"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה או נענע; רכיב טעם, כמו קוקוס, בצל, ג'ינג'ר, או תמרהינדי; או פרי או ירק קצוצים, בתוספת תבלינים, בצל, סוכר וחומץ.
רטבי צ'אטני מבוססי-פירות הם בדרך-כלל מבושלים, מרקמם כמו של ריבה, והם נשמרים חודשים רבים. החומרים המשמרים הם חומץ וסוכר, שגם תורמים לטעם החמוץ-מתוק. אחרים, כמו צ'אטני כוסברה, בצל, או קוקוס, נאכלים טריים, כמעט ללא בישול. צ'אטני פירות אפשר להכין, למשל, ממנגו, תפוחים, משמשים, חמוציות, תמרים, פפאיה, אפרסק, אגסים, אננס, שזיפים, עגבניות, ותערובות שלהם. מקובל להוסיף למרקחת גם אגוזים או צימוקים. תיבול מקובל הוא אבקת או פתיתי צ'ילי, ג'ינג'ר מרוסק טרי, שום, כורכום, אבקת קארי. וגם מלח, פלפל, סוכר, ממרח תמרהינדי, חומץ ומיץ לימון.
אפשר להגיש צ'אטני עם אוכל הודי, להשתמש בו כממרח לכריך או להוסיף אותו לתבשילי קדירה בזמן הבישול. אצלנו, מנה אהובה היא עוף ותפוחי-אדמה מבושלים עם כמה כפות של צ'אטני מנגו.
להלן המתכון המשפחתי שלנו לצ'אטני מנגו. מכינים בעונה מספר צנצנות, שנשמרות במקרר לכל השנה.
0) מכינים את הצנצנות: שוטפים צנצנות ואת המכסים שלהן במים וסבון, ואז מרתיחים בסיר עם מים או יוצקים עליהם מים רותחים למשך מספר דקות. מוציאים מהמים ומשאירים לייבוש. אפשר גם לעקר את הצנצנות על-ידי חימום בתנור למשך עשר דקות ב- 160 מעלות צלסיוס.
הסבון והמים הרותחים הורגים חייקטים – חיידקים ועובשים שאולי נמצאים בצנצנות. עיקור הצנצנות, יחד עם רמות החומציות והסוכר הגבוהות של הצ'אטני מאפשרים שימור של הרוטב למשך זמן רב. להמשיך לקרוא ←