על קצה המזלג: מסיסות הקינמון

mazleg_icon_minעדי שאלה: למה קינמון לא מתמוסס מיד במים? מדוע יכולת המסיסות שלו נמוכה?

קינמון הוא הקליפה הפנימית המיובשת של גזע עץ טרופי מסוג Cinnamonum. מפיקים את התבלין בעיקר משני זנים שלו: העץ C. verum (נקרא גם C. zeylanicum), שמוצאו בסרי-לנקה ומכונה "קינמון אמיתי" או "ציילוני", ועץ הקסיה, שמוצאו בסין (C. cassia) (נקרא בעברית "קציעה"). כשחותכים וקולפים את הקליפה הפנימית של העצים, היא מסתלסלת ויוצרת את מקלות הקינמון המוכרים. קליפת הקינמון הציילוני תסתלסל סלסול אחד והיא בעלת צבע חום בהיר. קליפת הקסיה תסתלסל שני סלסולים, צבעה כהה וטעמה חזק ומריר יותר.

צינמאלדהיד

צינמאלדהיד

תפקיד השכבה הפנימית של הקליפה, המכונה שיפה (phloem), להוביל סוכרים שנוצרו בתהליך הפוטוסינתיזה מהעלים לשאר חלקי הצמח, והיא מכילה אחוזים גבוהים של חומרים המגנים עליה, שאינם מסיסים במים. תבלינים ועשבי תיבול רבים מכילים מולקולות שמגנות עליהם מפני נזקים ומזיקים, כמו הטרפנים והפנולים, הפועלים, בין השאר, כנוגדי-חמצון. רבות מהמולקולות האלה הן נדיפות וריחניות, ומסיסות בשמן. כיוון שפנולים רבים מכילים קבוצת OH, יש למולקולות אלה מסיסות מסויימת במים (מבנה המים הוא H-OH). מולקולות הגנה אלה, שכאמור, מסיסות בשמן, מהוות את מה שמכונה השמן האתרי של הצמח.

המולקולה המרכזית בשמן האתרי של הקינמון היא המולקולה הפנולית צינמאלדהיד, או קינמאלדהיד, (cinnamaldehyde), שנותנת לו את הניחוח האופייני. זן הקסיה מכיל יותר צינמאלדהיד מאשר הזן הציילוני. הקינמון הציילוני מכיל גם את המולקולה הפנולית אוג'נול (eugenol), שנמצאת גם בציפורן ובאגוז מוסקט.

כדי למצות כמה שיותר קינמון אל המזון, כדאי להוסיף אותו למאכל מכיל שומן, כמו יוגורט, חלב או שמנת. אם רוצים לשתות אותו עם משקה על בסיס מים, אפשר לערבב ולגמוע מיד, לפני שהגרגרים שוקעים. גם אלכוהול ימצה את מולקולות הריח מהקינמון: למולקולת האלכוהול, האתנול, יש צד חובב מים וצד חובב שומן, ולכן הוא מתאים למיצוי גם של מולקולות מסיסות במים וגם של כאלה שמסיסות בשומן. למשל, ניתן לערבב מעט אבקת קינמון עם תמצית וניל, שמכילה אלכוהול, או עם מספר טיפות של וודקה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

10 תגובות על על קצה המזלג: מסיסות הקינמון

  1. עודד פישר הגיב:

    הי נעמי,
    בעצם אמרת שמולקולות הטעם של הקינמון מסיסות במים ולא בשמן, אבל כשאני מבשל תבשיל ללא שומנים כמו קומפוט, אני מכניס פנימה מקל וניל והנוזל כולו מקבל ממנו טעם.
    הטעם שהתקבל היה חלש יותר או שקיבלתי רק גוונים מסויימים של הטעם ואת האחרים אוכל למצות רק בעזרת אלכוהול או שומן?

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון. מולקולות הטעם שאנו מרגישים בלשון – מתוקות, מרות, חמוצות וכו', מסיסות במים. אשר למולקולות הריח, רבות מהן מסיסות בשמן בלבד, או שהמסיסות שלהן הרבה יותר טובה בשמן, אבל יש מסיסות מה במים. הפנולים, כיוון שיש להם קבוצת OH, יכולים להתמוסס קלות במים, אז לאורך זמן ובבישול חלקם יעברו לנוזל, אבל פרופיל טעם מלא ועשיר יתקבל במיצוי בשמן. אנסח זאת ברור יותר למעלה.

    • yec הגיב:

      רציתי לדעת איך ניתן להבחין בן קינמון אכותי יש לי שני סוגים לקחתי משניהם שמתי כפית בכל כוס הוספתי מים חמים לאחד כששותים בסוף נישאר מים עם הגרגירים טחונים בכוס השניה נישאר לאחר השתיה עיסה שומנית דלילה איך ניתן להבחין איזה האכותי אודה לך נעמי על תשובתך

  2. עדי הגיב:

    מרתק! תודה רבה:)

  3. Sari Siew הגיב:

      ממש יופי א      

  4. בגלל זה יש את המשחק המפגר הזה ביוטיוב שבו אנשים מצטלמים כשהם ממלאים פיהם בקינמון ומנסים לבלוע…

  5. פינגבאק: סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה | מדע בצלחת

  6. פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת

  7. פינגבאק: על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב | מדע בצלחת

  8. פינגבאק: לרוויה! | מדע בצלחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s