על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב

mazleg_icon_min
מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל העמק בחלב למשך הלילה. הפרוסות הונחו על הפשטידה ולאחר האפייה הן היו שקופות לחלוטין. לחלב ההשריה שטעמתי לא היה כל טעם. מה יש בו בחלב שעושה את הפלאים האלה?

חלב הוא בעל מבנה של אמולסיה: צבירי שומן מרחפים במים. מולקולות הריח מסיסות בשומן, ולכן דרך יעילה למצות אותן מן המזון היא בעזרת שומן. בהשריית דגים בחלב, מולקולות ריח מן הדג ימוצו אל החלב וכך הוא יהיה בעל ריח פחות "דגי" לקראת הבישול.

מלבד סילוק ריחות מסוימים, השריה בחלב יכולה לתרום להתפתחות טעמים בבישול, שכן סוכר החלב, לקטוז, יגביר את תגובות מאיאר, תגובות בין חלבונים וסוכרים בבישול, שיוצרות טעמים וריחות חדשים וצבע שחום. חומציות החלב מאד נמוכה, הוא כמעט נייטרלי (pH של 6.5-6.7) ולכן השרייה בחלב לא גורמת לדנטורציה של חלבונים ולריכוך הבשר, כמו השריה במשרה (מרינדה) שמכיל חומץ או מיץ לימון.

בגבינת טל-העמק יש יותר שומן מאשר בחלב ולכן סביר שהגבינה תספח מולקולות ריח אליה ובחלב יישארו הרבה פחות טעמים. אשר לצבע השקוף: הצבע הצהוב של גבינות כמו טל-העמק, או אמנטל, מתקבל, באופן מסורתי, מבטא-קרוטן שישנו בעשב אותו אוכלות הפרות. החלב נראה לנו לבן עקב פיזור האור של כדוריות השומן והחלבונים בחלב, אך בתהליך הכנת הגבינה הצבע הצהוב-כתום של הבטא-קרוטן נחשף. בטא-קרוטן מסיס בשמן, וייתכן שבמהלך ההשריה בחלב חלק ממנו עבר אל החלב ולכן פרוסות הגבינה איבדו מצבען.

mazleg_icon_minעידו שאל: מדוע מתכונים רבים למכונת לחם משתמשים באבקת חלב ולא בחלב נוזלי?

אבקת חלב מכילה תערובת מרוכזת של חלבונים ולקטוז, סוכר החלב. בזמן האפיה היא תגביר את תגובות מאיאר, שרשרת התגובות הכימיות המתרחשות כאשר חלבונים וסוכרים מגיבים ביניהם בחימום, בעקבותיהן נוצרות עשרות מולקולות טעם וריח חדשות וצבע חום. אפשר, כמובן, להחליף חלק מהמים שבמתכון בחלב נוזלי, אך כיוון שריכוז החלבונים והסוכר בחלב נוזלי נמוך מזה שבאבקת החלב, תגובות מאיאר יהיו איטיות יותר ועם תוצאה מתונה יותר.

בנוסף, הוספת חלבוני חלב לבצק תפריע להיווצרות רשת צפופה של גלוטן (המורכבת מקשרים בין שני חלבונים שבחיטה, גלוטנין וגליאדין) והלחם שיתקבל יהיה רך יותר. זה נכון גם כשמוסיפים חלב ללחם אפוי בתנור. ספציפית למכונת לחם, ייתכן שהמרקם הרך הוא עניין של טעם אישי, ואולי יש לריכוך חשיבות עקב אופן העיבוד של הבצק בשלב הלישה האוטומטי. לישה רבה מדי תיתן לחם צפוף ודחוס. אפשר להשוות בין מרקם, טעם וצבע של שני ככרות לחם עשויים במכונה לפי אותו מתכון, אחד עם אבקת חלב ואחד ללא אבקה.

בועות בקצף

יובל שאל: למה כל כך קשה ליצור את החלב שמאפשר Latte Art? אני מבין שבחלב הזה, שנקרא microfoam, יש אחוז מסוים של בועות זעירות שיוצרות טקסטורה אידיאלית ללטה. הבעיה היא שקשה מאד ליצור אותו. מה בדיוק קורה בחלב? ולמה קוראים לזה stretching?

"אמנות לאטה" היא אמנות היצירה של תמונות וציורים שונים, ואף פסלים תלת-מימדיים, בעזרת קצף החלב. בזמן הקצפת החלב מתרחשים שני תהליכים: הכנסת אוויר לחלב וחימום שלו. הקצף נוצר הודות לכך שחלבוני הגבן (whey) בחלב עוברים דנטורציה ובעקבות כך מצפים ומייצבים את בועות האוויר שבחלב. הקצף הולך ומסמיך ככל שהחלבונים נקרשים סביב הבועות.

אם ההקצפה איטית, כמו במכונה ביתית, שני התהליכים מתרחשים בו-זמנית. אם ההקצפה מהירה, כמו במכונות שבבתי-הקפה, ישנו מרווח זמן קצר ביניהם. רווח הזמן הזה מאפשר את יצירת הקצף המשמש לאמנות הלאטה, המכונה מיקרו-קצף (microfoam). הבועות במיקרו-קצף כל-כך קטנות, שהן כמעט ואינן נראות ופני השטח של הקצף מבריקים ורכים. הקצף שמתקבל כמעט נוזלי וניתן למזיגה. קצף קשה ויבש אינו מתאים למזיגה ולציור. שני התהליכים מתרחשים בקצב שונה במכונות שונות, ולכן השלב שבו עוברים מהקצפה לחימום החלב משתנה ממכונה למכונה. גם כמות הקיטור משתנה ממכונה למכונה ולכן זמן ההקצפה משתנה גם הוא. בכל מקרה,  יש להיזהר לא להקציף מדי ולא לחמם מדי את החלב.

מספר גורמים משפיעים על גודל הבועות בקצף. אחד הוא טמפרטורת החלב. קצף מתמוטט כאשר כוח-הכבידה מושך את הנוזל מתוך דפנות הבועות. ככל שהנוזל חם יותר, כך הקצף מתמוטט מהר יותר. לכן מומלץ להשתמש בחלב קר ובכלי הקצפה קר, ולהתחיל עם נפח מספיק גדול של חלב קר, כדי לוודא שהחלב לא יתחמם מהר מדי לפני שנוצר קצף. בנוסף, כשמתחילים את ההקצפה עם חלב קר, יש יותר זמן לשלוט על כמות הקצף שרוצים לפני שטמפרטורת החלב כבר גבוהה מדי. בסוף ההקצפה, מורידים את הפיה של צינורית הקיטור לתוך מיכל החלב, כדי לחמם את החלב ל- 70 מעלות צלסיוס, הטמפרטורה שבה החלבונים שמייצבים את בועות הקצף עוברים דנטורציה. יותר מכך, והקצף יתמוטט, שכן החלבונים הולכים ונקרשים ודוחקים את האוויר החוצה.

גורם שני הוא המיקום של הפייה, או החור, שבתחתית צינורית ההקצפה, ממנה יוצא הקיטור. לקבלת מיקרו-קצף, על הפייה להיות ממש מתחת לפני השטח של החלב. ככל שהחלב מקציף ומתחמם, מורידים את הכלי באטיות מטה, כדי שהפייה תמשיך להיות מתחת לפני השטח של הנוזל. אם מנמיכים את המיכל מהר מדי, ייכנסו בועות גדולות אל החלב. ניתן ללמוד על מיקום הפייה מהקולות שמשמיע החלב המוקצף. אם הפייה נמצאת נמוך מדי בכלי, יישמעו קולות "שאיגה" ושאיבה חזקה של החלב, ואם גבוה מדי, יישמעו קולות בעבוע. באמצע ההקצפה די שקטה.

כאמור, במהלך ההקצפה, הנוזל הופך לקצף ונפח החלב גדל. שלב זה נקרא באנגלית stretching, כיוון ש"מותחים" את נפח החלב. נראה ששליטה בפרמטרים השונים המובילים ליצירת מיקרו-קצף מושלם דורשת אימון רב.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

11 תגובות על על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב

  1. Menachem Bar-Nes הגיב:

    לקרוא הסברייך זו הנאה צרופה. בגילי, בשל הפרש הזמנים בין השאלה לתשובה (זו אינה ביקורת), התשובה מזכירה לי את השאלה וגם זה משובב נפש.
    התשובה לעידו העשירה אותי משום שהרבה מהלחמים שאני אופה מחייבים חובצה buttermilk ומכיוון שהריויון היה תחליף שלא מצא חן בפי, אני משתמש, בהצלחה, באבקת חלב ועכשיו אני מבין למה.
    להתראות,
    מנחם

  2. mrcarrothead הגיב:

    מעניין, ועם זאת, אני חייב לומר שאני לא משתגע על הרעיון של השרייה בחלב. חלק מהרעיון של חומרי גלם זה הטעם הטבעי שלהם…

  3. אלף הגיב:

    למיטב ידיעתי הצבע הצהוב של הגבינות ה"צהובות" הנפוצות בארץ מגיע מצבע מאכל – e-160b – המופק מצמח האנאטו הטרופי (ועלול בשל כך לגרום לתגובות אלרגיות). אולי בגבינות בוטיק הוא מגיע מהעשב שהפרות אוכלות (מה גם שרוב הפרות בארץ אוכלות בכלל תערובת המכילה דגנים שונים – שפרות לא אמורות אנטומית לאכול כלל – ולא זוכות לפגוש עשב מקרוב).

  4. imgingi הגיב:

    תודה רבה. אם יש לך לינקים למאמרים מהם קראת לתשובה שלי, אשמח. שוב תודה. יובל

    • נעמי זיו הגיב:

      המאמר האינפורמטיבי ביותר הוא זה שאליו הוספתי קישור למעלה, מאתר Whole Latte Love. אחרים כמעט לא מתייחסים לצד המדעי אלא יותר להיבט המעשי, ראה למשל פה, אצל Home Barista.
      היה קשה מאד למצוא חומר על המיקרו-קצף, גם בספרות המדעית המקצועית. הזמנתי את הספר של הפיסיקאי סידני פרקוביץ', שהוזכר אצל Wholle Latte Love, ואם יהיו לי עדכונים בהמשך, אוסיף. מה שחסר לי בעיקר הוא מהם הפרמטרים שקובעים את גודל הבועות והקשר בין מיקום הפייה וכמות הקיטור לגודל הבועות.
      בכל-מקרה, הודות להתעמקות בעניין זה, יוצא לי עכשיו קצף ממש נהדר במכונה שבעבודה. אז תודה על השאלה!

  5. yaron הגיב:

    מה הכמות הרצויה של אבקת חלב לקילו קמח לעשיית לחמים, והאם יש תחליף פרווה לתוצאות דומות?
    תודה מראש.

    • עודד פישר הגיב:

      מקובל להוסיף כ-50 גרם לכל 1 ק"ג קמח (יוצא 4-5 כפות לכל 1/2 ק"ג קמח). אין לי הרבה נסיון כדי להגיד מה תהיה ההשפעה עם כמות גדולה יותר של אבקה.
      כתחליף פרווה מצויין לאבקת חלב אפשר להשתמש באבקת מטרנה צמחית של תינוקות – עובד נהדר בכל מתכון שמצריך אבקת חלב!
      אגב, יש מתכונים שמוסיפים בהם חלבון ביצה לבצק, בפועל הוא עושה עבודה דומה מאוד לזו של אבקת חלב. (החלמון משפיע מהותית על מרקם הבצק ולכן אם אין במתכון ביצים לא כדאי להוסיף חלמון, רק חלבון)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s