על אמונות ומיתוסים בבישול וקילוף ביצים קשות
לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל חסר צורה. למניעת היסדקות הקליפה, נהוג לדקור את כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה. מה הסיבה לכך והאם היא מוצדקת? כבר ב-1973 בדק זאת החוקר הסקוטי קרטר, מהמכון לחקר העופות בסקוטלנד. הוא בדק כ-1000 ביצים בדרגות טריות שונות, ומצא שביצים טריות לא נוטות להיסדק, ולכן ניקוב הקליפה שלהן אינו משפיע לכאן או לכאן; אולם ככל שהביצה מתיישנת, עולה נטית הקליפה שלה להיסדק, ודקירת בסיס הביצה אכן מפחיתה ואף מונעת את ההיסדקות.
סדקים בקליפה
בזמן בישול הביצה, מתפשט בתוכה אוויר חם ויוצר לחץ פנימי על הקליפה. בקליפה יש כ-10,000 נקבוביות, והאוויר החם יוצא דרכן. בביצה טרייה הקליפה חדירה מאד לאוויר ולכן האוויר החם יוצא דרכה בקלות, אך עם הזמן הנקבוביות כנראה נסתמות והקליפה נעשית פחות חדירה. אם הלחץ בביצה נבנה מהר יותר מאשר קצב יציאת האוויר החם, הקליפה נסדקת. ניקוב בסיס הביצה, בו מצוי כיס אוויר, מאפשר לאוויר החם שבתוך הביצה לצאת ממנה מהר יותר מאשר הוא יוצא דרך הנקבוביות שבקליפה, וכך קטן הסיכוי לסדקים.
בתחילת הבישול, כשהביצה עדיין נוזלית, יציאת האוויר מהנקב מאפשרת לחלבון, ה"לבן" של הביצה, למלא במקומו את כיס האוויר ומתקבלת ביצה קשה בעלת בסיס עגול ויפה. אפשרות אחרת להתמודד עם סדקים בקליפה היא להוסיף מלח או חומץ למי הבישול. מלח וחומץ גורמים לקרישה מהירה של חלבוני הביצה שמתחילים לדלוף דרך סדק, והחלבונים הקרושים סותמים את הסדק.
מקלחת של מים קרים
בתום הבישול כדאי להעביר את הביצים המבושלות למים קרים. הקירור מוריד את טמפרטורת הביצה ועוצר את המשך הבישול שלה וכמו-כן, מונע כוויות באצבעות בזמן הקילוף. בנוסף, רווחת האמונה שקירור הביצה לאחר הבישול מקל על הפרדת הקליפה ממנה, שכן המים הקרים יוצרים אדים בין הקליפה לחלק הלבן. האמנם? הרי למרות הקירור, לפעמים הקילוף נעשה בקלות רבה ולפעמים הקליפה נדבקת כה חזק, שלא ניתן לקבל ביצה חלקה ושלמה.
גם פה הסיבה נעוצה בדרגת הטריות של הביצה, וכן בדרגת הבסיסיות שלה: בין הקליפה לחלבון (ה"לבן" של הביצה) יש שתי שכבות דקות וחזקות של קרום דק, ממברנה, אשר, יחד עם הקליפה, מגנות על תכולת הביצה מפני חיידקים. הממברנות מורכבות, בין השאר, מקראטין, אותו חלבון שבונה גם את השיער והציפורניים שלנו. כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה נוצר לאחר ההטלה: כאשר הביצה החמה מתקררת, הממברנה החיצונית נשארת דבוקה לקליפה בעוד הממברנה הפנימית מתכווצת.
מיד לאחר ההטלה, פנים הביצה מעט בסיסי. ככל שחולף הזמן, הביצה הולכת ונעשית יותר בסיסית. הסיבה לכך היא שפחמן דו-חמצני, שהוא חומר חומצי, דולף מתוכה החוצה דרך הנקבוביות בקליפה. בביצה טרייה, מולקולות החלבון אלבומן, שנמצא בחלק הלבן, נדבקות לממברנת-הקליפה בחוזקה. מידת ההיצמדות של האלבומן לממברנה תלויה בדרגת הבסיסיות של הנוזלים בביצה. ככל שחולף הזמן והביצה נהיית יותר בסיסית, הוא נדבק פחות חזק ונעשה קל יותר להפריד את הקליפה.
הטריות לחביתות, הותיקות לצלחת הסדר
לכן מומלץ להשתמש בביצים טריות מאוד לשם הכנת חביתה, למשל, ולבשל ביצים בנות שבוע לפחות. אם בכל זאת רוצים לבשל ביצים טריות, אפשר להקל על הקילוף באמצעות הוספה של סודה לשתיה למי הבישול. הסודה לשתיה מעלה את דרגת הבסיסיות של המים, אשר חודרים דרך הקליפה אל תוך הביצה, הופכים אותה לבסיסית יותר וגורמים לכך שהאלבומן ייצמד פחות חזק אל הממברנה. חיסרון בשיטה זו הוא שהסודה לשתיה תחזק את הריח הגופריתי של הביצה המבושלת. זאת כיוון שאלבומן מכיל גופרית, ובזמן החימום בסביבה בסיסית, נתלשים אטומי הגופרית ממולקולות האלבומן ומגיבים עם יוני מימן במים שבתוך הביצה. כך נוצר הגז מימן גופריתי, בעל הריח האופייני. כמו כן, בחימום יכולה להיווצר תגובה כימית בין הגופרית לבין ברזל שנמצא בחלמון הביצה, ומתקבלת תרכובת ירקרקה של ברזל גופרתי שיוצרת טבעת אפרפרה-ירקרקה סביב החלמון. כדי להימנע מכך כדאי לבשל את הביצה רק עד שהיא נקרשת, ואז לטבול אותה במים קרים לעצירת תהליך הבישול.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
פוסט מעניין: אני שמה בד"כ מלח כשאני מבשלת ביצה, זה מונע את ההתפוצצות. טוב לדעת מה ההסבר לכך:)
שלום נעמי. לא מצאתי באתר מקום מתאים יותר לשלאול את השאלה שלי והקרוב ביותר היה זה שכאן, פתפותי ביצים.
כידוע להרבה אנשי מקצוע הוספת מלח בזמן הקצפת חלבון גורמת למולקולות החלבון/אלבומין להיפתח, להתייצב ולהתרחב מעט, ועל-ידי כך לכלוא יותר אוויר בקצף. השבוע שמעתי הרצאה של שף מוכר מצרפת שטען שזוהי קלישאה וכי למעשה אין הוכחה חד משמעית להסבר שלעיל. מול זה הוא טען כי הנוהג להוסיף מלח לחבונים לקוח עוד מתקופות עתיקות יותר, שם המלח שימר את החלבון ואף מנע צבירת ריחות בלתי נעימים לאור היעדר תנאי תחזוקה נאותים כפי שיש בעידן המודרני. אם כן אשמח להבין איזו גירסה נכונה ומבוססת יותר. תודה מראש ושבוע טוב
מלח אכן גורם לחלבונים לעבור דנטורציה, כלומר להיפתח. את זאת עושה ממילא פעולת הטריפה, והוספת המלח יכולה להקל על הטריפה, בייחוד אם היא נעשית באופן ידני, כמו שנהגו בעבר. לגבי השימור: הקצף הוא קצר חיים ויש להשתמש בו ולבשל או לאפות אותו סמוך להכנתו, כך שעל פניו נראה לי שאפקט המלח לשימור הוא זניח, מה גם שלשם שימור יש להוסיף כמויות גדולות של מלח כדי לייבש את המזון, ואילו פה המים שבחלבון הכרחיים לקבלת קצף. אולי הוא התכוון לכך שהחלבונים המופרדים עמדו זמן מה והמתינו ולכן הוסיפו מלח, עוד לפני שלב ההקצפה? עדיין, יחסי הכמויות מלח-מים לא מתאימים, להבנתי, להסבר זה.
אוסיף פה הסבר נוסף: מלח מוריד את מתח הפנים של המים שבמעטפת הבועות, וכך עוזר לקבל קצף יציב יותר.
אני מכינה בימים אלה פוסט בנושא הדרכים לייצב קצף חלבון וארחיב על כך יותר
רוב תודות נעמי, תשובתך בהחלט עושה לי יותר סדר ויותר שכל 🙂 מצפה לפוסט …..
באת לי בול בזמן. לאחרונה אני מבשלת ביצה קשה מידי יום ומאוד קשה לי לקלף אותה. כנראה שהביצים שאני קונה טריות מידי(:
שלום לולו. קבלי מתכון בדוק לביצה קשה מושלמת – ראשית להביא את המים לרתיחה ורק אז להניח בהם את הביצה בזהירות. לכוון שעון ל – 8 דקוץת ומיד להוציא. לשטוף תחת זרם מים קרים כ- 2 דקות וליהנות. החלמון מתקבל סמי מבושל ולא קשה ויבש מידי .
מישהו יודע מה הסיבה לזה?
כשאני מבשלת תבשיל בסיר ומוסיפה ביצה לתוכו ( לא ביצה קשה – פתוחה) נוצרות בועות כמו של קצף שיכולות לגרום לתבשיל לגלוש מרוב שהן רבות, מדאיגות אותי הבועות האלה…הכל בסדר בביצה הזו???
האם זו אינטראקציה ביוכימית של הביצה עם המים/ השמן / העגבניות / השום / הבצל / המלח????
תודה מראש!
באיזה שלב של רתיחה את מוסיפה את הביצים? אם בשלב של רתיחה חזקה, חלבוני הביצה יוצרים שכבה דקה שלא מאפשרת לאדי המים להתאדות ולכן הם יחפשו דרך לצאת בכל-זאת והבעבוע יגבר. זה כמו בסיר עם מכסה בשלב בו הבעבוע נעשה פראי, מים גולשים והמכסה אפילו נדחף. כדאי להוסיף את הביצים בשלב בו הרתיחה עדינה יותר, ולהשאיר מספיק מקום מסביב לאדי המים להתאדות.
החכמתי, תודה רבה!
שלום, שאלה
אני דיאטנית העובדת במוסד שמכין ביצה מקושקשת לכל המטופלים (350 ביצים) מביצים טריות שמגיעות באריזת קרטון (כמו זו של חלב עמיד) עד שהביצה מגיעה למחלקה היא לפעמים כבר נהיית אפרפרה-כחולה וזה לא אסתטי האם יש משהו שניתן לעשות כדי למנוע את התופעה? (בישול שונה,אחסון שונה עד להגשה?)
תודה מראש
נטע
בזמן החימום יכולה להיווצר תגובה כימית בין גופרית בחלבון לבין ברזל בחלמון, ומתקבלת תרכובת ירקרקה של ברזל גופרתי. בדרך-כלל זה קורה כשמבשלים ביצים קשות יותר מדי זמן, ואז נוצרת טבעת אפרפרה-ירוקה סביב החלמון. זה עלול לקרות גם בבישול חביתה, וייתכן שזה מה שקורה פה. כדאי לבדוק שלא מבשלים את הביצים יותר מדי זמן, שהציפוי של משטח הטיגון שלם (אולי הוא מכיל ברזל ואם המשטח שרוט הוא יגיב עם הביצים? כדי לא לשרוט אותו, עדיף להשתמש בכלי מעץ, סיליקון וכו' ולא מתכת), וכן לטרוף את הביצים היטב כדי שלא יווצרו ריכוזים של גופרית וברזל באיזורים מסויימים בתערובת. אשמח לשמוע אם זה עזר.
לפי ניסיוני, בביצה טרייה כיס האוויר קטן מאד ולכן ניקוב אף עלול לגרום גלישה.
לעומת זאת לאחר זמן כיס האוויר גדל ויכול לגרום לפיצוץ הביצה, וכאן ניקוב מועיל.
אני מקפיד לקנות ביצים כאשר הצד החד כלפי מטה, אם אני מוצא ביצים הפוכות אני מחליף אותן, כך אני יכול להבטיח את מיקום כיס האוויר.
תודה!