במוצאי שבת תערוך אנלי מהבלוג foodcrubmles סדנה בת שעה וחצי על מדעי הפאדג', הדגמה מלווה בהסברים מדעיים. הזמן הוא זמן אירופה ונוח למשתתפים מישראל. הרשמה פה.
יש לאנלי גם קורס על מדעי הממתקים – מדוע חשובים הגבישים בממתיקים שונים, איך שולטים על זמן היצירה שלהם וגודלם, מדוע עושים פעולות שונות. אפשר לצפות בהקלטות במועד הנוח לכם. הרשמה פה.
קצפת היא אחד התענוגות הקולינריים, בין אם בעוגה, על עוגה, עם פירות או כקישוט לכוס שוקו חם. לצד ההנאה, רבים מודאגים מרמות השומן הגבוהות בקצפת וממקורה החלבי. לכן חוקרים רבים עובדים בשנים האחרונות למצוא תחליפים לקצפת. התחליפים הלא-חלביים שקיימים בשוק עדיין מכילים רמות גבוהות של שומן ממקורות אחרים, כמו שמן קוקוס או שמן דקלים, לפחות 25% שומן. האתגר הוא למצוא חומר שהוא גם נטול-שומן וגם נטול-חלב, ועדיין ייתן גבעות קצפתיות יציבות ואווריריות.
כעת חוקרים מאוניברסיטת קופנהגן מצאו שאפשר להחליף את השומן שבשמנת בחיידקים. בעזרת שימוש בשני זנים של חיידקים לקטיים, הם הצליחו להכין קצפת בשתי דרגות סמיכות – קצפת רכה ואוורירית וקצפת נוקשה יותר, ששומרת על צורתה למשך מספר שעות.
איך נוצרת קצפת?
כדי ששמנת תהפוך לקצפת, נדרשים אחוזי שומן גבוהים, לפחות 32%. במהלך ההקצפה נכנס אוויר לתוך השמנת. במקביל, הטריפה שוברת את כדוריות השומן שצפות במים וגורמת להן להתחבר זו לזו ליצירת צבירי שומן גדולים יותר. כדי להקטין את המגע שלהם עם המים, צבירי השומן נצמדים אל בועות האוויר שנכנסות לשמנת ומצפים אותן. כך הם מייצבים את הקצף. ככל שמקציפים יותר, הבועות נעשות קטנות יותר. אחוזי שומן גבוהים והקצפה נכונה מאפשרים לקבל קצפת יציבה בעלות "גבעות" נוקשות, שלא מאפשרות לנוזלים שכלואים בקצף לדלוף החוצה. להמשיך לקרוא
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
פירוש הפתגם "הדג מסריח מהראש" הוא שהצרות מתחילות מההנהגה. לפי הפתגם, אם המשרתים, או משרתי הציבור, לא מתפקדים כיאות, הסיבה היא האדונים, או המנהיגים. מנהיג שלא עושה את עבודתו היטב, עלול לגרום לכל הארגון להתדרדר.
תיעוד מוקדם של הביטוי מופיע אצל המשורר הפרסי הסופי רומי, בן המאה ה-13, בספר השירה השלישי בסדרת המסנאווי. יש לו מקבילות בשפות רבות. למשל, באנגלית – A fish rots /stinks from the head down או בטורקית – balık baştan kokar.
ברמה הפיזיולוגית, תהליכי הקלקול אינם מוגבלים לראש. דגים בולעים את מזונם בשלמותו, ולאחר מכן, הצדפות, העצמות והקשקשים של הדגיגונים והסרטנים שנבלעו מפורקים במערכת העיכול על-ידי אנזימים פעילים מאד. לאחר הדיג, האנזימים בגוף הדג ממשיכים לפעול ומתחילים לתקוף את גופו ולפרק אותו. הם מותאמים לפעילות מיטבית במים קרים, אך פועלים היטב גם בטמפרטורות גבוהות יותר כמו ביבשה. כדי לעצור, או להאט, את פעילותם, מקובל שמיד לאחר הדיג מוציאים את הלוע והאיברים הפנימיים, ומקררים את הדגים על קרח או מקפיאים אותם. הפעילות של אנזימים אלה מאפשרת לנו לעכל דגים בקלות, גם נאים.
טרימתילאמין
בנוסף, מספר שעות לאחר הדיג, החיידקים שחיים על עור הדגים ובמערכת-העיכול שלהם יתחילו גם הם לפרק את גוף הדג, ובתהליך נוצרים חומרים בעלי ריחות לא נעימים, כמו טרימתילאמין או תרכובות מכילות גופרית. כמו-כן חומצות-השומן הרב-לא-רוויות בדגים נוטות להישבר על-ידי החמצן שבאוויר לשברים בעלי ניחוח מעופש. לכן, מומלץ לשמור דגים טריים על הקרח ולצרוך אותם בהקדם האפשרי. את הריח אפשר לסלק על-ידי שטיפה של הדג עם מעט מיץ לימון או חומץ.
כדי לבדוק את טריותו של הדג בודקים מספר סימנים: עיניים צלולות ומבריקות; עור מבריק ונקי, ללא כתמים; עור מתוח – נעיצת אצבע לא משאירה שקע; הנוזל שעל פני הגוף שקוף, לא חלבי; ריח נעים, של ים; וזימים אדומים. הזימים, חלק ממערכת הנשימה של הדג, מכילים המוגלובין, אותו חלבון שצובע גם את הדם שלנו באדום. הם הראשונים שנתונים למתקפת אנזימי הפירוק ולחמצון. כשהם נפגעים, הצבע האדום שלהם דוהה.
ואם כן מחפשים קלקול מהקצוות, הרי שבקרב דגי אקווריום קיימת מחלה חיידקית שגורמת לריקבון הזנב והסנפירים. היא תוקפת דגים חיים, ואם לא מטופלת, יכולה לגרום למותם.
בכל-מקרה, הבה נאחל לדג שלם ובריא, שלא יתקלקל לא מהראש ולא מהזנב.
מה ההבדל בין גרויאר לחאודה? איך מכינים ברי לעומת פרמזן? מה מקור הניחוח האופייני ל"גבינות מסריחות"?
באתר הקורסים אטלס אובסקורה יתקיים החל מסוף נובמבר קורס בן ארבעה מפגשים להכרת עולם הגבינות הארטיזנליות. הקורס יתמקד בתהליך הכנת הגבינות, היישון שלהן, והכרה וזיהוי של הטעמים והריחות, המראה והמרקם של גבינות שונות.
המתגוררים בארה"ב יכולים להזמין ערכת גבינות, שתלווה את הקורס והותאמה במיוחד לתכניו על-ידי זואי בריקלי, מומחית להערכה סנסורית של גבינות, שתעביר את הקורס.
המתגוררים בארץ יכולים לקנות גבינות דומות לפי הרשימה שהוכנה על-ידה.
קורס טעימת דבש של האגודה האמריקאית לטעימת דבש (צילום מהאתר של AHTS(.
בחודשים הקרובים יתקיים קורס טעימת דבש של האגודה האמריקאית לטעימת דבש. הקורס מלווה בערכה של מספר סוגי דבש שתישלח למשתתפים בדואר.
אנליזה חושית, סנסורית, משמשת לטעימה מקצועית של מגוון מוצרי מזון, כמו יין, גבינות, שמן-זית, קפה ושוקולד, וגם דבש. המטרה היא להעריך את איכות המוצרים ולהבחין באיכויות של המוצרים שמופקים באיזורים שונים בעולם או מזנים שונים. בקורס טעימת הדבש מלמדים, למשל, לזהות דבש מפרחים שונים, וכיצד הפרחים ואיזורי הגידול (טרואר) משפיעים על תכונות הדבש השונות – צבע, ריח, טעם, מרקם. כמו-כן לומדים על פגמים שונים שיכולים להיות בדבש, מקורם וזיהוי שלהם.
המפגשים נערכים בזום, אך קבלת הערכה היא תנאי להשתתפות, ונשלחת רק למשתתפים המתגוררים בארה"ב. קוראי הבלוג המתגוררים בארה"ב ומעוניינים להשתתף, יכולים למצוא פרטים נוספים פה.
וראו גם פוסטים קודמים שלי בנושא: "על הזהוב והמתוק – טעימת דבש" ו"גלגל הדבש".
לדגי הסלמון צבע שובה לב. בעוד שרוב הדגים שאנו אוכלים לבנים, בשרם של הסלמונים, וגם של קרוביהם דגי הפורל, אדום, כתום או ורוד, הודות לשילוב ייחודי של גנטיקה ושל דיאטה.
הכל בגלל מסמר קטן
אסטקסנתין
דגי הסלמון ניזונים מסרטנים קטנים, כדוגמת שרימפס או קריל, ואלה בתורם, אוכלים פלנקטון. חלק מהפלנקטון מכילים את הפיגמנט האדום-כתום אסטקסנתין ((astaxanthin, נוגד חמצון חזק ממשפחת הקרוטנואידים. הצבע עובר מהפלנקטון אל הסרטנים, שם הוא נאגר בשריון שלהם, ומהם אל דגי הסלמון, אצלם הוא נאגר ברקמות השריר, בעור ובביצים. במעגל החיים של דגי הסלמון, מהנהרות לאוקיינוס ובחזרה, את הסרטנים הם אוכלים בתקופת שהותם באוקיינוס, ורמות האסטקסנתין הגבוהות בגופם עוזרות להם במסע הארוך הביתה.
בשריון הסרטנים, אסטקסנתין קשור לחלבון בשם קרוסטציאנין, כקומפלקס בעל צבע כחול-ירוק או חום-אדום. במערכת העיכול של הסלמון, מבנה החלבון נהרס – הוא עובר דנטורציה – והצבע האדום משתחרר ומתגלה מחדש. תהליך דומה קורה כאשר מבשלים סרטנים. לכן סרטנים מבושלים הם אדומים, ומכאן הביטוי "אדום כמו סרטן שלוק", שמתייחס לאנשים בהירים שנשרפו בשמש.
גנטיקה טובה
הגנטיקה הייחודית של הסלמון מאפשרת לאסטקסנתין האדום להצטבר בגופו, עקב וריאציה בגן מסויים, beta-carotene oxygenase 2-like (BCO2-l), שהתפתחה בקרב הסלמונידים לפני כ-30 מיליון שנים, כשהתפצלו מדגים אחרים. יחד עם זאת, בקרב דגי סלמון מהמין צ'ינוק, המכונה גם המלך, אפשר למצוא גם דגים צבעוניים וגם דגים לבנים. נמצא שסלמוני הצ'ינוק הלבנים הם בעלי וריאציה גנטית אחרת בגן הזה. אלה מכונים "מלכי השנהב" הם יותר שמנים ונחשבים טעימים מאחיהם הכתומים.
בעונה זו של סוף הקיץ וראשית הסתיו, מתרחשים בצפון אמריקה שני מחזורי טבע מרתקים:
מרוץ הסלמון – בין ספטמבר לנובמבר יוצאים דגי הסלמון, שבצעירותם נדדו מהנהרות בהם נולדו אל האוקיינוס, לשחות בכיוון ההפוך, נגד הזרם, לעבר המקום בו נולדו, שם יתרבו. המסע מפרך. הם יכולים לעבור במהלכו 1400 ק"מ, לעלות בנהרות בגובה כולל של 2100 ק"מ, ולקפוץ לגובה של 3.65 מטר במעלה המפלים.
במהלך חייהם גופם של דגי הסלמון עובר שינויים מפליגים, שמאפשרים להם את המעבר מחיים במים מתוקים להסתגלות למים המלוחים שבאוקיינוסים, ושוב חזרה למתיקות מי הנהרות. את הדרך המפרכת הביתה הם עושים בעזרת קליטה מגנטית וחוש ריח מפותח, שמאפשרים להם לאתר במדויק את שפך הנהר בו בקעו לאוויר העולם מספר שנים קודם לכן.
לקראת המסע, הם עוברים שינויים פיזיולוגיים מיוחדים. דגים שוחים על-ידי כיווץ שרירים אדומים אורכיים ושרירים לבנים אלכסוניים. שרירים אדומים משמשים לפעילות ממושכת כמו נדידה באוקיינוס. שרירים לבנים משמשים לפעילות מתפרצת, כמו ספרינט או קפיצה. כשהם מגיעים לשפכי הנהרות, הם מרגישים ירידה חדה במליחות ועליה בגירויים של חוש הריח. אלה מעוררים בדגים שני שינויים מטבוליים: מעבר משימוש בשרירים האדומים לשחיה לשימוש בשרירים הלבנים לקפיצות, והכנה להתרבות הצפויה, על-ידי פיתוח הזרעונים והביציות.
לא כולם יגיעו ליעד. ציפורים כמו קורמורנים, אנפות ועיטים אורבים לדגים תשושים כדי לסעוד את ליבן, ובאיזורי הגידול של הדובים החומים, עומדים הדובים במעלה המפלים וממתינים בפה פתוח לדגי הסלמון הקופצים. להמשיך לקרוא
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה או נענע; רכיב טעם, כמו קוקוס, בצל, ג'ינג'ר, או תמרהינדי; או פרי או ירק קצוצים, בתוספת תבלינים, בצל, סוכר וחומץ.
רטבי צ'אטני מבוססי-פירות הם בדרך-כלל מבושלים, מרקמם כמו של ריבה, והם נשמרים חודשים רבים. החומרים המשמרים הם חומץ וסוכר, שגם תורמים לטעם החמוץ-מתוק. אחרים, כמו צ'אטני כוסברה, בצל, או קוקוס, נאכלים טריים, כמעט ללא בישול. צ'אטני פירות אפשר להכין, למשל, ממנגו, תפוחים, משמשים, חמוציות, תמרים, פפאיה, אפרסק, אגסים, אננס, שזיפים, עגבניות, ותערובות שלהם. מקובל להוסיף למרקחת גם אגוזים או צימוקים. תיבול מקובל הוא אבקת או פתיתי צ'ילי, ג'ינג'ר מרוסק טרי, שום, כורכום, אבקת קארי. וגם מלח, פלפל, סוכר, ממרח תמרהינדי, חומץ ומיץ לימון.
אפשר להגיש צ'אטני עם אוכל הודי, להשתמש בו כממרח לכריך או להוסיף אותו לתבשילי קדירה בזמן הבישול. אצלנו, מנה אהובה היא עוף ותפוחי-אדמה מבושלים עם כמה כפות של צ'אטני מנגו.
להלן המתכון המשפחתי שלנו לצ'אטני מנגו. מכינים בעונה מספר צנצנות, שנשמרות במקרר לכל השנה.
0) מכינים את הצנצנות: שוטפים צנצנות ואת המכסים שלהן במים וסבון, ואז מרתיחים בסיר עם מים או יוצקים עליהם מים רותחים למשך מספר דקות. מוציאים מהמים ומשאירים לייבוש. אפשר גם לעקר את הצנצנות על-ידי חימום בתנור למשך עשר דקות ב- 160 מעלות צלסיוס.
הסבון והמים הרותחים הורגים חייקטים – חיידקים ועובשים שאולי נמצאים בצנצנות. עיקור הצנצנות, יחד עם רמות החומציות והסוכר הגבוהות של הצ'אטני מאפשרים שימור של הרוטב למשך זמן רב. להמשיך לקרוא
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
מנהגי ראש-השנה כוללים סדרת ברכות ואיחולים לשנה טובה, המלוות כל אחת באכילת מאכל המסמל אותה.
עם הברכה "שנהיה לראש ולא לזנב" נוהגים לאכול תבשיל המכיל ראש כבש או ראש דג. מקור הברכה הוא בפסוק "וּנְתָנְךָ ה' לְרֹאשׁ וְלֹא לְזָנָב, וְהָיִיתָ רַק לְמַעְלָה וְלֹא תִהְיֶה לְמָטָּה" (דברים כ"ח י"ג). פירושים רבים לפסוק, למשל, על-פי הרמב"ן, הכוונה היא שעם ישראל יהיה בראש העמים ולא משועבד לעמים אחרים, והרב בן ציון ידלין רואה פה בקשה שהעם יונהג על-ידי מנהיגים ראויים, משכמם ומעלה, "ראש", ולא מנהיגים שהם בעצם "זנב".
המנהג של אכילת ראש בעל-חיים כביטוי לפסוק הזה תועד במאה התשיעית בספר המהרי"ל, שם דובר על אכילת ראש אייל כזכר לעקידה. עם השנים, האייל התגלגל למאכלים שהיו זמינים יותר בקהילות השונות..
שנה טובה ומתוקה!
רוברט שאל: התחלתי להוסיף אספרגוס ירוק חי לסלט ירקות ונתקלתי באתרים שכותבים עליו, וללא הסבר כל שהוא שמוטב/אסור/לא רצוי, לאכול אותו ללא אידוי/בישול. האם יש היגיון כימי/ ביולוגי לאמירה הזו? האם האספרגוס החי מכיל מרכיבים שעדיף שלא יכנסו לגוף/פוגעים במערכת כל שהיא? בתחושה שלי הירק הזה עושה לי טוב אך מעדיף לדעת שאיני גורם לעצמי נזק ארוך טווח.
התשובה הקצרה היא שאפשר לאכול אספרגוס חי, ואף כדאי. וכעת להסבר מפורט יותר.
פירות וירקות רבים אפשר לאכול גם חיים וגם מבושלים. בישול משפיע על מספר תכונות של הצמח. המרקם נעשה רך וקל יותר ללעיסה והצבע משתנה מגוון בוהק לגוון דהוי או עמוק יותר. השוו למשל, גזר טרי לעומת מבושל, מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, סלט ירקות טריים לעומת מנת ירקות מבושלים. גם הטעם והריח משתנים, בהתאם לרכיבים אחרים בתבשיל, משך הבישול, וחומרים נדיפים שהשתחררו מהתאים וחלקם התנדפו.
מבוקש חי או מת
אספרגוס עשיר מאד בויטמינים, K ו- C בנוגדי-חמצון ובסיבים. במהלך הבישול מתרחשים שינויים גם בהרכב התזונתי. באספרגוס, כמו בעגבניות, החימום גורם לירידה ברמות של ויטמין C ומנגד לעליה גדולה ברמות נוגדי החמצון. כך שהוא מזין הן חי והן מבושל. כדי לשמור על רמות הויטמינים ועל מרקם נגיס, מומלץ לבשל אספרגוס בשיטות שבהן הוא נחשף פחות למים ולחום, כמו אידוי, הקפצה, חליטה קצרה או בישול במיקרוגל.
צבעוני וסיבי
אפשר למצוא בשווקים ובחנויות אספרגוס בצבעי ירוק, לבן, או סגול. הסגול הוא זן אחר מהירוק, עשיר באנתוציאנינים, הפיגמנטים שצובעים פירות וירקות בגווני אדום וסגול. האספרגוס הלבן מתקבל הודות לשיטת גידול מיוחדת, שבה עורמים אדמה סביב הנצר כדי לחסום אור שמש מלהגיע אליו. ככל שהגבעול נחשף לפחות שמש, מתרחשת בו פחות פוטוסינתיזה. כתוצאה מכך, מתפתח פחות כלורופיל, הפיגמנט הירוק, והגבעול נשאר לבן. עובי האספרגוס נקבע לפי הזן וגיל הצמח כולו בקרקע, האקלים ותנאי הגידול. באיזורים בהם הצמח יכול לגדול כל השנה, הגבעולים יהיו דקים, ואילו באקלים קר, בו הוא לא משגשג בחורף, הם יהיו עבים יותר. אספרגוס דק הוא סיבי יותר, כי רוב הסיבים נמצאים בפני השטח של הצמח.
באספרגוס פעילים אנזימים שיוצרים תרכובת עצית בקצה כל נצר, שנקראת ליגנין. ליגנין לא מתרכך בחום ונשאר סיבי וקשה גם לאחר בישול. לכן לפני הבישול מומלץ לחתוך או לשבור את הקצה התחתון של כל נצר. חשוב לעשות זאת ממש לפני הבישול, כדי שלא ייווצר ליגנין חדש. בבישול, האנזימים נהרסים ופעילותם פוסקת. באספרגוס חי, מספיק לחתוך את החלק התחתון, ואת שאר הנצר לחתוך לחתיכות קטנות, כדי שיהיה נעים וקל יותר ללעוס אותו. להמשיך לקרוא
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 