפרטורה של 62 מעלות. כדי שהן לא יתבשלו במהלך הפסטור, עורכים אותו בטמפרטורות נמוכות ולכן נדרש זמן רב יותר. בארה"ב ניתן למצוא ביצים מפוסטרות בקליפתן, אותן משרים באמבט מים בטמפרטורה של 55-60 מעלות למשך כ- 45 דקות. במוצרים המכילים ביצים, בדרך-כלל שוברים את הביצים ואז מפסטרים את תוכנן.

מיכל שאלה: בתי אלרגית לביצים. באיזה תחליף אפשר להשתמש בעוגות ומאפים אחרים?

כפי שראינו ב"תפקיד הביצים במאפים", תפקיד מרכזי של ביצים הוא לחזק את מבנה המאפה, ובה בעת לרכך את מרקמו על-ידי הפרעה לרשת הגלוטן להסתעף. מהבחינה הזאת, תחליפים מתאימים לביצים הם פוליסכארידים (רב-סוכרים), שרשראות ארוכות של מולקולות סוכר. בדומה לחלבונים, גם פוליסכארידים יוצרים מבנה של ג'ל כאשר הם מבושלים.

טבלה יפה של מקורות לפוליסכארידים מופיעה באתר Science and Food UCLA. למשל – פקטין מפירות, שנותן את המבנה הג'לטיני לריבות; מחית פירות, כמו רסק תפוחים או בננה מעוכה, שמכילים פקטין ועמילנים; עמילן נקי, למשל מטפיוקה; פוליסכארידים המופקים מאצות, דוגמת אגר-אגר וקרגינן; ו"גומי" (gums) כמו קסנתן, זרעי פשתה טחונים או זרעי צ'יה. כל אלה יכולים ליצור בתערובת הבצק ג'לים – רשתות מסועפות שלוכדות מים ומפזרות את רכיבי הבצק באופן אחיד, ונותנות מבנה יציב למאפה. בנוסף, בדומה לרשת החלבונים של ביצים, רשתות הפוליסכארידים מפריעות לרשת הגלוטן להסתעף, ומאפשרות לקבל מאפים רכים עם מעט גלוטן, כפי שמעוניינים בעוגות ומאפים דומים.