נל"פ: טירמיסו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

טירמיסו (Tiramisù) bday 0716 046היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה הם של קפה, רום או ברנדי, ואבקת קקאו, וישנם מקומות באיטליה בהם מכינים את העוגה עם אמרטו ואפרסקים או עם לימונצ'לו, גרידת לימון, ותותים. המתכון הבא, בטעמי קפה וקקאו, מבוסס על זה של חברתי האיטלקיה כריסטינה.

היחסים האידיאליים לעוגה הם 1 כף סוכר ו-100 גר' מסקרפונה על כל ביצה, ורצוי שלוש ביצים. אפשר להשתמש בהצלחה בחבילת מסקרפונה של 250 גר' ובשלוש ביצים.

1) מכינים ספל גדול של קפה שחור, ללא סוכר, כמו אספרסו או קפה ממכונת מוקה (מקינטה), ואפשר גם קפה נמס. יוצקים את הקפה לכלי רחב ושטוח ומשאירים אותו להתקרר. אפשר להוסיף לקפה 2 כפות רום או ברנדי.

2) מפרידים שלוש ביצים.

קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות, היישר מהמקרר. כשהם קרים, מתח-הפנים של המים בביצה הוא גבוה, כלומר, המשיכה בין מולקולות המים גבוהה, ותתקבל הפרדה טובה בין החלבון והחלמון.

3) בקערה בינונית, מערבבים את שלושת החלמונים עם שלוש כפות סוכר, עד שהתערובת חלקה.

החלמונים מכילים כ- 50% מים, וכן חלבונים (פרוטאינים) רבים. כאשר מוסיפים לחלמונים סוכר, הסוכר מתמוסס במים וקושר אותם אליו. עקב כך, נותרים בתערובת פחות מים פנויים שבתוכם יכולים החלבונים לצוף. החלבונים נאלצים להתקרב זה לזה ועלולים להיווצר גושים. לכן כדאי להכין את תערובת החלמונים-סוכר ממש לפני שמשתמשים בה ולא מראש.

תוך כדי טריפת החלמונים עם הסוכר, צבע החלמונים הופך לבהיר יותר, עקב בועות אוויר קטנטנות בתערובת אשר מחזירות את האור אל העין באורך גל המתאים לגוון בהיר יותר. תהליך דומה קורה כאשר מקציפים חלבון-ביצה והוא הופך משקוף ללבן. 

4) מוסיפים לקערת החלמונים 250 גרם גבינת מסקרפונה ומערבבים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה.

גבינת מסקרפונה היא גבינה שמנה מאד. הגירסא הנמכרת בארץ מכילה 40% שומן, ובמקור הגבינה מכילה אף 70%. עקב רמת השומן הגבוהה, הגבינה סמיכה מאד, כמעט מוצקה. המרקם החלק של הגבינה מתקבל הודות למבנה של תחליב (אמולסיה), שבו טיפות זעירות של שומן מפוזרות בתוך הנוזל. הטיפות מפזרות את האור באופן כזה שהגבינה נראית לנו לבנה, כמו באמולסיות אחרות (כמו מיונז, שמנת וחלב).

עקב הסמיכות של הגבינה, אי-אפשר לערבב אותה כמות שהיא עם קצף החלבונים (ראו שלב 5) מבלי למוטט את הקצף, ויש לדלל אותה בחומר כלשהו. תערובת החלמונים והסוכר מתאימה לכך מאד. החלמונים מכילים כמות מספקת של מים שתאפשר קבלת תערובת נוזלית אך לא מדי, והם מכילים לציטין, שמאפשר יצירת אמולסיה חדשה ויציבה מתערובת המסקרפונה-חלמונים-סוכר. לציטין הוא חומר מתחלב (אמולסיפייר), כלומר, חומר שהודות לצד חובב מים ולצד חובב שומן יכול לחבר מים ושומן לכדי תערובת אחת.

ערבוב הגבינה והחלמונים קל יותר כאשר הם בטמפרטורת החדר. בסוף תהליך הערבוב מתקבלת תערובת נוזלית צהבהבה.  

אפשר להוסיף לתערובת כף רום או ברנדי.

5) בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם קמצוץ מלח.

ההקצפה מכניסה אל התערובת אוויר ובמקביל, עושה לחלבונים דנטורציה, כלומר, הורסת ופותחת את המבנה המקורי, הסגור שלהם. במבנה הסגור, חומצות-אמינו חובבות מים (הידרופיליות) פנו כלפי המים, ואילו אלה ש"פוחדות" ממים (הידרופוביות) פנו כלפי פנים, תוך הקטנת המגע שלהן עם המים. בעקבות שינוי מבנה החלבונים ונוכחות האוויר בתערובת, החלבונים מסתדרים מחדש באופן כזה שחומצות-האמינו ההידרופיליות פונות כלפי התערובת הנוזלית בעוד שחומצות-האמינו ההידרופוביות פונות כלפי האוויר. כך נוצר הקצף – בועות אוויר מצופות במעטה נוזלי מכיל חלבונים, שמייצב את הבועות ומדביק אותן זו לזו. הסידור החדש של החלבונים מאפשר להם להיקשר זה לזה וליצור מבנה שמחזק את מעטפת הבועות.

המלח, נתרן כלורי, הוא חומר בעל מטען חשמלי: יוני נתרן טעונים במטען חיובי ויוני כלור טעונים במטען שלילי. הם מנטרלים מטענים חשמליים על חומצות-האמינו בחלבונים ומקלים עליהם ליצור מעטפת יציבה לבועות. חשוב להוסיף קמצוץ מלח. יותר מדי מלח יפגע ביכולת של החלבונים להיקשר זה לזה ולייצב את הקצף. [לעוד על קצף, ראו "לקצף שלי שלוש פינות"].

6) מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת המסקרפונה.

7) bday 0716 026 bday 0716 028 טובלים בישקוטים בקפה ומסדרים מיד בתבנית, בשכבה אחת.

הבישקוטים הם עוגיות קצפיות אוויריריות, בעלות יכולת לספוג היטב את נוזלי הקפה ותערובת המסקרפונה ואת טעמיהם.

8) מורחים מחצית מתערובת המסקרפונה מעל הבישקוטים. מניחים שכבה שניה של בישקוטים טבולים בקפה, ומעליהם את שאר תערובת המסקרפונה.

9) bday 0716 035מפזרים מעל שכבת המסקרפונה העליונה, דרך מסננת צפופה, אבקת קקאו. מכניסים למקרר לפחות 3 שעות ועדיף לכל הלילה.

ההמתנה חשובה על מנת לאפשר לבישקוטים לספוג  את נוזלי התערובת וטעמם. מרקם העוגה נעשה רך ונימוח.

* מוקדש לחובבי הטירמיסו שחוגגים החודש יום-הולדת, ובפרט לחוגגים 8 שנים 🙂

פוסט זה פורסם בקטגוריה אמולסיות, נל"פ, קצף, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

8 תגובות על נל"פ: טירמיסו

  1. עודד הגיב:

    יפה מאוד!
    אבל מה עם הסכנות הביולוגיות של החלמונים?
    על פי רוב חלמון הביצה מכיל כמות (מזערית) של סלמונלה ועלולים להיות גם חיידקים נוספים
    אם אוכלים את העוגה מיד לאחר הכנתה לא נשקפת כל סכנה אבל אחרי מנוחה של מספר שעות ויותר הם עלולים להתפתח בסביבה עשירת חמצן וחומרי מזון וזה נהיה מסוכן.
    למיטב ידיעתי היום רוב מתכוני הטירמיסו משלבים בישול של תערובת החלמונים עם הסוכר וקצת קפה על באן מרי כמו שמכינים קרם זביון הבישול גם מסמיך את התערובת אבל בעיקר דואג לבישול החלמון וניטרול הפתוגנים שבתוכו.

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, כדי להמנע מאכילת ביצים לא מבושלות שעלולות להכיל זיהומים, מקובל היום לבשל את החלמונים, ויש כאלה שגם מחליפים את החלבונים המוקצפים בקצפת משמנת מתוקה.
      אעדכן עם החלופות.

  2. אלישיב הגיב:

    תודה רבה על ההסבר המעניין!
    תענוג!

  3. ישראל הגיב:

    מענין ומגניב

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s