בהמשך לפרק הקודם על חליטות צמחים, בפרק הזה נדבר על סוגי חליטות ששיטת ההכנה שלהן היא זאת שנותנת את הצבע והתכונות המיוחדות של המשקה, רויבוס, האניבוש ומאטה. ברויבוס והאניבוש מדובר על תהליך עיבוד עלי הצמח, שנותן לחליטה את הצבע והטעמים, תהליך שדומה מאד לתהליך הכנת עלי התה. במאטה מדובר על תהליך הכנת החליטה מן העלים, שבו לטמפרטורה ולאופן הכנת המשקה חשיבות במיצוי החומרים שנותנים את חווית השתיה.

חליטת רויבוס

רויבוס – האדום המרגיע

רויבוס, Rooibos, "שיח אדום", הוא חליטה שמכינים מעלי השיח הדרום-אפריקאי Aspalathus linearis. המשקה עשיר בנוגדי חמצון, בעל טעם דבשי וצבע אדום עמוק. הוא הוא קטניה, כמו אפונת-הפרפר.

אספלאתין.
קשור ישירות לסוכר, בקשר בין פחמנים.

צמח הרויבוס מכיל נוגד חמצון ייחודי, פלבנואיד שקיים רק בו, בשם אספלאתין, Aspalathin . בניגוד לרוב הפלבנואידים שקשורים לסוכר דרך חמצן, בקשר O-גליקוזידי, אספלאתין קשור לסוכר בקשר פחמן-פחמן. זהו קשר חזק ועמיד לפירוק במערכת העיכול, מה שמעלה את הזמינות הביולוגית שלו בדם.

קשר O-גליקוזידי בין פלבונואיד לבין סוכר, דרך אטום חמצן https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-a-flavonoid-glycoside-and-b-aglycone-flavonoid_fig1_259957595

ברמה הבריאותית, מחקרים רבים הראו שלאספלאתין תכונות אנטי-סוכרתיות ואנטי-דלקתיות – הוא מסייע באיזון רמות הסוכר בדם ובהפחתת עקה חמצונית בכלי הדם, ומגן על הלב מפני נזקי חמצון.

שיטת העיבוד של עלי הצמח לאחר הקטיף דומה לזאת של עלי התה (ראו "קפאין בתה") – מסלול של עצירת חמצון העלים ומסלול של חמצון מלא. גם פה יש שתי וריאציות למשקה, רויבוס אדום ורויבוס ירוק. שלא כמו תה, רויבוס לא נעשה מריר יותר כאשר חולטים אותו זמן ממושך, שכן אינו מכיל טאנינים. אפשר לשתות אותו חם או קר, ולהוסיף לו תבלינים כמו קינמון, הל, וניל.

אריזות של רויבוס אדום ורויבוס ירוק

רויבוס אדום, הסוג הנפוץ יותר, עובר במסלול החמצון. לאחר קטיף העלים והגבעולים, הם מקומטים בעדינות כדי לפגוע במבנה התאים ולאפשר לאנזים פוליפנול-אקוסידאז (PPO) לבוא במגע עם הפוליפנולים, נוגדי-החמצון, שבעלים, בנוכחות חמצן.

דיאגרמת המבנה של פוליפנול אוקסידאז
Jukanti, 2017

פוליפנול-אוקסידאז הוא אנזים שצמחים מפעילים כדי להגן על רקמות שנפגעו. ברקמה השלמה, הוא ממוקם באברונים מסויימים של הצמח, הכלורופלסטים, ואינו פעיל. הפוליפנולים, כמו אספלאתין, נמצאים בהפרדה, באברון אחר, חלולית (ואקואולה). כאשר פוצעים את עלי הרויבוס בתהליך העיבוד, התאים נשברים, והאנזים בא במגע עם האספלאתין, שהוא עצמו חסר-צבע, ובנוכחות חמצן גורם לחמצון שלו. החמצון הופך את האספלאתין לתרכובות פעילות מאוד שנקראות קווינונים, Quinones . הקווינונים מתחברים זה לזה, עוברים פולימריזציה, ונוצרים הפיגמנטים הגדולים, הכהים, שמעניקים לרויבוס את צבעו האדום-חום.

רויבוס ירוק אינו מחומצן. בדומה לתהליך הכנת תה ירוק, העלים עוברים ייבוש מהיר מיד לאחר הקטיף, כדי לנטרל את הפוליפנול-אוקסידאז ולעכב את תהליך החמצון. כך נשמר צבעו הירוק וטעמו העשבוני, העדין. ה-PPO ברויבוס נחשב לעמיד יחסית לחום בהשוואה לצמחים אחרים, ולכן על תהליך הייבוש של הרויבוס הירוק להיות מבוקר ומדויק כדי למנוע השחמה לא רצויה. ברויבוס ירוק רמת האספלתין גבוהה מאד, עד 10% מהמשקל היבש של העלים. ברויבוס האדום רמתו נמוכה בהרבה, שכן בתהליך החמצון הוא, כאמור, מתפרק.

גוון רויבוס של טמבור

ולמי שרוצה ליהנות מהצבע היפהפה גם בבית, אפשר למצוא במניפת הצבעים של טמבור את הגוון "Rooibos 0167D" .

האניבוש

האניבוש

ישנו צמח נוסף מדרום-אפריקה, Cyclopia , גם הוא קטניה, שמהעלים שלו מפיקים חליטה באופן דומה לרויבוס. כיוון שלפרחים שלו יש ריח של דבש, הוא מכונה האניבוש ,Honeybush, שיח הדבש, ובאפריקנס heuningbos. טעמו דומה לזה של רויבוס, וכמותו הוא אינו מכיל קפאין ודל בטאנינים. נוגד החמצון העיקרי בהאניבוש הוא מנגיפרין, Mangiferin, שנמצא גם בעץ המנגו, Mangifera indica ובצמחים אחרים.

מנגיפרין

גם פה יש שתי שיטות עיבוד לעלים. בגרסה המחומצנת, הנפוצה, העלים עוברים חמצון, שמעניק להם צבע חום-אדמדם וטעם דבשי מתוק.  בגרסה הירוקה, העלים עוברים אידוי או ייבוש מהיר מיד לאחר הקטיף כדי למנוע חמצון ומתקבלת חליטה בהירה יותר עם טעם עשבוני ורמת נוגדי חמצון גבוהה יותר.

מאטה, בכלי הייעודי. שימו-לב לקצף.

מאטה – הירוק החברותי

משקה המאטה,  הוא חליטה שמופקת מעלים וגבעולים של הצמח  , Ilex paraguariensis או ז'רבה מאטה,  Yerba Mate מדרום אמריקה. המשקה מתייחד בכמה היבטים לעומת חליטת צמחים אחרות. למשל, הוא מכיל קפאין וכשמוזגים לכלי מים חמים נוצר קצף. מעבר לכימיה שלו, זה לא משקה ששותים לבד, אלא כחלק מטקס חברתי.

ברמת העלים והכנתם, גם פה, כמו בתה ירוק ורויבוס ירוק, עוצרים את החמצון לאחר הקטיף בעזרת חימום, שמנטרל את הפוליפנול אוקסידאז, והעלים נשארים ירוקים ובעלי ריכוז גבוה של נוגדי-חמצון.

טקס ההכנה והשתיה

מסורתית, שותים את המאטה בחברותא, מכלי מיוחד הנקרא "מאטה" שעשוי מדלעת מיובשת, דרך קשית מתכת בעלת מסנן הנקראת בומביז'ה, Bombilla. אופן ההכנה של המשקה בכלי משפיע על חווית השתיה.

ממלאים כ-2/3 מהכלי בעלים, תוך יצירת שיפוע –  מטים את הכלי כך שהעלים יצטברו בצד אחד שלו, וייצרו גומה בצד השני. עכשיו מרטיבים את העלים הרטבה ראשונית, במעט מים פושרים שיוצקים לגומה כדי לרכך את העלים. המים הפושרים מגנים על החומרים שבעלים מפני ה"שוק" של המים החמים שיבואו אחר כך. מכניסים את הקשית, הבומביז'ה, לצד הרטוב ונועצים אותה בחוזקה.

המים הפושרים מאפשרים לעלים לספוג לחות ולהתרחב בהדרגה. תהליך זה משפר את סינון המשקה דרך הבומביז'ה ומונע את סתימתה על ידי חלקיקי אבק דקים של מאטה. כאשר העלה כבר רטוב, המים החמים שיוצקים בשלב הבא יכולים למצות טוב יותר את הטעמים והניחוחות, במקום "לנעול" את פני השטח של העלה היבש במגע פתאומי עם חום גבוה. ההרטבה הראשונית גם עוזרת לשמור על מבנה הערימה בכוס, המכונה גם "קיר", מה שמאפשר להרטיב בכל פעם רק חלק מהעלים ולשמור על טעם עקבי לאורך הרבה יותר מילויים חוזרים.  בנוסף, מים פושרים עוזרים לשמר את נוגדי החמצון (פוליפנולים) והוויטמינים הרגישים לחום, שעלולים להתפרק במגע ישיר עם מים בטמפרטורה גבוהה מדי.

כעת מוסיפים מים חמים בטמפרטורה של 75-80 מעלות צלסיוס. יציקה של מים רותחים או חמים מדי עלולה "לשרוף" את עלי המאטה היבשים ולשחרר בבת אחת כמות גדולה של טאנינים, שיתנו טעם מריר ועפיץ מדי.

הקצף

מבנה כללי של סאפונין

מאפיין מיוחד של המאטה הוא שנוצר קצף בראש תערובת העלים אחרי שמוזגים את המים החמים. הקצף הוא סימן למאטה איכותי וטרי. ככל שזרם המים חזק יותר או נמזג מגובה רב יותר, כך תיווצר כמות גדולה יותר של קצף בשל האוורור  של המשקה. בסיבובים הראשונים של השתיה, הקצף סמיך, ועם כל מזיגה נוספת הוא הולך ונחלש. כשכבר לא נוצר קצף, זה סימן לכך שהעלים כבר שטופים לגמרי ואיבדו את טעמם.

הקצף נוצר בזכות חומרים בצמח הנקראים סאפונינים, Saponins. אלו נוגדי-חמצון בעלי תכונות דומות לסבון, שיוצרות בועות יציבות במגע עם מים ותנועה.  הם גם תורמים למרירות המשקה.

חליטה מתמשכת

כאמור, את המאטה שותים בצוותא. ממלאים את כלי המאטה בעלים פעם אחת בלבד, ועל אותם ערימת עלים יוצקים מים חמים שוב ושוב. בכל סיבוב, מקבל אחד הנוכחים את המאטה, ושותה אותה עד תומה. כעת המוזג חוזר על שלבי ההכנה עבור השותה הבא.

המהות של המשקה היא חליטה מתמשכת. בסיבובים הראשונים הטעם מאוד עז, מריר ודומיננטי. אלו הסיבובים ה"חזקים". הסיבובים האמצעיים נחשבים לרוב למהנים ביותר, שכן החליטה מגיעה לנקודת האיזון, שבה המרירות מתעדנת והטעמים הצמחיים נפתחים. בסיבובים האחרונים הריכוז הולך ויורד, עד שהמים יוצאים שקופים, הקצף נעלם והטעם נעשה תפל. זה הסימן שהגיע הזמן להחליף את העלים.

בתרבות המאטה, השינוי בטעם הוא חלק מהחוויה, והדגש הוא על התהליך והזמן. יש אנשים שאוהבים דווקא את ה"מכה" המרירה של ההתחלה, ויש כאלה שמחכים לסיבובים המאוחרים והעדינים יותר. המשקה משתנה תוך כדי השיחה, כמו שהנושאים בשיחה משתנים.

הכימיה המעוררת של המאטה

קפאין, תיאוברומין ותיאופילין, ה"מטאין"

מתייחסים לכלל החומרים המעורר במאטה כאל מטאין, Mateine. מדובר בעצם בתערובת של שלושה אלקלואידים, ממשפחת הקסנתינים. קפאין  הוא המרכיב הדומיננטי, מהווה כ-1-2% מהמשקל היבש, והוא תורם לערנות. תיאוברומין,  שישנו גם בשוקולד, הוא מעורר עדין יותר שמרחיב כלי דם ומרגיע שרירים, ומסייע לתחושת "נינוחות" למרות הקפאין. תיאופילין , Theophylline  נמצא במאטה בכמויות קטנות מאוד ומסייע להרפיית השרירים בדרכי הנשימה.

השילוב של שלושתם גורם לכך שמאטה הוא משקה מעורר שמשרה ריכוז ורוגע בו-זמנית, בניגוד לקפה שעלול לגרום ל"נפילת אנרגיה" אחרי שלב העוררות. יש האומרים שהוא גם תורם לשיפור הסיבולת הפיזית.

מאטה מכיל גם ריכוז גבוה של נוגדי-חמצון, פוליפנולים, הרבה יותר מאשר תה ירוק. העיקרי שבהם הוא חומצה כלורוגנית (Chlorogenic acid).  . ביניהם גם טאנינים, שמעניקים למאטה את המרירות והעפיצות האופיינית.

לסיכום, ההשוואה בין תה, רויבוס, ומאטה מעניינת, כי מבחינה בוטנית הם צמחים שונים, מגיעים מיבשות שונות והם בעלי הרכב כימי שונה, אך יש דמיון בתהליכי העיבוד שלהם עקב פעילות האנזים פולי-פנול אוקיסדאז. הודות לשילוב בין קפאין וחומרים אחרים בצמח, התה והמאטה מעוררים ומעלים את הריכוז, כל אחד בדרכו, ובאופן שונה מאשר קפה. הרויבוס, חסר הקפאין מרגיע. ביחד, הם יוצרים קשת צבעונית של משקאות, שמבוססים על מסורות הכנה ותיקות ועיבוד דומה.