"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

נוסף לשימוש המקובל בצד הצבעוני, החיצוני, של קליפות הפומלו להכנת קליפות מסוכרות, אפשר להשתמש גם בצד הפנימי, הספוגי, להכנת ממתקים מיוחדים.

המתכון הבא, Candied Pomelo Rind, הוא של השפית רונית פנסו, מהבלוג Tasty Eats. זהו ממתק שהיה מקובל בקהילה היהודית הספרדית באיזמיר, טורקיה, והיא קיבלה אותו מסבתה שגדלה באיזמיר . בתהליך ההכנה, הקליפות עוברות טרנספורמציה יפהפיה והופכות מספוגיות, לבנות ומרות לממתק מוצק, שקוף, מבריק ומתוק.

1) קולפים 1-2 פומלו – בעלי קליפה עבה בעזרת סכין חד, מסמנים עיגול סביב החלק העליון של הפרי ומסירים אותו. לאחר מכן, יוצרים שמונה חתכים בקליפה וקולפים.

צילום: רונית פנסו https://ronitpenso.wordpress.com/2020/01/12/candied-pomelo-rind/

כעת, בכל רצועה של קליפה עושים חתך דק צמוד ככל האפשר לקליפה הצבעונית, כך שנשארים רק עם החלק הלבן, הספוגי. חותכים כל רצועה ספוגית ל- 5-6 חתיכות.

מהצד הצבעוני של הקליפה אפשר להכין קליפות מסוכרות (ראו "קליפות הדרים מסוכרות").

הצד החיצוני, הצבעוני של הקליפה נקרא פלאבדו, מהמילה הלטינית flavus, צהוב. הוא מכיל שמנים ארומטיים ופיגמנטים צבעוניים.

השכבה הפנימית, הלבנה, הספוגית, נקראת מזוקרפ, או אלבדו albedo, מהמילה הלטינית albus, לבן. היא מספקת שכבת הגנה נוספת לבקבוקי הפרי הרכים. היא קיימת גם בפירות הדר אחרים, ובפומלו, כפרי גדול מאד, היא עבה במיוחד.

נרינגין

טעם האלבדו מר מאד, עקב רמות גבוהות של נרינגין, Naringin – פלבונואיד (ובעצם, גליקוזיד – פלבונואיד שקשור לסוכר) שנמצא בפירות הדר רבים, בעיקר פומלו ואשכולית, בשני חלקי הקליפה. היא גם עשירה בסיבים תזונתיים, כולל פקטין, ונוגדי חמצון.

בנוסף, האלבדו עשיר בלימונין Limonin, חומר מריר ממשפחת הלימונואידים. בעוד שהנרינגין נמצא באלבדו בצורתו המרירה מההתחלה, הלימונין תורם למרירות לאחר הקילוף: בתוך רקמת האלבדו, הוא מצוי בצורה של קדם-חומר שאינו מר,  Limonoate A-ring lactone . לאחר שמקלפים את הפרי, ודפנות התאים נפגעות, משתחרר מהתאים האנזים Limonin D-ring lactone hydrolase שהופך את קדם-החומר, בנוכחות חמצן והחומצות בפרי, ללימונין המר.

צילום: רונית פנסו https://ronitpenso.wordpress.com/2020/01/12/candied-pomelo-rind/

2) מניחים בסיר רחב וכבד, מכסים במים ומניחים צלחת מעל, כדי למנוע מהחתיכות לצוף. מרתיחים את המים על אש בינונית-גבוהה, ומבשלים במשך 2-3 דקות. מורידים מהאש, מסירים בזהירות את הצלחת בעזרת מלקחיים (זה חם!), ומסננים במסננת גדולה. שופכים מים קרים כדי לקרר את החתיכות הספוגיות. לאחר שהתקררו, סוחטים אותן ומחזירים לסיר – אל דאגה, הן יחזרו לצורתן המקורית.

מטרת שלב זה ושלבי ההשריה הבאים הם לסלק כמה שיותר מרירות מהקליפות. החומרים המרים, שריכוזם בקליפה גבוה, עוברים אל המים, בתהליך הדיפוזיה ובמקביל, האלבדו הספוגי סופג מים בתהליך האוסמוזה ומתנפח. בשלב מסוים, יהיה שיוויון ריכוזים בין האלבדו ובין המים. כעת, שופכים את המים המרים ומוסיפים מים טריים, ומתחילים את נדידת המולקולות המרות מהתחלה. חוזרים על התהליך עד שרמת המרירות במים נמוכה מאד.

דיפוזיה, או פעפוע, היא תהליך בו עובר מומס (המולקולות המרות) ממקום בו ריכוזו גבוה (האלבדו) למקום בו ריכוזו נמוך (מי ההשרייה).

אוסמוזה היא תהליך בו ממס (מים) עובר, דרך קרום חדיר למחצה, ממקום בו ריכוז המומס (החומרים המרים) נמוך למקום בו ריכוזו גבוה (האלבדו). התהליך נמשך עד להשגת שיווי-משקל בריכוזי התמיסות משני עברי הממברנה.

3) מכסים שוב במים ומניחים מעל צלחת.  משאירים בטמפרטורת החדר למשך 5-6 שעות, או למשך הלילה. מסננים וחוזרים על תהליך הסחיטה וההשרייה במים פעמיים נוספות. טועמים את המים שנסחטו מחתיכה אחת, כדי לקבוע אם הקליפות עדיין מרות או לא, ואם יש צורך לחזור על התהליך. לאחר שהחתיכות כבר לא מרות, או בעלות מרירות קלה, סוחטים אותן שוב ומודדים אותן בכוסות.

4) מניחים את החתיכות הסחוטות חזרה בסיר.על כל כוס של חתיכות ספוגיות, מוסיפים כוס סוכר ו-1.5 כוסות מים, ובנוסף מוסיפים רבע כוס מיץ לימון ומערבבים בעדינות.  מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר כ-3 שעות, עד שהחתיכות שוב מתמלאות והסוכר נמס.

5) מערבבים בעדינות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים במשך 2 דקות. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים במשך 10 דקות. מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-30-40 דקות, או עד שהסירופ נספג לחלוטין בחתיכות, והן שקופות ומבריקות. יש לעקוב מקרוב לקראת סוף זמן הבישול. מצננים לטמפרטורת החדר.

בשלב זה, סירופ הסוכר מחלחל אל חתיכות הקליפה בתהליך הדיפוזיה וממלא אותן – הסוכר, המומס, עובר מהסירופ, שבו ריכוזו גבוה, אל תוך האלבדו, שם ריכוזו נמוך.

6) מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומניחים עליו את הממתקים המסוכרים בשכבה אחת, עם מעט מרווח ביניהם. מכסים באופן רופף בנייר אפייה למניעת אבק. משאירים לייבוש במקום קריר ומאוורר, למשך 1-2 ימים, והופכים את החתיכות פעמיים בזמן זה, לייבוש אחיד.

הממתקים נראים בשלב זה כמו יהלומים, שקופים ומבריקים, שכן האלבדו הפך מלבן ואטום לשקוף. האלבדו הספוגי מלא בכיסי אוויר זעירים, שמחזירים את האור לכל הכיוונים. לכן הוא נראה לנו לבן. במהלך הבישול, החום גורם לאוויר שבקליפה לצאת מכיסי האוויר החוצה, וסירופ הסוכר נכנס פנימה וממלא את אותם חללים. כעת, האור יכול לעבור דרך הקליפה, במקום להישבר ולהתפזר, ומתקבל מראה שקוף.

7) לשמירה, מסדרים את החתיכות בכלי אטום, תוך הפרדת השכבות בעזרת נייר אפייה. הממתקים ישמרו, במקום קריר וחשוך, כשבועיים.