פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הפתגם "לעשות מזה צימעס" פירושו לעשות ממשהו מטעמים, או עניין גדול. ומשמעות נוספת עולה מהביטוי "לעשות ממנו צימעס", כלומר "לעשות ממנו קציצות", "להראות לו מה זה".

צימעס הוא מנה של גזר מתוק מהמטבח האשכנזי, שמוגשת בראש-השנה ובסעודות חגיגיות כמו ערב שבת. הגזר נפרס לפרוסות עגולות ומבושל ארוכות ברוטב מתוק, שמכיל סוכר, דבש, סירופ מייפל או מיץ תפוזים. יש המוסיפים גם פירות יבשים כמו שזיפים, משמשים וצימוקים, ויש גם מתכונים שמשלבים בתוכה בשר או עוף. תיבול מקובל הוא קינמון ואגוז מוסקט. בסוף הבישול, הגזר מבריק, רך, והמתיקות הטבעית שלו מועצמת.

המילה צימעס מורכבת משתי מילים ביידיש – צים-עס, נוסף אל האוכל, או בגרמנית עתיקה – נוסף על הדייסה או הירקות, כלומר, תוספת למנה העיקרית. אולי כיוון שמדובר בתערובת, או מיש-מש, של מספר רכיבים מעורבבים יחד, שהתרככו ואיבדו את מרקמם הטבעי, קיבלה המילה בסלנג משמעות של "לערבב" משהו או מישהו.

מנת הצימעס הפכה לחלק מסורתי בארוחת ראש-השנה כיוון שבמזרח אירופה לא היו בנמצא רוב הירקות המייצגים את סימני ראש-השנה, אך גזר היה בשפע. בגרסתו המתוקה, הוא תרם לברכה הסמלית לשנה טובה ומתוקה. החיתוך לפרוסות עגולות, שנראות כמו מטבעות, מסמל את השפע לו מייחלים בשנה החדשה. ובנוסף, המילה היידית לגזר, מערין, mern, פירושה גם להכפיל, כך שגם בהיבט המילולי, הגזר מסמל תקווה להרבה מאד טוב.

קשת של גזרים

Addictive Creative/Shutterstock

גזר, Daucus carota L, הוא ירק שורש ממשפחת הסוככיים, שמגודל ונאכל ברחבי העולם. בגרסתו הנפוצה ביותר הוא כתום, אולם יש גם גזרים סגולים, שחורים, אדומים, צהובים ולבנים. את הצבע הכתום נותנת המולקולה בטא-קרוטן – קרוטנואיד, שבולע אור בתחום הנראה.

הגזרים הצהובים והאדומים מקבלים את צבעם מקרוטנואידים אחרים, לוטאין וליקופן, בהתאמה, שמסיסים בשמן, והגזרים הסגולים והשחורים מהאנתוציאנינים, שמסיסים במים. כדי לקבל מנת גזר בכל הצבעים, כדאי לשים לב לשיטת הבישול המתאימה לכל צבע.

מדוע גזר כתום?

ידוע כבר שנים רבות שמה שצובע את הגזר בכתום הן מולקולות ממשפחת הקרוטנואידים, אלפא- ובטא-קרוטן. השם של הקרוטנואידים ניתן להם כי זוהו לראשונה בגזר.

אלה מולקולות שבנויות משרשרת פחמנים, בעלת קשרים כפולים וקשרים יחידים לסירוגין [ראו "לרוויה!"], שבולעת אור כך שהיא נראית לנו כתומה. בטא-קרוטן הוא נוגד חמצון חזק, ובגוף הופך לויטמין A, ויטמין שחיוני לבריאותנו ומשפיע על מערכות רבות בגוף כגון הראיה וראית-לילה, החיסון, והעור [ראו "הכל זהב, הכל זהב"].

בטא-קרוטן

מחקר שפורסם ב- 2023 בז'ורנל Nature Plants גילה את המנגנון מאחורי צבע הגזר הכתום. במחקר, שבנה את עץ המשפחה של הגזר ועקב אחר שלבי הביות שלו, בדקו את הגנומים של  630 סוגי גזר. ב-2016 פרסם אותו צוות את את רצף ה-DNA הראשון של הגזר, אז גילה את הגן שמעורב בצבע הגזר הצהוב.

כעת, גילו החוקרים שנדרשים שלושה גנים כדי לתת לגזר את צבעו הכתום, כל אחד יושב על כרומוזום אחר והתקבע בנפרד. הגנים האלה מבקרים, עושים רגולציה, לרמות האלפא- והבטא-קרוטן. כדי לקבל צבע כתום כהה ורמות גבוהות של קרוטנים, כל השלושה צריכים להיות רצסיביים, או מכובים. בגזרים בצבע כתום בהיר, שניים היו מופעלים ורמות הקרוטנים נמוכות יותר מאשר בגזרים כתומים כהים.

בנוסף, התגלה במחקר כעת שבהרבה גזרים כתומים יש גם גנים שמעכבים את הפריחה. פריחה מוקדמת גורמת לשורש הגזר להיות עצי ולא אכיל. כך שתוך העדפה לצבע ולטעם, איכרים עשו גם סלקציה לתכונה מיטיבה זו במשך מאות שנים, מבלי משים.

מסע הגזר

הגזרים הראשונים בויתו במערב ומרכז אסיה סביב המאות ה-6 עד ה-10 והיו סגולים או צהובים. שניהם הובאו לאירופה אבל הצהובים היו מבוקשים יותר, אולי בגלל טעמם. גזרים כתומים הופיעו לראשונה במערב אירופה במאה ה-15, וכנראה התפתחו מהגזר הצהוב, ואולי עקב הכלאה עם גזר בר כלשהו או עם גזר סגול. צבעו העז וטעמו המתוק של הגזר הכתום גרמו לפופולריות גדולה שלו ואיכרים החלו מעדיפים תכונות אלה, וסוגים שונים של גזר כתום גודלו בצפון אירופה במאות ה-16 וה-17, בעיקר בהולנד, שהיתה המוקד הדומיננטי לגידול גזר באירופה. בציורים מאותה התקופה ניתן לראות את השתלבותו של הגזר הכתום כרכיב במטבחים. למשל בתמונה מ- 1605 "סצינת מטבח" של הצייר ההולנדי  Joachim Wtewael.

WTEWAEL, Joachim
Kitchen Scene
1605

ישנה סברה שההעדפה בהולנד לטיפוח הגזר הכתום היתה לאות תמיכה בשושלת המלוכה אורנז'-נסאו, שצבעה כתום. אך סביר יותר שקרה דווקא ההיפך – שבעקבות עלית וילם מאורנז', ממובילי המרד בשלטון הספרדי על הולנד, שהחל ב- 1567 והוביל בסופו של דבר להקמת הרפובליקה ההולנדית העצמאית, אומץ לכבוד השושלת כל דבר כתום, כולל הגזר.

ב- 1913 התגלה ויטמין A, מה שהוביל להכרה שהגזר הכתום טוב לבריאות ולעליה בפופולריות שלו.

טבעות גזר

טבעות גזר

כשמסתכלים על חתך רוחב של גזר, בצורת מטבע, קל לראות שהוא בנוי משני חלקים עיקריים. העיגול המרכזי, הליבה, הוא העצה (קסילם Xylem). העצה מובילה מים ומינרלים מהשורשים אל העלים ושאר חלקי הצמח, וגם נותנת תמיכה מבנית לשורש. היא עצית וסיבית, וטעמה מעט מריר.

הטבעת הרחבה יותר, שמקיפה את העצה, מורכבת בעצם משני חלקים, השיפה והקורטקס. השיפה (פלואם Phloem) היא הרקמה שמובילה סוכרים שנוצרו בפוטוסינתיזה מהעלים לחלקי הצמח האחרים, כולל השורש. הקורטקס הוא רקמת האכסון בה נשמרים חומרי התשמורת, העמילן והסוכרים, מה שעושה את הגזר מתוק וטעים. בגזרים רבים השיפה והקורטקס משולבים.

בין העצה לשיפה ישנה שכבה דקה בשם קמביום. במהלך צמיחת השורש, רקמה זו אחראית לייצור של שיפה ועצה נוספות.

בסלק, שתי הרקמות, עצה ושיפה, מופיעות לסירוגין, ומתקבל מבנה טבעתי, שמזכיר פרוסה של גזע עץ. בצנון, צנונית ולפת שתי הרקמות משולבות באופן שקשה להבחין ביניהן.

כל צבעי הגזר

גזרים צבעוניים. מקור: Freepik

הקרוטנואידים כוללים כ-500 מולקולות שונות בעלות גווני צהוב וכתום. בצמחים, הן מגינות על הכלורופיל הירוק מקרינת השמש [ראו "מושג ירוק"]. הם מחולקים לשתי קבוצות, בהתאם למבנה הכימי שלהם, הקרוטנים והקסנתופילים. הקסנתופילים מכילים גם אטום חמצן, שלא נמצא בקרוטנים.

קרוטנואידים שונים. https://doi.org/10.1016/j.preteyeres.2020.100864

כאמור, הגזר הכתום, צבעו בא לו מהקרוטנים אלפא- ובטא-קרוטן. בטא-קרוטן נמצא במגוון פירות וירקות כתומים, כמו גזר, דלעת, בטטות, תפוזים, אפרסמונים, מלוני קנטלופ, ופלפלים, בעיקר האדומים, וכן בעלים ירוקים כהים, שם הכתום ממוסך על-ידי כלורופיל הצבע הכתום מתגלה בסתיו בעלי שלכת כאשר הכלורופיל בעלים מתפרק [ראו "תפוח-שלכת, רימון-שלכת"]. במערכת העיכול, בטא-קרוטן נחתך על-ידי אנזימים לשתי מולקולות של ויטמין A, ואילו אלפא-קרוטן נותן מולקולה אחת של ויטמין A. הקרוטנים מסיסים בשמן, ולכן אפשר לבשל גזר במים מבלי שיאבד לו צבעו. גזר מבושל או מיץ גזר מספקים לגוף רמות גבוהות יותר של בטא-קרוטן מאשר כרסום גזר חי, כיוון שבישול או ריסוק דפנות התאים גורמות לו להיות זמין יותר לספיגה במערכת העיכול.

גזר אדום מכיל ליקופן, קרוטן שנמצא גם בעגבניות, אבטיח, אשכולית אדומה, פאפאיה ופלפלים אדומים. ליקופן הוא נוגד חמצון חזק. רמות גבוהות שלו נעשות זמינות לגוף לאחר חימום, למשל ברטבי עגבניות [ראו "אדום עולה!"] הוא אינו הופך בגוף לויטמין A.

הגזר הצהוב מקבל את צבעו מלוטאין. לוטאין הוא קסנתופיל. בגוף, הוא מגן על העיניים על-ידי סינון קרינת השמש. לוטאין נמצא גם בתירס, תפוזים, פאפאיה, אפרסקים וקישואים, פלפלים ירוקים, ועלים ירוקים כמו פטרוזיליה, תרד וקייל. בחי, הוא נמצא בחלמון ביצה.

גזר סגול מקבל את צבעו מאנתוציאנינים. אלה נוגדי חמצון בעלי מבנה שונה לגמרי משל הקרוטנואידים. הם מסיסים במים, ולכן כדי שגזר סגול ישמור על צבעו, כדאי לצלות אותו ולא לבשל במרק. האנתוציאנינים צובעים מגוון גדול של פירות וירקות, בהתאם ל- pH שבתאים. בסביבה חומצית הם צובעים באדום או ורוד דובדבנים, תפוחים, תותים, רימונים, חמוציות וצנוניות, ובסביבה בסיסית צובעים בסגול-כחול חצילים, אוכמניות, כרוב סגול, תפוח-אדמה סגול וענבים סגולים [ראו "תפוח-שלכת, רימון-שלכת"]. לפעמים הם נסתרים מהעין ומתגלים בבישול, כמו במקרה של חבושים ושל זני אגסים מסויימים [ראו "סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה"].

גזר שחור מכיל גם הוא אנתוציאנינים, בדומה לגזר הסגול, בריכוזים גבוהים.

גזר לבן אינו מכיל פיגמנטים. הוא עשוי להכיל מעט קרוטנואידים, אך לא ברמה שנותנת צבע.

לגזרים יש מתיקות טבעית. שימו-לב שבחורף היא עולה [ראו "מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף"].

שנה חדשה

בראש-השנה מקובל להגיש מנת גזר לשולחן, כביטוי מוחשי לברכה "שתקרע רוע גזר דיננו ותגזור עלינו גזרות טובות". מי ייתן. שנה טובה!

פרוסות גזר Freepik

לקריאה נוספת:

K. Coe et al., Population genomics identifies genetic signatures of carrot domestication and improvement and uncovers the origin of high-carotenoid orange carrots. Nature Plants, Published: Sept. 28, 2023 doi: 10.1038/s41477-023-01526-6 

Rebecca Rupp, How Carrots Won the Trojan War – Curious (but True) Stories of Common Vegetables, Storey Publishing, 2011, ISBN 978-1-60342-968-0