על קצה המזלג: הקפאת בצק פריך ובצק עלים

mazleg_icon_minמיה שאלה: במתכונים רבים של בצק פריך על בסיס חמאה נאמר להכניס את הבצק לקירור/הקפאה לפני האפייה. תמהתי לעצמי למה ומה המשמעות של הכנסה מיידית מקירור לתנור.

בצק פריך מכיל כמות גדולה של חמאה, שתורמת למרקם הפריך של הבצק על-ידי הפרדה מירבית בין גרגרי הקמח. בעת העיבוד, מערבבים קודם את הקמח עם השומן, כך שהחמאה עוטפת את גרגרי הקמח, ונוצרים פירורים גדולים, שאחר-כך, עם הוספת הנוזלים, יידבקו יחד לכדי בצק. ציפוי כמה שיותר מהקמח בשומן מעכב את יצירת הגלוטן. (גלוטן נוצר כאשר הקמח נרטב, ונוצרת רשת חלבונים שהולכת ומסתעפת ככל שלשים ומעבדים יותר את הבצק. בלחם מעוניינים בהרבה גלוטן ובמאפים רכים בפחות, ולכן פה יש לערבב את הרכיבים באופן מינימלי ולא ללוש). באופן דומה, בצק עלים הוא בצק שכבות, המורכב משכבות של חמאה שמפרידות בין שכבות דקות של בצק, ואותן שכבות חמאה בין שכבות הבצק נותנות את הפריכות בשלב האפיה.

לכן, בעת הכנת שני סוגי הבצק חשוב להשתמש בחמאה קרה (בבצק עלים אפילו קפואה), ובכלל ברכיבים קרים, כמו מי קרח, כדי שהחמאה תישאר מוצקה. אם, בעת הכנת הבצק, החמאה תתרכך מדי ותיספג אל תוכו, נאבד את הפריכות: לא יווצרו פירורים או שכבות, והמאפה שיתקבל יהיה רך.

בתנור, במקביל להתקשות החלבונים שבבצק ויצירת המבנה האפוי, החמאה מתרככת וניתכת, אדי מים מהחמאה שנלכדים בבצק גורמים לתפיחתו, בבצק פריך – להפרדה בין הפירורים, ובבצק עלים – להפרדה בין שכבות הבצק שהתייצבו. הפרדה זו נותנת את המרקם הפריך. לכן, כשמכניסים את הבצק לתנור החם, החמאה צריכה להיות במצב מוצק מספיק זמן עד שהבצק מתחיל להתייצב. בהכנת מאפים עם קלתית, ריפוד הבצק בתחתית תבנית האפייה, החמאה הקרה תאפשר לקלתית להתייצב ולשמור על צורתה באפיה ולמנוע מהדפנות להתכווץ עקב נזילת חמאה לפני שהחלבונים התקשו. משום-כך חשוב לקרר או להקפיא את הבצק לפני האפיה.

סיבה נוספת לקירור או הקפאה היא במקרים בהם יש לחתוך את הבצק, למשל לרצועות – קל יותר לחתוך אותו כאשר החמאה קשה ולא רכה. בנוסף, כשהחמאה רכה, הבצק דביק וקשה לעיבוד, מה שלעתים גורר הוספת יותר קמח, ובסופו של דבר, לאבדן הפריכות.

ולסיום: סיבה חשובה לכך שנותנים לבצק "לנוח" לפני הכנסתו לתנור (עם או בלי קירור), היא לתת זמן לקשרים כימיים חלשים בגלוטן שנוצר להתפרק. המאפה שנכניס לתנור יכיל פחות גלוטן ויהיה רך יותר.

* יום פאי שמח!

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמנים ושומנים, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

15 תגובות על על קצה המזלג: הקפאת בצק פריך ובצק עלים

  1. עודד פישר הגיב:

    מעולה! אי אפשר להסביר את זה טוב יותר…
    גם התזמון של התאריך 🙂
    שימי לב: כשמכינים קלתיות בצק פריך קטנות (עד קוטר 12) ההקפאה מספיקה כדי לשמור על השוליים מנזילה בתנור, אבל כשעובים עם תבניות גדולות יותר משך האפייה ארוך יותר ואז ההקפאה מראש לא מספיקה ויש להוסיף משקולות או תמיכה אחרת בדופן הבצק כדי שלא תצנח.

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, תודה על התוספת. והמשקולות גם מונעות ממרכז הקלתית לתפוח מדי.

      • רוני הגיב:

        גיליתי את האתר אתמול ואני לא מפסיקה לקרוא ולהחכים! תודה רבה
        1) אשמח אם תפרטי על בריאות השמנים השונים והאם באמת שמן קנולה עדיף על מרגרינה.
        2) מכיוון שאני מעדיפה לאפות בצק פריך עם שמן – יוצא פריך אבל לא נימוח- אני מבינה שהשמן לא עוטף את גרגירי הקמח אלא מרטיב אותם.
        תוכלי להסביר איך בכל זאת להשתמש בשמן ולהגיע לתוצאה אופטימלית?
        3) בנוסף- אני מוסיפה אבקת אפיה – זה מוסיף או גורע?
        אם אנחנו מעוניינים בכיסי האוויר שנוצרים בבצק מהתמוססות החמאה – למה להניח משקולות שימנעו זאת?

      • נעמי זיו הגיב:

        על שמנים אכתוב בהמשך.
        לגבי השמן – השמן מצפה את גרגרי הקמח ומפריע להם להירטב על-ידי הנוזלים שמוסיפים בהמשך. כמו-כן, המים שבחמאה מתאדים באפייה ותורמים לפריכות המאפה. כך ששמן אינו תחליף זהה לחמאה.
        אבקת אפיה יכולה לפתור את היעדר המים בחמאה. ראי הרחבה בפוסט איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה.
        את המשקולות מניחים כדי לקבל קלתית שטוחה, שיהיה אפשר למלא באופן אחיד, ללא "גבעה" באמצע. הבצק עדיין תופח.

    • מלי הגיב:

      מענין מאד!
      תודה רבה!

  2. pazzeev הגיב:

    כמו כן אפשר לדקור עם מזלג את קרקעית הקלתית שלא תתפח ובבצק עלים ,מנסיון צריך לתת בתחילת האפיה מכת חום חזקה כדי שהעלים יפרדו ואז אפשר להנמיך את החום כדי שהשכבה החיצונית לא תישרף ולתת זמן לפרי בתוך השטרודל להתרכך.

  3. פינגבאק: על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה | מדע בצלחת

  4. פינגבאק: נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות | מדע בצלחת

  5. Ere הגיב:

    אתר מעולה ומעניין! אשמח אם יתפרסם פוסט על תהליך האפייה- כיצד זמן וחום שונה משפיע על האפייה, למה לעיתים עוגות ״נופלות״, מתי כדאי לשים קערת מים בתנור לשם אדים ועוד

  6. פינגבאק: על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך | מדע בצלחת

  7. פינגבאק: על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים מזון | מדע בצלחת

  8. פינגבאק: על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים ומזון | מדע בצלחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s