מלפפונים כבושים עם קארי ותותים? סירופ פלפל שחור ותמרי מג'הול? קטשופ בננה? שילובים מעניינים לפנינו, על-פי התחזית השנתית ה-20 של חברת מקקורמיק לשנת 2021

כשבאים לסכם את השנה החולפת מההיבט הקולינרי, תופעה בולטת היא העליה הדרמטית בכמות הארוחות שאנשים בישלו בביתם. רבים לא הסתפקו בחביתה וסלט, אלא טרחו והשקיעו בארוחות מיוחדות. זאת היתה הזדמנות לנסות בבית מתכונים ברמת מסעדה ולהוסיף עניין לתבשילים הביתיים באמצעות חומרי גלם ומוצרים חדשים.

מגמה זו, שתמשיך, לפחות בחלקה, לתוך שנת 2021, מתבטאת גם בתחזית הטעמים השנתית של חברת מקקורמיק, אשר מציינת השנה 20 שנים מאז החלה לפרסם את דו"ח הטרנדים בתחום. הדו"ח מתפרסם על-ידי חטיבה של החברה, המתמקדת בפיתוח חומרי טעם וריח ליצרני מזון ומשקאות ותעשיית המזון. התחזית נכתבת על-ידי צוות מומחים בקולינריה, מדעי המזון וטעמים, בשיתוף שפים וקובעי טרנדים קולינריים, העוקבים אחר העדפות הטעם של הקהל וכיצד הן מתפתחות.

כותרת הדו"ח השנה היא "להביט אחורה כדי להסתכל קדימה", והוא מזהה ארבע מגמות, שבהן טעמים פופולריים מהעבר ומההווה, וטרנדים שחזו במקקורמיק בעבר וזכו להצלחה, ימשיכו לעצב את טעמי המחר. ארבעת הטרנדים  שצופה מקקורמיק לשנת 2021 זכו לכותרות "מתוק ועונתי", "מהפיכת החריפות", "מציאות גלובליות" ו"אכילה ושתיה מעצימות".

סיפוק מתוק ועונתי

כחלק ממחזוריות החיים, גם הטעמים שלנו משתנים עם עונות השנה. בחודשי הקיץ החמים, אנו נמשכים לטעמים קרירים, מרעננים וממריצים. ניהנה, למשל, מצירופים של לימון ותימין לימוני או לימונצ'לו וקליפת לימון, שממזגים מרירות של קליפת לימון, מתיקות לימונצ'לו, ותווים הדריים ועשבוניים של תימין לימוני. צירוף מוצלח אחר הוא פלפל אנצ'ו צ'ילי עם היביסקוס, שילוב לטיני של חריפות עם חמיצות פרחונית.

בחודשים הקרים אנו מוצפים בנוסטלגיה ומחפשים מאכלים מנחמים שמתקשרים לזיכרונות חמימים ונעימים מן העבר. בייחוד בתקופה שבה אנו מבלים הרבה בבית והימים מתערבבים, צופים במקקורמיק שאנשים ישתמשו בטעמים מנחמים כדי לסמן את מעברי העונות, עם עדכון מודרני. לפאי הדלעת האמריקאי המסורתי, המתובל בקינמון ובגי'נג'ר, הם מציעים להוסיף חלב קוקוס. הצעה אחרת היא להשתמש בתבלינים מעושנים במנות מסורתיות, כמו קינמון והל מעושנים, או להוסיף תבלינים מעושנים לחמוצים, כמו במתכון, שבו מוסיפים אבקת קארי מעושנת למנה של מלפפונים ותותים מוחמצים.

כמו-כן, תימשך מגמת השילוב של מתיקות עם גווני טעם אחרים, חריף, מתובל, חמוץ ומלוח, כדי ליצור חוויות חושיות חדשות בקינוחים, מאפים, דגני בוקר, ומשקאות.

מהפיכת החריפות

השילוב של חריפות ותבלינים אהוב על רבים, ועם העלייה בפופולריות של מנות אסיאתיות ולטיניות בארה"ב בשנים האחרונות, אוכל מתובל וחריף נעשה נפוץ ומקובל שם, הן במסעדות והן ברטבים ומצרכים שניתן למצוא בסופר. גם חריפות לשם חריפות היא טרנד מוכר, והוביל אף ליצירת גלידה חריפה! בנוסף, משתלבים פלפלי צ'ילי בדיאטות עם פחות נתרן, שומן וסוכר, כתורמים לטעם. מוכרים מאות זנים של פלפלי צ'ילי חריפים, כל אחד תורם לתבשיל רמה אחרת של חריפות וטעם – חמוץ, מתוק, מעושן, פירותי, במרינדות לגריל, סלסות, רטבים, משקאות ועוד. בפרט, מקקורמיק שמו את עינם על מספר זני צ'ילי שמביאים טעמים מיוחדים וחריפות מעניינת, כמו Aji Amarillo, Guajillo, Tien Tsin, ו- Chilie de Arbol.

רטבים שבהם יש שילוב מעניין בין חריפות לחמימות הם רוטב הצ'אמוי המקסיקאי, מתובל, מתוק ומלוח, מכיל פירות מוחמצים, ליים, תבלינים וצ'ילי, אשר מוגש עם פירות טריים, ורוטב הסמבל האינדונזי, העשוי מצ'ילי, חומץ אורז, סוכר וחום, שמוסיף חום וחריפות למוקפצים, אטריות, ביצים, בשר, פירות-ים וירקות.

במתכונים אחרים, העוקצנות של הפלפל ממותנת על-ידי רכיבים מתוקים כמו סירופים ופירות אקזוטיים, כמו במתכון לסירופ עם פלפל שחור ותמרי מג'הול מתוקים, שמוסיפים לקוקטייל רום, או בפאדג' פיסטוק ודובדבנים חמוצים עם צ'ילי.

מציאות גלובליות

נכון להיום, ה"נורמלי החדש" כולל צרכנים שתקועים בבית עם הגבלות על נסיעות. מצב זה הביא רבים להשביע געגועים וסקרנות לעולם הרחב בעזרת טעמים אתניים וחיפוש חוויות תרבותיות במטבח. באמצעות שילובי מרכיבים, מנות דגל או שיטות בישול, אפשר לגלות עולמות אחרים גם בבית. ישנם המעדיפים לבשל אוכל מקומי בגירסתו המסורתית, ואחרים מעדיפים פיוז'ן, אך, באופן כללי יש לנו נטיה לחפש את האותנטיות בכל מנה וארוחה שאנו מכינים ואוכלים – ראו הכתבה של נועה ברגר "מדוע חשוב לנו כל-כל לאכול אוכל אותנטי?" (השולחן, 1.3.2020).

באגף האתני, מציינים מקקורמיק מספר שילובים מעניינים. מבהיה, ברזיל, תערובת Tempero Baiano של אורגנו, פטרוזיליה, פלפלים וכמון, לשימוש בקדירות, מאכלי ים וירקות; מיוקטן, מקסיקו – Recados – ממרח תפוז חמוץ ואנאטו, לשימוש במרינדות בשר, עוף, דגים; ממצרים, דקה, תערובת אגוזים וזרעים קלויים מצפון אפריקה, לירקות, פסטה, אורז, בשר ודגים בגריל; מהפיליפינים, שיפודי ברביקיו Pinoy, אוכל רחוב מתובל ברוטב סויה, לימון, שום, סוכר, פלפל וקטשופ-בננה: ממרח פיליפיני פופולרי, מבננות מעוכות, סוכר, חומץ ותבלינים, שהוא מתוק, אומאמי ומתובל.

אכילה ושתיה מעצימות

טרנד יציב בשנים האחרונות הוא הטרנד הבריאותי. לייפסטייל ואוכל שלובים זה בזה היום יותר מתמיד. היחס לאכילה ושתיה היום הוא אישי ומחובר לבריאות הכללית, בגישת "מה טוב בשבילי", וללא התפשרות על הטעם. פה הדגש של מקקורמיק הוא על חלבונים אלטרנטיביים מקטניות, מאכלים מבוססי-צמחים, עשבי-תיבול פונקציונליים וירקות אומאמיים עתירי-טעם, כמו פטריות, עגבניות, בטטות ונורי.

בתחום התיבול, נמשך העניין במאצ'ה, צ'יה, כורכום ופשתן. למשל, משקה לאטה-כורכום. תערובות מעניינות שמציעה מקקורמיק כוללות איזון המרירות של המאצ'ה בעזרת ג'ינג'ר והדרים כתערובת מריחה לעוף ודגים או משקאות וקינוחים; צ'יה עם הדרים, צ'ילי ושום לציפוי בשר ודגים או בוינגרט; כורכום עם קקאו, קינמון ואגוז מוסקט למשקאות, סמות'יס ומאפים; וזרעי פשתן עם עשבי תיבול ים תיכוניים, לירקות, סלטים, מרקים, דגנים ועוף.

את חלבוני הקטניות, העשירים בחלבונים ונוטריאנטים, אפשר לצוות לרכיבים טעימים כמו כמון וקוקוס, מרווה ויין לבן, או אפרסקים וחרדל.

לקריאת דו"ח המלא, ראו פה:

MCCORMICK® FLAVOR FORECAST®: LOOKING BACK TO LOOK FORWARD

איחולים לשנה טובה

הבה נאחל שחושי הטעם והריח שלנו יהיו תמיד פעילים ורגישים, שהסקרנות הקולינרית תלווה אותנו גם לשנה הבאה, ושלפחות חלק מהמנות המעניינות האלה נזכה להשוות למקור בקרוב. שתהיה לכולנו שנה טובה, עם הרבה גילויים חדשים, טעימים וטובים.

* מי שיעיין בתחזיות הטעם משנים קודמות, בוודאי יזהה מגמות מוצלחות מן העבר שממשיכות להופיע גם בדו"ח הנוכחי. ראו, למשל, את הפוסטים על תחזיות הטעם לשנים 2012, 2013, 2014, 2015.

* למתעניינים עוד בשילובי טעמים, ראו סקירה בפוסט "עניין של טעם (וריח)".