האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום?

על שוקולד במנות קרב, במדבר ולקראת כלולות

שוקולד הוא חלק בלתי-נפרד מחיינו, ואנו צורכים אותו בכל עונות השנה ללא מחשבה שניה. אך מה יקרה אם נרצה לאכול שוקולד בסהרה או בסופו של טיול ארוך ביום קיץ חם? ייחודו של השוקולד הוא שהוא מוצק בטמפרטורת החדר ונמס בפה. רוב סוגי השוקולד נמסים בטמפרטורות של סביב 32-36 מעלות. אך כשטמפרטורת החדר גבוהה ואין מערכות קירור מתאימות, קשה לאפסן ולהוביל מוצרי שוקולד.

שוקולד בכיס

במשך השנים נעשו נסיונות רבים לפתח שוקולד עמיד לחום, לטובת חיילים שנשלחים מעבר לים ולמען תושבי הארצות החמות. שוקולד הוא חלק ממנות הקרב השוויצרית והאמריקאית כבר שנים רבות. הגירסא האמריקאית עברה גלגולים מספר ממלחמת העולם השנייה, עבור דרך מלחמות ויטנאם וקוריאה, ולאחרונה במבצע סופת המדבר. כחלק ממנת הקרב נועד השוקולד לתת עידוד מורלי לחיילים ולשמש מנת אנרגיה לשעת חירום. הבעיה העומדת בפני היצרן של צבא ארצות הברית, חברת הרשי, בשימוש בשוקולד רגיל במנות הקרב, היא שהחיילים נמצאים שעות בחוץ, פעמים רבות באיזורים טרופיים או מדבריים, ומחזיקים את השוקולד בכיס, קרוב לגוף. שוקולד רגיל היה נמס תוך דקות. הגירסאות הראשונות של שוקולד עמיד בחום הכילו קמח שיבולת שועל, והמוצר היה קשה ומר מאד. הגירסא האחרונה, השוקולד שיוצר עבור המשרתים במפרץ הפרסי בשנות ה-80, היה עמיד ב-60 מעלות צלסיוס, ללא שיבולת שועל, בעל טעם ומרקם משופרים אך עדיין לא דומה לשוקולד אמיתי.

איך עושים זאת? שלל פתרונות

אחת הבעיות עם השוקולדים העמידים לחום היא שאינם נמסים בפה – יש ללעוס אותם. חמאת הקקאו היא הגורם המרכזי שקובע את טמפרטורת ההתכה של השוקולד. חמאת הקקאו מהווה מעל מחצית, כ-52-53%, ממשקל פולי הקקאו. כדי לקבל מוצר נימוח בפה ועשיר, מוסיפים בעת הכנת השוקולד עוד חמאת קקאו. בטמפרטורות גבוהות, מולקולות חמאת הקקאו מחליקות זו על פני זו והשוקולד מתרכך והופך לנוזלי.

שיטה אחת להכנת שוקולד עמיד לחום היא לשחק עם היחסים של הרכיבים. מתחילים על-ידי הפחתה הדרגתית של חמאת הקקאו, עד שמקבלים מוצר שעדיין יש לו טעם סביר והוא עמיד לחום. אפשר להוסיף חומרי מילוי מוצקים שיספגו חלק מהשומן וימנעו את הזרימה, כמו שיבולת שועל, או להשתמש בחומרים מייצבים אחרים כדי לשמור על הטבלה מוצקה. לפי חברת הרשי, לטבלאות המדבר הוסיפו חלבוני ביצה.

ב-2004, פיתחו חמש תלמידות תיכון באנגליה שוקולד עמיד עבור החיילים הבריטים בעירק, כחלק מפרויקט בית-ספר שלא הגיע לכדי מימוש תעשייתי. הן השתמשו בגליצרין בתור מייצב, כדי שהשוקולד יישאר מוצק גם בחום גבוה. לגליצרין שימוש נרחב בתעשיית המזון, בין השאר כממתיק, כחומר הלחה או כחומר מסמיך. במקרה של השוקולד, רק בפה, כשהגליצרין מתפרק, השוקולד נמס.

פיתוח חדש הגיע מניגריה ב-2006 . שני מדעני מזון ממכון מחקר הקקאו איבדן פיתחו שיטה חדשה להכנת שוקולד עמיד בחום, שהוא לדבריהם בעל איכויות טובות יותר מהמוצרים הקודמים, על-ידי ערבוב הקקאו עם עמילן תירס (קורנפלור). העמילן משמש כחומר מעבה ומונע את הזרימה של חמאת הקקאו כאשר החום עולה. התוצר הניגרי נשאר מוצק עד לטמפרטורה של 50 מעלות צלסיוס ולפי החוקרים מזכיר שוקולד חלב בצבע, בטעם ובמרקם.

ב-2009 פיתחה החברה השוויצרית בארי קאליבו (Baryy Callebaut) שוקולד בשם 'וולקנו', שנמס ב-55 מעלות, והוא גם דל קלוריות. לטענת החברה, גם הטעם טוב ואין צורך ללעוס את השוקולד – הוא מתמוסס בפה בעזרת אנזימים ברוק. הוא מכיל בועות אוויר ופחות חמאת קקאו ממוצרים אחרים, מכאן טמפרטורת ההמסה הגבוהה ומיעוט הקלוריות. בחברה טוענים שהבדל נוסף לעומת מוצרים קודמים הוא בשלב עיבוד חדש, סודי. המוצר מיועד בעיקר לשווקים בהם שרשרות האספקה והקירור אינן מסודרות, למשל הודו, ומתוכנן לצאת לשוק בשנת 2011.

לקראת כלה

פיתוח של שוקולד עמיד לחום נעשה גם למטרות אחרות לגמרי: המעצבת האוסטרית Reinlinde Trummer מייצרת חזיות העשויות מ -100% שוקולד עמיד לחום, בתהליך סודי. הן בנויות משני ק"ג שוקולד, מתובלות בפלפל, צ'ילי וויסקי ולוקח לשוקולד כשבועיים להתקשות ולהתייצב. רוב ההזמנות הן לקראת כלולות, ולמרות המחיר הגבוה נראה שאינה עומדת בביקוש.

פוסט זה פורסם בקטגוריה שוקולד, עם התגים . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום?

  1. נעמי הבלוג שלך מעניין.
    יופי של פוסט. מומלץ אצלי ב-פנאי
    http://hamimlatsim.blogspot.com/2011/08/118-48.html

    אסתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s