אסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות?
תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק האפוי. בלחם, הגלוטן מן הקמח הוא זה שנותן את המבנה. אך בעוגות ועוגיות אנו מעוניינים בהיווצרות של מעט גלוטן, על-מנת שהמאפה לא יתקבל דחוס וקשה מדי, ולכן לשים את הבצק מעט מאד. כיוון שרשת הגלוטן אינה מסועפת ומפותחת, יש חשיבות רבה לביצים בנתינת מבנה למאפה. בזמן האפיה, חלבוני הביצה נקרשים ומייצבים את הבצק הנאפה. ללא ביצים, עוגות רבות יתמוטטו.
בזמן הכנת הבצק, חלבוני הביצים מפריעים להיווצרות הגלוטן, ולכן, למרות שהביצים בסופו של דבר תורמות לחיזוק מבנה העוגה או העוגיה, הן גם מרככות אותן. עוגות ועוגיות עם ביצים יהיו רכות יותר, ואלו ללא ביצים יתפוררו, כלומר, יהיו פריכות יותר.
בעוגות רבות תפקיד הביצים הוא גם לתת נפח לעוגה, הודות ליכולת שלהן, בעיקר של החלבון, לאגור אוויר רב (ראו "לקצף שלי שלוש פינות").
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
תודה על תשובה מקצועית ועניינית.
לעיתים התפקיד של הביצה הוא לנוחות העבודה ולמראה ולא רק למרקם.
בעוגיות פריכות הביצה אכן משפיעה על פריכות העוגייה אחרי האפייה וכדי שהעוגיה תהיה פריכה ביותר ומתפוררת לא מוסיפים כלל ביצים והבצק מכיל רק קמח, שומן (חמאה) וסוכר (אבקת סוכר בד"כ). היחס הקלאסי הוא 1:2:3 כלומר 100 גרם אבקת סוכר, 200 גרם חמאה ו-300 גרם קמח.
אבל כבר בשלב העיבוד הבצק מתפורר מאוד ולכן כאשר רוצים לעצב את הבצק כן מוסיפים ביצה כיוון שהיא תורמת לגמישות ואחידות של הבצק ובעצם לנוחות העבודה. לכן בבצקים שזקוקים לעיבוד קל (למשל רידוד וקריצה) מספיק להוסיף רק חלמון אבל בבצקים שדורשים עיצוב ממש (למשל אזני המן) מוסיפים ביצה שלמה למתכון.
תודה, עודד! נכון, ביצה משמשת גם כ"דבק" כשצריך. היא מכילה גם מים, גם שומן וגם אמולסיפיירים (מתחלבים) וכך מאפשרת לחבר את כל הרכיבים יחד טוב יותר.
אם אני רוצה להימנע משתמש בביצים, האם אקווה פאבה (מי חומוס) תעשה את העבודה?
תלוי לאיזו הכנה. אקווה פאבה מתאימה כתחליף לקצף חלבונים. אני לא בטוחה שתתאים כתחליף לביצה שלמה.
שאלת פיסטור ביצים – מהו למעשה תהליך פיסטור ביצים לתעשייה וכיצד הוא מתרחש ? סביר להניח שזהו תהליך שונה (מבחינת סקאלת טמפרטורות) מפיסטור מיצים וחלב, מעניין….. אשמח לדעת יותר.
הי, ראי הסבר על פסטור ביצים כאן.
פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים | מדע בצלחת
אפשר לדעת גם מהתפקיד החלב באפייה?
הי, פה יש מידע: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב.
במתכונים טבעוניים לא משתמשים בביצים , באיזה חומר גלם היית מציעה להשתמש כתחליף ?
ראי פה, "תחליף ביצים במאפים". במקום ג'ל על-בסיס חלבונים, יוצרים ג'ל על-בסיס פוליסכארידים.
ופה יש עוד כמה רעיונות, כולל זרעי פשתן וצ'יה, עמילן (תפוחי-אדמה, טפיוקה), פקטין (מחית דלעת, מחית בננה, רסק תפוחים).
נעמי יקרה,
תודה רבה על התשובות,
עזרת לי מאוד, כמו תמיד 🙂
שמחה לשמוע 🙂
פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת
היי,
אני מבקשת לדעת, האם חלבון ביצה יכול לשמש כדבק בעת הכנת ואפיית חטיפים כמו שומשום, בוטנים וכו'.
חשוב לי מאד בהקדם. תודה, אילנה
כן, יכול. יש לאפות את החטיף.
מה תפקיד החלמון במאפה? תודה
החלמונים תורמים חלבונים (פרוטאינים) לייצוב מבנה העוגה, וכן יש להם תפקיד חשוב בקישור של המים והשומן למבנה אחד, שלא נפרד באפייה לשתי פאזות.
שלום רציתי לדעת למה יש ריח ביצים בעוגת שיש אפילו ששמתי קליפת תפוז או לימון וגם וניל מה אפשר לעשות תודה מראש
בדיון בנושא זה שפורסם באתר-seasoned advice, הוזכר באמת שאפשר להוסיף מקורות ריח חזק שימסך את הריח הביצתי, כמו קליפת לימון או תפוז, או וניל.
בנוסף, המליצו לטרוף היטב את הביצה בשלב ההכנה, או לסלק את הקרום הדקיק שעוטף את החלמון ואת ה"חבל" הלבן שמטרתו לייצב את החלמון באמצע הביצה.
אפשר להוסיף מעט חלב לביצה.
אפשרות אחרת היא לאפות את העוגה פחות זמן, כדי להפחית היווצרות של מולקולות ריח מסויימות.
אם כל זה לא עוזר, כנראה נשאר להכין עוגות שמכילות פחות ביצים או בכלל לא.
האם אני יכולה להוסיף לבצק רק חלמונים במקום ביצים שלמות?
הכנתי מרנג ונשארו לי חלמונים, לא בא לי לפתוח עוד ביצים (:
החלמונים מכילים פחות חלבונים (פרוטאינים) ויותר שומן מאשר החלבון של הביצה. לכן המרקם והנפח של המאפה יהיו שונים אם משתמשים רק בחלמונים.
תלוי באיזה בצק מדובר ומה המאפה שאת מכינה. אולי אפשר לשלב ביצה שלמה וחלמון.
אפשר גם להקפיא את החלמונים, מעורבבים בסוכר או מעט מלח.
מה השוני בין הוספת הביצים בבת אחת לבלילת העוגה לבין הוספת ביצה רק לאחר שקודמתה נטמעה בבלילה?
הוספת הביצים אחת אחת עוזרת ליצירת אמולסיה יציבה.
ראי פירוט, למשל, בסעיף 2 בפוסט "ביסקוטי עם חמוציות ופיסטוקים".
גם הבנתי וגם הרווחתי מתכון שנקרא טעים (:8 תודה
האם הא פיית חלות ולחצים בקונדיטוריות משתמשים בבי צים
שלום,
הכנתי בצק לעוגת שכבות. בטעות לשתי את הבצק עם 6 חלבונים במקום החלמונים…
מה ניתן לעשות עם הבצק הזה???
תודה על הכתבה. האם את במקרה יודעת מה תפקיד החלבון (הלבן של הביצה) בבצק שמרים? לפעמים הוא בא על חשבון הנוזלים שם (מים או נוזל אחר ) ומעניין לדעת אם משפיע על המרקם של הבצק לעומת התחליף (המים). תודה על תובנותייך בעניין
פינגבאק: איך לשמור על טריות של לחם ביתי? - [מתכון] מתכונים קלים וטעימים
פינגבאק: על איזה חום אופים לחם? - [תשובה] 2022: מתכונים קלים וטעימים
פינגבאק: על קצה המזלג: הקרמה בעוגה ללא קמח | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
הכנתי כמות קצת יותר גדולה עם שתי ביצים שלמות. יצא מדהים