מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

יש לכם כימיה עם שוקולד? מתעניינים גם בכימיה של השוקולד?

חובבי השוקולד, המדע, וכל הסקרנים, מוזמנים להצטרף אל השוקולטיירית יעל סינה ואלי לערב מרתק על שוקולד –
עבר ועתיד, מדע, טעמים ואנשים.

האירוע יתקיים ביום שלישי 13.5.25 בתל-אביב, במסגרת תרבותא – אירועי תוכן.

לפרטים והרשמה:
https://tarbuta.com/product/%D7%A1%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%A8%D7%95-%D7%94%D7%9E%D7%95%D7%A4%D7%9C%D7%90-%D7%A9%D7%9C-%D7%94%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

מרק חסה הוא מרק ירוק, תרתי-משמע. על שום צבעו ומשום שאפשר להכין אותו מכל סוג חסה או עלים ירוקים, וגם אם אלה כבר ידעו ימים טובים יותר, או אף קפאו בעומק המקרר. הוא טעים חם או קר, בעל מתיקות עדינה ומרירות קלה. הוא פופולרי בסלובקיה ובעוד מקומות באירופה, כמו אברוצו, איטליה, ויש לו גרסאות גם במטבח הסיני.

1) להתיך 2 כפות חמאה (או שמן-זית), ולאדות בה בצל בינוני קצוץ ו-2-3 שיני שום כתוש, כשלוש דקות. אפשר להוסיף גם גם תפוח אדמה חתוך לקוביות.

ההוספה של תפוח-אדמה תלויה במרקם הרצוי של המרק. העמילן בירקות כמו תפוח-אדמה, בטטה ודלעת עוזר להסמיך מרקים מבלי שיש צורך להוסיף להם שמנת. בחימום, העמילן שבירקות סופג מים ומתנפח. בסוף הבישול, מרסקים או טוחנים את המרק. פעולה זאת שוברת את דפנות התאים בירקות ומשחרר אל המרק את שרשראות העמילן שמסמיכות עוד את המרק – מולקולות המים ורכיבים אחרים במרק מתנגשים ומסתבכים בשרשראות והזרימה שלהם נעשית יותר איטית.

אפשר גם להסמיך את המרק בעזרת רביכה שמכינים בשלב הזה (ראו "רוטב בשאמל"): מוסיפים לחמאה קמח ומערבבים היטב עד שאין גושים ולאחר מכן מוסיפים את הנוזלים משלב 3 ואחר-כך את העלים הירוקים.

2) מוסיפים לסיר ראש חסה חתוך לחתיכות. אפשר להשתמש בכל סוגי החסה, ולהוסיף גם עלים ירוקים כמו ארוגולה, תרד, או פטרוזיליה. מבשלים עד שעלי החסה מתרככים, כדקה או שתיים.

הצבע הירוק של החסה מתקבל הודות לפיגמנט כלורופיל, שבולע אור ומחזיר לעינינו את גלי האור בתחום הירוק (ראו "מושג ירוק"). בדרך-כלל בבישול של ירקות ירוקים צבעו דוהה מעט, או הופך לירוק-זית. כדי לשמור על צבע ירוק עז, פה, המרק שומר על צבע ירוק עז, עקב הבישול הקצר של חתיכות גדולות. להמשיך לקרוא ←

איך מפתחים פרי חדש? מהם השלבים מהחזון או התגלית, דרך הביצוע, אל השיווק וההצלחה המסחרית? מהם הקריטריונים בכל צומת של קבלת החלטות? והכי חשוב – איך הטעם?

צילום: נעמי זיו

שיחה עם צוות הסטארט-אפ הישראלי סופרפרוטר – יעל אלטר, מנכ"לית החברה, ושגית בכר, יועצת השיווק של החברה, על טעמים, ריחות, ודרישות השוק במקומות שונים בעולם, ועם ד"ר יעקב (קובי) תדמור, המדען שמאחורי הפיתוח המהפכני, על התהליך הטכנולוגי שהוביל לפיתוח. חברת סופרפרוטר מפתחת מלונים מטיפוס חדש, שמכילים גן בשם סופרפרוטר. צמחי מלון עם הגן סופרפרוטר מייצרים מספר רב של פירות, קטנים ממלונים רגילים, ומניבים יבול גבוה, בדומה לעגבניות שרי באשכולות.

מלון, Cucumis melo, הוא פרי ממשפחת הדלועים. זהו פרי עסיסי ומתוק, שמכיל רמות גבוהות של מים (כ- 90%) וסוכר (12-16%), וגם ויטמינים ומינרלים. הפירות של זני המלון נבדלים במאפיינים שונים: טעם וריח, מירקם (רך וקשה), צורה (מוארכת, מעוגלת, פחוסה), מראה הקליפה (מחוספסת, מרושתת, חלקה, מפוספסת) צבע הקליפה (כתום, צהוב, לבן, ירוק), וצבע בשר הפרי (לבן, כתום, ירוק, צהוב). הפרי גדל באזורים חמים. אצלנו מגדלים אותו בכל חלקי הארץ בהתאם לעונת השנה, מרמת הגולן ועד הערבה, בשטחים פתוחים וב"בתי צמיחה" – חממות, בתי רשת, מנהרות. בנוסף לאכילת בשר הפרי, מקובל בארץ גם לצרוך את הגרעינים, קלויים ומומלחים, או טריים, לשם הכנת המשקה המרווה פפיטאדה, או סובאיה, איתו נוהגים לשבור את צום יום-כיפור.

קרדיט צילום; עידו צוקרמן. עבור סופרפרוטר.

חיפש את האתונות ומצא את המלוכה

חברת סופרפרוטר הוקמה בעקבות תגלית מרתקת של ד"ר קובי תדמור בעת ששימש כחוקר במרכז מחקר נווה יער, שלוחה צפונית של מכון וולקני. כמו תגליות רבות, גם זו הגיעה במקרה. ד"ר תדמור, גנטיקאי של צמחים, חקר שנים רבות את הגנטיקה של מרכיבי האיכות של פרי המלון. במסגרת מחקרו, ד"ר תדמור הישרה מוטציות אקראיות בזרעי זן של מלון על-מנת ליצור שונות חדשה. מהזרעים שעברו את הטיפול הוא יצר ספריה של אלפי משפחות מוטנטים. את השתילים שצמחו מאותם זרעים מוטנטים, סרקו הוא וצוותו בעיניהם ועקבו אחר המופע – המראה – שלהם, עם דגש על שינויים בפרי. הם זיהו לאורך כל עונת הגידול שני טיפוסים של שתילים: היו כאלה שנראו כמו צמחי מלון רגילים, לא מטופלים, והיו כאלה שהראו מופע שונה. מבין הצמחים בעלי המופע השונה, באחת המשפחות התפתחו הרבה פירות, שהיו קטנים משמעותית מהפירות של צמחי הביקורת. ד"ר תדמור בודד את הגן המוטנטי במשפחה הזאת, אפיין את מנגנון הפעולה שלו, קרא לו סופרפרוטר (superfruiter) והגן עליו, על המלון ועל השיטה להכנתו בפטנטים שנרשמו ברחבי העולם. בעלי הפטנט הם מדינת ישראל – משרד החקלאות – מכון וולקני.

על כל שיח של מלוני סופרפרוטר, שנמצאים עכשיו בתהליך מיסחור, גדלים כ-10 פירות, בהשוואה ל-2-4 על שיח של מלון רגיל. הפירות קטנים ומשקלם עד 800 גרם, בעוד שמשקלו של מלון רגיל הוא 1.2 ק"ג. המלונים הקטנים דומים למלונים רגילים בטעם, בריח, במתיקות ובתכונות אחרות. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "אין לי מושג ירוק" הוא שאין לי שום ידע או הבנה בסיסית בנושא. ה"ירוק" מדמה פרי בוסר או משהו צעיר ורך כמו צמח חדש. מכאן גם הכינוי "ירוק" לטירון, צעיר, חסר-ניסיון.

מקור הביטוי בפולנית – Nie mam zielonego pojecia. מן הסתם הגיע לעברית דרך דוברי הפולנית שעלו לארץ.

הצבע הירוק מסמל תקווה, לבלוב, צמיחה, רעננות והתחדשות. זהו הצבע הנפוץ ביותר בטבע, הודות למולקולות הכלורופיל שנמצאות בעלים, ענפים ופירות, בעיקר בפירות בוסר. הצבע הירוק ממסך צבעים נוספים שנמצאים בצמח, כמו הכתום של קרוטנואידים, הצהוב של קסנתין והאדום של האנתוציאנינים. הם מתגלים כאשר הכלורופיל מתפרק בתקופת השלכת או כאשר הפרי מבשיל.

בגלל היותו צבע מרגיע שפחות מעייף את העיניים, ירוק נבחר כאחד מצבעי המדים בבתי-החולים, לצד הכחול. זאת, לאחר שנמצא שהמדים הלבנים מוכתמים בקלות וניקויים העמיס על מכבסות בתי-החולים. ומדי צבא הם בירוק-זית, או חאקי, כצבע הסוואה עבור החיילים.

כלורופיל הוא רכיב מרכזי במנגנון הפוטוסינתיזה, שבו הצמחים הופכים את אנרגית השמש לסוכר גלוקוז, מקור אנרגיה בצמח. בצמחים ובירקות שאנו אוכלים ישנם שני מבנים של כלורופיל, a ו-b. היחס ביניהם הוא זה שנותן את הגוונים השונים של ירוק שיש בטבע. בחשיפה לחום, חומצה ואנזימים, הכלורופיל משנה את מבנהו ומתפרק, והגוון הירוק משתנה. כך הופך הירוק החזק של מלפפונים לירוק-זית הדהוי של מלפפונים חמוצים, וירקות מבושלים מקבלים צבע מאט. חליטה קצרה במים רותחים ואז קירור במי קרח עוזרים לשמר את הצבע הבוהק. (ראו "מושג ירוק").

מכיוון אחר לגמרי, ירוק נחשב לצבע של קנאה. על אדם מקנא נאמר שהוא "ירוק מקנאה" ושבעיניו "הדשא של השכן ירוק יותר". הכינוי לקנאה, "המפלצת ירוקת העין", מוזכר אצל שייקספיר. במחזה אותלו, אומר יאגו לאותלו במערכה השלישית, תמונה 3 – "הוֹ, הישמר, אדון מן הקנאה / זו המפלצת ירוקת העין"  (תרגום: דורי פרנס), וב"סוחר מוונציה" מזכירה פורציה במערכה השלישית, תמונה 2 – "קנאה ירוקת עיניים" (במקור: green eyed jealousy, דורי פרנס תרגם "קנאה בוערת").

פנים ירקרקים גם נקשרים למצבי חולי. אולי המקור לכך הוא בתקופת היוונים הקדמונים, בתיאורית ארבע הליחות, שמתארות את המזג ומצבי החולי של בני-האדם. לפי גישה זו, מיצי המרה הצהובים-ירוקים נותנים לעור גוון ירקרק שמעיד על מצבי מחלה, וברמה הרגשית, נקשרו למזג מריר ועצבני. האם מפה התגלגל הקשר לקנאה?

הצבע הנפוץ בטבע הוא ירוק – צבעם של עלים, גבעולים ופירות בעצים, שיחים, עשב ודשא, ובמטבח – בעשבי תיבול וירקות כמו כרוב, ברוקולי, חסה, אפונה ופלפל, ובאגוזים כמו פיסטוק. הפיגמנט, צבען, שנותן לכל אלה את הצבע הירוק הוא כלורופיל.

כלורופיל הוא רכיב מרכזי בתהליך הפוטוסינתיזה (הטמעה), שבו אור, מים ופחמן דו-חמצני נקלטים בצמח והופכים לחמצן ולגלוקוז.

מולקולות הכלורופיל פעילות בשלב הראשון, של לכידת האור. הן קולטות אור באורכי-גל ספציפיים בתחום הכחול והאדום של האור הנראה, ופולטות את שאר אורכי-הגל, מה שנראה לנו כצבע הירוק.

כלורופיל מצוי במגוון יצורים פוטוסינתטיים, כאלה שיכולים לבצע פוטוסינתיזה –  צמחים ירוקים, אצות, וחיידקים מסוג ציאנובקטריה. השם "כלורופיל" כולל מספר סוגים של מולקולות, בעלות מבנים כימיים דומים. כלורופיל a וכלורופיל b  הם העיקריים בצמחים ובאצות ירוקות.
להמשיך לקרוא ←

קפה עם מישל – מדור קפה לזכר מישל ניסנבאום ז"ל, שנרצח על-ידי חמאס בשבעה באוקטובר 2023.

מישל היה אמור לחגוג את יום-הולדתו ה-60 מחר, 13.7.

קפה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם. בדרך-כלל ממצים קפה במים חמים, כלומר, שותים קפה חם. בשנים האחרונות מיצוי קר נעשה פופולרי יותר ויותר. קפה במיצוי קר נחשב טעים יותר – פחות חומצי, פחות מר, מתקתק, פירותי. מצד שני, הכנתו לוקחת כמה שעות ואף ימים, בניגוד למספר דקות במיצוי חם, והוא חסר את ניחוח הקפה הנהדר, שמתקבל הודות למולקולות הריח שמתנדפות בחימום (ראו "קפה במיצוי קר").

צוות חוקרים מגרמניה פתר ב-2022 את בעיית ההמתנה, והצליח להכין קפה דומה תוך שלוש דקות, בעזרת לייזר. החוקרים הקרינו כוס, שהכילה אבקת קפה טחון ומים קרים, בטמפרטורת החדר, בעזרת מערכת לייזר מסוג ultrashort-pulsed laser . המערכת הקרינה את הקפה 80,000 פעמים לשניה, למשך שלוש דקות. טמפרטורת הקפה עלתה רק בכמה מעלות בודדות. את התמיסה שקיבלו סיננו והשוו כנגד קפה קר שהתקבל ממיצוי של 24 שעות וכנגד קפה חם שהוכן בעזרת פילטר. ההרכב הכימי של קפה תלוי בשיטת המיצוי. בהשוואה בין שלושת כוסות הקפה, בדקו את ההרכב של הפאזה המימית ושל האוויר שמעל פני הנוזל, ה- head space.

כוס קפה הלייזר היתה בעלת מאפיינים דומים לקפה ממיצוי קר, ולכן מציעים החוקרים את שיטת הלייזר כתחליף מהיר למיצוי קר.

תהליך המיצוי. משמאל, הקפה לפני; באמצע, במהלך ההקרנה בלייזר; מימין, הקפה המוכן. מתוך המאמר.

חומציות החומציות בקפה-הלייזר היתה כמעט זהה לזו של המיצוי הקר (pH סביב 4.9), ופחותה מזו של הקפה החם (pH סביב 4.6).

מרירות קפה ממיצוי קר פחות מר מקפה חם, ותוצאה דומה התקבלה עבור קפה הלייזר. מה שנותן את הטעם המר לקפה הוא מולקולות ממשפחת האלקלואידים. אלקלואידים מפורסמים בקפה הם קפאין וטריגונלין. אמנם נמצאו בקפה קר ובקפה לייזר רמות גבוהות יותר של חומרים אלה מאשר בקפה חם, אך בפועל הכנות קפה אלה פחות מרות, אולי בגלל ה- pH הגבוה יותר שמשפיע על הטעם, או עקב חומרים אחרים שממסכים את הטעם המר בלשון.

קפאין  אחד הרכיבים הידועים והרצויים בקפה הוא האלקלואיד המריר והמעורר קפאין. הוא גורם לחסימת אדנוזין, נוירוטרנזמיטור שמעודד שינה. רמות הקפאין בקפה הלייזר היו קרובות לאלה שבקפה החם. החוקרים ציינו ששיטת הלייזר ממצה קפאין ביעילות רבה יותר מאשר בשאר ההכנות – גבוהה בשני סדרי גודל.

טעם וריח – מאפיין עיקרי של קפה במיצוי חם הוא הניחוח האופייני, שמתפשט כבר במהלך ההכנה, הודות לחומרים הנדיפים בקפה. הניחוח הזה לא קיים בקפה ממיצוי קר ומלייזר. האנליזות הראו שהיעדר החימום משמר את המולקולות הנדיפות בתור הנוזל, מה שנותן לקפה ממיצוי קר את טעמו. למשל, מולקולות ארומטיות נדיפות, כמו פירידין ואחרות, נכחו רק במיצוי הקר ובמיצוי הלייזר. טריגונלין נכחה במיצוי הקר ברמה הכי גבוהה, אח"כ בקפה לייזר, והכי פחות במיצוי החם. חומרי טעם אחרים כמו קאהוואול, התפזרו באופן שווה בין שלוש ההכנות. חומצה כלורוגנית, שתורמת להשפעה מיטבית על רגולציה של גלוקוז, נמצאה יותר במיצוי הקר ובלייזר.

החוקרים זיהו עוד כ-700 חומרים בהכנות הקפה. בקפה הלייזר לא היו חומרים שלא קיימים גם בקפה הקר והחם. ההבדלים היו בריכוזים.

לסיכום, ההרכב הכימי של קפה הלייזר דומה לזה של הקר. לכן, החוקרים מציעים את שיטת הלייזר כתחליף מהיר ויעיל להכנת קפה קר. בשלב זה, עוד לא נערכו מבחני טעימה שכן יהיה צורך לערוך בדיקות מדוקדקות יותר כדי לעמוד ברגולציות של בטיחות מזון. נראה שהשיטה מתאימה גם לתה ומאצ'ה ומשקאות קרים אחרים. אולי בעוד כמה שנים, לצד מכונות האספרסו, נמצא בבתי-הקפה ובמסעדות גם לייזרים, להכנה מהירה של מגוון משקאות בטמפרטורות שונות.

לקריאה נוספת:

Ziefuß, A.R., Hupfeld, T., Meckelmann, S.W. et al. Ultrafast cold-brewing of coffee by picosecond-pulsed laser extraction. npj Sci Food 6, 19 (2022). https://doi.org/10.1038/s41538-022-00134-6

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

"ארטישוק ירושלמי" הוא מה שנקרא "נח בשבע שגיאות". הוא אינו ארטישוק ואינו ירושלמי. מדובר בפקעת של הצמח חמנית הפקעות, Helianthus tuberosius, ומקורו במזרח צפון-אמריקה. שם הפקעת עבר גלגולים שונים לאורך השנים. בין השאר, הם הובילו לשם המרק המתואר פה, שרחוק כרחוק מזרח ממערב מירושלים.

פקעת היא איבר אגירה תת-קרקעי הקיים בצמחים רב-שנתיים מסוימים. זהו פרק של גבעול, שהתפתח לשמש כאיבר אגירה, התעבה ואיבד את הכלורופיל. מהפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, והמשך הגבעול ועלים כלפי מעלה. בניגוד לבצל, המותאם לאגירה הן של חומרי מזון (כמו עמילן) והן של מים, הפקעת מותאמת לאגירת חומרי מזון בלבד.

החלק הארטישוקי ניתן לו על-שום טעמו, הדומה לזה של לבבות ארטישוק. אירופאים שהגיעו לצפון-אמריקה בסוף המאה ה-16 גילו אותו במטבחם של האינדיאנים הילידים וטעמו הזכיר להם את הארטישוק המוכר להם מהבית. הפקעת הגיעה לצרפת בתחילת המאה ה-17. שם קיבלה את השם "טופינמבור" topinambour ,שוב כבלבול, על-שם משלחת של בני שבט הטופינמבור מברזיל. אלה ביקרו בפריז כמה שנים לאחר הגעת הפקעת לשם והקישור נעשה בשם האקזוטיקה. בהמשך הגיעה הפקעת לאנגליה, ושם חל שיבוש נוסף, הנוגע לחלק השני של שמה.

לגבי החלק הירושלמי, יש מספר הסברים. הפופולרי בהם מתייחס להשתייכות הצמח למשפחת החמניות. חמנית באיטלקית היא "ג'ירסולה", Girasole, הפונה אל השמש, והמחשבה היא שמילה זאת שובשה באנגלית לג'רוזלם, ירושלים. יחד עם זאת, מתברר שמבחינת תאריכים, ההסבר הזה אינו סביר, שכן המונח ג'ירסולה שימש לתיאור מגוון צמחים שפונים כלפי השמש כבר מאות שנים לפני הגעת הארטישוק הירושלמי לאירופה. המועד שבו תועד לראשונה במילון השם ג'ירסולה ביחס לצמח החמנית הוא כמאה שנה אחרי שהאנגלים החלו לקרוא לצמח הזה "ארטישוק ירושלמי". האיטלקים עצמם כינו את הפקעת בשמות אחרים, כמו טראפל לבן, טראפל די כנה או טופינמבור. לכן, הסבר סביר יותר הוא שהארטישוק הירושלמי הגיע לאנגליה מהולנד, והכינוי ג'רוזלם הוא שיבוש של השם ההולנדי, Terneuzen artichoke, על-שם העיר טרנוזן שבה גידלו אותו.

השיבוש הלך צעד נוסף קדימה, וה"ירושלמי" הוביל לכך שמרק ארטישוק ירושלמי, שמתועד בספרי בישול אנגליים מסוף מאה ה-19, כונה "מרק פלשתינה" מתוך מחשבה שמקור הפקעת הוא בירושלים. המנדט הבריטי בארץ-ישראל נמשך בשנים 1917-1948, וברוח הגלגולים, עדכנתי את שם המרק ל"פלשתינה-א"י", כפי שנקראה אז ארצנו. זהו מרק שמבוסס על פקעות הארטישוק הירושלמי, בתוספת ירקות בהירים נוספים כמו תפוח-אדמה ולפת, שמשמרים את צבעו הלבן החלבי.

להמשיך לקרוא ←