מדע בצלחת

על חומצות שומן רוויות ולא רוויות, שומן טרנס והידרוגנציה

קשה לדמיין מטבח פעיל ללא שמן זית או קנולה, חמאה או מרגרינה. שמנים ושומנים מאפשרים לנו לבשל מזון בטמפרטורת גבוהות בהרבה מטמפרטורת הרתיחה של מים, והם מאפשרים למזון המבושל לפתח מגוון טעמים חדשים ומורכבים, הן הודות לטמפרטורה הגבוהה שמגבירה את תגובות מאיאר והקרמליזציה, והן הודות לעובדה שחומרי ריח רבים, שנותנים טעם, מסיסים בשומנים ולא במים. כמו-כן, השומנים מעשירים את המרקם של מאפים רבים ונותנים להם גם פריכות וגם עסיסיות.

שמנים ושומנים שייכים למשפחת הליפידים – חומרים שאינם מתערבבים עם מים. הם מרכיבים מרכזיים של תאי ורקמות הצמחים ובעלי-החיים, ולכולם אותו מבנה כימי, של טריגליצרידים: שלד בן שלושה אטומי פחמן (גליצרול), אליו קשורות שלוש חומצות שומן. [ראו הרחבה ב"בישול דגים ואומגה-3"].

כפי שהוזכר ב"בישול דגים ואומגה-3", חומצת שומן היא חומצה בעלת שרשרת ארוכה של אטומי פחמן, בת 4-35 פחמנים, ובדרך-כלל 14-20. כל סוג שמן מורכב מתערובת של מספר חומצות שומן שונות, שיכולות ליצור טריגליצרידים שונים, לעתים כמה עשרות. הרכב הטריגליצרידים קובע את תכונות השומן.

ציור 1. טריגליצריד.

חומצת-שומן רוויה, חד-לא-רוויה, רב-לא-רוויה.

חומצת השומן יכולה להיות רוויה או לא-רוויה, בהתאם לסוג הקשרים הכימיים בין אטומי הפחמן בשרשרת, המכונים "קשרים יחידים" או "קשרים כפולים" (ראו ציור 1). השרשראות הרוויות, שרשראות בהן כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים יחידים, הן ישרות ויכולות להיארז בצפיפות ובאופן מסודר זו לצד זו, ולכן ככל שהשומן מכיל יותר שרשראות רוויות, ארוזות בצפיפות, השומן יהיה מוצק בטמפרטורת החדר.

שרשראות לא-רוויות, שבהן ישנם קשרים כפולים, הן מכופפות, והכיפופים מפריעים לאריזה צפופה ומסודרת שלהן זו לצד זו. ככל שיש יותר חומצות- שומן לא רוויות בשומן, הוא יטה להיות נוזלי בטמפרטורת החדר.

זאת הסיבה ששומנים עשירים בחומצות-שומן רוויות, כמו שומן בעלי-חיים, חמאת קקאו, שמן דקלים ושמן קוקוס, הם מוצקים בטמפרטורת החדר, ושמנים שעשירים בחומצות-שומן לא-רוויות, כמו רוב השמנים הצמחיים, שמן דגים ושמן לווייתנים, הם נוזליים בטמפרטורת החדר. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "איש תחת גפנו ותחת תאנתו" הוא חיים של שקט ושלווה, וביטחון אישי וכלכלי, המאפשרים לאנשים לנוח בגנם וליהנות מפירות עמלם.

מקור הביטוי בספר מלכים א', ה', ה':  וַיֵּשֶׁב יְהוּדָה וְיִשְׂרָאֵל לָבֶטַח אִישׁ תַּחַת גַּפְנוֹ וְתַחַת תְּאֵנָתוֹ מִדָּן וְעַד בְּאֵר שָׁבַע כֹּל יְמֵי שְׁלֹמֹה.

גפן ותאנה נמנים על שבעת המינים. פירותיהם היו מקורות מזון חשובים בימי קדם, גם בצורתם הטרייה וגם בצורתם המיובשת, כצימוקים ודבלים, שהיוו מאכלים עתירי אנרגיה שאפשר לקחת כצידה לדרך במסעות ארוכים או לעבודה בשדה. מהענבים מכינים גם יין, משקה חשוב הן ביום-יום והן בטקסים וחגים, ומתאנים, ליקר. עוד אמצעי לשמר את הפירות הוא הכנת ריבה. עלי הגפן משמשים למאכל, באמצעות מילוי בתערובות שונות ובישול. היום, עם שפע הפירות והמזון שעומדים לרשותנו, ענבים ותאנים הם עדיין פירות קיץ אהובים ופופולריים.

בעוד ענבים גדלים גם באיזורים חמים וגם בארצות קרות, תאנים הן חובבות חום, והעץ אינו יכול לשרוד בקור עז. לכן התפתחה מסורת מעניינת אצל איטלקים שהיגרו לצפון-מזרח ארה"ב "לקבור" את עצי התאנה שלהם באדמה למשך חודשי החורף. לשם כך, ענפים ושורשים רבים נגזמים, העץ מורד לתוך בור באדמה, מחובר לקרקע על-ידי מספר שורשים חזקים, ומכוסה בקורות עץ וצמחים. עם בוא האביב, שולפים את התאנה ומעמידים אותה מחדש במקומה. כך נשמר הקשר עם העץ ופריו, ועם מסורת האבות.

המשך קיץ נעים ושליו! וזו גם הזדמנות להיזכר בגירסת חבורת לול לפתגם, במערכון חידון התנ"ך.

כמה כיף לאכול בקיץ גלידה. קרה, רכה, אוורירית, נמסה בפה. עשויה מחומרים מהסביבה, כמו שמנת, קרח ופירות, ערבוב עם הרבה אוויר, ומתקבלים עננים קלילים ונימוחים. ומה עושה מי שמתגורר באיזור הארקטי? אוכל גלידה גם הוא. קרה, רכה, אוורירית, נמסה בפה. הגלידה האסקימוסית עשויה גם היא מחומרים מהסביבה. במקום שמנת, שומן אייל צפון ושמן כלבי ים. במקום קרח, שלג. מוסיפים פירות יער מקומיים והרבה אוויר, והנה קינוח מוצלח וטעים.

הגלידה האסקימוסית, אוגודאק (akutuq) היא מאכל מסורתי שהכינו מאות שנים בני האינופיאק (Inupiaq) והיופיק (Yupik), האינואיטים תושבי אלסקה וקנדה. למאכל וריאציות רבות, אך הרכיבים הבסיסיים הם שומן מוצק, כמו שומן אייל צפון, דוב או כבש המושק, שמן נוזלי, כמו שמן כלבי ים או לוויתנים, ורכיב שנותן טעם – צמחי, כמו פירות יער, או חלבוני, כמו דגים מיובשים. המתכונים משתנים בהתאם למצאי המקומי, למשל, בפנים היבשת הכינו את הגלידה משומן אייל צפון ומדגי מים מתוקים, בעוד שקרוב לחוף השתמשו בדגי מים מלוחים ושמן כלבי ים. השגת המצרכים לא היתה קלה, ורכיבים מסוימים הוחלפו באחרים בירידים שנערכו מדי פעם, בסחר חליפין. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

טירמיסו (Tiramisù) היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה הם של קפה, רום או ברנדי, ואבקת קקאו, וישנם מקומות באיטליה בהם מכינים את העוגה עם אמרטו ואפרסקים או עם לימונצ'לו, גרידת לימון, ותותים. המתכון הבא, בטעמי קפה וקקאו, מבוסס על זה של חברתי האיטלקיה כריסטינה.

היחסים האידיאליים לעוגה הם 1 כף סוכר ו-100 גר' מסקרפונה על כל ביצה, ורצוי שלוש ביצים. אפשר להשתמש בהצלחה בחבילת מסקרפונה של 250 גר' ובשלוש ביצים. להמשיך לקרוא ←

אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך?

ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה יכולים לדמות באופן משכנע טקסטורה, אלסטיות והתנהגות של חלבון ביצה מבושל (כולל עמידות בחימום)? אגר אגר וקאפה קרגינן לא עשו עבודה משכנעת לטעמי.

בעוד תחליפים לביצים שלמות נמצאים בשימוש כבר שנים רבות (כמו למשל רסק תפוחים, בננות מעוכות או קישואים מגוררים בעוגות בחושות), אתגר מרכזי הוא מציאת תחליף מתאים למרנג, הקצף שמתקבל מחלבון ביצה, בעיקר עבור טבעונים ובעלי אלרגיה לביצים. במהלך השנים נוסו תחליפים שונים, כמו שימוש בזרעי פשתן או צ'יה [ראו למטה], שהכנתם היתה לעתים מורכבת ומסובכת, או לחלופין, הקצף שהתקבל מהם לא היה עמיד בחום. פתרון מוצלח לבעיה נמצא לאחרונה, כאשר במרץ 2015 פרסם מהנדס התוכנה האמריקאי גוס ווהלט (Goose Wholt) בקבוצת הפייסבוק What fat vegans eat תגלית מעניינת: כאשר מקציפים את הנוזל שבפחית שימורי חומוס, באותו אופן בו מקציפים חלבון-ביצה, מתקבל קצף יציב, בעל מרקם דומה לקצף הביצה הקלאסי, וללא טעמי לוואי מן הקטניות. הוא כינה את נוזל החומוס "אקווה-פאבה", מי-קטניות בלטינית.

המשמעות של תגליתו של ווהלט מהפכנית. כעת, אפשר להכין, בעזרת חומרים פשוטים ונגישים ובשיטות קלות ומהירות, מגוון עצום של מאכלים, שקודם הכנתם ללא ביצים היתה בלתי-אפשרית או מורכבת ביותר. בעקבות התגלית על סגולות האקווה-פאבה נפתחה קבוצת הפייסבוק Vegan meringues – hits and misses, שבה מפרסמים החברים מתכונים ואפשרויות שימוש חדשות במי-הקטניות, וקבוצות ופורומים נוספים נפתחו ברחבי הרשת. נבדקו גם מי-בישול או מי-שימורים של קטניות אחרות, ובינתיים נראה שמי-החומוס הם המוצלחים ביותר. עד כה נמצא שאפשר להכין בעזרת "נוזל הפלא" וריאציות נטולות-ביצים לנשיקות מרנג, מרשמלו, מקרונים, נוגט, עוגות, ציפויים (אייסינג), עוגות, גלידה, גבינות, מוס שוקולד, וגם חמאה ומיונז. את תכונות האקווה-פאבה כחומר מקציף, מתחלב ויוצר ג'לים מתחילה לגלות גם תעשיית המזון, עם המוצר הראשון עד כה, Fabanaise, מיונז טבעוני של החברה האמריקאית Sir Kensington. להמשיך לקרוא ←

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת אספרסו? מה זאת קצפת שוקולד? ומה קורה לקצף במיקרוגל? על זאת ועוד בהרצאה תוססת על משקאות מבעבעים וקצף במטבח.

ביום רביעי, 13.7.16, בשעה 17:00 ארצה בסטודיו פיינקוק בתל-אביב על בועות וקצף.

פרטים והזמנות באתר פיינקוק, או בטלפון 077-7107744.

א. בירה בטעם של פעם

כאשר הפלאונתולוג (חוקר מאובנים) האמריקאי ג'ייסון אוסבורן ישב פעם להפסקת בירה מול עצמות לוויתן קדום אותן חקר, עלתה במוחו מחשבה מעניינת: בירה מכינים משמרים, ושמרים יש בכל מקום, אולי גם על שרידים עתיקים של בעלי-חיים מימי קדם. ואם כן, אולי אפשר להפיק מהם בירה? הוא גייס את חברו ג'ספר אקרבום, מיקרוביולוג שהפך למבשל בירות, אשר הפיק 20 דוגמאות מעצמות של מגוון מאובנים במוזיאון ימי במדינת מרילנד, וגידל אותן בתרבית. רק דוגמא אחת הכילה שמרים שתססו, אלה שנלקחו מעצמות לוויתן בן 40 מיליון שנים, ליתר דיוק, אב קדמון של הלוויתן – יצור בעל רגליים אחוריות, שיניים טוחנות וניבים כלביים, שהשלד שלו נמשה מביצה עמוקה בוירג'יניה ב-2011, וייתכן שהיה יצור אמפיבי (שחי גם בים וגם ביבשה). התברר שהשמרים שתססו הם זן בר של שמרי הבירה  Saccharomyces serevisiae.

מהשמרים האלה הכינו השניים ב- 2014 בירה, "פליאו אייל של מאבקי העצמות" (Bone Dusters Paleo Ale). "בירת העצמות" התגלתה כטעימה. היא מכילה 4-5% אלכוהול, פחות מבירות רגילות, וטעמה מתוק, והשניים עברו לייצור מסחרי שלה. סיפורה המיוחד של הבירה משמש את אוסבורן לחינוך ולימוד אודות פלאונטולוגיה.

מסתבר שזו לא הבירה הקדמונית הראשונה שהוכנה משמרים ותיקים. ב- 1995 מיצה המיקרוביולוג האמריקאי ראול קנו (Cano) שמרים שבודד מענבר מאובן בן 45 מיליון שנה אשר נמצא במינמאר והפיח בהם חיים מחדש. הצלחתו זו היוותה את ההשראה לסיפרו של מייקל קרייטן, פארק היורה. ב- 2006 הם סוף-סוף הפכו לבירה טעימה, ששווקה גם היא באופן מסחרי. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "לתת לחתול לשמור על השמנת" הוא לתת למישהו בעל אינטרס תפקיד או אחריות שצפוי שהוא ינצל לרעה, לתת למישהו לשמור על משהו שהוא מן הסתם ייקח לעצמו. או במלים אחרות, לנהוג בחוסר אחריות.

לפתגם מקבילות בשפות רבות, שמתייחסות לבעלי-חיים והמזון האהוב עליהם. באנגלית מוכרות מספר וריאציות, נוסף על החתול והשמנת (You can't trust a cat to guard the cream), כמו "לתת לשועל לשמור על לול תרנגולות" (leaving the fox to guard the henhouse), [ומוכרת כותרת הרומן והסרט של אפרים קישון, "השועל בלול התרנגולות"] או "לתת לזאב לשמור על הכבשים" ((leaving the wolf to guard the sheep.

רוביק רוזנטל מזכיר בבלוג "רב מלים" עוד דוגמאות: ביידיש "אין שולחים משלוח מנות באמצעות חתול", אצל יהודי תימן "אין שמים חתול שומר על ריאה", בפרסית "נותנים לחתול לשמור על הבשר", בערבית: "מפסיד מי שנתן לקוף לשמור על כרמו", ועוד ביטוי ציורי באנגלית: "לתת לדרקולה לנהל בנק דם".

שמנת מתקבלת על-ידי הפרדת השומן מהנוזלים בחלב. השמנת הזו מכונה שמנת מתוקה. אחוזי השומן בה גבוהים ויכולים להגיע עד כדי 50%. בתעשייה מכינים וריאציות בעלות אחוזי שומן נמוכים, שמתאימות רק לבישול, וכאלה בעלות אחוזי שומן גבוהים, שמתאימות להקצפה. רמות שומן גבוהות (לפחות 30%) הן קריטיות לקבלת קצף יציב שלא מתפרק. [ראו "איך נוצרת קצפת"].

כדי לקבל שמנת חמוצה, מוסיפים לשמנת חיידקים שגורמים לתסיסה לקטית: הם הופכים את הלקטוז, סוכר החלב, לחומצה לקטית. נוסף לתרומתה לטעם החמצמץ של השמנת החמוצה, החומצה גורמת לשינוי המבנה המרחבי של חלבוני השמנת (גורמת לדנטורציה שלהם), הם נקרשים ומפריעים לתנועת המים, והשמנת הופכת לסמיכה יותר לעומת השמנת המתוקה הנוזלית.

אשר לאהבת החתולים את השמנת, ישנם אמנם חתולים שנמשכים לשמנת, עקב אחוז השומן הגבוה שבה, אך היא לא בהכרח קלה להם לעיכול. בדומה לשאר היונקים, גורי חתולים ניזונים מחלב אמם בינקותם, ולאחר מכן עוברים למזונות אחרים. כדי לפרק את הלקטוז, סוכר החלב, גוף הגורים מייצר במעיים את האנזים לקטאז, וייצורו מתמעט עם התבגרותם ואף נפסק. בהתאם לרמת הלקטאז בגופם, ישנם חתולים אשר מסוגלים לשתות חלב ומוצריו ללא בעיות, לפחות בכמויות קטנות, ואילו אחרים אשר מגיבים בכאבי בטן, שלשולים או הקאות. גבינות ויוגורטים מכילים מעט לקטוז, ולכן הם יותר קלים לעיכול. ייתכן שהפתגם מרמז על אותם ימים בהם בראש דלי החלב שרק נחלב הצטברה שכבת שומן עבה וטריה. היום, השמנת שנמכרת בחנויות דלה יותר בשומן ואינה מזון אופטימלי לחתולים.