מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מה ההבדל בין גרויאר לחאודה? איך מכינים ברי לעומת פרמזן? מה מקור הניחוח האופייני ל"גבינות מסריחות"?

באתר הקורסים אטלס אובסקורה יתקיים החל מסוף נובמבר קורס בן ארבעה מפגשים להכרת עולם הגבינות הארטיזנליות. הקורס יתמקד בתהליך הכנת הגבינות, היישון שלהן, והכרה וזיהוי של הטעמים והריחות, המראה והמרקם של גבינות שונות.

המתגוררים בארה"ב יכולים להזמין ערכת גבינות, שתלווה את הקורס והותאמה במיוחד לתכניו על-ידי זואי בריקלי, מומחית להערכה סנסורית של גבינות, שתעביר את הקורס.

המתגוררים בארץ יכולים לקנות גבינות דומות לפי הרשימה שהוכנה על-ידה.

פרטים והרשמה בקישור הבא.

קורס טעימת דבש של האגודה האמריקאית לטעימת דבש (צילום מהאתר של AHTS(.

בחודשים הקרובים יתקיים קורס טעימת דבש של האגודה האמריקאית לטעימת דבש. הקורס מלווה בערכה של מספר סוגי דבש שתישלח למשתתפים בדואר.

אנליזה חושית, סנסורית, משמשת לטעימה מקצועית של מגוון מוצרי מזון, כמו יין, גבינות, שמן-זית, קפה ושוקולד, וגם דבש. המטרה היא להעריך את איכות המוצרים ולהבחין באיכויות של המוצרים שמופקים באיזורים שונים בעולם או מזנים שונים. בקורס טעימת הדבש מלמדים, למשל, לזהות דבש מפרחים שונים, וכיצד הפרחים ואיזורי הגידול (טרואר) משפיעים על תכונות הדבש השונות – צבע, ריח, טעם, מרקם. כמו-כן לומדים על פגמים שונים שיכולים להיות בדבש, מקורם וזיהוי שלהם.

המפגשים נערכים בזום, אך קבלת הערכה היא תנאי להשתתפות, ונשלחת רק למשתתפים המתגוררים בארה"ב. קוראי הבלוג המתגוררים בארה"ב ומעוניינים להשתתף, יכולים למצוא פרטים נוספים פה.

וראו גם פוסטים קודמים שלי בנושא: "על הזהוב והמתוק – טעימת דבש" ו"גלגל הדבש".

לדגי הסלמון צבע שובה לב. בעוד שרוב הדגים שאנו אוכלים לבנים, בשרם של הסלמונים, וגם של קרוביהם דגי הפורל, אדום, כתום או ורוד, הודות לשילוב ייחודי של גנטיקה ושל דיאטה.

הכל בגלל מסמר קטן

אסטקסנתין

דגי הסלמון ניזונים מסרטנים קטנים, כדוגמת שרימפס או קריל, ואלה בתורם, אוכלים פלנקטון. חלק מהפלנקטון מכילים את הפיגמנט האדום-כתום אסטקסנתין ((astaxanthin, נוגד חמצון חזק ממשפחת הקרוטנואידים. הצבע עובר מהפלנקטון אל הסרטנים, שם הוא נאגר בשריון שלהם, ומהם אל דגי הסלמון, אצלם הוא נאגר ברקמות השריר, בעור ובביצים. במעגל החיים של דגי הסלמון, מהנהרות לאוקיינוס ובחזרה, את הסרטנים הם אוכלים בתקופת שהותם באוקיינוס, ורמות האסטקסנתין הגבוהות בגופם עוזרות להם במסע הארוך הביתה.

בשריון הסרטנים, אסטקסנתין קשור לחלבון בשם קרוסטציאנין, כקומפלקס בעל צבע כחול-ירוק או חום-אדום. במערכת העיכול של הסלמון, מבנה החלבון נהרס – הוא עובר דנטורציה – והצבע האדום משתחרר ומתגלה מחדש. תהליך דומה קורה כאשר מבשלים סרטנים. לכן סרטנים מבושלים הם אדומים, ומכאן הביטוי "אדום כמו סרטן שלוק", שמתייחס לאנשים בהירים שנשרפו בשמש.

גנטיקה טובה

הגנטיקה הייחודית של הסלמון מאפשרת לאסטקסנתין האדום להצטבר בגופו, עקב וריאציה בגן מסויים, beta-carotene oxygenase 2-like (BCO2-l), שהתפתחה בקרב הסלמונידים לפני כ-30 מיליון שנים, כשהתפצלו מדגים אחרים. יחד עם זאת, בקרב דגי סלמון מהמין צ'ינוק, המכונה גם המלך, אפשר למצוא גם דגים צבעוניים וגם דגים לבנים. נמצא שסלמוני הצ'ינוק הלבנים הם בעלי וריאציה גנטית אחרת בגן הזה. אלה מכונים "מלכי השנהב" הם יותר שמנים ונחשבים טעימים מאחיהם הכתומים.

להמשיך לקרוא ←

בעונה זו של סוף הקיץ וראשית הסתיו, מתרחשים בצפון אמריקה שני מחזורי טבע מרתקים:

מרוץ הסלמון – בין ספטמבר לנובמבר יוצאים דגי הסלמון, שבצעירותם נדדו מהנהרות בהם נולדו אל האוקיינוס, לשחות בכיוון ההפוך, נגד הזרם, לעבר המקום בו נולדו, שם יתרבו. המסע מפרך. הם יכולים לעבור במהלכו 1400 ק"מ, לעלות בנהרות בגובה כולל של  2100 ק"מ, ולקפוץ לגובה של 3.65 מטר במעלה המפלים.

במהלך חייהם גופם של דגי הסלמון עובר שינויים מפליגים, שמאפשרים להם את המעבר מחיים במים מתוקים להסתגלות למים המלוחים שבאוקיינוסים, ושוב חזרה למתיקות מי הנהרות. את הדרך המפרכת הביתה הם עושים בעזרת קליטה מגנטית וחוש ריח מפותח, שמאפשרים להם לאתר במדויק את שפך הנהר בו בקעו לאוויר העולם מספר שנים קודם לכן.

לקראת המסע, הם עוברים שינויים פיזיולוגיים מיוחדים. דגים שוחים על-ידי כיווץ שרירים אדומים אורכיים ושרירים לבנים אלכסוניים. שרירים אדומים משמשים לפעילות ממושכת כמו נדידה באוקיינוס. שרירים לבנים משמשים לפעילות מתפרצת, כמו ספרינט או קפיצה. כשהם מגיעים לשפכי הנהרות, הם מרגישים ירידה חדה במליחות ועליה בגירויים של חוש הריח. אלה מעוררים בדגים שני שינויים מטבוליים: מעבר משימוש בשרירים האדומים לשחיה לשימוש בשרירים הלבנים לקפיצות, והכנה להתרבות הצפויה, על-ידי פיתוח הזרעונים והביציות.

לא כולם יגיעו ליעד. ציפורים כמו קורמורנים, אנפות ועיטים אורבים לדגים תשושים כדי לסעוד את ליבן, ובאיזורי הגידול של הדובים החומים, עומדים הדובים במעלה המפלים וממתינים בפה פתוח לדגי הסלמון הקופצים. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה או נענע; רכיב טעם, כמו קוקוס, בצל, ג'ינג'ר, או תמרהינדי; או פרי או ירק קצוצים, בתוספת תבלינים, בצל, סוכר וחומץ.

רטבי צ'אטני מבוססי-פירות הם בדרך-כלל מבושלים, מרקמם כמו של ריבה, והם נשמרים חודשים רבים. החומרים המשמרים הם חומץ וסוכר, שגם תורמים לטעם החמוץ-מתוק. אחרים, כמו צ'אטני כוסברה, בצל, או קוקוס, נאכלים טריים, כמעט ללא בישול. צ'אטני פירות אפשר להכין, למשל, ממנגו, תפוחים, משמשים, חמוציות, תמרים, פפאיה, אפרסק, אגסים, אננס, שזיפים, עגבניות, ותערובות שלהם. מקובל להוסיף למרקחת גם אגוזים או צימוקים. תיבול מקובל הוא אבקת או פתיתי צ'ילי, ג'ינג'ר מרוסק טרי, שום, כורכום, אבקת קארי. וגם מלח, פלפל, סוכר, ממרח תמרהינדי, חומץ ומיץ לימון.

אפשר להגיש צ'אטני עם אוכל הודי, להשתמש בו כממרח לכריך או להוסיף אותו לתבשילי קדירה בזמן הבישול. אצלנו, מנה אהובה היא עוף ותפוחי-אדמה מבושלים עם כמה כפות של צ'אטני מנגו.

להלן המתכון המשפחתי שלנו לצ'אטני מנגו. מכינים בעונה מספר צנצנות, שנשמרות במקרר לכל השנה.

0) מכינים את הצנצנות: שוטפים צנצנות ואת המכסים שלהן במים וסבון, ואז מרתיחים בסיר עם מים או יוצקים עליהם מים רותחים למשך מספר דקות. מוציאים מהמים ומשאירים לייבוש. אפשר גם לעקר את הצנצנות על-ידי חימום בתנור למשך עשר דקות ב- 160 מעלות צלסיוס.

הסבון והמים הרותחים הורגים חייקטים – חיידקים ועובשים שאולי נמצאים בצנצנות. עיקור הצנצנות, יחד עם רמות החומציות והסוכר הגבוהות של הצ'אטני מאפשרים שימור של הרוטב למשך זמן רב. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מנהגי ראש-השנה כוללים סדרת ברכות ואיחולים לשנה טובה, המלוות כל אחת באכילת מאכל המסמל אותה.

עם הברכה "שנהיה לראש ולא לזנב" נוהגים לאכול תבשיל המכיל ראש כבש או ראש דג. מקור הברכה הוא בפסוק "וּנְתָנְךָ ה' לְרֹאשׁ וְלֹא לְזָנָב, וְהָיִיתָ רַק לְמַעְלָה וְלֹא תִהְיֶה לְמָטָּה" (דברים כ"ח י"ג). פירושים רבים לפסוק, למשל, על-פי הרמב"ן, הכוונה היא שעם ישראל יהיה בראש העמים ולא משועבד לעמים אחרים, והרב בן ציון ידלין רואה פה בקשה שהעם יונהג על-ידי מנהיגים ראויים, משכמם ומעלה, "ראש", ולא מנהיגים שהם בעצם "זנב".

המנהג של אכילת ראש בעל-חיים כביטוי לפסוק הזה תועד במאה התשיעית בספר המהרי"ל, שם דובר על אכילת ראש אייל  כזכר לעקידה. עם השנים, האייל התגלגל למאכלים שהיו זמינים יותר בקהילות השונות..

שנה טובה ומתוקה!

רוברט שאל: התחלתי להוסיף אספרגוס ירוק חי לסלט ירקות ונתקלתי באתרים שכותבים עליו, וללא הסבר כל שהוא שמוטב/אסור/לא רצוי, לאכול אותו ללא אידוי/בישול. האם יש היגיון כימי/ ביולוגי לאמירה הזו? האם האספרגוס החי מכיל מרכיבים שעדיף שלא יכנסו לגוף/פוגעים במערכת כל שהיא? בתחושה שלי הירק הזה עושה לי טוב אך מעדיף לדעת שאיני גורם לעצמי נזק ארוך טווח.

התשובה הקצרה היא שאפשר לאכול אספרגוס חי, ואף כדאי. וכעת להסבר מפורט יותר.

פירות וירקות רבים אפשר לאכול גם חיים וגם מבושלים. בישול משפיע על מספר תכונות של הצמח. המרקם נעשה רך וקל יותר ללעיסה והצבע משתנה מגוון בוהק לגוון דהוי או עמוק יותר. השוו למשל, גזר טרי לעומת מבושל, מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, סלט ירקות טריים לעומת מנת ירקות מבושלים. גם הטעם והריח משתנים, בהתאם לרכיבים אחרים בתבשיל, משך הבישול, וחומרים נדיפים שהשתחררו מהתאים וחלקם התנדפו.

מבוקש חי או מת

אספרגוס עשיר מאד בויטמינים, K ו- C בנוגדי-חמצון ובסיבים. במהלך הבישול מתרחשים שינויים גם בהרכב התזונתי. באספרגוס, כמו בעגבניות, החימום גורם לירידה ברמות של ויטמין C ומנגד לעליה גדולה ברמות נוגדי החמצון. כך שהוא מזין הן חי והן מבושל. כדי לשמור על רמות הויטמינים ועל מרקם נגיס, מומלץ לבשל אספרגוס בשיטות שבהן הוא נחשף פחות למים ולחום, כמו אידוי, הקפצה, חליטה קצרה או בישול במיקרוגל.

צבעוני וסיבי

אפשר למצוא בשווקים ובחנויות אספרגוס בצבעי ירוק, לבן, או סגול. הסגול הוא זן אחר מהירוק, עשיר באנתוציאנינים, הפיגמנטים שצובעים פירות וירקות בגווני אדום וסגול. האספרגוס הלבן מתקבל הודות לשיטת גידול מיוחדת, שבה עורמים אדמה סביב הנצר כדי לחסום אור שמש מלהגיע אליו. ככל שהגבעול נחשף לפחות שמש, מתרחשת בו פחות פוטוסינתיזה. כתוצאה מכך, מתפתח פחות כלורופיל, הפיגמנט הירוק, והגבעול נשאר לבן. עובי האספרגוס נקבע לפי הזן וגיל הצמח כולו בקרקע, האקלים ותנאי הגידול. באיזורים בהם הצמח יכול לגדול כל השנה, הגבעולים יהיו דקים, ואילו באקלים קר, בו הוא לא משגשג בחורף, הם יהיו עבים יותר. אספרגוס דק הוא סיבי יותר, כי רוב הסיבים נמצאים בפני השטח של הצמח.

באספרגוס פעילים אנזימים שיוצרים תרכובת עצית בקצה כל נצר, שנקראת ליגנין. ליגנין לא מתרכך בחום ונשאר סיבי וקשה גם לאחר בישול. לכן לפני הבישול מומלץ לחתוך או לשבור את הקצה התחתון של כל נצר. חשוב לעשות זאת ממש לפני הבישול, כדי שלא ייווצר ליגנין חדש. בבישול, האנזימים נהרסים ופעילותם פוסקת. באספרגוס חי, מספיק לחתוך את החלק התחתון, ואת שאר הנצר לחתוך לחתיכות קטנות, כדי שיהיה נעים וקל יותר ללעוס אותו. להמשיך לקרוא ←

תפוקת היום מעץ עמוס שזיפים ומחשבות מדעיות על הפרי האדום-סגול החמוץ-מתוק הזה:

פאי שזיפים של חן מזרחי מ"חן במטבח"

לפתן שזיפים

ריבת שזיפים

סלט פירות

מה נותן לשזיף את צבעו היפה? –> תפוח-שלכת, רימון-שלכת

איך הפירות מבשילים? –> נקטף כפרי מבשיל

מה קורה בסיר כשמכינים ריבה? –>    איך עובד פקטין?, נל"פ: ריבה"

ביום שלישי  28.6.2022 ב-19:00, בעומר

סדנת שוקולד מיוחדת – שוקולד לגוף ולנשמה

עם השוקולטיירית יעל סינה ואיתי.

מעשה ותיאוריה, לגוף ולנשמה,

הכנת פרלינים ומדע השוקולד.

המפגש במסגרת מיזם "בסלון".

פרטים והרשמה פה:

שוקולד לגוף ולנשמה – הכנת פרלינים והרצאה על מדע השוקולד

מקרונים מחלבון ביצה נטול תרנגולת

אחד הטרנדים המרכזיים בתעשיית המזון כיום הוא מעין "ביו-מימיקרי", יצירת חומרי גלם דומים לאלה מן החי, או הפקת החומרים האמיתיים שמקורם מן החי, ללא החי. בגישה הראשונה, מחפשים תחליפים שמזכירים את המקור בטעם, במראה ובמרקם, אך עשויים מחומרים אחרים. למשל, תחליפי-בשר עשויים מחלבוני צמחים.

בגישה השניה, מפיקים את חומר הגלם המקורי במעבדה במקום ישירות מבעל-החיים – מזהים את החלבונים מהם מורכבים מוצרים כמו חלב או ביצים, ומפיקים אותם מחייקטים (מיקרואורגניזמים), שהונדסו כך שייצרו את הרכיבים אלה. כך, למשל, מופקים חלבוני חלב משמרים מהונדסים בחברת הסטארט-אפ הישראלית רה-מילק. שמרים אלה מכילים גן שמקודד לחלבון רצוי ומייצרים אותו בתהליך התסיסה הרגיל שלהם. בחברת ביו-דבש הישראלית מפיקים במעבדה צוף פרחים, ולאחר מכן הוא עובר תהליך אנזימטי דומה למתרחש בקיבת הדבורה, על-מנת להפוך לדבש.

לאחר יצירת חומרי הגלם, השלב הבא הוא להשתמש בהם להכנת מאכלים שונים.

לאחרונה יצא לשוק בארה"ב מוצר חדש, עוגיות מקרון שהוכנו מ"חלבון ביצה נטול תרנגולת". מדובר בעוגיות שהוכנו בעזרת תערובת חלבונים (פרוטאינים) שנמצאים באופן טבעי ב"לבן" של הביצה, וכאן, הופקו בעזרת שמרים מהונדסים. לבן-ביצה נחשב לאחד מיהלומי הכתר של תעשיית המזון. זהו רכיב בעל תכונות פונקציונליות ייחודיות – כמו גובה, קצף יציב, אווריריות ומרקם – שעד היום היה כמעט בלתי אפשרי למצוא לו תחליף.

החברה שמייצרת את חלבוני-הביצים נטולי-התרנגולת היא אברי ,Every . היא לא חשפה את ההרכב הספציפי של פרוטאינים שמרכיב את מוצר הלבן-ביצה שלה, אך סביר להניח שאחד המרכזיים שבהם הוא אובאלבומין, הפרוטאין המרכזי בלבן-ביצה. כיוון שהמוצר עשוי מחלבונים (פרוטאינים) שקיימים בביצים אמיתיות, המוצר שלהם אינו מתאים למי שסובל מאלרגיה לביצים.

כדי להמחיש שהלבן-ביצה שלה מתנהג בדיוק כמו לבן-ביצה מקורי, חברה אברי למאפיה ידועה מסן-פרנסיסקו, שנטל גיון Chantal Guillon, ויחד השיקו את המקרונים.

מוצר נוסף של החברה הוא  פפסין, אנזים שמשתמשים בו להכנת מאות מוצרי מזון בתעשייה וקפסולות של תרופות. באופן מסורתי, הוא מופק בעיקר מדופן בטן של חזירים. הפפסין של חברת אברי מאפשר לראשונה ייצור תרופות טבעוני. להמשיך לקרוא ←