על הזהוב והמתוק – טעימת דבש

טעימת דבש

רוב הדבש בארץ נצרך בתקופת חגי תשרי. איך נבחר את הדבש המתאים ביותר לארוחות החג הרבות? לצד הדבש הגנרי, הממותג פשוט בתור "דבש", ולא ידוע מקורו, אפשר למצוא בחנויות דבש מפרחי שדה או פרחי בר, וסוגי דבש זני, בעיקר מפרחי הדרים, אקליפטוס או אבוקדו. אל אלה מצטרפים סוגי דבש זני שאפשר למצוא בחנויות בעלות מבחר גדול יותר, בשווקי איכרים, או אצל הדבוראים, כמו דבש מפרחי זעתר, ליצ'י, שיזף, אשל, ואחרים. לעתים מצויין גם האיזור הגיאוגרפי בו גדלים הפרחים מהם הופק הדבש, כמו דבש פרחי דרום או צפון, וכמובן, גם אזכור המכוורת מרמז על המיקום בארץ בו אספו הדבורים את הצוף. סוג הפרחים ומקום צמיחתם, וגם העונה בה נוצר הדבש, משפיעים על הצבע, הטעם, הריח והמרקם של הדבש.

דבש מורכב מכ- 18% מים, והשאר הוא בעיקר סוכרים, בעיקר החד-סוכרים גלוקוז ופרוקטוז. בנוסף, מכיל דבש גם שאריות מזעריות של חומרים נוספים, מהם ייחודיים לפרחים מהם הדבורים אספו את הצוף, כמו מינרלים, חומצות אמינו, חומצות פנוליות, חלבונים. הם אלה שיוצרים את ההבדלים בין סוגי הדבש השונים. כל מקור פרחים תורם לדבש מאפיינים חושיים ייחודיים. למשל, דבש פרחי הדר הוא בהיר ובעל ניחוחות פרחוניים של הדרים ודבש אקליפטוס הוא כהה יותר,ובעל טעמי אדמה וקרמל. דבש פרחי שדה מופק משדות בהם פורחים פרחים רבים ומגוונים, ולכן הגיוני שסוגי דבש משדות פרחים ממקומות שונים, ושנוצרו בעונות פריחה שונות, יהיו גם בעלי מאפייני צבע, טעם וריח אחרים. מה לגבי דבשים זניים ממקומות שונים? ובכן, כמו בטעימת יין, גם בדבש, עם אימון מתאים, אפשר להבדיל בצבע, טעם, ריח, ומרקם של דבש שהופק מאותו סוג של פרחים אך במקומות גיאוגרפיים שונים.

דבש פרחי זעתר, דבש פרחי ליצ'י ודבש פרחי בר

הגוונים השונים, הניחוחות והטעמים המורכבים בדבש מעוררים עניין קולינרי הולך וגובר, וטעימת דבש מקצועית נעשית מקובלת במקומות רבים. בהתבסס על גישה שפותחה באיטליה לפני כשלושים שנה, המומחים טועמים וכותבים הערות בעזרת תיאורים מיוחדים לדבש. בדומה לטעימת שמן-זית, טעימת דבש מקצועית מלווה בבדיקות כימיות לזיהוי ההרכב והאיזור בו הופק הדבש.

לכל דבש יש כתובת

כאמור, אחד ההיבטים אליו מתייחסים בטעימה הוא לא רק סוג הפרחים נותני הצוף, אלא גם האיזור בו פרחו. ציון המקור הגיאוגרפי של הצמחים מהם מכינים משקאות ומאכלים מסויימים, מכונה בצרפתית "טרואר" (terroir). השימוש במונח החל את דרכו בתחום היין, שם יש דגש רב על השפעת מיקומו של כרם הענבים על טעמו, צבעו, ניחוחו ואיכותו של היין. בהמשך, תשומת הלב לטרואר נעשתה מקובלת גם עבור מוצרים אחרים, כמו קפה, שוקולד, שמן-זית וגם דבש.

המונח טרואר מתייחס למגוון הפרמטרים המקומיים שמשפיעים על הגידול החקלאי: סוג האדמה והרכבה, האקלים, כמות המשקעים והטמפרטורה, דרגת החשיפה לאור השמש. תנאי סביבה אלה משפיעים על מגוון מאפיינים של הצמח, כמו מועד הפריחה וההבשלה, כמות הסוכר (בענבים), או כמות השומן (בפולי הקקאו). בדבש, הטרואר מתווה היכן יצמח פרח מסוים, מתי יפרח, וכמה צוף ייתן, וישפיע על יכולת הדבורים לאסוף את הצוף.

בואו תנסו את זה בבית

אפשר בהחלט לערוך טעימת דבש בבית, וגם להפוך את הטעימה לאירוע חברתי. לשם כך, יש לאסוף מספר סוגי דבש, שמקורם מפרחים שונים. מומלץ לטעום רק ארבעה עד שישה סוגים, שכן ככל שטועמים יותר, החושים נעשים רוויים וקשה יותר להבחין בדקויות. כדי להתרשם מהצבע, מגישים את הדבש בכלים שקופים – בכלי מרכזי או אישי, כמו קעריות, כוסות יין או כלי-פלסטיק חד-פעמיים. לכל כלי, יוצקים דבש אחר.

דבש פרחי אשל, דבש לבן ודבש פרחי הדר

גישה אחת לטעימה היא להתמקד בזיהוי מאפייני הדבש בלבד, ואז כדאי להניח על השולחן כוס מים או צלחת עם פלחי תפוח, לניקוי החיך בין טעימה לטעימה. גישה אחרת מציעה לבדוק גם שילובי טעמים שיכולים להיות מתאימים יותר לדבש אחד או אחר. לשם כך כדאי לערוך את השולחן עם מגוון מאכלים שהולכים טוב עם דבש, כמו פלטות גבינות – כגון כחולות (רוקפור), קשות (פרמזן) ורכות (ריקוטה), נקניקים, פירות – טריים או יבשים, לחמים וקרקרים, או שוקולד. אפשר גם להכין עוגות דבש, דובשניות או קינוחים מכילי דבש או סירופ דבש, שהוכנו עם דבש ממקורות שונים ולהשוות ביניהם.

בנוסף, כדאי גם להצטייד בגלגל דבש – דיאגרמה שמפרטת טעמים וניחוחות שעשויים להיות נוכחים בדבש שלפנינו, ובלוח צבעי הדבש. למשל, הדיאגרמות שהוכנו על-ידי  מרינה מרקזה וקים פלוטום מהאגודה האמריקאית לטעימת דבש או גלגל הדבש שפותח באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה.

כמו-כן, כדאי להכין עבור המשתתפים דפים וכלי-כתיבה לתיעוד רשמיהם.

מהלך הטעימה

ישנם מספר היבטים שמומלץ לשים אליהם לב במהלך טעימת הדבש.

לוח צבעי הדבש

צבע הדבש. צבע הדבש תלוי במקור הפרחים ובהרכב המינרלים שבו, וגם בעונה בה הוכן הדבש. דירוג הצבעים נעשה בעזרת לוח צבעים, שמכיל שבעה גוונים, מלבן-מים ועד ענבר כהה, דרך לבן-אקסטרה, לבן, ענבר בהיר אקסטרה, ענבר בהיר, וענבר. כמובן, כל דבש יכול להיות בעל גוון ביניים.

ניחוח הדבש. כשמחזיקים את כלי הדבש בידיים וכך מחממים אותו מעט, או אם מורחים אותו על דופן הכלי או על מאכל, קל יותר לשחרר ממנו מולקולות ריח נדיפות. כדאי להריח ולנסות לאפיין את הניחוח, למשל, האם הוא פירותי, מתובל, עשבי? נעים או לא? אפשר להיעזר בגלגל דבש כדי להקל על זיהוי הניחוחות.

הטעם, הריח, המרקם. כאשר מגלגלים את הדבש בפה, ונותנים לו לצפות את הלשון ולהינתך בחום הפה, עולים טעמים וניחוחות מורכבים, חלקם מופיעים מיד, אחרים לאחר זמן-מה, או בעת הבליעה. חלקם חלשים, אחרים בולטים יותר. על פני הלשון אנו יכולים להרגיש את חמשת הטעמים מתוק, חמוץ, מלוח, מר, ואומאמי, ואליהם מצטרפים הניחוחות שמתנדפים בחלל הפה, שנותנים חווית טעם עשירה ומגוונת. מן הסתם, הטעם הבסיסי הדומיננטי ברוב סוגי הדבש הוא המתוק, אך עם תרגול, אפשר להבחין גם בטעמים אחרים. גלגל הטעמים והניחוחות מחלק את הניחוחות לתשע משפחות, בכל אחת יש תת-חלוקות נוספות. למשל, אם הטעם פירותי, האם אלה פירות הדר? פירות יבשים? פירות יער?

גלגל דבש

היבט נוסף של חווית הטעם הוא מרקם הדבש – האם הוא חלק, גרגרי, סירופי, נוזלי? כיוון שדבש הוא תערובת רוויה ביתר, הוא נוטה להתגבש – התערובת מכילה הרבה יותר סוכר מאשר יכול להתמוסס בה, ואינה יציבה. עם הזמן, חלק מהסוכר ישתחרר ממנה. מולקולות סוכר שהשתחררו מהתערובת משמשות כ"גרעין גיבוש", אליו מצטרפות מולקולות סוכר נוספות ליצירת גביש. גבישים יכולים להיווצר גם סביב גרגרי אבקת פרחים או שעווה, שנותרו בדבש, או סביב בועות אוויר שיש בו. כל סוג דבש יתגבש אחרת, עם גבישים בגודל וצורה אופייניים לו, בהתאם להרכב הסוכרים והחומרים האחרים שבו. גם קצב הגיבוש אופייני לכל סוג דבש, למשל, דבש שמכיל יותר גלוקוז מפרוקטוז יתגבש מהר יותר. דבש נוזלי הוא דבש אשר סונן כדי לסלק ממנו חלקיקים וגבישים. צבעו צלול והוא לא יתגבש.

רישום. כדי להשוות בין הדבשים השונים, אפשר לערוך טבלת השוואה, בה מציינים עבור כל דבש שטועמים את מקורו, הפרחים ממנו הופק, צבעו, ניחוחו, הטעמים העיקריים, המרקם, הרושם שלנו ממנו. עם התרגול, אפשר לחדד את ההבחנה בין הדבשים השונים.

* בטעימה המשפחתית שלנו, טעמנו שישה סוגי דבש: דבש פרחי בר, הדר, זעתר, אשל, וליצ'י, כולם מקומיים, וכן "דבש לבן", שמיובא מאתיופיה. דבש זה מופק מפרחים שגדלים באיזור טיגריי (Tigray) בצפון אתיופיה, ככל הנראה מתערובת פרחים של צמח ממשפחת המרווה ופרחי סברס.

* הדרכה לטעימת דבש, מאת אמינה האריס, מנהלת המרכז לדבש והאבקה באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה, אפשר לראות בסרטון זה.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

 

 

 

 

* לתשומת לב: אין לתת דבש, או מוצרים מכילי דבש, לתינוקות מתחת לגיל שנה, מחשש לבוטוליזם. הדבש עלול להכיל נבגים של החיידק, אשר מערכות הגוף הצעירות עדיין לא מפותחות מספיק כדי להתמודד איתם.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, סוכר, צבע, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על על הזהוב והמתוק – טעימת דבש

  1. Nava Rosenfeld הגיב:

    היי נעמי יקרה ושנה טובה,
    כתבת יפה, מעניין ומחדש.
    נראה לי שכדאי להוסיף משפט על כך שאין לתת לתינוקות מתחת לגיל שנה דבש מחשש
    לבוטוליזם.
    להתראות,
    נאוה

    facebook
    http://www.avocados.co.il

  2. Zeev Yekutiel הגיב:

    תמיד אוהב לקבל ממך פוסטים

    שנה טובה גמר חתימה טובה

    וחגים שמחים

    זאב יקותיאל

    http://www.zeevy.co.il/

    מזון למחשבה-יעוץ ייזום ואימון עסקי ואישי

    7257 e/mci

    http://zeevyek.blogspot.co.il/

    Ze'ev Yekutiel
    Coach & Consultant
    Mobile: 972-52-5310106
    Tel 972-77-2119219

    fax 153525310106

    Shany St. 11/4 Modiin 7175149 ISRAEL

    zeev-ye@zahav.net.il

    Skype: zeevy1956
    https://www.skype.com/he/

  3. אילה פדרמן הגיב:

    תודה,נעמי,על המידע מאיר העיניים והמענין.תוספת מועילה ומרחיבה ל"מכורה" כמוני. שנה דבש.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s